动物源性食品兽药残留及其危害

李存

（河北工程大学农学院动物医学系，河北邯郸 056021）

随着人们生活水平提高，人们对食品的追求从最初的吃得饱，到现在吃得好，吃得安全，所以食品的安全越来越受到关注。动物源性食品中的兽药残留是危害食品安全的主要因素之一。作为一个兽医，不仅仅是治病救禽、提高养殖效益，还有一个重要任务，就是要避免兽药残留超标对人类的危害。

一、兽药残留及相关的术语

1.动物源性食品。动物源性食品是指肉（包括肝、肾等内脏）、蛋和乳及其制品的总称。

2.食品动物。是指各种供人食用或其产品供人食用的动物。

3.兽药残留。兽药残留是指给动物使用药物后蓄积和贮存在动物性食品内的药物原形、代谢产物和药物杂质。也就是说，兽药残留不仅指药物本身，也包括药物的代谢产物、药物制剂中的杂质等。

4.休药期。休药期是指从停止给药到允许动物或其产品上市的间隔时间。休药期可以保证正常剂量下，残留在动物性食品中的药物对人是安全的。所以，使用兽药一定要遵守休药期。如果超剂量使用，即使有休药期，也不能保证兽药残留不超标。

5.最高残留限量。最高残留限量指允许在食品表面或内部残留药物或化学物的最高量（或浓度）。对于禁止使用的兽药，如氯霉素，禁止用于食品动物，是零残留限量，只要检测出含有，就是兽药残留超标。对于批准使用的兽药，只要不超过规定的残留限量，就是合格产品，可以食用，如果超过规定的残留限量，就是兽药残留超标。只要给动物使用兽药，肯定就会有残留，但只要不超标，就不会有危害。

二、兽药残留超标的原因

兽药残留超标的原因很多，但大多数是由不合理用药引起的。根据调查，常见的原因主要有如下几种。

1.不遵守休药期规定。休药期是指食用动物最后一次给药至许可屠宰或其产品(肉、蛋、奶)许可上市的间隔时间。食用动物在使用兽药后，必须按休药期规定屠宰上市，使食用组织中残留的兽药有足够的时间排出并低于最高残留限量。休药期可以保证正常剂量下，残留在动物性食品中的药物对人是安全的。如果超剂量使用，就不能保证兽药残留不超标。

2.不按兽医师处方或药物标签和说明书用药。每种兽药的适应证、给药途径、用量、疗程等均有明确的规定，但有的使用者随便加大剂量、延长用药时间或同时使用多种药物，是兽药残留超标的重要原因。如阿莫西林，产蛋鸡在产蛋期禁止使用。

3.使用禁止用于食品动物或未经批准的药物。如氯霉素、痢特灵等是禁止用于食品动物，只要使用就会导致兽药残留超标。经审批的药物，一般均没有准确的用法、用量和休药期规定，用后产生残留超标就很难避免。

4.缺乏用药记录。不少食用动物养殖场没有建立用药档案，所用兽药数量、时间，无从考察，更谈不上执行休药期的规定。

5.宰前故意用药。如用氯丙嗪等以减少运输过程中的发病和死亡，使用某些中枢抑制药延长水产动物的存活时间等。此外，还有少数人使用违禁药物如克伦特罗等作促生长添加剂也是造成动物性食品有害残留的原因。

三、兽药残留超标的危害

（一）毒性作用

1.急性中毒。兽药残留的浓度通常很低，发生急性中毒的可能性较小，最常见的是“瘦肉精”的中毒。如1997年发生在香港的数人吃了含有“瘦肉精”的猪肺而发生急性中毒的事件。“瘦肉精”能够加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌，兽医和医学临床上用于治疗休克和支气管痉挛。5～10倍以上治疗量时则在多数动物（牛、羊、猪、家禽）具有提高饲料转化率和增加瘦肉率的作用，俗称“瘦肉精”。“瘦肉精”在肝、肺和眼部组织中残留较高，浓度能达到100～500 ng/g，人一次摄入100～200 g这样的组织可能出现中毒反应。从1998年的香港到去年的上海，在国内外已有多起因食用含“瘦肉精”残留的动物性食品发生中毒的报道，出现头痛，心动过速、狂躁不安、血压下降等。“瘦肉精”在肝、肺部组织中残留较高，在南方喜欢喝猪肺汤，2006年，因为喝猪肺汤，导致一家6口瘦肉精中毒其中一人不治身亡。

