香菇健康产品的开发研究现状（综述）*

黄 瑛 吴学谦 徐 娟 郑秋岚

（浙江省医学科学院保健食品研究所，杭州 310013）

香菇健康产品的开发研究现状（综述）*

黄 瑛 吴学谦**徐 娟 郑秋岚

（浙江省医学科学院保健食品研究所，杭州 310013）

综述目前我国香菇的相关食品、饮料、调味品、保健品及药品的开发现状。新型香菇饮料有香菇醋、香菇复合饮料、香菇酒，香菇调味品有香菇精、烟用香料，香菇保健品有香菇口服液，香菇药品有香菇提取物口服液、香菇菌多糖片、香菇多糖口腔膜剂、香菇多糖注射液、香菇多糖冻干粉针剂、香菇多糖胶囊、香菇多糖脂质体。

香菇；食药用菌；健康产品；精深加工

香菇是一种著名的食药用菌，不仅味道鲜美、香气独特，而且营养丰富，内含保健与药用价值非常高的香菇多糖。我国是世界上最大的香菇生产、出口和消费国，香菇产量占世界香菇总产量的80％左右。但是，我国的香菇产品以干、鲜品销售为主，产品形式单一，附加值低，精深加工水平较为落后。随着我国香菇生产规模的不断扩大，香菇产品已经出现了相对过剩，香菇的综合利用与精深加工问题引起了广泛关注。近十几年来，我国科研人员对香菇食品、保健食品和药品等相关健康产品进行了较为深入系统的开发研究，取得了较大的进展。

1 香菇食品

1.1 香菇传统食品 干香菇是目前最主要的香菇传统产品, 在国内外各类香菇产品市场上占主导地位。香菇罐头是主要的香菇出口产品，而盐渍及速冻香菇则能有效延长鲜香菇的保质期，也深受市场欢迎。

1.2 香菇系列食品 香菇因其独特的口感和风味, 非常适宜制成各类小食品。如香菇糕点，香菇咸面包，香菇蜜饯，香菇松和香菇肉松等。近年来一些新品种，如香菇风味肠[1]，香菇脆片，香菇营养薯片，香菇灵芝口香糖等深受大家喜爱。褚维元[2]等人利用香菇柄研制了香菇休闲食品，其配方为：香菇柄粉35％（含水量13％，过80目筛）、糯米粉35％（含水量13％，过80目筛）、面粉14％（含水量13％）、白砂糖8％（蔗糖含量大于99％）、食盐1.5％（氯化钠含量98.5％）、起酥油3％、小苏打2％、磷酸二氢钙1.5％。

2 香菇饮料

香菇饮料利用香菇的保健作用和独特风味, 主要采用香菇浸提液或香菇粉,与乌龙茶、红茶、绿茶混合调配而成。如香菇保健茶，香菇速溶茶，香菇汽水，速溶香菇冲剂，香菇可乐，香菇酸奶等。近几年还出现下列香菇系列饮料。

2.1 香菇醋 徐彩芳[3]等人采用超声强化热水浸提法及微波法对香菇柄多糖进行提取，将香菇柄汁分别与枣汁﹑桃汁混合后，进行酒精发酵﹑醋酸发酵，得到了香菇枣醋和香菇桃醋。用皂土和壳聚糖分别对香菇枣醋与香菇桃醋进行澄清，再经调配及巴氏消毒杀菌制得菌、果风味兼具的香菇枣醋饮料和香菇桃醋饮料。香菇枣醋最佳配方：香菇枣醋23％，枣汁15％，白砂糖5％。香菇桃醋饮料最佳配方：香菇桃醋20％，桃汁15％，白砂糖6％。

肖玲玲[4]等人以香菇柄为原料，利用绿色木霉所产酶系对香菇柄进行水解，以水解所得的还原糖作为酒精发酵碳源，开发出了一种全新的香菇醋。此法不仅能很好的提取菇柄中的营养成分，而且能充分利用香菇柄中的膳食纤维和碳水化合物。

2.2 香菇复合饮料 梁朔[5]等人以香菇等4种食用菌的调配液，与枸杞、山楂等的浸提液进行复配，试制出了一种天然复合饮料，最佳配方中各种浸提液体积百分比为：香菇10％、银耳20％、竹荪30％、姬松茸10％、枸杞15％、山楂15％，添加蔗糖20g/L、葡萄糖4g/L。

2.3 香菇酒 王同阳[6]等人以干香菇、蜂蜜、食用酒精为原料，采用浸泡工艺生产、开发营养型香菇酒。

3 香菇调味品

香菇中含有能产生鲜味的5′-鸟苷酸和产生香味的香菇香精，多种氨基酸与这些产味成分相互作用，便产生了香菇特有的鲜味和香气。利用香菇柄配以适当的辅料可加工出各种美味调料，既丰富了菌类食品，又提高了香菇的经济价值。目前主要有香菇酱油，香菇酱，香菇调味汁，香菇汤料，香菇鸡精等。

3.1 香菇精 吴关威[7]等人研究了香菇精的生产工艺。将香菇柄进行超微粉碎，使其充分释放出特有的滋味成分，再与其他辅料进行复配，湿法制粒制备香菇精。其配方为：超微香菇柄粉56.34％，食盐23.47％，味精14.08％，I+G1.41％，麦芽糊精1.88％，白胡椒粉0.94％，干贝素0.47％，姜粉0.94％，大蒜粉0.47％。最佳制粒工艺条件为：95％乙醇0.15 mL/g，糊精0.6 g/g，PVP为0.006 g/g，CMC-Na 为0.012 g/g，制粒时间为4 min。而且通过试验比较发现，超微粉碎法释放香菇柄中的滋味成分的效果明显高于热水浸提法，而略低于纤维素酶解法。吴素玲[8]等人以香菇加工下脚料提取液为原料，采用喷雾干燥法，制得了含有丰富游离氨基酸和5′-鸟苷酸的香菇精粉。

