雅鱼闲谈

文 _ 云无心

雅鱼闲谈

文 _ 云无心

有一次回家乡，在外漂泊的几个发小也回去了。某天游玩归来的路上，有个哥们儿突然大叫停车。开车的朋友不明就里，叫停的朋友匆匆下车，一会儿兴冲冲地提着一个塑料袋回来了，里面是大小不一的几条鱼。他高兴地说：“真正的雅鱼，不是昨天吃的那些人工养殖的。”

在动物学上，雅鱼是鲤科的一种裂腹鱼，在长江上游的一些支流中繁衍生息。不过文化意义上的雅鱼，只在周公河中—青衣江的支流。除了肉味鲜美，它的特别之处是头部有一根骨头，形状像一把宝剑。这块骨头，也演绎出了苏秦甚至女娲的传说。

在青衣江的各条支流中都有这种鱼。我们那条河是青衣江的另一条支流，距离周公河几十公里。以前都是把这种鱼叫做“白鱼”，因为其颜色偏银白。后来雅鱼的名声越来越响，大家也逐渐把它也叫雅鱼了。

跟其他常见的“家鱼”相比，说雅鱼“肉质细嫩，味道鲜美”不算过誉。这或许跟它的生长特性有关。它只在清澈流动的水中生长，不吃蚯蚓之类的鱼饵。除了新熟的嫩玉米饼之外，通常只能用一种水生的虫才有可能钓到。而且，一年之中能够钓到的季节并不长，钓到的鱼通常也不大。

从河里获得雅鱼通常不是“钓”，而是“挂”。“挂鱼”不用鱼饵，全靠渔人对水势的把握，把鱼钩扔到合适的位置，通过拉动渔钩，把鱼“挂住”。在不同的月份雅鱼有不同的活动方式，所以什么季节在什么样的水域“挂鱼”，是一项技术性很高的工作。

除了挂鱼，用网捕捞也很讲究。需要找到“鱼窝”—在特定的季节，雅鱼会扎堆藏在石窟深处。用网把鱼窝网住，再搅动鱼窝，鱼就被吓得出来自投罗网。

尽管如此，捕捞雅鱼很不容易。随着河流的污染以及电站的开发，雅鱼的生存环境越来越恶劣。要买到野生的雅鱼，差不多是可遇而不可求的事情，所以朋友看到路边的大男孩提着的几条半大不小的雅鱼才那么兴奋。

雅鱼实在很娇气。即使用网捕捞，完全没有受伤的雅鱼放在桶中也很快就会死去。在我的童年时代，饭店里通常也没有活的雅鱼。后来有饭店引进了往水里鼓进空气的水箱，才能让雅鱼们存活下来。

我上大学之前从未离开过雅安。“雅安三绝”中的雅女或许是熟视了也就无睹，雅雨的浪漫只存在于文艺青年的笔下，现实中是很烦人的。而雅鱼，其实并没有吃过多少次—那个年代有太多更需要买的东西，而钱很少，普通百姓平常很难有追逐美食的兴趣。

很多年一直很好奇为什么雅鱼不能养活。直到“雅鱼养殖”成为一项致富新技术之后，我才明白，养不活，是因为对它懂得太少。当人类惦记上了一种生物，不管它有多么特立独行，也很快成为“公开的秘密”，人工养殖也就只是时间问题。所以现在，人工养殖的雅鱼可以常年供应，到了雅安的游客也就都可以去寻找那鱼头中的宝剑了。

雅鱼对生长环境的要求实在有点高。不能太热，也不能太冷，据说18度到22度之间才适合生长，超出这个范围就逐渐不适。更关键的是，它们对水中溶氧的要求很高，稍微低一些就寻死觅活，也难怪雅鱼在被捕捞之后，放在水里很快就会“翻白”了。在自然界，大概要不停流动的清洁水源才能有这样的溶氧。据说，满足这些条件的水源很少，于是雅安成为雅鱼的圣地。

我想多数人是推崇“纯天然野生雅鱼”的。不过即使不考虑价格，能吃的机会也还是不多。其实在回家那一天，刚从机场出来，留守家乡的发小就把我们拉到了市里最有名的雅鱼饭店。在故友重逢的觥筹交错中，雅鱼的味道其实没给我留下多深的印象。因为工作的关系，我受过一点品尝评估的训练，不过还是分辨不出野生和养殖的雅鱼的区别。200块钱买来的那几条纯天然雅鱼，每个朋友分到了一小碗汤。不能说它不鲜美，但更重要的，或许只是对过去的怀念。

@生于1983的源 @传说中的隐身/供图

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。