译介淮扬菜系，促进淮扬饮食文化走向世界

关向峰

党的十八大明确提出建设社会主义文化强国和增强中华文化在世界上的感召力和影响力，中华文化“走出去”已上升成为国家重要战略之一[1]。对淮扬菜系的系统整理、归纳，进而把其译为英语，正是研究者响应党中央号召，促进淮扬饮食文化走向世界的重要举措。而对于淮扬菜系的翻译，究竟该采取“归化”（domestication）翻译策略，还是“ 异化”（foreignization）翻译策略，或称其为“抵抗式”（resistant）翻译策略呢？自上世纪90年代韦努蒂（Venuti）提出这些翻译策略以来，翻译界的不同学派都有论著及论文发表，各抒己见，褒贬不一。尤其是“异化”翻译策略，受到欧美霸权文化、坚持“归化”翻译策略学派的激烈抨击。而对于来自弱势文化的发展中国家的学者来说，更加推崇和支持“异化”翻译策略。最典型的代表人物有莫言获诺贝尔文学奖时英文翻译葛浩文，美国巴勒斯坦裔学者、美国哥伦比亚大学英文和比较文学系教授爱德华·萨义德（Edward W.Said），美国印度裔学者、哥伦比亚大学讲座教授加亚特里·斯皮瓦克（Gayatri C.Spivak）及波斯人后裔霍米·巴巴（Homi K.Bhabha）等[2]。这些著名学者不仅在译介本国文学，而且在争取发展中国家的话语权方面都作出了积极的贡献。除文学翻译之外，饮食文化的翻译也存在着翻译策略选择问题。

一、淮扬菜系的发展与研究现状

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现[3]。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，淮扬菜是唯一破例以省以下城市及区域称谓来命名的，堪称为八大菜系之首。纵观淮扬菜系，共有八大名宴，即满汉全席、板桥宴、红楼宴、鉴真素宴、开国第一宴、乾隆御宴、三头宴、少游宴等。淮扬菜选料严谨、因材施艺，制作精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异确保盘中的美食原料来自最佳状态的准则，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称：“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。早在隋唐，淮菜便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

改革开放以来，淮扬菜系的创新大菜多达200多种。其中，豪华者有满汉全席、全鳝席、全羊席、红楼宴等；拙朴者有豆腐宴、龙虾宴等。以淮安平桥豆腐宴为例：宴席全部以豆腐为主料，共120道，真是“飞金耀银，气象万千”，令人浮想联翩，叹为观止。其他如软兜长鱼、钦工肉圆、红烧狮子头、清蒸白鱼、酒焖黄鸡等名菜和文楼蟹黄汤包、淮安茶馓、蒸淮饺、烫面饼、朱坝锅贴、四喜春卷等名点，都是做工独到、广受欢迎的美食佳肴[4]。

就淮扬菜系研究现状而言，国内代表人物有中国烹饪协会副会长汤庆顺、副秘书长乔德林及沈斌等。除此之外，就是淮扬菜系的烹饪大师如王素华、吴明千、郑秀生、王镇、徐永珍等。他们的研究范围主要集中在淮扬菜系的发展、制作工艺的改良和经营模式的扩大等方面。目前，国外研究者对于淮扬菜的研究还是相对匮乏的。

二、淮扬菜系翻译策略的选择

在我国，不同的学者从不同的角度探讨了饮食文化的翻译方法和策略。如邝增乾和梁艳红搜集了中式菜谱英语译名并加以归纳，总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况[5]；张磊、江颖等从跨文化交际角度，指出我国饮食文化翻译所存在的问题，并探讨了饮食文化的翻译方法和技巧[6]，提出了直译法、注释法、音译法、意译法、图文法等；褚倩、陈建平总结了在饮食文化翻译中的常见问题，探讨翻译的优化策略，论述了语用学跨文化视角下的中式餐饮菜名的翻译，归纳出了音译、意译的翻译方法[7]。以上研究者主要从跨文化、语用学等视角宏观的探讨了中式餐饮菜名的翻译策略和方法，而对于中式菜系中的淮扬菜菜名的翻译只有马守艳、梁定艳在其论文《淮扬菜饮食特色及菜名翻译方法》中曾有过简要论述[8]。从他们所提出的翻译方法来看，不外乎两个侧重点，一是以原语为主，二是以目标语为主，也就是译界统称为“归化”翻译法和“异化”翻译法。

