最本土 海鲜大叔教你看鱼说话

八市不只有海鲜，但海鲜是八市最为重要的部分，本港、外港各种海产聚集其间。不过，或平常或古怪的海鲜鱼类摆在市场，我们总是认不得，买得糊涂，吃得也糊涂。海鲜大叔，是厦门媒体及海鲜吃货公认的“海鲜达人”，这次他用他的舌尖经验，教我们看图说话，读懂20款八市好吃海味。

鳓鱼

鲱科，俗称白力、力鱼、曹白鱼。鳓鱼有很好的药用价值，李时珍在《本草纲目》称其“肉甘、平、无毒。主治开胃暖中，作鲞尤良。”清王士雄在《随息居饮食谱》中说它有补虚的功效。鳓鱼还对心悸病有很好疗效，将鳓鱼晒干，煅烧研末后冲服即可。《本草纲目》还记载，鳓鱼的鳃，用酒、水各一半煎服，可治疟疾。普通食用，鳓鱼适合做鳓鱼菜脯汤，这是我认为的最鲜美海鲜汤，闽南语中有一渔业谚语，“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”，说的就是鳓鱼菜脯（腌制的萝卜干）汤太鲜美，连老婆都不得分享。

赤点石斑鱼（红斑）

鮨科，俗称红斑、珠鲙，是鮨科中价值最高的名贵品种，肉质厚实、洁白，味道鲜美，低脂肪，营养丰富，有“海鸡鱼”美誉，其野生活鱼价格每公斤800元以上，养殖的活鱼与野生的价差一百元左右。红斑主要渔期在每年4月-11月之间，主要食法为煮汤，清蒸亦佳，活鱼做刺身也很不错。

驼背鲈（老鼠斑）

鮨科，其头小，口大，体白色，散布黑色圆点。尾鳍圆形，看起来与老鼠有几分相似，故得名“老鼠斑”。老鼠斑仅分布于西太平洋区，包括日本、台湾、南中国海、菲律宾、印度尼西亚、澳大利亚、关岛等地区。台湾海峡主要产于澎湖及南部海域，捕获数量甚少，市场活鱼每公斤售价800元以上。老鼠斑鱼肉口感细腻嫩滑，鱼味香浓，营养价值高，富含胶质，有“斑中之皇”美誉。烹调方法为清蒸、红焖、煮汤。

锈斑蟳

俗称红花蟹。体色为黄色，有深褐色的斑纹，斑纹在身体上两边对称，身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类，一年四季皆可看到。夏天为红花蟹的主要产季，产量高价格相对便宜，只只肥满最是美味。红花蟹的料理方式多样，公认最好吃的做法是——冻蟹，即先原只蒸熟，自然冷却后再冰镇住。食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用，由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。

响螺

香螺，属腹足纲新腹足目香螺科，俗称与谐音同响螺，属中、大型贝类。响螺具有一定药用价值，有补肝肾、明目、生津之功能。厦门市场上响螺较少见，请教常年从事海上捕捞作业的渔民，说一是资源衰退捕获量减少，二是多在外海就被台湾渔船收购走了。响螺量少价高，市场价每斤在200-250元左右，更因其料理过程讲究较多不好把握，真正自己购买回家料理的不多，高档酒楼或海鲜餐厅多以碳烤或热滚鸡汤来汆烫螺片。

黄翅鱼

属鲷科，学名叫做黄鳍鲷，为高级食用鱼，亦是沿海网箱养殖的鱼种之一，是厦门人最喜爱的海水鱼之一。不过一般人难以分辨养殖与野生有何差异，往往以较高的价格买到了网箱养殖的黄翅鱼。其实，野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜时会呈现鲜黄色，养殖的黄翅鱼则因养殖海域水质的关系呈现暗黄色。另，野生黄翅鱼与养殖的相比鱼身修长，鱼尾也较长。杀鱼时，若鱼肚中有一层厚厚油脂，则是养殖黄翅鱼，因野生黄翅食物供给没有规律和保障，不会有太多油脂。

四指马鲅

属马鲅科，俗称竹午、大午、午仔鱼。闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一午、二红鯋、三（白）鲳、四马鲛、五鮸、六嘉腊（真鲷）”，排名第一就是它。每年秋末至初春是四指马鲅主要渔期季节，这些年东海各渔场已难寻其踪迹。厦门市场上常年可见的四指马鲅，由台湾养殖进口居多，一斤以上规格市售价在35元左右。四指马鲅肉质细腻鲜美，适合清蒸、豆酱丝瓜煲、干煎、鱼饭等各式料理。

