不同茶树品种加工径山茶品质的比较研究

敖存，余继忠，黄海涛，郑旭霞，张伟，申屠娇

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.杭州市农业局，浙江杭州 310002）

不同茶树品种加工径山茶品质的比较研究

敖存1，余继忠1，黄海涛1，郑旭霞1，张伟1，申屠娇2

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.杭州市农业局，浙江杭州 310002）

为指导茶农合理选择径山茶适制品种，优化品种结构，对茂绿、中茶108、浙农139、浙农113、龙井43、乌牛早、迎霜、龙井长叶、白叶一号和鸠坑群体种等10个品种加工的径山茶的感官品质、理化成分、香气成分等进行比较分析。结果表明，各无性系良种均能较好的满足径山茶的品质要求，乌牛早、中茶108和龙井长叶制得的径山茶香气较高并具有栗香、嫩香或花香，茶汤中也透漏出其香气特点，滋味的鲜爽度和醇度较好，具有明显的品质优势，审评总分较高。

茶树品种，径山茶，感官品质，理化成分，适制性

中国茶叶加工2013，（2）:28～31，41

径山茶产于杭州市余杭区，是中国历史文化名茶，也是浙江省十大名茶之一，提倡“源于自然、崇尚自然，讲究真色、真香、真味”，品质特征为外形细嫩显毫，色泽绿翠，内质嫩香持久，滋味鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵，嫩绿明亮[1-2]。近年来，随着无性系茶树良种的推广，茶叶生产实现了高产高效，推动了径山茶产业的发展和壮大。但茶农在选择茶树良种的时候，往往一味求“早”，茶叶品种搭配不合理，导致茶叶品质有所下降或因倒春寒影响遭受冻害损失。选择适合的茶树品种，优化品种结构一直是亟待解决的问题。因此，开展适制良种筛选研究，结合品种特点，指导茶农合理选择品种，优化品种结构，对于提升茶叶品质和效益，保护径山茶品牌，做精、做强径山茶产业具有积极意义。本文通过对茂绿、中茶108等新推品种与浙农139、浙农113、龙井长叶、白叶一号、乌牛早、迎霜、鸠坑群体种和龙井43等品种加工径山茶的品质进行比较分析，为品种选择提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取茂绿、中茶108、浙农139、浙农113、龙井43、乌牛早、迎霜、龙井长叶、白叶一号和鸠坑群体种等10个品种进行筛选试验，原料嫩度为一芽一叶至一芽二叶初展。按照径山茶常规加工工艺，摊放（6～10h）→杀青（滚筒杀青220℃，1min）→二青（炒锅220℃，3～4min）→揉捻做型（25～30min）→初烘（120℃，5～8min）→复烘（80～90℃至足干，1h左右），对不同鲜叶原料加工制作成品茶样。

1.2 试剂与仪器

Na2HPO4、KH2PO4、无水乙醇、甲醇、甲酸、乙腈（色谱纯）、福林酚试剂（鼎国）、茚三酮等。1000μL和5000μL移液枪（Eppendorf）、UV-2550分光光度计（日本岛津）、DK-S28不锈钢电热恒温水浴锅（上海精宏实验仪器设备有限公司）、液相色谱仪（Waters 2695-2998）、SPME萃取头（50/ 30μm DVB/CAR/PDMS，Supelco）、气相色谱质谱联用仪（Trace 2000 DSQ，Thermo Finnigan）等。

1.3 实验方法

感官审评：采取密码审评，用托盘天平准确称取3.0g茶样，150mL沸水冲泡4min，通过评语和评分对其感官品质进行评定，评分满分为100分。

理化检测：茶多酚、儿茶素测定参照GB/T 8313-2008，咖啡碱测定参照GB/T 8312-2002（高效液相色谱法），氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2002，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305-1987，水分测定参照GB/T 8304-2002（快速法）。

香气测定方法：称取完整茶样10g于500mL样品瓶中，加30mL沸水，置于60℃水浴锅平衡，5min后插入萃取头，静态顶空固相微萃取60min，结束后采用GC-MS进样分析。

气相色谱条件：采用美国安捷伦DB-5ms（60m×0.32mm,0.25μm）色谱柱；载气为He，流速为1mL/min；进样后230℃解吸附3min；柱温梯度条件，初始温度50℃，保持5min，以3℃/min的速率升温至180℃，保持2min，再以10℃/min的速率升温至250℃，保持3min。

质谱条件：电离方式为EI，离子源温度230℃，电子能量为70eV，扫描范围为50～600u。

1.4 数据处理

数据结果采用SAS 9.1版本分析。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种制作径山茶感官品质差异