2.慢性中毒。兽药残留的浓度通常很低，发生急性中毒的可能性较小，长期摄入常引慢性中毒和蓄积毒性。

氯霉素能导致再生障碍性贫血，急性再障病人，以青壮年多见。一般表现为贫血、出血、感染等，病情一般较急，病程一般不超过3个月病人就会死亡。从某种程度上来说再障是一种比白血病还严重的疾病，白血病可以通过化疗等等手段治愈，但治愈再障只有一条路可走——骨髓移植，治愈率比白血病低很多。氯霉素能引起再生障碍性贫血与使用剂量和频率无关。也就是说，只要你是敏感的，摄入一次就可能发病。国外已有1例儿童服用2 mg氯霉素和老年妇女服用（约82 mg）后死亡的报道。国内报道1991年四川一位20岁女性患者使用氯霉素眼药引起再生障碍性贫血。幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏感，可出现致命的“灰婴综合征”。而且，氯霉素对热稳定，蒸煮、甚至油炸，都很少破坏，氯霉素在组织中的残留浓度能达到1 mg/kg以上，对食用者身体健康威胁很大。所以，氯霉素已禁止用于食品动物。

四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。大环内酯类的红霉素、泰乐菌素易发生肝损害和听觉障碍。氨基糖苷类药物如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。

磺胺类药物能够破坏人体的造血机能。长期接触有这些药物残留的动物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。

3.“三致”作用即致癌、致畸、致突变作用。苯丙咪唑类药物是一种广谱抗寄生虫药物，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵。这类药物干扰细胞的有丝分裂，具有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。

雌激素、砷制剂、喹噁啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用，许多国家都禁止用于食品动物，一般要求在食品中不得检出。己烯雌酚是一种人工合成的雌性激素，具有远期致癌性，也就是说，孕妇接触己烯雌酚，她的胎儿长大后患癌症的几率就高。胎儿期接触过己烯雌酚的女性，年龄到24岁时患生殖道透明细胞腺癌的累积危险性是0.14%～1.4%。还有相当多的人有子宫颈的良性组织学改变，称为腺瘤病。在1 275名胎儿期接触过己烯雌酚的女性中，常规检查发现约34%有上述异常，这种腺瘤是否会恶性变，尚有不同意见。进一步的研究证实，在胎儿期接触过己烯雌酚的男性中，生殖系统异常的发生率也很高，如在808例上述病人中，35例有睾丸异常，其中26例睾丸发育不全（17例有隐睾历史、9例有睾丸硬结）。这些病人与相同年龄组的在胎儿期未接触过已烯雌酚的人相比，睾丸异常的发生率有显著增加。另外，在本组病人中，64例有附睾囊肿。以往的材料还证明，睾丸癌的发生率可能与病人在胎儿期接触已烯雌酚有关，但这个结论还待于进一步研究证实。

喹诺酮类药物是一类新型广谱抗菌药、药效高、毒性低，在国内养殖业中用量很大，这类药物主要影响原核细胞DNA的合成，但个别品种已在真核细胞内显示出致突变作用。

磺胺二甲嘧啶等一些磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。链霉素具有潜在的致畸作用。所以，这些药物的残留超标，将严重影响人类的健康。

（二）过敏反应 一些抗菌药物如青霉素、磺胺类、氨基糖苷类和四环素类能引起过敏反应。青霉素类药物使用广泛，其代谢和降解产物具有很强的致敏作用。喹诺酮类药物也可引起过敏反应和光敏反应。这些药物在动物性食品中的残留，就会引起食用者的过敏反应，轻度的过敏反应仅引起荨麻疹、皮炎、发热等，严重的导致休克，甚至危及生命。过敏反应的发生与药物残留的量无关，有一个兽医，对青霉素过敏，只要解剖的鸡用过青霉素，他就会过敏，身上起荨麻疹，需要马上吃抗过敏的药。

（三）对人类胃肠道菌群的影响在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，且互相拮抗、制约维持平衡。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破坏，引起疾病的发生，损害人类的健康。

（四）诱导人类耐药菌株 抗微生物药物的广泛使用，特别是在饲料中长期亚治疗剂量添加抗微生物药物易于诱导耐药菌株。细菌的耐药基因，能在细胞质中进行自主复制，既可以遗传，又能通过转导在细菌间进行转移和传播。另外，人们长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，也会直接诱导人体内的耐药菌株。也就是说，许多药物人虽然从未用过，但通过动物性食品已经长期接触到，一旦患病，就可能无药可用。

有人警告，细菌的耐药性可以使人类重新回到没有抗生素的年代！这不是危言耸听。曾经有一个青年，中午在单位食堂吃饭，总感觉不干净，每天吃些抗菌药物，结果，患肺炎而无药可医，最后死亡。所以，动物最好使用动物专用的抗菌药物，人医较新的抗菌药物，未批准用于食品动物，兽医临床禁止使用。

