鳕鱼故事

余夫

虽然我国沿海也是鳕鱼的产地，但在传统上渔民对它一直不太感兴趣。在中国人的食谱里，鳕鱼也一向没什么地位，更谈不上与鳕鱼相关的历史文化了。不过，在很多西方国家中却有着浓厚的鳕鱼情结。它已不是一般的餐桌美味，而是饱含了财富、冒险和权利等内涵，甚至战争为它而起，革命因它而兴。对于那些仰赖鳕鱼而生的人们，它是比黄金更珍贵的宝藏。

最有经济价值的鱼类

鳕鱼通常是指隶属于鳕形目的鱼类，这是海洋世界的一个大家族，已知约有500种左右。它们广泛分布于世界各大洋，能根据水温、食物供应和繁殖地变化进行季节性洄游。鱼群中似乎有主导者（最大尺寸的鱼），它带领鱼群通过洄游路线。也有推测认为，最年幼的鳕鱼实际是从年长者那里获悉洄游路径的，而鱼群成分的变化（如老成鱼的减少等）可能会导致不同洄游路线的诞生。雄鱼依身体尺寸和互斗优劣决定等级序位，大鱼主导小鱼，这些高等级的鳕鱼更可能承担起领导的重任。

在鳕形目的鳕科和无须鳕科中有许多价值极高的世界重要经济鱼类。据统计，在世界上产量最高的70种水产品中，鳕科有9种，无须鳕科有4种。

鳕科鱼类大部分分布在北半球高纬度寒冷地区，其中狭鳕在20世纪80年代中期的年产量一般都超过600万吨，居世界第一位。狭鳕广泛分布于太平洋北部，从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海，经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部，其中白令海和鄂霍次克海是两个重要的渔场。许多洋快餐中的鳕鱼产品用的就是它，而在韩餐中则常称它为“明太鱼”。大西洋鳕的年均捕捞量仅次于狭鳕。大西洋鳕是鳕鱼中最大的一种，体长可达1～1.5米。大西洋鳕分布于北大西洋东西两岸，主要生产国为加拿大、冰岛、挪威、丹麦、俄罗斯、美国和瑞典等。其他重要的资源鳕鱼的种类还有蓝鳕、绿青鳕、黑线鳕、太平洋鳕（大头鳕）、挪威大眼鳕、牙鳕、澳洲蓝鳕等。

无须鳕科中经济价值较高的种类有南非无须鳕、阿根廷无须鳕、太平洋无须鳕和欧洲无须鳕等。在市场上它们也常被称为白鳕。

鳕鱼中的南极鳕，也叫鳗鳞鳕，是世界上最不怕冷的鱼。它生活在南大洋比较寒冷的海域，甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它的血液为灰白色，没有血红蛋白。一般的鱼类在-1℃水温就冻成“冰棒”了，但南极鳕却能在-1.87℃的温度下活跃地生活。原来，在它的血液中含有一种特殊的物质——抗冻蛋白，其分子具有扩展的性质，在结构上有一块极易与水或冰相互作用的表

面区域，以此降低水的冰点，从而阻止体液的冻结，这种功效与汽车的防冻剂相似。

我国沿海也产有50余种鳕鱼，特别是太平洋鳕的产量并不低。由于鳕鱼肉质细嫩，但味道比较清淡，所以在中国人的食谱里一向没什么地位。不过，随着中西饮食文化的交流，现在中国人不仅能在洋快餐店中吃到鳕鱼条和鳕鱼汉堡，而且鳕鱼也通过大型超市进入了千家万户的厨房。

链接：“冒牌”的鳕鱼

鳕鱼作为“舶来品”走上了餐桌，可我们吃的很多“鳕鱼”其实并非真正的鳕鱼。鳕鱼这个名字经常在市场上被滥用，例如属于鲉形目的裸盖鱼被称为“银鳕”；属于鲽形目的狭鳞庸鲽被称为“扁鳕”或“冰岛鳕鱼”；而另外一种仿冒的鳕鱼——油鱼其实是属于鲈形目的异鳞蛇鲭或棘鳞蛇鲭。油鱼还因含大量难以消化的蜡酯而导致了许多人腹泻（或大便拉出很多油）。

