延吉冷面：夏日的诱惑

马慧娟

烈日当头，晒得人睁不开眼睛，刚从菜园里回来的朴浩熙，顾不上坐下来喝口水，就直奔厨房，将上午泡好的冷面放进锅里一煮，然后很快捞出来，用井水冲过两三遍之后，放入辣白菜、黄瓜丝、香菜，然后倒上早已调好的牛肉汤，加入几块冰块后，筷子一挑，一大碗面立马变得筋道、顺滑，然后用力卷两卷，将面放入口中，头上抬，吸两口，一筷子面就没了一大半，然后再卷，再抬头，再吸，三五个回合下来，一大碗冷面已经只剩下半碗汤了，稍歇几秒后，连汤一并解决，最后只剩下干净得几乎不用洗的碗和筷子，而整个过程，朴浩熙用了不到10分钟。

“我这算慢的，我见过的吃冷面最快的人，2分钟吃完，一筷子就能把一碗面全捞完，放嘴里嚼两下就没了，而他一次能吃8碗！在韩国的时候，看过一个电视节目，是由一个老太太介绍朝鲜族冷面的吃法，她说，传统的吃冷面的方法，冷面的根不能断，因为这是长寿面，断了就不好了，所以不能嚼，放嘴里，呼噜呼噜吃完是最好的。” 延吉小河龙村朝鲜族村民朴浩熙说。

延吉人爱吃冷面，每年还要举行一次吃冷面比赛。在朴浩熙的记忆中，一位洪姓朝鲜族男子曾创下一连吃9碗冷面的记录。

到了延吉不吃冷面，就像到了北京不登长城一样，抱憾终生，延吉因冷面而闻名。因此，有人就说，三五友人围定一桌，每人面前一大碗冷面，或细细品味，或大快朵颐，酸酸甜甜直勾口水时，那已不再是简简单单的“吃”，更是一次与朝鲜族文化的亲密接触。

朝鲜族饮食文化最大的特点之一就是强调“天人合一”，因此，自古以来，朝鲜族就有每年农历正月初四中午全家聚在一起吃冷面的习俗，据说，这一天能吃上长长的冷面，就会长命百岁，故冷面也被称作“长寿面”。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子，也称为“盒勒面”。

据介绍，关于这一习俗还流传着一段传说。相传玉皇大帝的七位仙女，厌倦了天上冷清的生活，便瞒着玉皇大帝，偷偷飘降在长白山天池，戏水为乐，日子过得逍遥快活。正月初四这天，最小的仙女在淋浴时，突然发现一个白衣秀士走来，急急忙忙上岸穿衣裳躲避。就在这时，一只大鸟突然从天而降，衔走了仙女的衣裳，仙女羞得欲躲回水中。这时，只见白衣秀士搭箭就射，大鸟大吃一惊，抛下衣裳展翅就逃，而衣裳却不偏不倚地飘落在仙女身上。于是，白衣秀士成了七位仙女的座上宾，她们精心调制了冷面请秀士品尝。秀士从没吃过如此美味的面条，便向仙女们讨教做面的方法，下山以后仿照制作，并传授给了自己的子孙。秀士活到很大年龄，并且子孙满堂，他所传授下来的冷面便被称作“长寿面”。于是，朝鲜族有了每年农历正月初四吃“长寿面”的传统习俗。

其实，“冷面”不仅有美丽的传说和动人的故事，更有确切的史料记载。“冷面”，一词最早出现在洪锡谟所写的《东国岁时记》（注：1849年，朝鲜第22代君主正祖到23代君主纯祖执政期间关于朝鲜民族习俗的书籍）里，该书记载：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面。”意思是说，把荞麦面条放入萝卜泡菜或白菜泡菜里，再放上猪肉片就叫做冷面，那时，冷面为朝鲜民族的一种冬季时食。还有更详细的记载，当时的冷面分为平壤冷面和咸兴冷面，两者最显著区别是，平壤冷面为加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。从这一点看，朝鲜族冷面更偏向于继承了平壤冷面的做法。

