南京地区蓝莓品种（系）果实品质分析与评价

吴文龙，赵慧芳，方 亮，闾连飞，李维林

（江苏省中国科学院植物研究所，江苏 南京 210014）

蓝莓Vacciniumspp.品种繁多，酸甜适口，并有清爽宜人的香气，蓝莓果实中含有大量的糖、酸、花色苷、鞣花酸、维生素、氨基酸、类黄酮等物质，这些物质具有延缓神经衰老，增强心脏功能和抗癌等功效，近年来国内外临床试验结果表明，蓝莓中的花色苷具有较强的抗氧化活性，能够促进视红素的再合成，具有能改善循环、抗溃疡、抗炎、提高机体免疫力、抗心血管疾病、延缓衰老、抗癌和抗突变多种生理活性[1-2]。江苏省中国科学院植物研究所自1986年进行蓝莓引种栽培以来，对适应我国中南部蓝莓适栽地区的兔眼蓝莓（Rabbiteye Blueberry）和南方高丛蓝莓（Southern Highbush Blueberry）进行了多年的研究，其内容包括引进品种的试种筛选、新品种选育、营养成分分析和加工利用等方面[3-7]，并获得了一系列的试验数据和研究成果。为了了解蓝莓果实的品质特点，对已筛选的南京地区的9个国外品种和4个国内品种蓝莓果实的大小、主要营养物质含量及其感官指标进行了调查、分析与评价，探讨了蓝莓果实的品质特征与营养特点，以期为其推广栽培与加工利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 供试品种及其基本情况

供试的蓝莓品种共有13个：兔眼蓝莓有 8个， 分 别 为 Powder Blue、Garden Blue、Tifblue、Brightwell、Climax、Woodard、Blue Belle和Proli fi c；南方高丛蓝莓有5个，分别为Sharpblue、寨选3号、寨选4号、寨选7号和寨选8号。寨选系列为江苏省中国科学院植物研究所选育的品系，其他品种均为美国引进品种。

各品种（品系）鲜果均于2010年6月中旬即蓝莓果实成熟时采集于江苏省中国科学院植物研究所溧水石头寨蓝莓试验点（E119°10′、N31°31′）。试验地为粘壤土，较瘠薄，土壤的pH值为5.5～5.8；田间管理精细。

1.2 调查项目与调查方法

1.2.1 果实大小与形状特点的调查与测定

于各品种的盛果期随机调查30个成熟果实，测量果实的质量、纵径和横径，根据果实的纵径和横径，计算果形指数（纵径/横径）。

1.2.2 果实中主要营养成分含量的测定

分别采用PAL-1数显手持糖度计[8-9]、直接滴定法[10]（ZD-2自动电位滴定仪）、电位滴定法[11]（ZD-2自动电位滴定仪）、Folin-Ciocalteu法[12]、pH示差法[13]、紫外分光光度法[14]（TU-1810紫外可见分光光度计）依次测定可溶性固形物（SSC）、总糖和还原糖、总酸（可滴定酸）、多酚、花色苷（ACY）、鞣花酸的含量。每品种随机选用完全成熟果实150 g，经破碎混合均匀后测定各种营养物质的含量，重复3次。

1.2.3 果实感官的评价

评价指标：色泽评价指标有颜色、均匀度、饱满度等；风味评价指标有酸甜度、蓝莓果味的浓郁或清淡、有无异味等；咀嚼性评价指标有鲜果的咀嚼性质、软硬度、弹性等；汁液感的评价指标为汁液是否丰富；柔滑感的评价有果肉细腻或粗糙；籽粒感的评价指标即种籽的存在对口感的影响情况[15-16]。

评分标准：非常喜欢，5分；喜欢，4分；一般，3分；不喜欢，2分；无法接受，1分。

在采收后的第2天对各品种鲜果进行感官评定，评定小组由本研究课题组专业人员12人和普通消费者12人组成。

1.3 数据处理

采用Excel 2003分析软件对调查的数据进行统计与分析。

2 结果与分析

2.1 蓝莓鲜果大小与形状特点的比较分析

13个品种（品系）蓝莓果实大小与果形指数的调查与测定结果见表1。由表1可知，被调查的13个品种蓝莓鲜果的平均单果质量为（1.45±0.38）g，不同品种间存在显著或极显著差异：其中，Proli fi c最为突出，其平均单果质量为（2.56±0.60）g，远远高于其他品种；Powder Blue、Brightwell、Woodard、Blue Belle、Sharpblue和寨选8号等6个品种的果实较大，其平均单果质量约为1.50 g；寨选3号、寨选4号和寨选7号等3个品种的果实较小，其平均单果质量略高于1.00 g。不同品种果径（包括纵径和横径）大小的差异与单果质量轻重的差异基本一致，13个品种蓝莓鲜果的平均纵径为(1.17±0.12) cm，平均横径为(1.41±0.13) cm。

