我国乳业发展历史、现状、问题及对策

刘永峰，李建科，昝林森

乳业是一个国家发达程度和食品消费现代化水平的重要标志，其发展对优化农业结构，促进畜牧业产业升级，增加农民收入，提高国民身体素质，都具有重要意义［1］。改革开放以来，我国乳业取得了巨大成就，从一种老百姓极难购买的奢侈品变为老百姓日常消费品。近几年，我国乳业一直保持高速发展的态势，生产销售都取得了较好业绩。乳业的销售收入几乎占全国食品制造业收入的1／4，成为食品制造业中最大的行业。但必须清醒地看到，面对经济全球化发展趋势和社会和谐发展大局，我国乳业发展中也存在不少问题，尤其是乳业的质量安全问题备受社会关注。因此，我们需要通过多方面联合监管、利益共享、责任分担的机制，实现我国乳业向国际上先进的、趋于完善的乳品质量安全保障体系看齐，建设我国安全、健康、和谐的特色乳业。

1 我国乳业的发展历史及现状

1.1 我国乳业的发展历史

新中国成立60多年来，我国乳业已由一个“弱质产业”发展成为“朝阳产业”，实现了突飞猛进的增长，中国也由一个“贫奶”国家进入了世界乳业大国行列。但是，处于初级发展阶段的我国乳业并不是一帆风顺的，发展跌宕起伏。

1989年以前，中国乳业经济市场化基本上是在原有的计划经济体制格局下展开的，计划经济仍占主导地位，市场化进程刚刚萌芽。1989～1992年，中国乳业市场化进程加快，绝大多数乳品企业摆脱了计划经济体制下的习惯性思维方式，开始以生产为导向，重视消费市场研究。1993～1997年，我国乳业市场完全放开，中国乳品消费市场开始从卖方市场逐步向买方市场转换，企业对营销的理解是非理性的，而且显得盲目躁动和急于事功，导致了乳品行业混乱和无序发展。1998～2004年，我国乳业开始走出低谷，并迅速发展，政府鼓励和吸引外资到中国参与乳业的经营发展，并相继取消了对原料奶和消毒奶的价格管制以及相关优惠政策，国外企业纷纷进入我国，乳品企业数量不断增加，价格战此起彼伏，市场竞争不断加剧；加之，我国乳制品结构不合理，难以适应市场需求，导致了乳品国内企业大量产品积压，产业发展速度有所下降。2005年起，又进入了乳业冰冻期；2007年下半年开始，形势稍有回暖；2008年又因“三聚氰胺”事件陷入空前危机，乳品行业和国家形象受到极大损害，乳业急剧下滑；2009年至今，随着中国乳品行业的整顿，乳业走出危机影响，快速呈现恢复增长态势。

1.2 我国乳业的发展现状

目前，我国奶类总产量和人均占有量都实现了稳步增长，见图1和图2。由图1可知，2011年，我国奶类总产量3 825万t，比上年3 740万t增长2.3%，是1978年97万t的39倍，是1949年22万t的174倍，年均增长率为8.7%，仅次于印度和美国位居世界第三位。其中，牛奶产量3 656万t，同比上年3 575万t增长2.2%。与此同时，奶类人均占有量是迅猛增加。由图1可知，2011年人均奶类占有量为28.4kg／人，较上年27.9kg／人增长1.8%，是1978年1.9kg／人的15倍，是1949年0.45kg／人的63倍，年均增长率为6.9%。