而综合其他史料，一些民俗研究者认为，冷面起源于高丽朝时期，已有200多年的历史。十九世纪末随朝鲜族人口迁入中国，冷面也随之传入中国，所以，它在中国流传的历史也有150年左右了。

朝鲜族冷面属于压榨面，压榨面分为冷面和温面两种，面条的做法一样，按照面汤的冷热区别分为冷面或温面，最常见的是荞麦面冷面和面粉冷面。朝鲜族冷面整个生产过程有多道工序，主要原料必须严格按照一定的比例进行配料，因此，面条具有耐煮、抗泡、不断条、不浑汤、口感细腻、光滑爽口的特点，不仅是面条的制作与压榨极具特色，冷面汤的配置也别具一格，非常注重酸、甜、辣、咸的配比，上桌前还会加点冰块，以刺激的冷味代替五味理论中的苦味，使五味搭配得宜，因此，与平壤冷面或韩国冷面相比较更加清醇爽口，别具风味。

压榨面在中国历史上也有记载，元朝的时候中国就有压榨面，可为什么其他民族没有冷面呢？延边自治州民俗研究学者千寿山认为，这是因为其他民族没有泡菜，在压榨面里加上朝鲜族吃的泡菜，就制成了最早的冷面。朝鲜族自古以来就有喜食冷食、生食等习俗，如日常生活中常饮冷水、食生菜等，而朝鲜族冷面是这种习俗最具代表性的食品，作为朝鲜族传统饮食文化中最具代表性的民俗食品，集中反映了朝鲜族的生活起居和饮食文化，具有很高的历史价值和社会意义。

延吉冷面，能当早点，能当正餐，也能当正月里表示长寿的喜庆食物，还能用来招待客人。延吉人常说，“一年四季总来吃，几天不吃想得慌”，朝鲜族人更是，无论走到哪里，都会想着吃碗冷面。

“在延吉这地方，天热了，吃别的都不得劲，以前只有朝族人有这毛病，现在汉族人也一样了！这东西看不到油水，清凉爽口，还特别好消化，怎么吃都没啥毛病，想嚼就嚼上两口，不想嚼的，直接往进吸，然后咽就行了。”50岁的朴浩熙至今记得儿时吃冷面的味道和场景，“小时候生活条件不好，只有过节才能吃上这么好吃的东西，那时候冷面里的配料没有这么多，就放些自己菜地里种的黄瓜、香菜，也没有冰块，用冷水冲冲面自然就凉了，汤料也是自己配的，调出酸、甜、辣的口味就行了，那时的面也是自己手工压的，很简单的工具，家家都有” 。

大概1979年的时候，朴浩熙的父亲自己做了一台齿轮运转的压面机，从此，在他的记忆里，机器压面取代了手工压面的方法。“我父亲手巧，喜欢弄一些机器零件组装东西，有一天，他把一个带齿轮的机器拿到院里，架在一口直径一米二左右的锅上，然后出去叫村民们来家里吃冷面。现压现煮的冷面好吃呀，以前家里吃冷面，很多都是压好了晒干，吃的时候再泡，那样的面口感就差了很多。一会功夫，院里就排了好长的队伍，那机器压面真快，还省劲，边压边煮，那么多人吃面都能供上，我父亲很骄傲啊，那可是我们村里第一台压面机。之后，只要村里哪户人家办个喜事、招待个客人的，都来我家和我父亲借压面机。”

与朴浩熙的记忆不同，一名徐姓村民清楚地记得，小时候吃一碗冷面是一件多么奢侈的事情。“那会没吃过什么好东西，冷面就是最好的东西了，吃上一碗简直就是一种享受，因为这玩意不便宜。在3分钱一根冰棍的时候，一碗冷面要3毛钱呢，那会家里给上5毛钱，我们拿着都不知道怎么花，原封不动就又拿回来了，因为5毛钱的面值太大了，哪敢想着去吃冷面这么贵的东西呀，那得买多少冰棍啊！”“不过现在好了，一碗冷面15、20块钱，平常得很，想啥时候吃就啥时候吃，不用再等到过什么节了，但可能就是太平常了，所以也就吃不出小时候那种享受的味道了，但还是没吃腻，夏天天热的时候，就想吃冷面，一碗冷面下去，汗都凝固了的感觉。到冬天了，东北人喜欢喝个酒，喝酒喝多了烧得慌，来碗冷面，从脚后跟一直凉到后脑勺，那感觉，绝了！”徐姓村民说。