不同茶树品种鲜叶原料的采摘批次、嫩度及加工工艺都较为一致，能够较好的表现不同品种成品茶的品质差异，感官审评结果如表1所示。从叶底可以看出，不同品种鲜叶原料嫩度差异较小。径山茶要求外形细嫩显毫，色泽绿翠，就外形而言，除茂绿品种制得的径山茶外形较为粗壮，毫较多外，各品种均能满足径山茶的品质要求，只是色泽具有一定差异。其中，乌牛早、中茶108和龙井长叶制得的径山茶感官审评总分较高，分别为93.10、92.18和91.95。龙井长叶制得的径山茶具有明显的花香，乌牛早制得的径山茶则有较好的栗香，并且在茶汤中也透漏着这种香气。中茶108制得的径山茶具有明显嫩香，滋味鲜醇，品质也明显好于其它品种。这些样品中茂绿制得的径山茶品质稍差，香气和滋味中均透漏着生青味，与其他学者的研究结果[1,3-4]有所不同，这可能是由于杀青或烘焙不足等造成。

2.2 不同品种茶样理化成分差异

对这些品种成茶样的常规理化成分和儿茶素组成进行分析，结果如表2和表3所示。不同品种中理化成分含量具有明显差异。白叶一号和中茶108品种制得径山茶的氨基酸含量明显高于其他品种，分别为达4.90%、4.76%。乌牛早和龙井长叶制得径山茶的茶多酚含量较高，均为24%以上，而白叶一号制得径山茶的茶多酚含量最低，仅有14.18%。白叶一号和浙农113制得的径山茶水浸出物含量较低，分别为41.72%和41.38%，鸠坑群体种制得径山茶的水浸出物含量较高为46.63%，其它品种差异不显著。白叶一号制得径山茶的咖啡碱含量为3.49%，明显低于其它品种，其它品种制得的径山茶咖啡碱含量也具有一定差异，含量在4%～5%左右。中茶108和白叶一号制得径山茶的酚氨比明显低于其它品种，分别为3.59和2.89。不同品种成茶样中的儿茶素含量高低与其茶多酚含量密切相关。浙农113和白叶一号制得的径山茶儿茶素总量明显低于其它品种，仅含12.80%和12.47%。其中浙农113制得的径山茶简单儿茶素含量最低，仅有1.57%，而白叶一号制得的径山茶酯型儿茶素含量最低，为8.40%。

表1 不同茶树品种制得径山茶感官审评结果Table1Sensory evaluation results of Jingshan Tea made from different breeds

表2 不同品种茶树制得径山茶的理化成分分析（单位：%）Table2Chemical components of Jingshan Tea made from different breeds(Unit:%)

理化成分结果能够较高的阐释感官品质差异。中茶108制得的径山茶，水浸出物和氨基酸含量较高，茶多酚含量较低，鲜醇度明显高于其它品种。白叶一号制得的径山茶，除氨基酸含量最高外，其他理化成分含量均处于较低水平，其滋味较淡，表现为尚甘醇。虽然龙井长叶和乌牛早制得的径山茶的茶多酚含量较高，但因简单儿茶素含量较高，酯型儿茶素含量较低，并未表现出较浓的滋味特征，仅表现出鲜醇或尚醇厚的特点。而迎霜制得的径山茶中酯性儿茶素含量最高，茶多酚、水浸出物和总儿茶素含量也处于较高水平，其滋味特征表现为醇爽的特征。

2.3 不同品种茶样香气成分差异

将成品茶感官审评总分较高的中茶108、龙井长叶和乌牛早及对照鸠坑群体种和龙井43等5个品种茶样的香气成分进行GC-MS分析，共检测鉴定出37种主要香气成分，结果如图1和表4所示。不同品种茶样中不同类别的香气物质含量具有明显差异。龙井长叶制得的径山茶中酯类物质含量明显高于其它品种，而醛类、烷类和烯类物质的含量均是5个品种中含量最低的。乌牛早制得的径山茶中醇类物质含量最高，酮类和其它类物质含量最低。中茶108制得的径山茶中酮类和其它类物质含量最高，而醛类、烷类和烯类物质的含量处于较低水平。而龙井43和鸠坑群体种制得的径山茶中醛类、烷类和烯类含量较高，醇类含量较低。烷类和醛类物质中有良好香气的成分较少，酯类和醇类物质中有良好香气的成分较多，所以龙井43和鸠坑群体种制得的径山茶香气一般，表现为尚高的特点。

图1 不同品种茶树制得径山茶不同类别香气物质差异Fig.1 The content difference of different kinds of aroma components of Jingshan Tea made from different breeds

