魔芋粉丝的研制及感官评价

彭湘莲 ，付红军 ，冯 伟

（1. 中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙410004；2. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙410004）

魔芋粉丝的研制及感官评价

彭湘莲1，2，付红军1，冯 伟1

（1. 中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙410004；2. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙410004）

采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制。对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化。对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分。得出最优制作工艺为：马铃薯淀粉100 g、加水量为100 g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g，葡甘聚糖浓度2.74 %～3.28 %。制作工序为：选择原料（淀粉、魔芋）→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品。用这种工艺制出的粉丝品质最佳，具有良好的蒸煮性和复水性。

魔芋粉；马铃薯淀粉；魔芋粉丝；制作工艺；感官评价

魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎蒟、雷公枪，是天南星科魔芋属植物的泛称，在我国有很悠久的栽培历史[1]。魔芋营养丰富，茎中含有高达44%～64%的葡甘露聚糖（KGM），此外还含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、淀粉、及其他多糖[2-4]。国内外研究证实，KGM是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡症状有重要的调节作用，例如降血脂、降血糖、减肥、防治便秘、抗癌等，因此，魔芋被世界誉为第7类营养素保健食品[5-6]。魔芋由于其独特的口感已深受日本和中国人民的喜爱，利用魔芋的强凝胶性可以做出丰富多彩的食品，如魔芋豆腐、魔芋粉条、魔芋糕点等；另外，魔芋还可以应用于生产果酱、果冻、调料品等[7-8]。正因为如此，魔芋食品被人们誉为“魔力食品”，“肠道的扫把”等，越来越受到人们的青睐。

本研究采用新鲜魔芋粉作为制作魔芋粉丝的原材料，在实验过程中把粘度较大的魔芋粉加入到淀粉中，不仅能克服使用单一淀粉生产出的粉丝易断、易碎、浑汤等特点，而且做出的粉丝还具有了魔芋的多种保健功能，为魔芋粉丝的产业化研究提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

花魔芋（购买于贵州省），玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉（三种淀粉均购买于长沙大润发天心店）；722分光光度仪：上海精密科学仪器有限公司制造；电子分析天平、电炉、离心机、干燥箱、电冰箱、搅拌机、DZKW-4电热恒温水浴锅、粉丝成形器、烧杯、温度计、容量瓶、不锈钢盆等。

1.2 实验方法

1.2.1 魔芋中KGM的测定

1.2.1.1 3，5-二硝基水杨酸显色剂的配制

A液：将0.7 g 结晶苯酚溶解于1.5 mL 10%NaOH溶液中，并用水稀释至7 mL，再加入0.7 g 亚硫酸氢钠；B液： 称取25.5 g 酒石酸钾钠溶于30 mL 10%NaOH溶液中，再加入88 mL 1%3，5-二硝基水杨酸溶液；将A、B两液混合后贮存于棕色试剂瓶中，放置7天后使用[9]。

1.2.1.2 葡萄糖标准溶液的配制

精确称量0.101 5 g 葡萄糖，置于小烧杯中，加蒸馏水溶解，然后转移到100 mL的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，配制成1.015 mg/mL的标准葡萄糖溶液。

1.2.1.3 葡萄糖标准曲线的绘制

依次移取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 标准液置于50 mL 容量瓶中，加水稀释成5.00 mL，然后分别加入1.5 mL 3,5-二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热5 min，冷却定容至50 mL。以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长490.0 nm 处测其吸光度。绘制吸光度（A）与葡萄糖浓度（C）关系的标准曲线。葡萄糖标准溶液吸光度的检测结果见表1。

表1 各组葡萄糖标准溶液的吸光度Table 1 Absorbance values of glucose standard solution in different groups

以葡萄糖浓度C为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制出葡萄糖标准曲线（见图1），其回归方程为：A=0.006C+0.003，R2=0.994。

