西餐与中国的恋爱

　　《旧中国杂记》收录的一封写于1831年的信中，有这样一段当时国人对于国外饮食的描述：“那些外国人坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的话叫做苏坡（汤，英文soup的音译），接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。另外，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，在吃的时候，他们用一把剑一样的东西将肉一片片切下来。”
　　这封信的作者又如此记述，“然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味，他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒……”
　　其实，在十七世纪中叶，当西方传教士带着上帝和厨师来到清代中国时，中国民众对于那些“番菜”是相当地反感和蔑视，它们曾经是“可悲”的饮食习惯，甚至是“粗鄙”“恶心”的表现。但如今，西餐却成了中国人生活中一种令人享受的浪漫元素。
　　从最初的厌恶到现在的包容，西餐在中国流行的脚步走得不算轻快，但最终，它还是到达了目的地。
　　宫廷与名流的奢侈品
　　随着鸦片战争时期大量西方人的涌入，西餐在清朝宫廷逐渐流行开来。慈禧太后出于外交考量，经常在宫廷摆上西餐招待外国使节。或许，末代皇帝溥仪对西餐的近乎痴迷也是源自当时宫廷中盛行西餐、招待“洋大人”的风气。
　　当时，溥仪有两个膳房：一个是专门烹制清宫传统食品的“野意膳房”，另一个是做西餐的“番菜房”；溥仪顿顿吃西餐，对“野意膳房”的食品却是半个月才光顾一次。
　　《溥仪档案》记载了溥仪一日的菜谱。早膳“面花清汤，炸木鱼配马油艾土，白蘑菇炒鸡配面包角，冷黄皮子鸭肝配生菜，白什子豌豆，煎猪排配山豆扁豆丝，点心奶油木士配烟台梨，吉士黄油，咖啡牛奶糖”。晚膳包括了“鸡茸汤加蘑菇丁，虾米小面盒，白蘑炒鸡配山豆泥子，什锦炒面条，红焖牛肉配五色菜，龙须菜配酒醋什子，炒白鸭镶什锦饭俄国生菜，香桃奶油冰激凌配小点心，吉士黄油，咖啡牛奶糖”。
　　随着西方国家入侵中国并在一些大城市中建立起租界，西餐在中国开始逐步扩张。
　　上世纪初，大城市里专营西餐的大饭店如雨后春笋。在北京，法国人建立了北京饭店，之后有六国饭店、三星饭店、珠宝饭店等，同时还出现了与西餐相关的面包店和牛奶厂。上海有查理饭店、大华饭店。天津有维克多利和起士林餐厅。广州有哥伦布餐厅。
　　这些西餐饭店大多由在华的外国人建立经营，内部装潢充满着异国风情，服务生态度专业，服务周到，菜品价格也较高。当时，西餐被视为奢侈品。
　　在上海滩的租界区，各式各样的西餐厅遍地开花，军政头目、洋人、买办、豪门贵族纷纷至此交际享乐。当时，到外国饭店吃西餐，俨然成为了上层社会的社交方式之一。
　　这一时期最典型的西餐搭配是牛排配一份浓汤，这也是中国人对于西餐的最初印象之一。当时的有钱人家举办餐会经常使用这种经典的牛排“套餐”。而分餐食用牛排既简捷又卫生，受到了许多名媛小姐们的欢迎。
　　女作家张爱玲就是牛排西餐的粉丝。张爱玲深受西方文化熏陶，不仅写得一手漂亮的英文小说，饮食也是钟情于西餐。她最爱的餐厅便是位于上海卢湾区陕西南路35号的“红房子”。这家餐厅频繁地在她笔下的作品中出现。而张爱玲在“红房子”常年的必点菜就是芥末牛排。
　　俄式西餐的孤独绽放
　　民国时期繁盛开来的西餐厅在解放后大多纷纷改制，合并，逐渐凋零。但也有例外，五六十年代，得益于中国与苏联的政治关系，俄式西餐在其他西餐衰落的情况下依然独自绽放着。以“老莫”为代表的几家俄式西餐，成了当时国人眼中西餐的代名词。
　　最有名的要算王朔笔下的“老莫”，即北京莫斯科餐厅。“老莫”这一称谓源于五六十年代，是当时北京时髦青年对莫斯科餐厅的昵称，七十年代后则成了京城年轻人聚会的首选地。在王朔的小说《动物凶猛》中，被称为“顽主”的北京少年在莫斯科餐厅举办生日会，醉酒后，他们将炸猪排、奶油烤杂拌儿和黄油果酱面包都慷慨地吐在栅栏旁和草地上。
　　在那个年代，最时髦的事莫过于坐在有落地玻璃的欧式穹顶建筑里，胸前围着漂白的餐巾，手持沉甸甸的镀银刀叉，慢条斯理地切割喷香的炸猪排或烤小牛肉，小口品尝杜松子酒或红菜汤。和家人朋友吃俄罗斯菜，成了很多普通中国人对那个时代最美好的回忆。
　　罗亚滨的父母从事接待外国来华专家的工作，十几岁的他第一次有机会品尝到俄式西餐。他仍然记得60年前就餐时的惊喜，“金属的刀叉取代了中国人习惯用的木制筷子，涂抹着浓厚果酱的金黄色面包代替了馒头”。
　　解放后兴起的俄式西餐不论从菜品口味、原料选材还是价格上都更加“亲民”。这让越来越多的国人能够品尝到异国食品。当时最受中国人欢迎的菜就是罐焖牛肉、炸猪排、红菜汤和奶油烤杂拌。
　　中西混搭的西式餐点改革开放后，法国的福楼、美国的星期五、意大利的亚地里亚陆续进入中国。人们对于西餐的选择恢复了多样化。
　　最近几年，美国简·乔治（Jean Georges）餐厅、法国Caprice餐厅等早就在国际声名远扬的餐厅也逐渐落户中国。但是，与民国时期百家争鸣的西餐市场不同，如今在中国最受追捧的不再是那些规矩冗杂的正统西餐。以肯德基和麦当劳为代表的美式快餐的引入和流行，使得西餐在中国真正普及了。
　　1987年，肯德基进入北京，在北京前门第一家肯德基店的门口，人们排起了长长的队伍。汉堡、炸鸡、薯条、圆筒冰激凌伴随了80后、90后和00后三代人的童年时光。汉堡和薯条这样的美式快餐的出现告诉人们，西餐也能吃得很快、很平价。
　　随着中国与世界交往的日益密切，很多外国餐馆的经营者都看到了中国庞大的市场和人们的强大购买力。为了更好地迎合中国顾客的口味，很多餐厅在进入中国时候都对菜色和口味进行改良。
　　如今，可以在肯德基里吃到“培根蘑菇鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”。前者融合了经典的法式风味和中式米饭，后者则为正宗的四川风味。
　　哈根达斯推出的广告语“爱她，就请她吃哈根达斯”，不仅没放过中西两大情人节，现在对中秋节也“毫不手软”，它推出了“冰淇淋月饼”，虽然此月饼非彼月饼，只不过是做成了月饼形状的冰淇淋。在中国“漫山遍野”的星巴克咖啡店里，人们也能在中秋节买到月饼了。
　　如今，人们在餐厅吃饭，有时已分不清哪家是西餐厅，哪家是中餐厅，哪盘是西式，哪盘是中式。
　　（佑平荐自《环球》）
　　责编：小侧