项目教学法在果蔬贮藏与加工课程教学中的探索与实践

　　摘要：为适应高素质技能型专门人才的培养目标，根据项目教学法的特点和果蔬贮藏与加工课程的性质，重点对项目设计、项目实施、项目评价及在教学中值得注意的问题进行了探讨。
　　关键词：项目教学法；果蔬贮藏与加工；教学
　　果蔬贮藏与加工课程是食品加工技术专业的一门专业核心课程，其综合应用性很强，要求在学习食品专业相关学科基本知识的基础上，进一步学习果蔬贮藏与加工的基本知识和基本技能，掌握贮藏保鲜和加工生产技术，熟悉和了解果蔬贮藏加工的新技术、新知识和新产品。通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、适宜的贮藏方法、加工工艺，具有较强的操作技能和一定的创新思维，为今后进一步学习和从事果蔬贮藏与加工的科研、新产品开发等工作奠定基础。结合多年的教学中实践，认为“项目教学法”是一种行之有效的好方法。
　　一、项目教学法的内涵与特点
　　（一）项目教学法的内涵
　　项目教学法，也叫项目教学或基于项目的学习，是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。其目的是在教学中把课程理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力。项目教学是一种新型教学方式，是一种革新传统教学的新理念，项目教学强调以学生为中心，强调小组合作学习，要求学生对现实生活中的真实问题进行探究。项目教学的一般流程包括：项目设计、项目实施、项目验收和评价、项目总结等步骤。
　　项目教学最早源于美国哲学家、教育家杜威的教育理论。他在1916年出版的《民主与教育》一书中提出了一个全新的概念，即思考和体验。他强调教育的最终目标应该是每个人的个性发展结果，而这种发展的过程是和社会环境的变化密不可分的。杜威认为，学生培养认知能力的关键之一是学会自我组织和对自己承担责任。以杜威理论为基础的项目教学始于德国上世纪的70年代，此后一直拥有广泛的发展空间，确立了在德国学校教育中的地位。项目教学是由教师与学生共同承担一个计划，这个计划要与社会实践紧密联系，其突出特点是教师与学生的紧密合作。教学法专家布鲁姆总结出项目教学的基本要素：项目教学的计划虽然由师生共同设计，但是学生应该是实施项目的主体，教师在项目实施的过程中是一个帮助者。项目教学将课堂引入社会，将社会引入课堂。
　　（二）项目教学法的特点
　　1.教学内容以工作任务为依托
　　项目教学是围绕教学任务或单元，设计出一个个学习环境及其活动，一个个项目、技术及方法，以典型的工作任务为依托建构学习内容，理论教学内容与实践教学内容通过项目或者是工作任务紧密地结合在一起。通过典型的职业工作任务，学生可以概括性地了解所学专业的主要工作内容和自己所负责的任务在整个工作过程中所起的作用，在一个整体性的工作情景中认识自己能够胜任有价值的工作。
　　2.教学活动以学生为主体
　　从实践中看，项目教学中采用较多的是工作小组的学习方式，这不仅有益于学生特长的发挥，而且有助于每个学生的责任感和团队合作精神的形成，体验到个人与集体共同成长的快乐。同时，项目教学改变了以往学生被动接受的学习方式，创造条件让学生能积极主动地去探索和尝试。
　　3.学习成果以多样化为特征
　　项目教学创造了使学生充分发挥潜能的宽松环境，其学习成果主要不是知识的积累，而是职业能力的提高。职业能力是一种综合能力，它的形成不仅仅是靠教师的教，而重要的是在职业实践中形成的。通过以工作任务为依托的项目教学使学生置身于真实的或模拟的工作世界中。在项目教学中追求的不是学习成果的唯—正确性，因为评价解决问题方案的标准并不是“对”或“错”，而是“好”或“更好”。在项目教学中，每个学生会根据自身的经验，会给出不同的解决任务的方案与策略，因此，学习的成果不是唯一的，而是多样化的。
　　二、项目教学法在果蔬贮藏与加工教学中的应用
　　（一）设计思路
　　果蔬贮藏与加工课程国内绝大多数院校都采用的是理论课与实践课交替进行的模式，课堂上讲基本理论，实验（实训）课上教师进行操作示范，学生按照老师的演示，被动地接受着，去模仿操作。这种方式下的教学，学生学习的积极性、主动性不能得到很好地激发，学习兴趣不高，很多时候的学习都是被动的，导致学生在校学得的有关知识不能很好地迁移到实际工作上，学生的实际动手能力得不到强化提高。
　　结合所在学校的具体情况，所选项目应包括所授课程的大部分教学内容、项目所涉及的知识点应该覆盖所学课程的主要知识点并可适当超出教材范围，使学生在项目实践过程中既可以完成知识体系的课程学习，又能扩展和延伸所学知识。其次，所选项目的开发过程应与实际项目开发过程相一致，具有一定的应用价值。在本课程教学中尝试采用将企业或生活中的具体问题作为项目，效果很好。再次，所选项目的难易程度应适中。最后，所选项目还应便于进行小组合作，具有一定的开放性，以培养学生的协作能力和创新能力。
　　（二）项目教学法的实施
　　项目实施是项目教学法能否顺利进行的关键。在此阶段，学生在教师的指导下，进行小组划分，并从教师给出的可选项目中选择一个或几个项目进行合作开发。将课程授课时间作为项目的开始和结束时间，项目完成后形成项目的研究结果及试验样品，进行项目的验收和评价。教师可以从设计的项目中确定一个作为讲课的示范项目，例如：
