茅台镇与杏花村

王金昌

两百多年前，茅台镇仅是一个小渔村。那时四川的盐船由泸州、合江溯流而上，盐商们经赤水河到达茅台村后，常在此歇息。茅台村慢慢成了一个商业转运点。当时，运销食盐的商人大都是陕西人和山西人。清道光年间，曾有“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”名句流传。可见，茅台镇在当时是川盐入黔的重要通道和商贾云集的处所。

山西和陕西盐商，跋山涉水到南国经商，由于远离家人，酒就成为盐商排遣劳累和孤独寂寞的最佳饮品。这些盐商因此养成酣觞之癖。秦晋商人很爱酒，但最爱的还是杏花村汾酒。杏花村汾酒历史悠久，唐代诗人杜牧的“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，可知杏花村在唐代就有出“名酒”之誉了。

据1963年中华全国工商业联合会编印的《贵州茅台酒》记载，晋秦盐商“因感从山西携带杏花村汾酒不便，就从山西雇了酿酒工人在茅台镇仿制”。

最初雇工酿酒的是一个山西盐商，后来陕西盐商先后雇用高级技工改良酿造方法，逐渐有了区别于汾酒的酿造工艺，成为茅台酒。当时，掌握茅台酒酿造技术的，仅限于盐商雇用的山西、陕西工人，后来才传给当地酿酒工人。经过数代酿酒师的努力，茅台的酿酒技术水平逐渐提高，并创造出一套独特精湛的酿造工艺，茅台成为琼浆玉液。茅台美酒逐渐名扬天下。

茅台酒从最初只是在茅台镇的一些山西、陕西人经营的盐号为酿酒自饮而附设的小酒房生产，逐渐出现专为销售而酿造的“烧房”。据1841年《遵义府志》记载，“烧房”已不下20家。从1862年成义酒厂创立到20世纪30年代，才先后有了成义、荣和、恒兴3家独立经营的酒厂。

新中国成立后，国家对于私营工商业者，采取团结、教育和改造的政策，1951年6月，国家收购成义酒厂后，就及时地创设了国营贵州省茅台酒厂。之后，国营贵州省茅台酒厂又先后兼并了荣和、恒兴两家酒厂。从此完成了生产关系的转变，为茅台酒的发展开辟了广阔的前途。

《贵州茅台酒》中记载：据具有五十多年酿酒经验的老师傅、时任国营贵州省茅台酒厂副厂长的郑义兴说，他家学会茅台酒的酿造技术，始于祖先郑弟良。郑弟良原在陕西人经营的盐号当杂工，后来拜盐号上一个陕西酿酒师郭师傅为义父，郭师傅把酿造茅台酒的技术毫无保留地传授给了他。郭师傅年迈回陕西后，郑弟良就在盐号上的酒房当上了酒师。郑家代代相传，到了郑义兴已经是第6代了。

茅台酒是从秦晋商人对汾酒的钟情而来，但成熟的茅台酒酿造工艺与汾酒工艺已经完全不同。茅台酒的制法在《遵义府志》中有所记载：“……制法纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分纳酿地窖中，经月而出蒸焙之，既焙而复酿，必经数四然后成，初曰生沙，三、四轮曰燧沙，六、七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒，可饮，其品之醇，气之香，乃百经自具，非假麸与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也……”这也是茅台酒的工艺和文化特征。

汾酒从山西杏花村来到遥远的贵州茅台镇，成就了茅台酒的神话。很显然，茅台酒是站在汾酒这个酒神的肩上重新创造了独一无二的自己。杏花村和茅台镇，两个举世闻名的酿酒圣地，两种伟大的酒，如此血肉相连，这是我和众多世人无法想象的神话。

所谓“茅台镇与杏花村”，是说“茅台酒源于汾酒，传人曾是晋秦商”的一段美妙历史。当然，更是我对茅台酒神话和汾酒神话的惊奇和赞叹。