从具体香气成分而言，龙井长叶制得的径山茶中顺-己酸-3-己烯酯、顺-3-己烯异戊酸酯、反-2-己烯己酸酯、橙花醇、顺-β-罗勒烯的相对含量最高，β-芳樟醇、水杨酸甲酯、顺-茉莉酮和吲哚也具有较高的含量。中茶108制得的径山茶中水杨酸甲酯、顺-茉莉酮和吲哚相对含量最高，顺-己酸-3-己烯酯和橙花醇也具有较高的含量。乌牛早制得的径山茶中β-芳樟醇、反-2-己烯戊酸酯和苯甲醇相对含量最高，顺-3-己烯异戊酸酯、顺-β-罗勒烯和反-2-己烯己酸酯也具有较高的含量。研究认为，顺-己酸-3-己烯酯、顺-3-己

表4 不同品种茶树制得径山茶的香气成分分析（单位：%）Table4Flavor components of Jingshan Tea made from different breeds（Unit:%）

烯异戊酸酯、反-2-己烯己酸酯、β-芳樟醇、橙花醇和顺-茉莉酮具有明显的花、果香气，顺-β-罗勒烯具有甜香，苯甲醇具有微弱的蜜甜，花样柔和的香气，水杨酸甲酯具有冬青的香气，低浓度的吲哚具有甜、圆润的香气[5-7]。不同品种制得的径山茶体现出的嫩香、花香和栗香可能与这些成分的含量组成密切相关。

3 讨论

乌牛早、中茶108和龙井长叶制得的径山茶香气较高，并具有栗香、嫩香或花香，茶汤中透漏着其良好的香气特征，滋味的鲜爽度和醇度较好，具有明显的品质优势，审评总分位列前三。各品种制得的径山茶均具有各自的品质特点和优势，能较好的满足径山茶的品质要求，在加工工艺上应根据品种特点良好地控制各项工艺参数，以保证其色泽、香气、滋味等品质得到充分发挥。在成品茶品质控制上，可将不同品种成品茶进行拼配加工，取长补短，以提升和稳定产品品质。在品种搭配上，不仅要考虑其品质和产量等因素，更要考虑其发芽迟早，通过将特早、早、中生种进行合理搭配以缓解采摘高峰，以便茶园及生产管理和获得最大的经济效益。

[1]余继忠,黄海涛,周铁锋,等.茂绿等制作径山茶的品质效益分析[J].浙江农业科学,2010,(1):102-104.

[2]吴步畅,庞英华.传统名茶产区更需要推广无性系良种-有感于浙农113在径山茶评比中“三连冠”[J].茶叶,2009,35(4): 221-223.

[3]庞英华.从历届茶王赛看径山茶适制品种[J].中国茶叶,2012, (5):30-32.

[4]叶水娟,余秋珠,屠水根,等.径山茶适制品种的研究与推广[J].茶叶,2007,33(3):162-165.

[5]苗爱清,吕海鹏,孙世利,等.乌龙茶香气的HS-SPME-GC-MS/ GC-O研究[J].茶叶科学,2010,30(增刊1):583-587.

[6]汪厚银,李志,张剑,等.基于气质联用/气相色谱-嗅觉测定技术的西湖龙井茶特征香气成分分析[J].食品科学,2012,33(8): 248-251.

[7]任洪涛,周斌,夏凯国,等.不同级别云南工夫红茶香气成分比较分析[J].南方农业学报,2012,43(4):489-492.

Comparative Study on the Quality of Jingshan Tea Processed from Different Species

AO Cun1,YU Ji-zhong1,HUANG Hai-tao1,ZHENG Xu-xia1,ZHANG Wei1,SHEN-TU Jiao2

(1.Hangzhou Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310024,China;2.Hangzhou Agriculture Bureau,Hangzhou 310002,China)

This work was done to guide farmers to select suitable tea species and optimize breed structure for Jingshan Tea.Sensory qualities,chemical compositions and aroma components of ten tea samples processed with different breeds such as Maolv,Zhongcha 108,Zhenong 139,Zhenong 113,Longjing 43,Wuniuzao,Yingshuang, Longjingchangye,Baiye-1 and Jiukeng group were analyzed.The results showed that all the ten tea breeds could well meet quality requirements of Jingshan Tea.Aromas of Jingshan Tea processed with Wuniuzao,Zhongcha 108 and Longjingchangye were higher and had chestnut flavour,tender flavour or flowery flavour.The tea infusions also had the good aroma,and the tastes were fresher and mellower.They had obvious advantage over others in quality and the scores of sensory evaluation were higher.

Tea species,Jingshan Tea,Sensory quality,Chemical composition,Processing suitability

S571.1

A

2095-0306（2013）02-0028-05

2013-04-19

杭州市重大科技创新专项（20112312A02

敖存（1986-），男，河南信阳人，硕士，主要从事茶叶加工与品控方面的研究。