与很多在村里生活了几十年的村民不同，朴浩熙是一个不安于现状的人，他喜欢到处去闯，去过韩国，到过北京，也闯过广州，最终，他选择回到离老家不远的小河龙村，开了一家名为“千年松”的农家乐。可能正是因为长期在外奔波的生活，让他把冷面和家这两个词联系得更为紧密。

“去韩国是学技术去了，学做一些富有朝鲜族特色的工艺品，然后去北京自己做，活多的时候也当过小老板，雇几个工人，自己设计自己做那些小玩意。”朴浩熙在北京待了8年，从西城搬到东城，从海淀搬到朝阳， 直到在朝阳找到一家朝鲜族人开的冷面部，他才找到了家的感觉。“那会在北京我到处打听哪有朝鲜族人开的餐厅，特别是天热的时候，吃冷面的欲望会更加强烈。我开始汉语说得很不标准，跟人交流都有困难，后来练出来了，但是从内心讲，我还是喜欢讲朝语，吃冷面，不喜欢吃北京的炸酱面。”

有时候，家里来亲人了，朴浩熙也自己动手做冷面，他会去正宗的朝鲜族风味店买食材，自己调汤，洋葱、白醋、白糖是必须要有的，酱油是用来调色的，盐是用来调咸淡的，然后把辣白菜切成丝，苹果切成片，为了好看，放半个鸡蛋，两片酱牛肉，一碗带着亲情的冷面就做好了。

朴浩熙做冷面很讲究颜色的搭配，他说这体现了朝鲜族饮食的五色之美，即配料为五色菜码。 朝鲜族的每道菜肴中几乎都放有菜码，其味道不仅与主菜相符，颜色也与主菜相符，为的是增强饮食的视觉美。 以冷面为例，其主要原料是荞麦面条，配料则有熟鸡蛋、牛肉片、黄瓜、苹果梨、辣椒粉。牛肉呈酱黑色；切开的鸡蛋呈白、黄色；黄瓜与苹果、梨切成片状，分别呈绿色和乳白色；辣椒当然是红色，即赤色。可见，朝鲜族在饮食色彩上对五色的偏爱已超出视觉上的美感，而把五方色作为一种具有超自然的神秘力量来追求。

如今，回到家的朴浩熙再也不用愁找不到冷面吃了，隔壁就是一个老乡开的冷面部，自己开了农家乐以后，各种食材也应有尽有了，特别是院子里还有几块开辟出来的菜园，这让他找回了儿时吃父亲做的冷面的感觉。“母亲年纪大了，适应不了城市的生活，我自己也喜欢农村，所以还是回来了，自己耕种，自己动手，吃得也更有味道了。”朴浩熙说。

在延吉提“金达莱”三个字，出租车司机会本能把你带到一家名为金达莱的冷面店，那是一家品牌老店，很多时候，它就是延吉冷面的代名词，申请吉林省非物质文化遗产、荣升“中国十大面条”之列，出战的都是这家冷面店。

中央电视台播放过的一部名为《金达莱》的电视剧，剧中大女儿的原型，就是金达莱民族餐饮有限责任公司董事长崔基玉，她与冷面的故事，同样夹杂着酸、甜、苦、辣、咸。

“以前的冷面都是家庭式的，自己种荞麦，然后用石头来回地捣，荞麦皮就会自动脱掉，然后再用筛子筛，杂质去掉后，加白面和，然后手工压、手工煮，然后调汤、加配料，这个技艺是很复杂的，其他民族的人不容易模仿，其实，冷面也反映了我们民族遭受侵略时间长、流动性强的特点。” 崔基玉说，这是她最早的冷面记忆。