盘仔鱼

二长棘犁齿鲷，属鲷科，俗称盘子或魬仔鱼，台湾称为红锄齿鲷，闽南渔民通常叫它为盘仔鱼。盘仔鱼全年皆有产，适合碳烤、油煎、清蒸等，味道均极为爽口。价格上，规格较大的每斤售价超过二十元，跟金鮻鱼有得一比。盘仔鱼在海鲜排档最常见的做法是干煎，菜名通常叫做干煎赤鯮鱼，其实赤鯮鱼有另外两种，一是黄背牙鲷，二是阿氏牙鲷，盘仔鱼与其最显著的区别在于背鳍上有两根红色延伸丝状物。

斑节虾

大斑节虾学名为日本囊对虾，是对虾类中经济价值最高的品种，台湾及大陆沿海亦有养殖，但成长较慢主要以小虾出售，市场上见到的斑节虾如果一斤在10头以内的，尽可放心购买，绝对是野生海捕的。厦门日常上市的大斑节虾多捕自台湾海峡渔场，体型较其它同属种类大，价格亦较高，且波动较大，在150-380元之间。野生活斑节虾因个体较大，虾肉饱满，口感Q弹有嚼劲。

虎斑乌贼

属乌贼科，胴体宽大，胴宽略小于胴长。触腕穗上有7-8个吸盘，中间第三、四列较大。海螵蛸较为宽厚，白色，底部具一棘，胴体和头部有褐色的横向虎斑花纹。虎斑乌贼肉质浑厚白嫩，营养价值高，具有养血滋阴，益肾通气功效。料理方式一般有薄片白灼、活体刺身，亦可爆炒，爆炒墨鱼花是脍炙人口的美味佳肴。

青花蟹

远海梭子蟹，属梭子蟹科，其雄雌外形相差甚多，公蟹俗称青花蟹、蓝花蟹。远海梭子蟹头胸甲梭形，表面具有粗糙颗粒，雌性的颗粒较雄性显著。公蟹肉多，母蟹脂膏肥满，味鲜美。传统中医认为，梭子蟹味咸、寒，具有滋阴养血、清热、解毒疗伤的功效，但因味浊性重，怀孕妇女慎食。远海梭子蟹的烹调方法甚多，煮、炒、蒸、炝、酱渍皆可，潮汕等地区，以活蟹生腌，别具风味。

九齿扇虾（虾姑排）

属蝉虾科。俗名琵琶虾或虾姑排，台湾称作虾姑拍仔，自日本的房总半岛至台湾海峡沿岸、菲律宾、澳大利亚沿岸均有分布，其中又以台湾海峡捕获的最为好吃。除扁平扇状的头部之外，九齿扇虾与龙虾很像，因此也被称为龙虾兄弟。虾姑排口感优于现在市面上常见的越南花龙及俄罗斯红龙这两种龙虾，美中不足是因其身体扁平肉也相对少些，几乎只有腹节处有虾肉。厦门市场上平常价格一般为一斤80元左右。

条纹斑竹鲨

斑竹鲨科，俗称狗鲨，其肌肉的粗蛋白含量为21.7%；蛋白质营养价值高，含色氨酸；无机质含量丰富。肉甘温，食之可健脾补气；鱼肝可明目，油可清热、防腐解毒和消炎止痛。正因狗鲨有上述营养与药用价值，这些年其价格节节攀升，如今市价每斤100-120元。狗鲨可一鱼两吃，鱼肉蒸芙蓉、鱼头鱼骨煮清汤。咖喱狗鲨煲极为美味，亦可根据狗鲨富含胶质的特点，取鲨鱼皮肉调味煮后摊凉冰镇，制作鲨鱼冻，口感更佳。

蓝圆鲹（巴浪鱼）

鲹科鱼类，是厦门及闽南地区乃至潮汕地区最常见鱼种之一。成鱼一般体长20厘米左右，为暖水性海洋中上层鱼类。喜结群洄游于近海。趋旋光性强，是灯光围网和机船拖网作业的主要捕捞对象。厦门港海域仅存的几艘灯光围捕渔船常靠泊于演武大桥之外，驾驶舱上方层叠密布的大功率汞灯据说点亮时可以照亮一海里海面，巴浪鱼就会趋光而来自投罗网。厦门人有很深的巴浪鱼情结，在物质匮乏年代，高捕获量的巴浪鱼摆列于各公家单位食堂及市井小民餐桌，以至于现在，高档海鲜还往往抵挡不住巴浪鱼的魅力。