乳制品产量、产值持续增长，因附加值较高，增长率远高于奶类产量的增长率。2011年，我国液体乳及乳制品制造工业企业达644家；液态奶产量2 060.8万t，比上年增长13.5%，干乳制品产量326.7万t，比上年增长4.1%；规模乳制品加工企业销售产值2 294.17亿元，同比增长21.9%；利润总额148.93亿元，同比增长34.7%。而且，乳制品进出口贸易持续快速增长，市场发展空间大。2011年干乳制品进口86.30万t，同比增长18.5%，液态乳进口4.31万t，同比增长151.7%；乳制品进口总额26.20亿美元，同比增长33.0%；干乳制品出口1.73万t，同比增长71.4%，液态乳出口2.60万t，同比增长9.9%；乳制品出口总额7966万美元，同比增长81.3%。据国家统计局统计，中国人均乳品消费量潜力巨大。2011年36个大中城市的城市居民人均乳制品消费量为23.37kg，人均乳制品消费支出318.68元，同比增长15%。

图1 不同年份我国奶类总产量

图2 不同年份我国奶类人均占有量

2 我国乳业质量安全事件及存在问题

新世纪初期，我国总体上进入了全面建设小康社会的时代，人们对乳品的消费发生着深刻的变化。不仅要求乳品数量充足，而且更关心其品种、安全和内在质量，期待吃上优质、安全、营养的多元化乳制品。乳品消费也逐步从数量型向安全、质量型转变。

2.1 我国乳业的质量安全事件

21世纪以来，我国乳制品质量安全事件频频爆发，先后出现三次重大质量安全事件，乳业经历了三次危机。

2.1.1 污染奶及阜阳劣质奶粉事件的爆发 2001年，天津市一乳品公司生产的学生乳污染事件；2002年，乳品市场爆发“无抗奶”事件、光明还原乳事件；2003年3月，辽宁省海城市发生2 566名小学生豆奶食物中毒事件；2003年7月，广东省发生“结核奶”事件；2004年初，河北石家庄倒奶事件，几乎同一时期，南京、成都、重庆等地也相继发生了类似事件；2004年4月，安徽阜阳爆发“大头娃娃”劣质奶粉事件，造成229名婴儿营养不良，死亡婴儿13人。此时，中国乳品企业近乎集体遭遇诚信危机。

2.1.2 “复原乳”、“早产乳”、“禁鲜令”事件的出现2005年5月，雀巢公司遭遇碘超标事件，北京等地又相继发现碘超标奶粉；2005年6月，发生光明公司、三鹿集团“早产奶”事件，河南郑州、浙江杭州、上海先后曝光“变质光明牛奶返厂加工再销售”；2005年10月，“复原乳”事件，在巨大经济利益的驱使下，乳品的掺假现象也越来越严重，其中最常见的是采用奶粉加工的复原乳或将复原乳掺入到生乳中来生产巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳。2006年9月，广东“雅士利”牌中老年奶粉“铁、维生素B1、标签”等项目被检出；2007年初，曾被延期3次的牛奶“禁鲜令”终于获准实施，原料奶收购市场秩序混乱，一些企业跨区域哄抢奶源，乳制品价格的大起大落。消费者权益收到了极大侵害，中国乳业陷入混乱之中。

2.1.3 三聚氰胺奶粉事件的爆发 2008年9月，三鹿奶粉的“三聚氰胺”事件被曝光，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元、施恩等22家69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，其中三鹿奶粉含量最高，甚至以牛奶为原料的巧克力、奶糖、饼干等企业也涉入其中。共造成患病儿童25万人以上，累计住院患儿5万多人，重症患儿150多例。这一事件对婴幼儿奶粉乃至中国乳业产生了深远影响，世界卫生组织对中国有毒奶粉的跨国流通发出了警告。事件波及到了政府、市场、奶源管理、奶牛养殖、饲料等各个环节，消费信心严重受挫，行业和国家形象受到极大损害；乳品企业产品积压，资金周转不开；奶业主产区普遍出现倒奶现象，养牛效益下降。这是中国乳业有史以来爆发的最严重危机。

