项目教学法在食品发酵技术课程中的应用

河南省轻工业学校 宋淑红 付香斌

食品发酵技术课程是高职院校食品生物技术专业中一门重要的专业课，具有很强的实践性。高职教育培养的目标是以应用性职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，遵循学生能力培养为本位的教育理念。因此，该课程的目的是培养学生熟悉发酵产品的生产工艺；能进行发酵食品的生产，对产品质量进行控制；能操作发酵食品生产设备；并具备初步设计产品工艺生产路线的能力。

一、传统食品发酵技术课程教学中存在的问题

传统食品发酵技术课程教学是先在课堂上讲解产品的生产理论，然后集中在实训期间完成对产品的生产。这种教学方法的优点是便于教师系统地讲解知识；缺点是由于理论课枯燥，难以调动学生的学习兴趣；而在实训期间，学生又遗忘了以前所讲的部分理论知识，并且发酵产品的生产往往任务重、时间长，学生难以坚持，这就大大影响了教学效果。为进一步提高教学质量，特将项目教学法引入食品发酵技术的课程教学中。

二、项目教学法的优点

项目教学法是通过围绕某个工作目标，制定实验方向，以此为主线，将相关实验理论、实验技能贯穿在一起的一种系统化的工作模式，其目的是将学生作为学习的主体，通过独立完成项目把理论与实践有机结合起来，充分发掘学生的创造潜能，不仅提高了学生的理论水平和实操技能，而且在教师有目的地引导下，培养了学生合作、解决问题的能力。它打破了传统教学上先理论后实践，先小实验后大实验，过于偏重理论的传统教学方法。项目教学法的优势在于尊重了学生的主导地位，弱化了教师的管理和领导角色。对于发挥学生的积极性和创造性有重要刺激作用；可以培养学生综合应用多门学科知识解决问题的能力，帮助学生建立团队合作精神以及提高交流沟通能力，有助于培养学生的工作岗位和责任意识，为学生就业时角色的顺利转换奠定基础。

三、项目教学法的主要研究内容

项目教学法的研究内容是在课堂上实行项目教学法的基础。通过对食品发酵技术课程的教学目标分析和项目设定研究。可以有目标、有重点地通过若干重点发酵产品的生产达到实现项目教学法的目的。食品发酵技术课程的教学目标分析与项目设定分析见表1。

表1 食品发酵技术课程的教学目标分析与项目设定分析

通过表1可以看出，在项目教学法实际应用过程中，要打破传统教学重理论轻实践的弊端，改革教学内容，将以学习理论为主的课程教学转变为以任务工作为核心来组织课程内容和课程教学，通过安排组织产品的实际生产，让学生在具体的情境教学中感受到产品的整个生产过程，从产品的工艺，到生产的控制过程，再到产品质量的检测，让学生在完成具体项目任务过程中构建完善的知识体系，并完善其对工作岗位的认识，以提高其职业能力。

四、项目教学法在食品发酵技术课程教学中的组织实施

项目教学法的实际实施是将教学内容分为两部分来处理。首先是开学初几周内集中学习有关食品发酵相关的理论知识。包括微生物菌种、发酵的机理、发酵条件、发酵过程中常见的问题。先使学生对食品的发酵生产有一个初步的认识。然后根据本地企业产品特色和实验室条件选择几种代表性的发酵食品进行生产。

实施过程的程序是按照确定项目、制订计划、准备、实施计划和评价5个部分来进行的。严格保证每个步骤的内容能正确实施。

1.确定项目。实施项目的目标和其中的任务能与职业现实紧密联系。教师的任务是开发一个与职业工作实践密切相关的项目，项目中有待解决的问题应同时包含理论和实践两个元素，并能够明确地将项目融入课程教学中。

2.制订计划。通过学生查阅相关资料，调研、研究搜集信息，具体实施完成项目计划中所确定的工作任务。教师需要提供相关参考资料，给学生补充必要的知识和技能。学生根据项目的目标和任务确定工作计划，并与教师经过分析讨论后最终得到认可。工作计划的内容包括：各个工作步骤描述、工作小组安排、权责分配、时间安排等几方面。

3.准备。教师进行的课前项目准备，主要是针对项目教学的目标和要求，搜集相关资料，分析预测可能出现的问题，对如何组织教学进行过程设计。学生进行的准备是根据教师的安排认真阅读项目要求，查阅相关资料，对有关问题进行思考分析，找出解决问题的办法，并为小组讨论做好准备。