长尾大眼鲷

属大眼鲷科，俗称大眼鲷，红目鲢等。漂亮的体色与醒目的大眼正是大眼鲷科外观上最突出的特征。大眼鲷体被坚实的小栉鳞，触感犹如砂纸一般，表皮很坚韧，其在厦门市场上售价约在35元左右。买过这种鱼的人都知道，此鱼鱼鳞不易刮除，鱼皮也不易撕下，有人用开水浇烫鱼皮，再将带鳞鱼皮撕下料理，但这么做会使鱼肉失去细嫩质感。最简单的渔家做法是不刮鳞不撕皮，直接盐水煮，即将鱼去腮掏肚清洗干净，锅里倒入少许油热锅，把鱼两面稍微煎过，再放入姜丝，倒入化开盐巴的热水盖上锅盖，中途将鱼翻面焖熟。盐水不能完全收干须留下些汤汁，起锅时撒上葱丝淋上一匙葱头油，便成了非常美味的一道海鲜料理。煮好的大眼鲷鱼皮如硬壳细鳞密布，你只需用筷子轻轻一扫，带鳞鱼皮即整块掀起。

梭子鱼

厦门市场上较为常见的梭子鱼品种有多鳞鱚与少鳞鱚，二者均属鱚科。多鳞鱚鱼体上部略呈金黄色，鱼鳞小而密实，俗称金梭；少鳞鱚鱼体呈银白色，鱼鳞相对较大容易脱落，俗称白梭、沙梭。金梭的价格几乎是白梭的一倍以上。梭子鱼在厦门的海鲜排档上是常见品种，最受欢迎的烹调方式是油炸椒盐，油炸后的梭子鱼鲜香四溢，鱼肉雪白肉质细嫩，是深受老饕喜爱的排档菜品。

虎鳗

海鳝科的匀斑裸胸鳝和网纹裸胸鳝是厦门市场上较常见到的品种，因其凶猛异常，得虎鳗之名。虎鳗于台湾海峡和南海均有分布，栖息于岩礁及珊瑚礁附近海域，喜穴居。虎鳗肉细嫩，味鲜美，刺少肉多，营养价值甚高。特别是规格较大的虎鳗，鱼皮厚实富含胶质，入口绵密油香，堪称极品美味。需提醒的是，因食物链的关系，南海区捕获的虎鳗内脏有的带有雪卡毒素，有食物中毒的记录，食用时需谨慎。

丝丁鱼

丝丁鱼在台湾将它归于合齿鱼科，而大陆则将它归类于狗母鱼科，学名为龙头鱼。丝丁鱼相貌凶狠、牙齿密集锋利却全身柔弱好似无骨，身上只有一条极柔软的鱼骨，鱼刺如发丝细微。因丝丁鱼鱼肉含极高水分，只能趁新鲜吃，最好的烹调方法是煮酱油水，厦门的海鲜排档多做炸丝丁鱼，或剁椒清蒸、煮面线汤。新鲜的丝丁鱼体呈乳白色，鱼身柔软有弹性。

短吻鲾（叶子鱼）

属鲾科，因其外形犹如树叶，俗称多叫叶子鱼，其俗称同样适用于同科的鹿斑鲾、黄斑鲾、短棘鲾等。叶子鱼是热带、亚热带近海暖水性小型鱼类，是厦门人最喜爱的近海小海鲜，其鱼肉虽少而薄，却鲜美无比，与厦门海鲜酱油水的做法是绝配。尽管很多外地人无法理解小而无肉的叶子鱼有啥好吃的，但它的确是厦门海鲜排档食材主力品种。

叫姑鱼

石首鱼科，俗名加网仔，大多栖息于浅水域，但亦可达水深110公尺左右，其鳔能借助连于其上的肌肉发声，尤其在生殖期间，声音特别响，有如蛙鸣，所以本科鱼在西方被称为鼓鱼或鸣鱼。叫姑鱼是台湾海峡拖网渔业及近海沿岸小渔船作业之常见渔获物之一，终年可捕获，春、夏季是盛产期。肉质稍嫌寡淡，红烧、干煎较好。