2.1.4 中国乳业负面新闻报道频发 2009年，仍有施恩等乳制品三聚氰胺检测不合格，而且施恩奶粉涉嫌虚假宣传及冒充洋奶粉事件被曝光；2009年4月，浙江晨园乳业多批次牛奶被检出可疑致癌物皮革水解蛋白；2010年7月，甘肃、青海和吉林三省检测出三聚氰胺超标奶粉，其中青海一家乳制品厂检测出三聚氰胺超标500余倍，数量更是达到了38吨之多；2010年8月，“武汉三名女婴性早熟”的病例，怀疑与食用圣元奶粉有关，最终卫生部公布调查结果称，患儿乳房早发育与所食用乳粉没有关联，市场上抽检的圣元乳粉和其他婴幼儿乳粉激素含量没有异常；2011年3月，全国1 176家乳品企业（其中婴幼儿配方乳粉企业145家），有643家企业通过了生产许可重新审核（其中婴幼儿配方乳粉企业114家），107家企业停产整改，426家企业未通过审核；2011年12月，国家质检总局发现蒙牛、长富纯2种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定；2012年7月，广州市工商局抽检，光明奶油、光明减脂芝士片菌落总数超标，南山牌奶粉5批次抽检均含强致癌物。这几年，中国乳业“皮革奶”、“虫子奶”、各类“安全门”、“假洋品牌奶”、“毒牛奶”等负面新闻仍层出不穷，不断影响着消费者对本土品牌的信任度，关系到乳品企业的社会责任感和生产安全等方面。

2.2 我国乳业质量安全事件暴露出的问题及分析

透过这些事件，无情的现实已经暴露出我国乳制品质量安全问题比较突出，乳制品质量安全问题已严重影响社会主义市场经济的健康发展和和谐社会的有序推进，并对人们的身体健康和乳制品生产企业的健康发展带来较大的负面影响。在现有状况下，如何提高乳制品质量，加强乳制品质量安全显得尤为重要。这对于乳品企业来说，既是一个严峻考验，又是一个能迅速腾飞的机遇。关键在于能否向市场提供安全、绿色、营养的乳制品，让消费者称心、满意。

2.2.1 原料乳环节的质量安全问题及分析 奶源是供应链的起点，也是后续生产和销售环节的保障，在我国乳业的发展过程中，“公司＋农户”的先发模式发挥了积极重要的作用［2］，但该模式中，乳品企业与养殖户的关系比较松散，利益分配不均衡，且原料奶收购管理不严格，导致双方各扫门前雪，乳品出现质量问题也就在所难免了。

1）养殖户缺乏技术支持和检测方法，造成原料乳质量参差不齐：乳制品加工企业直接设立养殖基地，并不意味着对养殖农户实施了有效的技术指导和鲜奶质量管理。少数大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办的大型牧场，尚有统一的养殖场、饲养、卫生防疫、兽医兽药供应、挤奶站等服务和管理；一些集体饲养分散经营，即地方政府或乳品企业建牛舍、挤奶厅，各奶农在其中养殖并采取统一的卫生防疫、兽医兽药服务方式的，其挤奶储奶也有检验流程。但更为普遍的是完全分散于养殖户家庭的饲养方式，其饲养技术参差不起，往往造成生鲜牛乳中菌落总数过高，抗生素残留以及体细胞含量过高。一些企业为了跟上乳业市场的高速发展，盲目拓展其奶源基地，放松了对奶源基地的深度开发维护和对原料奶的高标准品质监控［3］。农户养殖规模小，良种奶牛缺乏，科学饲养管理水平低，奶牛饲料和饲养环境不符合要求，配套设施不先进，机械化程度不高等原因都容易影响奶源的质量。