蓝莓果实为扁球形，其形状较为规整，故其果形指数能较为准确地反映蓝莓果实扁圆的程度。由表1可知，13个品种蓝莓鲜果的平均果形指数为（0.83±0.04），不同品种间的差异较小，变异系数Cv＝4.37%＜5%。

2.2 蓝莓鲜果主要营养成分的分析与比较

2.2.1 蓝莓鲜果中糖酸组分的含量

可溶性固形物是指液体或流体食品中所有能溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等物质。被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果中糖酸及其各组分含量的测定结果见表2。由表2 可知，13个品种蓝莓鲜果中的可溶性固形物含量均值为（10.31%±0.98%），不同品种间含量差异较大（变异系数为9.55%）。其中，Garden Blue、Climax、Sharpblue和寨选4号等4个品种的可溶性固形物含量最高（SSC＞11.00%），Brightwell、Woodard和 Blue Belle等 3个品种的可溶性固形物含量较低（SSC在9.00%左右）。

表1 不同品种蓝莓果实大小与果形指数†Table 1 Fruit size and shape index of different blueberry cultivars

表2 不同品种蓝莓鲜果中糖酸及其各组分含量的测定结果Table 2 Contents of sugars and acids in fresh fruits of different blueberry cultivars

用直接滴定法测定的总糖含量是指产品中所有还原糖和可水解的非还原糖含量的总和，成熟蓝莓鲜果中的糖分主要为可溶性还原糖，其中以葡萄糖和果糖为主，还有少量的蔗糖[17]。被调查的13个品种蓝莓鲜果的总糖含量均值为（79.45±8.46）mg·g-1，不同品种间含量差异较大（变异系数为10.65%），与可溶性固形物的差异性基本一致。通过比较发现，总糖占可溶性固形物的百分率平均为（77.13%±5.29%），不同品种间含量差异较小（变异系数为6.86%）。被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果的还原糖含量平均为（70.59±7.22） mg·g-1，不同品种间含量差异也较大（变异系数为10.23%），与总糖含量的差异性几乎一致。通过比较还发现，还原糖占总糖的百分率平均为（89.02%±5.20%），不同品种间占比差异小（变异系数为5.84%）。

蓝莓鲜果中的可滴定酸主要为柠檬酸，还有极少量的苹果酸[17-18]。被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果的总酸含量平均为（0.79%±0.23%），不同品种间差异很大，变异系数达到29.35%，其中寨选4号、寨选7号和寨选8号等3个品种的酸含量最高，在1.00%以上，而Garden Blue和寨选3号这2个品种的酸含量最低，只有0.50%左右。

糖酸比为总糖与总酸的比值，对果品风味起着决定性的作用。被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果中的糖酸比平均为（10.91±3.38），不同品种间差异很大，变异系数达到31.00%。其中，寨选3号的糖酸比最大，为17.69；Garden Blue、Brightwell和Climax等3个品种的糖酸比较大，在14.00左右，因此这4个品种的果实口感较甜；而Woodard、Blue Belle和寨选7号等3个品种的糖酸比较小，在8.00左右，寨选4号和寨选8号的糖酸比最小，在7.00以下，因此这5个品种果实的口感较酸；寨选4号、寨选7号和寨选8号等3个品种的糖和酸的含量都较高，因此这3个品种果实的口味较浓。

2.2.2 蓝莓鲜果中多酚组分的含量

被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果中多酚及其各组分含量的测定结果见表3。由表3 可知，13个品种（品系）蓝莓鲜果中的多酚含量平均为（4.921±0.738）mg·g-1，不同品种间含量差异较大（变异系数为14.99%）。其中，Powder Blue和Garden Blue的含量最高，约为6.00 mg·g-1；而Brightwell的含量最低，只有3.495 mg·g-1。

表3 不同品种蓝莓鲜果中多酚及其各组分含量的测定结果Table 3 Contents of polyphenols in fresh fruit of different blueberry cultivars

被调查的13个品种蓝莓鲜果的花色苷含量平均为（1.441±0.435）mg·g-1，不同品种间含量差异极大（变异系数为30.17%）。其中，Climax的含量最高，达到2.412 mg·g-1，远远高于其他品种；Garden Blue、寨选4号和寨选7号等3个品种的含量较高，在1.80 mg·g-1左右；而Brightwell的含量最低，只有0.808 mg·g-1。

