不能离开剂量谈毒性

云无心

毒理学中有一条基本原理：剂量决定毒性，也有人把它解释成“万物皆有毒，只要剂量足”。后来，这条原理被演绎成了具有网络语言风格的“离开剂量谈毒性就是耍流氓”。这些说法的核心都是：一种物质的毒性，必须基于使用的剂量来讨论才有意义。

“毒性”并非简单的“有毒”或者“无毒”，而是“对健康有多大影响”。在讨论食品和药品的安全问题时，比如食品添加剂、农药残留、天然毒素等，坚持这条原理至关重要。离开了它空谈“是否安全”，就会得出“什么都不能吃”的结论。

食品中“可能有害的物质”有两类：人为加入的和天然存在的。之所以人为加入，是因为加入能带来合理的好处，各种食品添加剂都是这样的情况。比如加入防腐剂可以避免食物腐坏变质而产生毒素，加香精和增稠剂可以获得更好的风味和口感。

对于这些添加成分，要考虑两个问题：加入多少量能有足够的效果？不同的量带来的健康风险有多大？因为安全第一，所以需要找出对人或者对实验动物“不产生可观测到的不利影响的剂量”，再除以一个很大的安全系数（是几十到几百倍），来作为“安全剂量”。

一种物质只有“足够起作用的剂量”远远小于“安全剂量”，才允许加到食品中。这样，在充分利用它们带来好处的基础上，能够充分保障人们的健康。

而食品中天然存在的有害物质则是另一种情况。它们没有任何好处，我们自然希望其含量为零。但它们是在食物生产过程中自然产生的，要避免它们的产生或者把它们完全除去，需要的成本太高。这种情况下，就评估它们在不同的剂量下对健康的影响，然后选取一个风险足够小的含量作为允许残留。

比如黄曲霉毒素是一种很强的致癌物，我们当然希望食物中没有它。但是如果把“零含量”作为标准，那么花生、玉米、大豆、大米、干果等食物几乎没有能够合格的。人们只能在可实现的“含量尽量低”和“风险尽量小”之间选择一个平衡点作为“允许含量”，比如中美等国的标准一般是20ppb（1ppb是十亿分之一），这个目标大多数食物能够达到。在最大允许含量下，假设每天吃1斤，非乙肝患者每年增加的乙肝风险约为6万分之一，而乙肝患者大概是两千分之一。两千分之一的风险并不算小，但为了人们能有足够的粮食吃，我们不得不接受这样的风险。

如果没有“合理”的好处，那么加再少的量也是不允许的。这时候，就不能用“在此剂量下风险不大”来开脱。比如在面粉里加入滑石粉，危害健康的可能性很小，但依然是不允许的。

医药的问题又稍有不同，它更重要的是在“带来的好处”和“存在的风险”之间权衡。也就是说，它不像食品添加剂一样追求“不影响健康”，而只要求“带来的好处明显大于风险”。

如果一种药物的“危害”是脱发，那么它该不该被批准使用呢？如果它对于恶性肿瘤有明显效果，而且又没有其他更好的替代，那么就可以接受；如果它只是缓解一下咳嗽或者腹泻，大概就不会有人接受了。

中药中的马兜铃酸、四磨汤中的槟榔、凉茶中的夏枯草，到底该不该用，就需要基于剂量毒性原理进行好处与风险的评估权衡，才能得出合理的结论。

（摘自《中国周刊》）