2）奶站操作不规范，原奶收购者缺乏社会责任意识：在原奶收购环节，如果奶站的挤奶操作不规范，牛奶检测环节技术手段落后，对挤奶、贮奶、运奶设备的清洗不彻底，以及冷藏设施落后等因素均会造成牛奶质量的降低。一些奶站和原奶收购者均不直接检验原料奶，其原料质量就无法保证，由于加工过程中原料乳具有相溶性，只要一头牛产奶存在问题，则整批次产品质量就有可能失控。一些原奶收购者更是缺乏社会责任感，把关不严，收购不合格的原奶，给不合格的原料奶进入工厂提供了机会。目前，部分乳品企业加工产能与奶源基地建设的脱节，导致了企业竞相争夺奶源，降低原料奶的标准，最终导致原料奶收购环节出现严重质量问题，引发行业重大质量事故，严重影响了国内奶制品企业的信誉，给行业发展带来了灾难性损失，导致进口奶制品激增。

2.2.2 乳品生产加工环节的质量安全问题及分析 乳品加工企业在供应链中处于中心地位，对乳品质量安全起到了过程控制的重要作用。由于乳品企业在技术上、设备上、管理上的差异，同时在生产工艺管理水平是否先进、新产品配方设计是否符合国家相关标准、社会责任意识的高低等指标上的不同，都会致使牛奶制品的品质乃至安全性难以达到高品质牛奶国际认证标准。

1）乳品企业硬件设备未充分利用，产生乳品质量问题：我国乳制品企业经过重新审核，大型企业生产设备、检测设备的越来越先进，小型具备基本检测设备，但是技术人员缺乏，设备经常作为摆设，产品的可靠性、智能化、信息化、现代化与国外方面存在较大差距，不能有效保障乳制品的质量安全。多数中小型乳制品企业只追求数量，不注重质量，缺乏对乳制品质量安全的监管。一些企业缺少标准化工序和设备，不能按标准化的乳制品加工工艺组织生产，导致产品质量不符合标准要求；一些企业在加工过程中，不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒，从而影响产品的质量，如细菌的繁殖、蛋白质稳定性降低等；一些乳品企业缺少必要的检验设备和专职检验人员，无法对产品质量进行监控；一些企业设备陈旧，无法控制干燥的温度致使一些维生素被氧化分解，营养损失，产品质量不符合要求；一些企业没有严格按照标准对乳制品加工从业人员进行体检。

2）乳品企业管理水平较低，尤其是风险管理能力偏弱，造成行业发展出现波动：我国消费者对乳制品质量关注度高，特别是婴幼儿奶粉市场，但乳品企业质量管理水平和意识比较差。近年来我国一直在加强奶制品质量管理，推动企业产品质量认证。但是，国内部分奶制品企业质量意识不强，管理水平较低，导致奶制品质量事故频发，严重打击了消费者对国内奶制品的信心，为外国品牌的奶制品进入国内市场提供了机会。

3）乳品企业社会责任意识淡漠，缺乏完善的内部质量监管体系：随着生活水平的提高，人们对乳制品的需求也不断提升，巨大的需求刺激了市场的发展。乳制品企业为了抢夺市场份额，到处跑马圈地，只顾眼前利益，不讲长远发展，忽视企业内部质量监管。个别企业还出现诸如用奶粉还原液态奶、乱用酸奶名称、滥用添加剂等现象［4］，逃避质量部门检测。

2.2.3 乳品流通、销售环节的质量安全问题及分析 由于乳品的易腐性和不耐储藏性决定产品在流通、销售中需要全程的冷藏，除了超高温处理的产品和奶粉外，乳品都需要低温冷藏，而部分企业由于各种原因达不到要求，造成出现食品安全问题。同时，据中国乳制品工业协会统计，国内婴幼儿配方奶粉产量却下降了约12%，国内奶制品企业面临巨大挑战。同时，国内大型企业产能过剩，国外产品急剧增加，行业过度竞争，偷工减料现象时有发生。