早期的捕鳕鱼者

在欧洲，有一本名为《鳕鱼》的书，详细讲述了鳕鱼与人类发展史的复杂纠葛关系。

据说，第一个从鳕鱼中获利的民族是巴斯克人。这是一个神秘的民族，他们是天生的渔民，世代居住在法国和西班牙交界的地带。在中世纪的欧洲，大约60%的食用鱼都是鳕鱼。鳕鱼还成为欧洲贸易中最重要的商品。天主教教会规定，在斋戒日不得吃肉，但鱼肉属于“凉性食物”不在其列。因此，巴斯克人就向守斋戒的天主教徒出售鳕鱼肉。后来，斋戒日干脆变成了吃腌鳕鱼干的日子，巴斯克人也因此赚了一笔。这个巨大的商机让欧洲的其他民族都对此垂涎三尺，但是鳕鱼是从哪儿来的，巴斯克人却从来都不肯透露。

事实上，巴斯克人并不是唯一懂得捕捞鳕鱼的民族，维京人也很早就曾沿着鳕鱼分布的海岸线捕捞鳕鱼了。他们还是最早知道如何保存鳕鱼的人，并善于把鳕鱼干分成小片，像啃硬面包一样地吃掉。鳕鱼几乎没有油，风干之后保存的时间几乎可以和快速冷冻技术发明后的冻肉的储存时间相媲美。鳕鱼给北欧诸国，特别是挪威和冰岛带来了巨大的财富。冰岛人甚至把鱼腥气称为“钱的香味”。比维京人先进的是，巴斯克人不是用寒风吹干鳕鱼，而是用盐腌制。

“鳕鱼岛”——纽芬兰的发现

15世纪的欧洲人开始了大规模的海外探险。关于大洋中有座“鳕鱼岛”的传说一直生生不息，越来越多的人试图到更远的地方去寻找鳕鱼。鳕鱼是最早将英国人从自己安全温暖的陆地上诱惑出来的东西。在葡萄牙人哥伦布横越加勒比海向西航行的5年后，英国人卡伯特也从布里斯托尔出航了。

出海仅35天后，卡伯特就发现了巴斯克人的秘密——鳕鱼。这些前所未见的巨大鳕鱼成群结队密密匝匝地拥堵在船的四周，多到了能踩着鱼背从船上直接上岸的程度。卡伯特给这片遥远的海域附近的岩石海岸取名纽芬兰，意思是“新发现的土地”。

于是，纽芬兰（现属于加拿大）渔业随着人们的发财梦而蓬勃发展起来。英国、葡萄牙、法国的渔船蜂拥而至，开始了一场历时500年的渔业大会战。几乎所有欧洲国家都在纽芬兰海岸建造了渔港，这些渔港直到20世纪中叶都仍然在发挥着作用。因为人们的野心太大，而对海洋的控制能力又不够强大，当时船难和失踪几乎成了家常便饭。鳕鱼贸易因此也被蒙上了一种冒险色彩。

此外，纽芬兰渔场培育了接连好几代训练有素、能胜任远洋航行的海员。后来探察北极区、寻找东北或西北航道的船只，拓居北美洲的远征队，与西、葡两国的舰队作战的英国和荷兰的舰队——所有这些基本上都配置了由纽芬兰浅滩渔场这所严格的学校培养出来的海员。

鳕鱼角——美国历史从此迈开

除了纽芬兰之外，一位英国探险者在1602年来到位于美国马萨诸塞州东南部的鳕鱼角，这是向大西洋突出的沙洲

状的岬角的顶端，由于其状如一条从陆地卷曲着跳入大海中的鳕鱼而且附近的海水里鳕鱼成群而得名。在1620年，有102个英国清教徒因不满当时英国教的专制而遭迫害，便乘“五月花号”帆船穿越大西洋，并踏上了鳕鱼角，从而便一脚迈开了美国的历史。