图1 葡萄糖的标准曲线Fig.1 Standard curve of glucose

可以看出，溶液的吸光度与加入的葡萄糖的量呈线性关系，所以可以通过测吸光度检测样品中KGM的含量。

1.2.1.4 待测样品的制备

称取干燥至恒重的魔芋粉5.0 g，加入100 mL 50%的乙醇，于室温摇匀，静置30 min，离心去上清液，重复2次。所得沉淀物中加入100 mL水，于冷水中搅拌1 h，静置2 h，使其充分形成稀精粉糊，离心，如此反复提取3次。合并上清溶胀物，将其再用8层医用纱布过滤，滤液再离心，去沉淀物，减压浓缩至适当体积，加入95%的乙醇使其最终浓度为75%，搅拌使其充分沉淀，于冰箱中放置过夜。离心醇沉液得沉淀物，用无水乙醇、丙酮洗涤，冷冻干燥得待测样品。5.0 g 魔芋原料制备所得待测样品为4.3 g ，得率为86%。

1.2.1.5 样品溶液的制备

精密称取已经干燥至恒重的KGM待测样品0.0509 g置于小烧杯当中，加入适量去离子水使其膨胀溶解，然后移入50 mL的容量瓶中，加去离子水定容至刻度，摇匀，即为待测样品溶液。

1.2.1.6 样品中KGM含量的测定

精密吸取该溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL分置于50 mL容量瓶中，加水稀释成5.0 mL，然后分别加入1.5 mL 3,5-二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热5 min，冷却定容至50 mL，摇匀。以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长490.0 nm处测其吸光度。据此可以在标准曲线中查出样品的浓度（C1），用以下公式计算样品中KGM的含量CKGM[10]。

式（1）中：CKGM为算样品中KGM的含量；ε是多糖的校正系数，ε=0.9；C1是在标准曲线上面查得的样品浓度（μg/mL）；C2为加入的样品实际浓度（μg/mL）。

为了使测得的结果更加精确，对加入不同量的样品进行吸光度检测，结果见表2。

表2 魔芋中葡甘露聚糖的含量Table 2 Glucomannan content of konjac

由表2计算出实验原料的葡甘聚糖含量为52.81%，用此原料进行魔芋食品的加工是有意义的。

1.3 魔芋粉丝的工艺流程[11]

1.3.1 工艺一

选择原料（仅魔芋粉）——调糊——成丝定形——晾晒——成品。

1.3.2 工艺二

选择原料（淀粉、魔芋粉）——淀粉糊化——静置膨胀——成丝定形——晾晒——成品。

1.3.3 工艺三

选择原料（淀粉、魔芋粉）——调配（搅拌为奶油状）——成丝定形——晾晒——成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

选择白色无霉变、无杂质的食用淀粉和新鲜的现磨的花魔芋粉。

1.4.2 淀粉糊化

生淀粉是颗粒状态，粘性较差，难以成丝，而完全糊化的淀粉经过挤压虽可以成丝，但制品亮度低、韧性差、口感弹性也不好。所以，粉丝在制作过程中，应先取少量淀粉使其完全糊化，然后与其它生淀粉均匀地合在一起，经过漏丝设备成丝。淀粉糊在粉丝制作过程主要起“筋”的作用。糊少了粉丝容易断；多了则粘度太大，流动性小，漏不了丝或者漏出粉丝粗细不均，出现棒状。一般打糊用淀粉量占全部淀粉的3%～4%。打糊用水量约占合面用淀粉量的12%～16%。

1.4.3 静置膨胀

把糊化的淀粉和剩余的淀粉迅速混合，搅拌均匀，静置膨胀18 min。

1.4.4 成丝定形

将糊化膨胀的原料混匀，放入成丝设备中，成丝后直接落入85℃水中加热定形，浮起后便可捞起。

1.4.5 晾晒成形

粉丝成形捞起之后，先将粉丝放在阴凉处摊晒，放置6 h，晾干后将粉丝切成一定长度，含水量小于15%，即得成品。

1.5 魔芋粉丝的感官评价

1.5.1 粉丝的感官鉴别

参照国标GB/T 23783-2009，粉丝的感官鉴别如表3所示。

表3 粉丝的感官要求Table 3 Sensory requirements of filament

1.5.2 粉丝的感官评分

建立8人评定小组，根据小组品尝样品后，提出粉丝评价指标为：颜色、透明度、滑爽性（黏性）、弹韧性（耐咀嚼性）、风味、可接受性等6项，内容等级在0～10内分为5个等级，评价标准见表4。评分应在烹调结束15 min 内完成，并且每次评定样品不能超过4个[12]。