笔者首先界定了“归化”和“异化”，以进一步明晰两者的区别。归化（domestication）是指以目的语文化为归宿，要求译者向目的语读者靠拢，采取目的语读者所习惯的表达方式。“异化”（foreignization）是指以原语文化为归宿，要求译者向作者靠拢，采取相应于作者所使用的原语表达方式，来传达原作的内容[9]。那么，在译介中国饮食文化时，究竟该采用一种翻译法还是两种或多种翻译法兼顾的翻译法呢？经过笔者近几年对我国部分菜系菜名、饮食文化翻译论著和论文的认真研究，发现几乎所有菜名都是采用两种或多种翻译方法，其中以归化和异化翻译法为主。下面列举几种明显带有淮扬饮食文化特色的菜名翻译（异化翻译法）和菜名翻译明显倾向于欧美饮食文化接受者的英语菜名（归化翻译法）。

1.归化翻译法菜名。

采用归化法翻译的菜名往往是以食材、工艺、形状或口感命名的菜名。

（1）如以食材命名的淮扬菜名：软兜长鱼（Soft Eel）；蟹黄汤包（Steamed Bun with a Crab’s Ovary inside）；龙虾宴（Lobster Feast） 。

（2）如以烹饪方法命名的淮扬菜名：清蒸白鱼（Steamed Fish）；酒焖黄鸡（Boiled Chicken with Alcohol）；炝虎尾（Boiled Tails）；鸡包鱼翅（Chicken with Shark’s Fin inside）。

（3）以形状、口感命名的淮扬菜名：松鼠鳜鱼（squirrel-shaped Mandarin Fish）；酸馏鳜鱼（Steamed Mandarin Fishwith Sour Flavour）；水晶肴肉（Crystal Sirloin）。

2.异化法翻译菜名。

采用异化法翻译的菜名往往是菜肴出处（地名、人名）、吉祥物、药膳及具有中国饮食文化特色的菜名。

（1）以菜肴出处（人名、地名）命名的淮扬菜名：扬州炒饭（Yangzhou Fried Rice）；文思豆腐（Wensi Bean Curd）；平桥豆腐（Pingqiao Bean Curd）。

（2）以吉祥物、药膳、淮扬饮食文化特色命名的淮扬菜名。

吉祥物：全家福（Happy Family——A combination of shrimps，pork，beef chicken and mixedvegetables with brown sauce）；狮子头（Lion’s Head——Pork meat balls）；金玉满堂（Shrimp and Egg Soup）；游龙戏凤（Stir-fried Prawnsand Chicken）。

药膳：枸杞银耳（Tremella Soup with Chinese Wolfberry Seeds）；冰糖燕窝（Steamed Edible Birds Nest with Rock Sugar）；银杏鸡丁（Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes）；龙眼山药糕（Steamed Cake with Dried Fruits and Herbs）；天麻炖母鸡（Stewed Hen with Herbs（with the function of preventing dizziness and curing headache）；乌鸡白凤膏（Soup with Chicken and Baifeng）；龟苓膏（Soup with Turtleand Poria Cocos）。

三、淮扬菜系的翻译原则

1.对以食材、工艺、形状或口感命名的菜名要力求准确、精炼。

因为食材、工艺、形状或口感的菜名，无论使用哪种语言，意义是相同的，所以国际友人看到这些英译菜名，都会一目了然，不需加任何注释。这是译界所统称的“文化共核”现象，完全可采用归化翻译策略。同时翻译过程中要力求准确、精炼。如软兜长鱼（Soft Eel）不仅说明了这道菜的食材，而且说明了它的烹制工艺。如把“软兜”这一淮扬菜制作工艺翻译出来，就显得过于繁杂，文字显得多余，有画蛇添足之嫌。