1）企业在乳制品销售链温度控制不当，造成产品安全不能保证：乳制品的管理往往集中在生产环节上，而忽视了其它一些环节。事实上，运输以及销售等很多环节都会影响乳品的安全。每个乳制品都有保质期，但这是在一定的温度、湿度、光强度等条件保证范围内，才能实现其保质。如巴氏牛奶、酸奶等产品，其对运输、储存、销售环节的温度控制要求十分严格，巴氏杀菌奶需要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏车（温度必须控制在0～4℃），销售环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。这就需要严格的冷链运输以及冷链的销售环境，而很多企业缺乏严格的运输措施和适宜的销售条件，使销售链温度等条件不能得到有效的保证，极容易导致产品在保质期内出现安全问题。

2）过期乳制品处理不当，出现安全问题：针对超过保质期的乳制品如何处置问题，目前有一些乳品企业采取了回收措施，但这些过期的乳制品回收后并不是销毁，而大多数是被"回锅"，重新再加工；还有一些经销商直接将过期奶粉委托一些小厂回锅加工。奶粉再加工势必使蛋白遭遇高温而分解，乳脂也会大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脱油等措施，以恢复产品口感和使营养成分达到包装袋标注相关指标水平。一些商家为了自身利益，将过期的乳制品的生产日期进行涂改，严重的损害了消费者的利益。乳品销售企业也可能为了自身短期利益，私下更改乳品保质期或者低价促销问题乳品，都有可能导致终端消费者的食用安全问题。

3）企业产能过剩，国外产品急剧增加，行业过度竞争，造成产品偷工减料：近几年，乳制品行业加工能力快速增加，伊利、蒙牛、光明等大型企业都在全国大规模扩建，推动了产能不断提高。产能过剩引发了行业内的激烈竞争，影响了产业的健康发展。与此同时，在我国乳业质量安全一系列事件严重打击下，消费者对于国产奶制品失去信心，国外奶制品进口急剧增加，对国内乳品企业形成了严峻的挑战。另外，尽管国内奶牛养殖成本不断提高，原料奶价格却难以上涨，液态奶价格甚至低于瓶装水的价格，明显制约了乳制品行业的健康发展。部分高端乳制品和差异化产品的出现，虽然可以弥补低端产品价格过低的问题，但整体看来，乳品行业的利润水平明显偏低。鉴于国内外的巨大压力，中小型乳品企业为了生存，对产品偷工减料，从而损害消费者权益。

2.2.4 乳业全过程的综合质量安全问题及分析全程品控体系的建立和运行，是乳品安全的基础。总体看，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，乳原料、乳加工及销售过程，缺乏严格的检验程序和技术，无法保障乳制品的安全性。原料奶的贮运、乳制品加工、流通和消费哪个环节出现问题，都会严重影响乳制品的质量。

1）乳制品质量安全管理缺乏多部门合力有效的监管：我国乳制品质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然，新修订的《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通方面严重不足，没有形成对乳制品行业统一管理的格局，不能发挥有效的整合力［5］。从目前政府监管角度来说，对乳制品供应链的下游环节、乳制品销售的监管力度大，对上游原奶的质量监管、乳制品加工企业的生产监管显得薄弱。监管出现漏洞，容易滋生质量安全事件，没有有效的监管就没有绝对的质量安全。

2）乳制品质量标准、政策、法律法规监管效力不足：我国加大了对乳制品质量标准、技术性法规的制定，但多数属于推荐性标准，不是强制性要求，不具备法律效力。我国乳制品质量安全检测机构不健全，手段落后，认证能力不足，监督约束机制不健全，资金投入不足，等等，难以满足乳制品质量安全管理工作的要求。

3）消费者缺乏相关质量安全乳制品的知识，不能对乳制品企业进行好坏的鉴别：目前，我国消费者对乳制品相关的知识非常缺乏，很难对乳制品企业的好坏进行有效鉴别。这样，就给一些不法企业鱼目混珠地生产不合格奶粉、损害消费者的身体健康、威胁消费者的生命安全造成了可乘之机。