3.2 烟用香料 杨黎华[9]等人以香菇为原料，采用酶解法和梅拉德反应法开发新型特色天然烟用香料。香料香气成分分析结果表明，用酶解法和梅拉德反应法所得香料香气成分比以水为溶剂直接提取所得香料的香气成分多。卷烟加香评吸结果表明，酶解法和梅拉德反应法所得香料比水直接提取法的好。酶解法所得香料赋予卷烟特殊香韵，保润，提高烟气的舒适度。梅拉德反应所得香料使烟香明显增加，柔和烟气，增加甜润感和细腻性。

4 香菇保健品（香菇多糖口服液）

目前，在市场上已有各种香菇多糖的营养口服液出售。李健[10]等人以香菇子实体中提取的香菇多糖为原料，研制了适合于各年龄阶段人服用的香菇多糖口服液，配方为（以1L口服液计为例）：香菇多糖10 g，乙酸锌0.03345 g，白砂糖39.14 g，蜂蜜106.4 g，柠檬酸1.00 g，黄原胶0.5 g。

5 香菇药品

香菇多糖具有免疫调节活性、抗感染作用、抗肿瘤作用、降低胆固醇、抑制转氨酶活性和血小板凝集等药理活性。现已有作为抗肿瘤、抗病毒型肝炎、抗辐射、抗糖尿病等的药物用于临床，主要是制成片剂、胶囊剂和口服液。

5.1 香菇提取物口服液 侯潇[11]等人通过热水抽提、乙醇沉淀的方法制备香菇提取物，用18％橙汁、4％砂糖、0.2％柠檬酸、0.15％稳定剂CMC溶剂配置香菇提取物口服液，并通过动物实验发现，香菇提取物口服液对四氯化碳所致的大鼠急性化学性肝损伤有保护作用。

5.2 香菇菌多糖片 国家标准要求对香菇菌多糖片中的辅料淀粉、糊精、糖的含量等质量指标进行了控制，而市售的香菇菌多糖片均因辅料对测定有干扰而不符合规定。张国喜[12]等人对香菇菌多糖片的处方进行了改进，制备出了符合国家标准的香菇菌多糖片。其处方为：香菇菌多糖10 g，硫酸钙290 g，硬脂酸镁3 g，水适量，欧巴代薄膜包衣材料适量。

5.3 香菇多糖口腔膜剂 香菇多糖具有较强的消炎、抗炎能力。袁凯[13]等人研制了香菇多糖膜剂，为增强香菇多糖的消炎、抗炎能力，在处方中加入一定量的维生素B2与庆大霉素，其药物处方为：香菇多糖0.5 g，庆大霉素溶液1 mL，维生素B2溶液0.5 mL。成膜材料最佳配方为：聚乙烯醇2.8 g，羧甲基纤维素钠1.2 g，甘油0.5 mL。制备出的香菇多糖口腔膜剂质感较好，黏附力适中，起膜性好。

5.4 香菇多糖注射液 岳峰[14]等人通过临床试验发现，香菇多糖注射液联合紫杉醇脂质体治疗晚期非小细胞肺癌，可以改善患者的生存质量，减轻不良反应。李瑜英[15]临床试验发现，香菇多糖注射液联合化疗治疗胃癌，能提高进展期胃癌患者的临床获益率，提高了生活质量。

5.5 香菇多糖冻干粉针剂 市售香菇多糖冻干粉针剂主要辅料是甘露醇和右旋糖酐。方积年[16]等人开发了一种采用柠檬酸钠作为助溶剂的香菇多糖冻干粉针剂。其处方将甘露醇的用量减少了一半以上，同时消除了右旋糖酐诸如过敏休克等副作用，既降低了冻干粉针剂的成本，又提高了应用香菇多糖的安全性。其处方为：香菇多糖1 mg， 甘露醇40 mg，柠檬酸钠9 mg。

5.6 香菇多糖胶囊 微量元素硒和香菇多糖均有较好的免疫调节作用，动物实验证明其对小鼠的肝脏充血，脂肪变性、坏死等病理变化有明显改善作用。近几年，国内学者对香菇多糖胶囊研究较多。孙国栋[17]等人以富硒干香菇为原料，研制了香菇硒多糖胶囊。马应龙药业研制的香菇调脂胶囊经临床试验，具有很好的降血胆固醇功效。香菇调脂方由香菇、山楂、苦丁茶、荷叶、三七组成，处方中香菇为主药，单独提取；其他药材水提醇沉[18]。

5.7 香菇多糖脂质体 香菇多糖作为免疫增强剂，在临床上多与抗肿瘤药物联合应用。但由于香菇多糖在体内半衰期短，使其在临床应用上存在局限性。武汉大安制药有限公司研制的注射用香菇多糖脂质体，与注射剂相比，其免疫的功能有所提高[19]。有研究显示，应用香菇多糖脂质体临床用剂量100倍以上时毒性高于溶剂型，但因其具有良好的疗效，所以在临床的应用仍有前景[20]。

6 结束语

随着现代科技的发展和人类生活水平的提高，食品结构也开始调整，从满足于解决温饱问题向有利于营养和健康方面转变。香菇作为健康产品已逐渐被广大消费者所接受，开始成为人类重要的食品资源，尤其是高附加值的香菇保健食品和药品在亚健康和肿瘤的预防及康复上有其独特的价值。这为香菇相关健康产品的开发提供了广阔的市场空间。

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浙江省科技计划项目（编号2011F20014、2012F10005、2012F10020）

**通讯作者：吴学谦，主要从事食药用菌活性物质与保健食品研究，E-mail:wxq655@163.com。