崔基玉原是延吉市饮食服务公司的党委副书记，后来接手一家名为金达莱的饭店，主打冷面品牌。凭借着自己在餐饮行业十几年的经验，她深知，想在延边餐饮业闯出一片天地，就必须从传统的民族饮食中发掘、打造出具有突出民族特色的品牌。“咸菜、冷面、狗肉，是朝鲜族的三大特色饮食，咸菜，我们做不过韩国，人家已经做得很好，狗肉，很多人因为保护动物的原因不会去吃，所以难以发展壮大，只有冷面，韩国、朝鲜从食材到口感上，做得都不如我们。”

古时，朝鲜半岛面粉比较稀缺，因此，主要以荞麦面做面条，但是，随着时代的发展，人们越来越注重对绿色、健康食品的摄入，更强调营养的均衡搭配，要想把冷面产业做大，就不能再像以前那样只用荞麦一种食材，工艺手法上也得改进。

“制作冷面的技术含量很高，荞麦、白面、木薯粉、橡子粉、地瓜粉，五种食材的比例稍有变化，冷面的口感就不一样，而且和面、煮面的时间还会受季节变化的影响，冬天因为天气冷，和面的开水就多一些，面会软和些，煮面的时间也会长一些，为了保持面的筋道，用凉水洗面的时间要长些，夏天就不一样了，和面的开水不能放太多，煮面的时间和凉水洗面的时间也短。这个技术，需要年头的积累，更需要手感和对火候的把握。”崔基玉说。

“现代都市人生活节奏比较快，冷面不像别的面种是热着吃的，冷面端上来就能吃，而且可以不用嚼，直接咽，两三分钟就能吃完，是一种适合大众口味的快餐。”她说。以前，夏天是吃冷面的旺季，现在冬天也有一大批“冷面族”。尤其是春节前后，吃腻了大鱼大肉的人，一窝蜂拥进冷面馆。“寒冷的冬日里，四处奔波终于团聚的一家人热火朝天地吃冷面，嘘寒问暖中流淌着融融亲情。此时，会有一种沁人心脾、荡气回肠、余味绵长的情绪萦绕在心头。”一位网友这样描述冬天吃冷面的感觉。

不同的人吃面的方式也不一样，如果和妻子或女朋友吃冷面，要温文尔雅，细细品味，在咀嚼着每一根面条时，都像在品味生活。面条筋道不易断，表示感情生活更缠绵；汤水冰凉泛酸甜，表示人生路上冷静面对，同甘苦，共患难。和友人一起吃冷面，则要大快朵颐，狼吞虎咽，喝完最后一口汤，还要咂巴咂巴嘴，在风卷残云中体会并肩作战的快乐，酣畅淋漓中再现豪气冲天的激情和干劲儿。请异乡的朋友吃冷面，就要教他们怎么吃。既要小口品，又要大口吞。让远方的朋友在一碗冷面中体会到吃冷面的万种风情，感受到延吉人的热情好客。

那些逝去的冷面记忆

一位名为“大地”的网民这样回忆冷面的味道：我第一次吃冷面是在1962年，那时一大碗冷面也只有五角钱。在一大碗荞麦面条上盖有两三块牛肉还有泡菜和苹果，外加一小勺红辣酱，端上来时又从桶中舀出一勺子冰凉酸甜的汤浇在面条上。这是我第一次下馆子，我当时感觉冷面太好吃了，至今难以忘怀，那个面入口柔、滑、韧，而且耐嚼，又凉又清爽，汤有些酸甜，上面的泡菜又很脆生，再加上好香的牛肉块，越嚼越香，余味绵长，久久不能忘怀。后来我工作调动去内地，每当看到冷面就迈不开步，永和豆浆就有冷面，不过始终没吃出当年的味道。我也曾在家自己学着做冷面，把煮过的面条用冷水过，再放点香油把面条拨开，以免它们粘在一起，放苹果放梨，配上辣椒油，还买果汁对冷面汤，还有几片酱牛肉，孩子们说好吃！但我觉得还是味道不对，只是图个凉快吧。后来去延吉，依旧没有吃出当年的感觉。