　　1.项目课题一
　　北方某种水果蔬菜的腐烂变质原因。水果或蔬菜因其容易腐烂和生产季节性、地区性强等特点，所以选择该项目进行教学。首先将学生分组，把4-5个学生分为一个小组，每小组用一学期的时间完成一种北方大宗水果或蔬菜的腐烂变质原因的项目。学生需要了解园艺产品采后生理失调的起因、特征，熟悉引起果蔬采后腐烂的主要病原菌种类、病菌侵染过程及病害症状，才能在实验室探究所研究果蔬腐烂症状观察描述、致腐病原物的分离鉴定，找出果蔬腐烂变质的原因，为下一步的贮藏保鲜打下基础。
　　2.项目课题二
　　北方某种大宗水果蔬菜的贮藏保鲜要点。首先将学生分组，把8-l0个学生分为一个小组，每小组用一学期的时间完成一种北方大宗水果或蔬菜的贮藏保鲜处理的项目，这个项目贯穿于果蔬贮藏与加工课程之中。选“北方某种大宗水果蔬菜的贮藏保鲜要点”为一个项目，要求学生了解水果蔬菜的采后生理、采后商品化处理以及具体的贮藏技术等知识，运用相关的理论知识来完成某种北方大宗水果或蔬菜的贮藏保鲜处理。学生需要学习和实践果蔬采摘、采后商品化处理、贮藏（简易贮藏、MA贮藏、CA贮藏、减压贮藏）、防腐保鲜剂的筛选、呼吸强度、失重率、腐烂率、湿度、O2和CO2浓度的测定等的知识和实验内容，掌握采后果蔬的商品化处理的技能，才能顺利进行该项目的实施。
　　3.项目课题三
　　某种北方常见水果蔬菜的（果蔬粉、果蔬脆片、果酒、果醋饮料、罐藏等）加工技术。果蔬的加工处理在果蔬产业中占相当大的比例，这也决定了水果或蔬菜的加工在果蔬贮藏与加工课程中的重要地位。由此选择“某种北方常见水果蔬菜的加工处理技术”为该课程项目教学的一个活动项目。学生自行设计出所选择的北方某水果、蔬菜的加工方案，在教师指导下，在实验室通过小组内部的分工合作，完成从实验→失败→改进→再实验→成功制出产品的整个过程，了解和掌握果蔬加工制品的一般工艺流程和大致的参数，掌握果蔬的加工技术和质量控制方法与技能，从理论到实践都有了很大收获。同时，学生制作的产品作为实验产品可以在校园内进行销售，这也是对学生自行制作产品的一个检验。
　　（三）项目教学法的评价与总结
　　项目验收和评价阶段主要评价学生的学习效果，可从学生对课程基本理论知识的掌握程度及项目设计与开发两方面进行考核。前者的评价可采用期末考试的形式进行。后者的评价主要包括三部分：即学生自评、各组员对本小组的贡献情况进行互评、教师对学生的评价。教师对学生的评价的重点要指向学生在进行项目教学中的整个“过程”，包括每一个学生在该项活动中的参与程度、所起作用、合作能力等；同时，要突出对学生的创新精神、实践能力的形成与提高方面的评价。其次才是项目的成果。
　　项目验收和评价后，任课教师要及时进行项目总结，分析本次项目教学的得失，肯定本次项目教学中有创意、表现突出的学生，对每个小组开发的项目可从思路和技巧等方面进行总结。
　　三、项目教学法在果蔬贮藏与加工教学应用中应注意的问题
　　（一）教师与学生的角色变换
　　在项目教学中，应以学生为中心，突出学生的主体地位和教师的主导作用。实施以学生为主体的项目教学并不是削弱了教师的作用，而是对教师的能力、教学方法和知识水平有了更高的要求，教师的角色发生了转变，由原来单纯的知识传授者，转变为“学生顾问”和“教练”，是学生学习的帮助者和促进者，给予学生一定的指导。学生在项目实践的过程中，可以独立或者通过与学生交流协作克服在项目工作中出现的困难；尝试运用新知识、技能，解决过去从未遇到过的问题，从而培养创新能力和协作能力，培养良好的团队精神。
　　（二）项目单元教学的难度
　　项目教学中对项目难易程度的确定，应充分考虑学生的专业基础和实际水平，过难的项目会打击学生学习的信心，增加学生的畏难情绪；过于简单的项目又缺少挑战性，会让学生觉得没有新鲜感。在“项目-任务-知识点”的分解过程中，教师应理顺各知识点之间的关联性，同时注意与其它等相关课程内容的整合，这样才能构建一个纵向和横向的立体化知识网络。
　　（三）对教材与硬件设施的要求
　　教材是教学的平台、跳板，供教学参考和为教学提供导向。在项目教学法的整个实施过程中，现行的教材与之不相适应，建议项目教学法中使用的教材应坚持“构建新的知识体系，体现学生的综合素质”的宗旨，为此应编写与之相适应的教材。硬件设施是项目教学完成的重要保障。相对传统的学科教学体系而言，在项目法教学过程中，对学校的实验条件等硬件设施提出了更高要求。以鹤壁职业技术学院为例，其食品工程学院工艺实验室的果蔬贮藏室、果蔬加工室、速冻加工室、食品感官评定室、食品分析室等可以为果蔬贮藏与加工课程的教学改革提供实验场所；其中的果酒、饮料、速冻等生产线，还可进行果酒、发酵果蔬汁饮料、碳酸饮料、果蔬速冻等的中试试验。这些硬件条件也为本课程的教学改革奠定了坚实的物质基础。
　　总之，项目教学法充分体现了“以学生为中心”的教学思想，极大激发了学生学习的兴趣，充分调动了学习的积极性和主动性。在此教学方式下，学生的学习热情和钻研精神空前高涨，其学习潜能、开拓精神、创新意识、思辨能力和实践能力都有很大的提高。
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　　WANG Cun-gang
　　Abstract: In order to adapt to the quality professionals training tar