2.对以菜肴出处（人名、地名）、吉祥物、药膳、淮扬饮食文化特色的菜名要加注释或口头说明。

虽然对以菜肴出处（人名、地名）命名的菜名在菜单上不需加注释，但服务人员在向国际友人介绍菜名时，可适当介绍一些人名、地名的历史渊源，可增加国际友人对特殊地名、人名的兴趣。如文思和尚豆腐（Monk wensi Bean Curd），服务人员可以把文思和尚为宗教做出的贡献介绍给国际友人。再如扬州炒饭（Yangzhou Fried Rice），服务人员可以把扬州在明清时期的辉煌、盛誉作一介绍。而对吉祥物、药膳、具有典型淮扬饮食文化特色的菜名不仅要采用异化翻译策略翻译出来，而且要加注释。这是因为吉祥物、药膳和具有典型淮扬饮食文化特色的菜名具有独特的文化特色，如不加注释，国际友人会感到茫然，也不敢冒然食用这些菜肴。如狮子头（Lion’s Head），如果不加注释（Pork meat balls），国际友人会感到恐惧，因为狮子本身是一种令人生畏的野兽。再者，药膳更要加详细注释或说明，因为药膳可对某些人群身体有益，但对另一部分人群不仅不会有益，反而有害。如银杏鸡丁（Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes），银杏具有清热解毒的作用，但其味苦，也有一定毒性，所以加注释是十分必要的。 再如龟苓膏（Soup with Turtleand Poria Cocos），这道菜是用乌龟和中药茯苓制作的，乌龟可以补肾滋阴壮阳、延缓衰老，茯苓可以渗湿利水、健脾和胃、宁心安神、可治小便不利、水肿胀满、痰饮咳逆、呕逆、恶阻、泄泻。对于没有此类症状的国际友人，服务人员可建议他们不要选择此种菜肴。虽然这些疗效不需在菜名上体现，但菜名的食材已标注十分明确，如他们有这方面常识，会知道其药用疗效，当他们不知道或想了解的话，服务人员可向他们作介绍。

四、结语

淮扬饮食文化虽然在国内享有盛誉，一直作为国宴招待国际政要，但其在国际上的地位远不如川菜、粤菜和湘菜。究其原因在很大程度上就是淮扬菜系宣传力度不够，缺乏一套完整、精确的淮扬菜系英文译名。如何将这一独特地方特色的美食译介给世界，使其走出国门、提高国际地位，是我们淮、扬两地地方高校英语老师义不容辞的责任和使命。就其翻译策略，可采用归化、异化、注释、音译、图文法并举的翻译策略。运用适当的翻译策略，形成一套完整、精准的淮扬菜英文译名，淮扬饮食文化在国际上赢得盛誉才能指日可待。

[1] 胡锦涛.中国共产党第十八次代表大会报告[N].北京:人民日报,2011.11.8(1).

[2] 许钧,穆雷.翻译学概论[M].南京:译林出版社,2009.10.100-106.

[3] 沈斌.中华美食八大菜系——淮扬菜[Z].http://www.zhms.cn.

[4] 魏骅.淮扬菜里文化多[N].淮安:淮海晚报,2010-9-15(3).

[5] 邝增乾.论饮食文化汉译英中的“意译”[J].现代交际,2010,(11):42-43.

[6] 张磊,江颖,李文刚.浅谈中国饮食文化翻译[J].商品与质量,2011,(11):44.

[7] 褚倩,陈建平.语用学跨文化视角下的中式餐饮菜名的翻译对比研究[J].现代语文(语言研究版),2012,(1):123-125.

[8] 马守艳,梁定艳.淮扬菜饮食特色及菜名翻译方法[J].中国—东盟博览,2012,(7):227.

[9] 袁晓宁,刘成.关于翻译中归化和异化的哲学思考[J].外语与外语教学,2003,(2).