4.实施计划。学生确定各自在小组内的分工及小组成员间的合作形式后，按照已确定的工作方案和程序工作。小组长对该组项目实施过程做详细记录，如人员分工，具体进度安排，出现的问题，解决问题的方法等；教师跟踪每组的学习情况，参与讨论，及时进行技术技巧的辅导，协调小组中出现的分歧；鼓励学生大胆进行创新思维，并给予充分肯定。

5.评价。项目计划的工作结束后，各小组或由各小组选派代表汇报其项目成果。教师和学生根据每个学生在该项活动中的参与程度、所起的作用、合作能力及成果等进行评价。可先由学生自己进行自我评价，这有助于学生形成对工作成果、工作方式以及工作经验进行自我评价的能力。之后再由小组长和教师对项目工作成绩进行评价，并对学生在制作过程中出现的问题给予及时纠正。

五、项目教学法在实施过程中存在的问题

项目教学法有很多优点，如可以提高学生主动学习的兴趣、提高学生的独立工作能力和自我责任意识的培养等。但在实际实施过程中，仍然存在许多问题。

1.传统的学习习惯。大部分学生仍习惯于传统的被动式的学习。由于项目教学法需要学生主动地学习，并且大多数情况下要靠自觉，所以不少学生有畏难情绪，不愿意付出时间和精力，导致项目实施延长，延误教学计划。

2.课时的安排。传统教学过程中课时的安排都是以理论内容的学习来安排的。而在项目教学法实施过程中，是以生产产品的时间来确定教师和学生的上课时间的，所以传统的教学学时的制定无法满足实际需求。如果不能很好地安排任务和休息的时间，势必会影响学生学习的积极性和教师的工作积极性。

3.支持条件。项目教学对实训设备及配套的学习条件要求较高。实训设备的主要功能是满足教学，所以在从事实际产品的生产时，受到种种限制，如产品的生产数量，生产时间的安排等都存在多种不利条件。并且在实际生产产品的过程中，经常需要学生通过互联网查阅资料和信息。所以，互联网资源和数据库需要学校投入较大的人力和财力去建设。

六、实施项目教学法过程中应注意的问题

1.选择合适的项目，做好充分的准备。项目的选取是成功的关键。因此，“合适”就是要有目的地去选择项目，所选项目要以教学的内容为依据，既包含教学计划内要教的知识内容又保证产品的完整性，项目的选择既要与书本知识紧密结合，又要有一定的想象空间，让学生既能运用学过的知识，又可以发挥创造力。项目还要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题，使学生完成项目后有一种成就感，这样才能提高学生的兴趣。

2.调动学生参与项目的积极性。项目的实施是以学生为中心的，因此，一定要调动学生参与项目教学的积极性。调动学生参与项目的积极性的方法很多，比如采用赏识教育法，展示项目成果并将成果作为回报奖励给学生等等。

3.分组教学。项目教学的实施，不可能靠老师或个别的学生。但如果全班学生一起完成一个项目，再加上项目内容量不大，往往也会失去其本身的意义。分组教学是项目教学法常用的模式。分组前教师必须熟悉全班学生的基本情况。分组时先让学生自由组合，然后教师再进行调整。一般每组3～5人，必须使每组好、中、差的学生搭配合理，既能保证任务的顺利完成，又能培养小组成员间的协作和团队精神。

4.及时对项目实施的效果进行评价。学生完成一个项目后教师一定要及时对学生的学习情况作出反馈和评价，这是学生掌握知识和提高能力的重要阶段。传统的评价方法大都使用实验实训成果进行。这样做会导致小组内每个学生的成绩相同，这显然是不利于奖勤罚懒的。因此，应对项目的全过程进行评价，比如：应观察小组工作中哪些学生是起主导作用的，做的工作多而且重要，哪些学生处于被动地位，是在别人的指导下进行；哪些学生没有参加工作。另外，如果一些学生的方法和结果和老师预想的不符，只要学生能合理解释，老师都应充分肯定，并对这种创新的精神予以表扬和鼓励。

5.教师的点评总结是项目教学法的重要环节。教师在点评中要指出问题所在及解决的方法，要总结比较各组的特点，引导学生学习别人的长处来改进和提高自己。这可以使学生意识到理论和实践间的内在联系；将项目成果迁移运用到新的同类任务或项目中，并使学生的各种能力在点评中得到提高。点评的过程既是总结以前学过的知识，提出和学习新知识的过程，也是学生主动学习、提高的过程。