（五）激素样作用 性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，如己烯雌酚，上世纪70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。肝、肾和注射或埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可产生一系列激素样作用：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性女性化。近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性激素作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。

（六）生态环境毒性 兽药及其代谢产物通过粪便，尿等进入环境，由于仍具生物活性，对周围环境有潜在的毒性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响，这是近年来国内外研究的热点。

阿维菌素类药物对低等水生动物、土壤中的线虫和环境中的昆虫均有较高的毒性作用。同化激素随排泄物进入环境成为环境激素污染物，如污水中1 ng/L的雌二醇即能诱导雄鱼发生雌性化。抗球虫药常山酮对水生动物（如鱼、虾）有很强的毒性。有机坤制剂作为添加剂大量使用，随排泄物进入环境后，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解细菌等均产生抑制作用。

另外，进入环境中的兽药被动、植物富集，然后进入食物链，同样危害人类的健康。有机磷和有机氯杀虫剂常用来驱杀动物的体内和体外寄生虫，排泄物中的有机磷杀虫剂对生态环境的危害性很高，而有机氯杀虫剂在环境中能长期存在，易被动、植物富集并具有“三致”作用。乙烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集，影响人类的健康。

（七）引起社会恐慌 动物性食品中兽药残留超标可以引起社会对动物性食品的恐慌，如奶粉中三聚氰胺的残留、“红心”鸭蛋中苏丹红的残留。

（八）影响畜禽产品出口贸易 前些年，我国畜禽产品开始进入国际市场，但由于兽药残留超标被某些国家退货、销毁、索赔甚至终止贸易往来，不仅使我国蒙受了巨大的经济损失，也使我国畜禽产品丧失了良好信誉，严重影响了畜禽产品的出口贸易。1990年出口的1万吨肉鸡，由于氯羟吡啶的残留超标，要求我国销毁所有产品，遭成巨大的经济损失。自欧盟于1996年中断我国对其畜禽产品出口以来，欧盟兽医委员会每年都派代表来中国考察，2001年短暂恢复了我国上海、山东部分企业的畜禽产品出口，2002年1月2日又宣布全面禁止我国畜禽产品出口欧盟，其主要原因之一就是畜禽产品中的兽药残留。我国畜禽产品的成本低，如果能控制好兽药残留，在国际市场将具有很强的竞争力，养殖业的效益将大大提高！

四、兽药残留超标的控制措施

我国的兽药残留监控工作起步较晚，但有关部门已经开始重视动物性食品中的兽药残留问题，制订了各种监控兽药残留的法规，这是我国对兽药残留监控保证动物性食品安全的有力措施。但是，兽药残留监控是一项长期而艰巨的工作，需要管理部门的高度重视和广大民众的支持，现提出以下控制措施。

（一）加快兽药残留的立法，制订相应的法规 尽快制定对兽药安全使用和违法使用处罚的法规，制定国家动物性食品安全的法规，以及一系列可操作的配套管理法规，把兽药残留监控纳入法制管理的轨道，使其有法可依，有章可循，同时加大处罚力度，推动和促进兽药残留监控工作的开展。

（二）严格规范兽药的生产和安全使用 监督企业依法生产、经营、使用兽药，禁止不明成分与所标成分不符的兽药进入市场，加大对违禁兽药的查处力度，一旦发现，严历打击，严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等。加大对饲料生产企业的监控、严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂。

（三）加强饲养管理、改变饲养观念 学习和借鉴国外先进的饲养管理技术，创造良好的饲养环境，增强动物机体的免疫力，实施综合卫生防疫措施，降低畜禽的发病率，减少兽药的使用。同时，充分利用中药制剂、微生态制剂、酶制剂以及多糖等高效、低毒、低残留的制剂来防病、治病，减少兽药残留。

（四）加大宣传力度 充分利用各种媒体的宣传力度，使全社会充分认到兽药残留对人类健康和生态环境的危害，广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。

（五）加强兽药残留监控、完善兽药残留监控体系 加快国家、部、省三级兽药残留监控机构的建立，实施国家残留监控计划，加大监控力度，严把检验检疫关，严防兽药残留超标的产品进入市场，对超标者给予销毁和处罚，促使畜禽产品由数量型的质量型转换，使兽药残留超标的产品无销路、无市场、迫使广大养殖户科学合理的使用兽药，遵守休药期的规定，从而达到控制兽药残留。