味觉的记忆

彭忠富

食客随吃随走，米粉店里永远都是人头攒动。米粉在汤碗里任意地缠绕着，淹没在泛着油光的椒红色汤汁中，臊子、葱花和芹菜粒就那样散淡地盖在上面，红绿相间，赏心悦目。用筷子将米粉轻轻搅动，拌匀作料，那种扑鼻的香味立刻就在你的舌尖缠绕，恨不得将舌头打个结。

南方人吃米，北方人吃面，自古亦然。然在中国，因为地域千差万别，米和面也衍生出许多经典吃法来。面有面条，米有米线。米线，顾名思义，像棉线一样细长，柔软，只不过是用大米为原料制作出来的。米线最出名的，就是云南的过桥米线，据说是秀才娘子首创的，我在成都尝过一回，跟想象中的还是有较大落差。

走遍天南海北，我最喜欢吃的还是家乡绵竹的米粉。家乡绵竹，以竹为名，与攀枝花类似，绵竹是一种植物，禾本科，和水稻差不多，开花后也会结出竹米，只不过竹子就死掉了。楠竹、斑竹和慈竹在家乡农家的房前屋后可谓遍地皆是，反而是绵竹非常罕见。过去在市委大院大门两边各有一笼绵竹，后来却不见踪影了，据说移栽到公园去了。只是我在公园里也无缘得见绵竹踪影，反倒是杜甫咏绵竹的诗碑，倒是日日所见。诗云：“华轩蔼蔼他年到，绵竹亭亭出县高。江上舍前无此物，幸分苍翠拂波涛。”杜甫客居成都时，曾到绵竹拜访好友县令韦续，求得几笼绵竹，估计移栽到浣花溪畔的杜甫草堂去了。可惜这首诗知名度不高，不然倒是绵竹很好的广告词了。

绵竹之所以出名，一是因为绵竹年画，二是因为剑南春，三是因为汶川地震。地震期间，小小的绵竹县城，一下子涌来近十万外地务工人员和援建者。两三年后，他们离开了，让他们深深怀念的，一定有绵竹米粉。因为他们的肠胃，已经适应了绵竹饮食，而米粉就是绵竹饮食中的重头戏。除了米粉，还有芍粉，二者的区别就在于一个原料是大米，一个是红芍。如果叫绵竹米线，反倒有些不伦不类的。

因为尽享都江堰水利枢纽的灌溉之利，旱没有旱过，涝没有涝过，绵竹早已成为了稻米之乡。糯米可以用来酿醪糟，过过酒瘾。而大米除了做饭，要改善胃口的话就属米粉为最佳衍生品了。绵竹人好吃，在川内颇负盛名。以早饭为例，因为夜生活丰富等原因，上班族爱睡点懒觉，早晨洗刷一番就直奔米粉店就餐。

米粉店遍街都是，以我居住的这条街道为例，仅仅五百多米长，就有九家米粉店。米粉占据半壁江山，兼卖稀饭、馒头、小笼包子、油茶和面条等。每天早晨天刚麻麻亮，米粉店就开门了，烧开水、收拾桌椅、熬制老汤、浸泡米粉和准备其他的食物，老板忙得团团转。米粉都是当天早晨从作坊里送到店铺来的，装在大筲箕里，至少七八十斤，加工后可以卖掉成百上千份，因此利润极高。

绵竹米粉用大米做原料，将米磨成粉，煮成半生熟，压榨成圆条粉丝，经过漂水，然后搓揉成团，进行二次蒸粉、烘干制成。它与各地的米粉相比更加细圆，更易入味，更细嫩爽滑，入口即化。

米粉按制作方法可分为生浆粉与熟浆粉。熟浆粉经过发酵工序，易于消化，有特殊的风味，但不易保存，通常是当天生产、当天消费，绝不留到第二天。因此正宗的绵竹米粉难以长途贩运，只能在绵竹及周边地区有，这应该是绵竹米粉的遗憾了。

早晨七点半左右，米粉店就开始上生意了。家家米粉店都是门庭若市，没有三四个人根本应付不过来，这个也在喊，那个也在喊，老板忙得晕头转向，钱都收不赢。食客大多数就住在附近，竞争激烈，老板一个也不敢得罪，因而尽管一碗米粉不到十块钱，小生意，老板也得陪着笑脸。米粉店小小一间门面，七八米长的径深，简单一隔，就形成了操作间和就餐区。就餐区通常会摆上五六张长条桌，每桌可坐四五人，桌上的瓶瓶罐罐内，装着盐巴、米醋、酱油、辣椒油、葱花和芫荽（香菜），食客根据自己口味轻重，任意添加。讲究点的店铺，会添置台消毒柜，碗筷都在柜子里放着，以示消毒。操作间里，一口开水锅永远都是热气腾腾的，系着围裙的师傅手持竹编锥形捞箕，根据食客所说的一两或者二两，在一个大木桶里，将冷水浸泡的适量米粉捞起来，放在捞箕里，不断地在开水锅里按下去又提起来，如此反复几遍，米粉就冒热了，可以吃了，然后倒在大小不一的汤料碗中。

汤料是绵竹米粉的灵魂，一家米粉店能否经营下去，全靠汤料味道的好坏。汤有清、红汤之分，清汤是不加辣椒油，红汤要加辣椒油。作为不怕辣的绵竹人，一般都是选择红汤的，但是有些小孩、女士和老人，因为身体原因，会选择清汤或者清红汤（少放辣椒，加菜油）。

因此在绵竹米粉店里，你经常会听到食客这样点餐：“三个二，一清一红一红重，牛肉。”初来乍到的外地人是听不懂的，这就像江湖黑话，习惯了就明白了。所谓三个二就是三个人都是二两大碗，红重就是熟油辣椒酱多放点，而牛肉就是米粉的臊子了。因为臊子，米粉名称变得多姿多彩，例如肥肠粉、牛肉粉、笋子粉、羊肉粉、蹄花粉、鸡汤粉等等，这些臊子都是提前炒制好的，放在冰箱里备用。而米粉好吃关键与否，还跟老汤有关。在米粉汤料中，都会添加一小勺老汤，老汤是用鸡骨架、猪腿骨、老姜等熬制而成，可以让一碗普通的米粉变得格外爽口，美不胜收。

节奏快，食客随吃随走，米粉店里永远都是人头攒动。从走进店铺点餐，到一碗米粉端在你面前，通常不会超过五分钟。米粉在汤碗里任意地缠绕着，淹没在泛着油光的椒红色汤汁中，臊子、葱花和芹菜粒就那样散淡地盖在上面，红绿相间，赏心悦目。用筷子将米粉轻轻搅动，拌匀作料，那种扑鼻的香味立刻就在你的舌尖缠绕，恨不得将舌头打个结。食客吃完后，有些连汤料也会喝得干干净净，暖胃暖心，真有酣畅淋漓之感。喜欢喝早酒的，还会要上二两泡酒就着米粉喝下去，于是一天的生活都变得丰满起来。

绵竹城乡，到处都是米粉店，最为著名的有史羊子米粉店，专卖羊肉粉，一年四季都得排队。还有麦香园，几十年的老字号了，先在收银台交钱买牌子，不同的食物有不同的金属铭牌。牌子交到师傅手边，就在操作台上一字排开，然后按先后顺序端出来，别有一番情趣。

（编辑 李天骄）