红茶更“红”的思考

卷首语/FOREWORD

红茶更“红”的思考

我国是红茶的发源地，始创于16世纪末，先有小种红茶，后有工夫红茶、红碎茶。不同品种、地域、种类的红茶，制茶工艺各有侧重，外形和内质各有特点，虽然都经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序，但工艺技术与生化变化仍有较大差异。红茶是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75%。中国红茶与印度、斯里兰卡等国红茶相比，工夫红茶是特色产品，红碎茶品质则存在着先天不足，浓强度不高，国际市场竞争力较弱。回顾几十年来我国红碎茶发展的艰难历程，可感悟出香高、味醇的工夫红茶才是中国红茶再现辉煌的根本出路。

目前，我国红茶虽然在生产规模、加工技术及市场开发等方面，已取得了长足的进步，但与其它优势茶类相比，红茶产业的发展速度、规模和效益，仍有较大的上升空间。近年来，国内骤然兴起的红茶热正方兴未艾、风起云涌，传统红茶、新派红茶交相辉映，各大茶区主动引导国内外市场的红茶消费需求，不断调整茶叶生产结构，加大红茶多元化产品开发力度，为红茶产业的快速提升和高效发展，提供了千载难逢的发展契机和动力。

红茶消费人群较为广泛，冷热饮均可，四季饮用均佳，既可传统冲泡“清饮”又能加糖奶、果汁“调饮”，泡茶用具可“杯饮”又可“壶饮”，且耐贮藏性较好。我国的红茶品类繁多、特色鲜明、品质独特，极具竞争优势，能够为扩大产业规模、发掘产业潜能提供扎实的基础条件。今后，红茶生产的重点在于名优红茶的研制和大宗红茶的品质提升，不能过度追求原料的“早、小、嫩”，对红茶而言具有一定成熟度的新梢才更具有良好的品质效应，藉此不断拓展红茶的内销市场。

随着茶学基础理论研究的不断深入，红茶加工与品质化学研究已取得了重要进展。当前，红茶研究重点是加工中水解酶类和氧化还原酶类两大酶性反应体系、内源酶活性变化及水解与氧化酶促反应基质与香气前体物的转化作用，揭示糖类、蛋白质、糖苷等酶促水解作用和反应条件、以儿茶素为主的多酚类氧化作用与热化学作用等生化变化过程，以及红茶加工设备设施的技改升级与工艺参数调控等。

红茶生产具有较强的区位性和资源依赖性，传统产区应重视品质传承与工艺创新，新兴产区则应加强红茶适制性研究和特色新品研制。红茶产区更需突出区域特色，优化区域布局，实现红茶“热”的理性回归和健康发展。因此，围绕红茶产业的发展战略，亟待积极推动红茶生产的良种推广、基地建设、加工技术与设备创新、品牌营销与市场拓展及红茶文化传播，从多角度、多层面集中展示中国红茶的新形象，不断提升中国红茶的核心竞争力，全面推动中国茶叶产业的伟大复兴。

丁勇

■丁勇：安徽省农科院茶叶研究所研究员，国家茶产业技术创新战略联盟理事、中国茶叶学会茶叶机械专业委员会委员。