葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

陈学玲1，周雨薇2，关健1，梅新1，施建斌1，何建军1
（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，武汉，430064；2.华中农业大学）

通过差示扫描量热法（DSC）研究葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响。试验结果表明，葡萄糖和蔗糖均可使莲籽淀粉的糊化起始温度（To）、糊化峰值温度（Tp）、糊化终止温度（Tc）和糊化热焓值（△H）升高，其上升幅度与糖浓度呈正相关。

莲籽淀粉；糊化；葡萄糖；蔗糖

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲籽（购自湖北洪湖）；葡萄糖、蔗糖，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；差式量热扫描仪，DSC200F3，耐驰科学仪器公司（德国）。

1.2 试验方法

①莲籽淀粉的制备 莲籽→粉碎→过100目筛→石油醚脱脂→加等体积水浸泡→打浆→调pH值至9.0→洗涤（等体积水洗涤3次）→离心→刮去黄褐色软层→加等体积水稀释→淀粉乳→洗涤（等体积水洗涤数次，一般6～8次）→去上清液→淀粉精浆→干燥（50℃）→莲籽淀粉。

②葡萄糖对莲籽淀粉糊化温度的影响 葡萄糖溶液浓度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL离心管称取0.2 g莲籽淀粉，按1:2（w/w）比例加入葡萄糖溶液制成淀粉乳溶液，每种浓度做3组平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液体样品于小坩埚中，后用示差扫描量热仪进行测定，扫描温度范围为25～100℃，扫描速率5℃/min。

③蔗糖对莲籽淀粉糊化温度的影响 蔗糖溶液浓度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL离心管称取0.2 g莲籽淀粉，按1:2（w/w）比例加入蔗糖溶液制成淀粉乳，每种浓度做3组平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液体样品于小坩埚中，后用示差扫描量热仪进行测定，扫描温度范围为25～100℃，扫描速率为5℃/min。

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 葡萄糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

由表1所示，随葡萄糖浓度增加，莲籽淀粉的糊化起始温度（To）、糊化峰值温度（Tp）、糊化终止温度（Tc）和糊化热焓值（△H）呈上升趋势，说明添加一定浓度的葡萄糖可提升莲籽淀粉糊化温度。可能是葡萄糖的存在降低了溶液体系中的水活度，作为与淀粉争夺结合水的葡萄糖，后者同水的结合能力更强，从而阻止淀粉糊化，提高了糊化温度。

用新复极差法对糊化峰值温度（Tp）作多重比较，由表1可知，在5%显著水平下，葡萄糖浓度为6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异，并均与对照呈显著性差异；葡萄糖浓度为2%的处理与对照或4%处理之间无显著性差异，但与6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异。

2.2 蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

由表2所示，随着蔗糖浓度的增加，莲籽淀粉的糊化温度（To、Tp、Tc）和和糊化热焓值（△H）呈上升趋势，这说明添加一定浓度的蔗糖能够用提升莲籽淀粉糊化温度。可能是蔗糖的存在降低了溶液体系中的水活度，作为与淀粉争夺结合水的蔗糖，后者同水的结合能力更强，从而阻止淀粉糊化，提高了糊化温度。蔗糖对莲籽淀粉糊化温度的影响与葡萄糖相类似。

由表2可知，蔗糖浓度为2%、4%、6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异，并均与对照呈显著性差异；2%葡萄糖处理与对照无显著性差异，但与4%、6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异。

3 结论

在试验浓度范围内，随着葡萄糖浓度的增加，糊化温度(包括To，Tp和Tc)和糊化焓△H呈上升趋势，这说明添加一定浓度的葡萄糖和蔗糖均能提升莲籽淀粉糊化温度和糊化焓△H。本文研究了葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉化温度的影响，对莲籽淀粉质食品加工具有理论指导意义。亦可在此基础上研究其对莲籽淀粉老化的影响，为葡萄糖和蔗糖在淀粉老化过程中的应用提供理论依据。

表1 添加葡萄糖的莲籽淀粉DSC特征参数

表2 添加蔗糖的莲籽淀粉乳DSC特征参数

[1]郑宝东，郑金贵，曾绍校.我国主要莲籽品种营养成分的分析[J].营养学报，2003，25（2）：153-156.

[2]陈学玲，关健，梅新，等.一种莲籽淀粉颗粒特性的研究[J].长江蔬菜，2012（16）：57-59.

[3]杜先锋，许时婴，王璋.NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响[J].食品科学，2002，23（7）：34-36.

[4]钱芳，黄立新，杨晓泉.莲籽淀粉性质的研究[J].食品工业科技，2007，28（3）：57-60.

[5]吴跃，林亲录，陈正行，等.茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究[J].食品工业科技，2011（12）：78-80，84.

[6]赵前程，吴素文，李新华，等.柠檬酸对淀粉糊化性质的影响[J].农业科技与装备，2007（6）：53-55.

Effects of Glucose and Sucrose on Gelatinization Properties of Lotus Seed Starch

CHEN Xueling1,ZHOU Yuwei2,GUAN Jian1,MEI Xin1,SHI Jianbin1,HE Jianjun1

In the paper,we studied the gelatinization properties of lotus seed starch by using the differential scanning calorimetry(DSC)method.The results showed that adding both glucose and sucrose could increase the gelatinization temperature(including the onset temperature To,peak temperature Tp and conclusion temperature Tc)and the gelatinization enthalpy(△H)of lotus seed starch,and the ascensional ranges were positively correlated with the concentrations of sucrose and glucose.

Lotus seed starch;Gelatinization;Glucose;Sucrose

TS235.9

：A

：1001-3547（2013）18-0063-02

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.18.020

国家科技支撑计划项目“水生蔬菜保鲜与加工技术研究”（2012BAD027B03）；湖北省农业科技创新中心（2013-620-001-03）

陈学玲（1979-），女，硕士研究生，助理研究员，主要从事农产品贮藏与加工研究，电话:18971172845，E-mail:chenxueling13@126.com

何建军，通信作者，研究员，主要从事农产品贮藏与加工研究

2013-09-06