被调查的13个品种（品系）蓝莓鲜果的鞣花酸含量平均为（0.921±0.098）mg·g-1，不同品种间含量差异较大（变异系数为10.60%）。其中，Sharpblue、寨选4号、寨选7号和寨选8号等4个品种的含量最高，均为1.00 mg·g-1；Climax和寨选3号这2个品种的含量较高，在0.90～1.00 mg·g-1之间；而其他品种的含量都在0.80～0.90 mg·g-1之间。

花色苷[19]和鞣花酸占蓝莓鲜果中多酚类物质的比重较大，被调查的13个品种蓝莓鲜果中花色苷与鞣花酸占多酚类物质的百分率均值分别为（29.22%±7.49%）和（19.20%±3.91%），即多酚类物质中有近一半为花色苷和鞣花酸；且不同品种间含量差异大（变异系数为18.41%）。其中，寨选7号所占比例最高，为66.59%，仅花色苷含量就占多酚含量的42.41%；Climax和寨选4号这2个品种所占比例也很高，在60.00%左右，Climax的花色苷含量占多酚含量的百分比达到了所有品种中的最高值（43.45%）；而Powder Blue和Tifblue这2个品种所占比例最低，均在40.00%以下。

2.3 蓝莓鲜果的感官评定

色、香、味及入口的感觉是人们对食品质量的主要感官评定标准。专业人士及普通消费者对被调查的13个品种蓝莓鲜果的感官评定结果如表4。评价者发现，Powder Blue和Sharpblue这2个品种果实的颜色深，且果实表面具有明显的蓝莓果所特有的白粉特征；在风味方面，Proli fi c和Powder Blue这2个品种最受品尝者喜爱；Tifblue、Blue Belle和寨选7号等3个品种的咀嚼性较差；Garden Blue、Proli fi c和Sharpblue等3个品种的汁液感较好；Sharpblue果实入口的柔滑感最好；Tifblue和寨选7号这2个品种比其他品种的籽粒感更为明显。按照感官量化指标综合评分排序，13个品种由优到劣依次为：Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue、寨选 3号、Garden Blue、Climax、Woodard、Blue Belle、 寨 选 8号、Brightwell、寨选4号、Tifblue、寨选7号。

表4 不同品种蓝莓鲜果的感官评定结果Table 4 Sensory evaluation result of fresh fruit of different blueberry cultivars

3 小 结

1）蓝莓为小浆果，其平均单果质量只有1～2 g，显著小于四大小果类中的黑莓（平均单果质量5～6 g）[20]、草莓（平均单果质量10～20 g）[21]，但高于醋栗（平均单果质量0.5 g左右）[22]。蓝莓果实的形状为扁球形，与我国的算盘珠相似，果形规整、美观。

2）将四大小果类进行比较，蓝莓鲜果中的可溶性固形物含量较高，显著高于南京地区大面积推广的黑莓鲜果（黑莓鲜果中的可溶性固形物含量一般在9%左右）；蓝莓鲜果中的酸含量较低，显著低于黑莓鲜果（黑莓鲜果中的总酸含量一般在1.0%以上）；糖酸比，被调查的13个品种（品系）中多数品种在10以上，黑莓鲜果只有5～6[18]。因此，蓝莓鲜果的风味明显甜于黑莓。

3）蓝莓鲜果的可溶性固形物中的糖含量约占80%，在糖的各组分中，还原糖约占90%，因此，蓝莓鲜果的可溶性固形物主要为还原糖，即葡萄糖和果糖[17]。

4）蓝莓鲜果中的多酚类物质含量较高，多数品种在5.00 mg·g-1左右，不同品种间含量差异较大。蓝莓鲜果中的多酚类物质主要为花色苷和鞣花酸，约占50%，其中花色苷含量（1.44 mg·g-1左右）高于鞣花酸含量（0.92 mg·g-1左右）。

5）感官评定排名在前4位的是Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue和寨选3号，据调查，这4个品种目前在我国种植的面积非常少，其中Proli fi c和寨选3号完全未被推广利用。寨选3号为我国自主选育的品种，属于南方高丛蓝莓，从糖酸含量的测定结果来看，该品种的糖酸比最高，即口感最甜；Proli fi c属于兔眼蓝莓，不仅感官评定结果优，且其果实特别大，因此，这2个品种在我国蓝莓种植业中值得高度重视。

蓝莓含有丰富的糖、酸和多酚类物质，因此其鲜果酸甜可口，而且其色泽艳丽，是一种营养丰富并具有保健功能的珍贵果品。

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教而不研则浅，研而不教则殆，教学和研究始终是密不可分的.开展课题研究是促进青年教师专业成长的有效方式，而针对课堂教学中存在的一些困惑开展的一些微型课题研究则是助力青年教师站稳讲台的又一选择.

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