3 联合监管、利益共享、责任分担共建安全和谐奶业

乳制品质量安全管理条例中规定：“奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者”。但鉴于我国乳制品供应链上的管理主体社会责任意识不强，忽视质量安全管理，而且我国乳品质量安全保障体系尚不完善，多方面监管不到位，乳品的生产、供应和销售链中各个环节的质量安全管理存在诸多问题。因此，我们建议，应在对出现产品质量问题的乳制品生产供应链上的各单位进行惩处的同时，加快建立乳品企业和奶农的利益共享机制，推进奶牛饲养的规模化标准化水平，提高中国乳品行业的声誉和市场竞争力。

3.1 要实行联合监管机制，促使乳品企业强化乳品质量监测体系建设

要参照农产品质量监测体系建设的做法，除政府相关部门建立鲜奶质量监测平台外，各乳品企业、养殖企业、养殖大户、奶农、物流企业、销售店等应共同监督建立完善监测体系建设，做好乳品源头、运输等环节的监管［6］。

3.2 要引导整个乳业链条单位明确责任分担机制，树立“一损俱损、一荣俱荣”的经营理念

在我国，乳品企业不景气，将直接导致销售单位盈利下降，也会导致养殖企业、奶农利益受损，整个乳品生产、供应、销售链条全部受到冲击。从而，进口奶粉大量涌入国内，导致国内奶业发展受到限制，市场混乱。同时，如果养殖场、奶农的利益得不到应有的保护，他们要么减少养牛，要么选择掺杂使假换取利润，这也必然会伤害到乳品企业的利益，甚至葬送企业的发展前途。因此，在乳品市场上出现质量问题是，政府执法部门应该严格查处，明确各环节应负的责任大小，按照一定权重分别予以惩罚。

3.3 要建立完善鲜奶价格形成机制，利益共享

要引导乳品企业适当提高鲜奶价格，规范鲜奶收购，让养殖企业、奶农能够在乳品企业获得发展的同时获得自身的经济效益，实现乳品企业和养殖场、养殖大户、奶农利益共享。要大力推进订单生产，建立鲜奶价格与乳品价格的联动机制，推动养殖企业、奶农与乳品企业齐心协力应对乳品市场价格波动。

3.4 要建立完善乳品企业的社会化服务体系，建设和谐奶业

各地政府要帮助指导乳品企业建立奶牛养殖基地，推进奶牛饲养的规模化、标准化，大力推广“销售网络＋乳品企业＋奶牛基地＋奶农”模式，通过乳品企业的发展壮大，带动奶牛基地的发展壮大和奶农收入的持续增加。如此，整个中国乳业就会呈现欣欣向荣的景象。

总之，完善我国乳品质量安全保障体系，建设安全、健康、和谐的中国特色乳业是非常必要的，有利于保障人民健康和生命安全，增强国民身体素质，有利于我国乳品工业健康、持续、快速发展，有利于与国际接轨，消除技术壁垒，增强中国乳品国际竞争力。无论针对眼前，还是面对未来，无论用于理论研究还是实际生产，都是必要的，同时是紧迫的，需要探索，更需要付出艰苦的努力。

［1］于海涛，张 甦.乳与乳制品质量安全问题探析［J］.黑龙江八一农垦大学学报，2011，23（4）：53－56.

［2］方 升.基于供应链的我国乳品质量安全控制［J］.广西轻工业，2008，24（12）：6－7.

［3］李相珊.原料乳掺假现场检测箱的设计与检测项目组合［J］.中国乳品工业，2010，（1）：57－60.

［4］汤志庆.乳与乳制品安全质量危机研究［J］.乳制品工业通讯，2009，（97）：3－5.

［5］冯 锋，吴勋波.乳制品安全问题中的博弈分析与政策建议［J］.食品工业科技，2012，33（4）：49－51.

［6］沈银书.健全乳品质量安全体系促进我国奶业持续健康发展［J］.中国畜牧杂志，2008，（12）：36.