为了找回过去的感觉，不让父亲辛苦创造了一辈子的“延吉服务大楼冷面”这块牌子彻底消失，半年前，已过而立之年的郑文成放弃在北京的生活，回到老家延吉市，筹备“延吉服务大楼冷面”重新开张的事宜。

2013年5月，延吉服务大楼冷面在延边大学对面的大楼里重新开始营业，慕名而来的人络绎不绝，如今，郑文成每天起来做的第一件事就是品尝冷面汤，必须酸甜适中，比例合适，还要清凉爽口，不油腻。然后是看面，筋道是第一位的。他在店里一待就是一天，生怕在竞争越来越激烈的延吉冷面市场里，服务大楼冷面失去曾经的热闹景象。

延吉市服务大楼有限公司成立于1958年，当时叫延吉饭店，主要经营冷面与中餐，以现压的冷面、纯正的汤味、讲究的配料而著称，备受延边人民喜爱，日均销售冷面2000多碗，成为延吉最著名的冷面品牌，它对延吉人的意义，不仅仅是一碗冷面，还有很多人的冷面记忆。

“令我们感到骄傲的是，赵南起曾点名要吃服务大楼的冷面，我们也热情地接待过他老人家。” 1998年，时任全国政协副主席的赵南起回到他曾经战斗多年的延边。一日，州委接待办的工作人员来到服务大楼，表示老州委书记赵南起回到了延边，点名要吃服务大楼的冷面。得知这个消息，整个公司的人都感到非常骄傲。各部门人员开始精心准备食材，要为老领导奉上一份口味正宗的冷面。赵南起来的那天是一个星期天，在服务大楼一楼用餐的市民很多，他吃完面，很开心地说：“很怀念家乡的菜肴，终于吃到了味道正宗的冷面……”

2012年，市民得知服务大楼要拆迁的消息后纷纷赶来，从5月份开始，服务大楼的客流量与日俱增。用餐的同时，大家都关切地询问着：“‘大楼新址选在哪？什么时候能再吃上你们的冷面？”6月1日当天，楼上楼下两层座无虚席。很多顾客还没吃完，旁边已有新顾客排号等座位。当天，饭店后厨专门盛装剩汤剩菜约有5立方米的泔水池都被装得溢了出来。6月2日15时，全公司仅剩最后3碗冷面。大家互相谦让着，你一筷子我一口吃光了两碗冷面。“我要打包两碗冷面！”此时，一名40多岁的女顾客走进冷面部。于是，这最后一碗冷面被她打包带走，她也成为该公司最后一位顾客。

“小时候家里穷，吃碗冷面那就是过节了，记得我要是考试考了好成绩，我爸妈就领我上服务大楼吃冷面，那味道，老美了。长大后我也喜欢那的口味，虽然现在做冷面的饭店挺多，但是就感觉那里最地道。”45岁的付先生说。

“这种面不会坨，酸甜可口，吃到嘴里，滑溜溜的，会吃的人吸着吃，不会吃的人得用剪刀把面剪断，要不冷面太筋道，咬不烂，咽不下去。”一位顾客说。

七八月，骄阳似火，热得人头晕脑胀，这时，偌大的一碗冷面摆在面前，人们会毫不犹豫地端起来，咕咚咕咚先喝上两口冷面汤。顿时，一股凉意从喉间直流而下，又迅速扩散到全身每一个细胞，最后直冲脑顶。大脑一下子格外清醒，顿觉通体舒泰，羡煞神仙。然后，再品尝面条的柔韧耐嚼，滑顺润喉。在汤汤水水，酸酸甜甜中饱餐一顿后，静静地坐一会儿，冷面余香仍绕梁不绝。