曾几何时，在心满意足的欧洲人心目中，鳕鱼似乎生生不息。大仲马在1873年出版的《烹饪大辞典》中曾经写到：有人计算过，如果每颗鱼卵都顺利孵化，每条小鱼都能长大，那么，只要3年时间，鳕鱼就可以把海洋填满，到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋。

到了20世纪，人们的胃口越来越大，捕捞技术也越来越先进，这时候北欧的渔民们发现，鳕鱼居然不够捕了！最着急的莫过于冰岛人，这个孤悬在北海上的小岛国当时经济严重依赖捕鳕业，而此时，包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了自家附近。为了保护本国渔民利益，从20世纪50年代开始，冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。不把冰岛放在眼里的英国人决定无视这些规定。两国海军为此多次发生互相炮击的事件，这场鳕鱼争夺战打了20多年才告一段落。

走向灭亡的鳕鱼

过度捕捞造成大西洋鳕鱼数量锐减。从20世纪60年代至90年代初，纽芬兰海域的大西洋鳕鱼数量直线下降了99.9%，这也是有史以来现存海洋乃至陆地动物最严重的“崩溃”之一。尽管各国从1993年起陆续实行了一系列禁令，并期待能够看到鳕鱼种群数量的复苏，然而，在10多年的有限捕捞甚至禁渔后，鳕鱼数量并没有表现出反弹的迹象，而是仍然维持在历史最低点，其个体的大小也远不如从前，成年鳕鱼的平均尺寸在几十年间下降了约20%。由于最大且生长最快的鳕鱼几乎被捕捞殆尽，因此现存鳕鱼的生长及繁殖都非常缓慢。

越来越多的证据显示，人类所谓的“从长计议”——只捕大鱼、放生小鱼，实际上在不知不觉中影响了物种的进化，最后导致“弱小者生存”这一可怕的后果。挪威科学家在对近30年的数据进行分析后证实：大量捕捞大型个体将导致鳕鱼平均尺寸的减少。现在的鳕鱼与它们的“祖先”相比，个头小，成熟期早，产卵时间早，产下的鱼仔也是弱小的。这种进化的趋势事实上在鳕鱼的数量崩溃前就已经显现出来了。科学家指出，渔民们应该把那些最健壮的鳕鱼放回大海，只有如此，才能保证它们正常的繁殖。最好的保护渔业资源的方法不是捉大放小，而是适度地随机捕捞。这样，那些肩负着繁殖使命的强健的个体就不会有过度的进化压力。

加拿大科学家利用建立完善的渔业储备模型，对生活在纽芬兰的鳕鱼种群的未来进行了预测。这些模型考虑了鳕鱼种群的繁殖率——基于鳕鱼幼体在种群中的比例、成年个体的生长状况以及自然死亡率。最终的预测结果令人遗憾：如果允许有限捕捞，生活在海湾南部的鳕鱼种群将在未来20年内灭绝。即便捕捞鳕鱼的渔业活动被完全禁止，这些种群也将在38年内消失殆尽。此外，虽然生活在加拿大以外的其他大多数鳕鱼种群数量保持完好，但是它们可能也会在未来几年内遇到同样的问题。

法国科学家最近还发现，全球变暖引起的海洋温度升高正在对鳕鱼造成双重的灾难。自20世纪80年代中期开始，海水温度不断升高造成浮游生物生态系统发生改变，从而对鳕鱼的生长环境带来长期的变化。幼年鳕鱼主要以海洋浮游生物为食。海水温度升高令浮游生物的数量及季节性变化都发生了巨大改变，“打乱”了鳕鱼正常的食物供应。因此，能够正常发育、存活下来的鳕鱼数量日益减少。

英国科学家通过鳕鱼在冰河时期分布状况的计算机模型，发现鳕鱼曾经在历史上也一度发生锐减，认为鳕鱼具有相当大的忍耐力，因而能在极端气候变化的环境下生存下来。然而，这个结论并不能预示鳕鱼在未来全球变暖的气候中也有同样的忍耐力。

【责任编辑】庞 云