2 结果与分析

2.1 不同淀粉对粉丝成丝的影响

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉种类不同，糊的性质也有差异，表5是实验中所涉及的3种淀粉糊的性质。

表5 不同种类淀粉糊的性质Table 5 Performance of different type starch paste

由表5可知，不同的淀粉，其凝胶强度、透明度、热黏度及糊的长度都有所不同。相对于玉米淀粉来说，马铃薯淀粉和红薯淀粉更适合用来制作粉丝。

2.2 各种淀粉的成丝特性

淀粉的种类不同，其成丝特性有很大差异，实验中所涉及的3种淀粉的成丝特性研究如表6所示。

表6 不同淀粉的成丝特性Table 6 Filament formation characteristics of different type starch

由8人评定组员对粉丝进行评分，结果如表7所示。

表7 三种淀粉的成丝感官评分Table 7 Sense scores for three kinds of starch filament

由表6、表7可以看得出，在3种淀粉当中，马铃薯淀粉比较适合用于魔芋粉丝的制作，因为马铃薯淀粉制作粉丝加工比较容易，粉丝洁白光亮，感观比较好。红薯虽然也适合用来制作粉丝，但是其制作出来的粉丝颜色比较暗淡，呈浅灰色。

2.3 加入不同量魔芋粉与马铃薯淀粉对粉丝成丝性能的比较

原料中魔芋葡甘聚糖的浓度不同，对粉丝的成形和品质有很大的影响[11]，实验结果见表8。

表8 不同量的魔芋葡甘聚糖浓度对粉丝性质的影响Table 8 Effects of different konjac glucomannan concentrations on filament formation

将制作的粉丝晾干后浸泡复水30 min，结果如表9所示。

表9 粉丝复水性表现Table 9 Re-hydration performance of filament

将制作的粉丝进行处理后，由8人评定小组对其进行感官评分，平均分如表10所示。

表10 各组实验的感官评分Table 10 Sensory scores of each experimental group

由表8、9、10可知，在本实验中魔芋粉丝的最适配方为：马铃薯淀粉100 g、用水量为100 g、魔芋用量为6.5 g、葡甘聚糖浓度为2.74 %～3.28%，制得的马铃薯魔芋粉丝品质最佳，产品优点主要表现在粉丝弹性好，耐煮，汤不浑浊，不易断条，口感好。

2.4 不同工艺对粉丝生产的影响

工艺一中原料仅有魔芋粉，溶胀后调成糊状即可挤压成丝；工艺二需要将原料进行静置膨胀，所需时间比较长，而工艺三只需将原料按一定比例调配好，搅拌呈奶油状就可以漏丝。在生产整个过程对3种工艺进行比较分析，见表11。

表11 不同工艺对粉丝的影响Table 11 Effects of different processes on the filament

对3种工艺生产的粉丝进行感官评分，结果如表12所示。

表12 不同工艺粉丝的感官评分Table 12 Sensory scores of filaments with different processes

参照国标GB/T 23783-2009，由表11、表12可知，工艺一、工艺三虽然操作简单，但是生产出的粉丝口感和弹性都不如工艺二，所以工艺二比较适合用于魔芋粉丝的规模化生产。

3 结 论

本试验得出的最适配方为：马铃薯淀粉100 g、用水量100 g、魔芋用量6.5 g、葡甘聚糖浓度2.74%～3.28 %。制作工序为：选择原料（淀粉、魔芋）→糊化→静置膨胀→成丝定形→晾晒→成品。按此工艺制作的马铃薯魔芋粉丝品质最佳。产品优点主要表现在粉丝弹性好，耐煮，汤不浑浊，不易断条，口感好，而且加工过程相对简单，对于技术和原料的要求也不是很高，比较适合于魔芋粉丝的规模化生产。

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Process optimization and sensory evaluation of konjac filament

PENG Xiang-lian1,2, FU Hong-jun1, FENG Wei1
(1. School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China;2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

∶ The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%～3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch,konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration.

∶ konjac flour；potato starch；konjac filament; production process；sensory evaluation

S759；S789.9

A

1673-923X(2012)06-0192-05

2011-12-28

彭湘莲（1976—），女，湖南攸县人，讲师，博士研究生，研究方向：森林食品；E-mail：xianglian0731@163.com

[ 本文编校：罗 列]