高校烹饪专业人才培养模式的探讨

王政 孙志勇

【摘 要】 高校烹饪专业的教学和培养模式有三大模块，不仅要培养学生科学文化和专业理论知识，还要培养学生坚实和过硬的实践操作技能，更重要的是培养学生良好的职业道德，这样才能培养出优秀、合格的烹饪人才。

【关键词】 培养模式人才

烹饪专业的高等教育是中国高等教育的一部分，也是我国高职教育的重要内容之一。随着改革开放的不断深入发展和市场经济的繁荣昌盛、人民生活水平的逐步提高，对烹饪人才的要求也越来越高，高校如何培养高质量的烹饪人才是当前面临的主要任务。特别是高校教改制度的不断深入发展，烹饪高等教育逐步走入正规，不断发展壮大。虽然也取得了一定成效，但也存在着许多不足。那么，就高校如何开展烹饪专业的高等教育，这里本人谈一些不成熟的看法，敬请同行们批评指正。

1. 职业道德课教学的现状与改进

职业道德说白了就是一个人做事、做人的品德。具体的说是指从事一定职业的人，在其职业活动中应遵循的带有自身职业特点的行为准则和规范。随着社会的发展，市场经济的需求，构建和谐社会的需要，人们越来越清楚地意识到“道德”在社会生活中的重要性。目前各高等教育都开设这门课程。但收到的效果一般，而高校烹饪专业的学生表现的更为突出。一是学生来源不统一。就我校来说，一部分来源于普通高中；学习成绩较好，文化基础好，但不喜欢烹饪专业。另一方面来源于职业高中，文化基础差，学习成绩一般，学习态度养成松散、懒惰；二是普高的学生由于不喜欢烹饪专业，没有学习专业积极性，专业思想不牢固。而职业高中的学生认为以前学习过，似懂非懂，不求上进，做法不细不精。等等。集中反应学生职业道德观念不清。因此加强学生道德修养，培养高尚的情操，更是构造和谐社会的需要。那么，什么是道德，综合起来有以下几个方面。

（1）忠于职守、爱岗敬业。就是把自己的职责范围内的事做好，安心本职工作，有敬业精神。（2）讲究质量、注重信誉、诚信为本。实事求是、货真价实、公平交易，成为一种规范。（3）尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作。尊师爱徒是厨师行业的传统美德，必须继承和发扬。（4）积极进取，开拓创新。没有创新就没有发展，创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践，不断学习进取。（5）遵纪守法，讲究公德。俗话说：行有行规，国有国法，如：食品卫生法，动物保护法，环境卫生保护法等。作为一名新世纪的烹饪工作者，能否讲究公德，遵纪守法，是非常重要的职业标志。

由此可见，高校必须加大职业道德课的课时量，经常请往届毕业生回到课堂讲自己的体会和感想，展望烹饪专业辉煌的外来，提高学生热爱专业的积极性，树立学生“干一行，爱一行”的雷锋精神。把主要精力投身于烹饪理论和实践的学习中去。

2. 理论课的教学现状与改革

科学文化知识是高等教育的基础，也是培养高质量合格人才的前提。离开科学文化知识何谈改革创新，又如何能培养出高质量的有用人才呢？烹饪高等教育也是如此，回顾这十多年来的教学路程，集中表现为二个方面：

2.1课程的设置。课程设置是每一所高校按照一定专业的培养目标所开设的各门课程，它既是实现素质教育目标的基本手段；又是培养学生综合能力的重要途径。据了解和调查目前烹饪专业在十多年的教学中，认识到在课程设置方面存在一些问题，主要表现为一是理论课较多，技能课较少。集中反应在学生动手的机会少，因为从专业的角度上看，首先要明确本专业的培养目标，不仅具有较高的科学文化理论，而且还要具有一定的实际操作技能。因此高等教育的内容重点之一是培养学生更高的实践操作技能。二是部分专业基础课的内容重复，如基础化学和烹饪化学、烹调工艺和冷菜工艺、烹饪卫生学和食品微生物学等等；三是部分重点课程课时量少，如计算机应用、专业主干课、外语等，必须尽快改革。采用新型的教材，跟上时代的发展步伐。

针对上述问题，首先由原来的二年制改为三年制。过去二年内的理论课还在二年完成，剩余一年重点培养学生的实践制作技能，主要包括基本功训练、热菜烹调、冷菜制作、工艺美术、雕刻等，进一步增加了学生动手制作的时间和机会。其次是精简组合课程，由任课老师将部分重复的内容相互进行大组合、小合并，减少了课程重复内容，尽量使用最新的教材。增加了选修课，进一步拓宽了学生的知识面。再次，增加了适应新时代、高科技发展的重点课程量如计算机应用、外语等，这样使学生能借助外语词典翻译阅读本专业的外文资料，吸收国外先进的管理技术和西餐的烹调方法，再亲手操作锻炼。利用计算机进行专业管理、菜品设计、营养分析等，这样才能不断开发学生的自学能力和创新意识，向真正培养出有文化、高技能优秀人才的正确、规范化发展。

2.2教学内容。教学内容和方式是培养合格人才的重要手段。回顾过去在理论课上，只是黒板上炒菜、笔记上画图，使课堂气氛死板，不能调动和启发学生学习的积极性，使学生注意力不集中，空烦无味，如实践中的一些做法和现象，在理论课上多次讲解还是搞不清楚。

针对上述情况，大胆地改进和增加了教学内容，在理论课堂上增加了实验课。如全蛋酥糊、蛋泡糊如何调制、什么是平刀法、直刀法、斜刀法等等，课堂上由老师现场制作和表演，学生一看就明白，收到良好的教学效果。

3. 技能课的教学现状与改进

实践技能课是烹饪专业的主干课，也是高等教育中培养目标的主要任务之一。学生实践操作技能的好坏，直接反映教学质量的高低。回顾以前技能教学课，也存在着不少问题，主要表现在以下几个方面。

3.1教学内容。实践课程的设置比较单一，主要是菜肴、面点制作。但目前存在的问题是技能课程中主要是名菜名点制作，忽视了社会流行菜点和创新菜点的制作，与当前社会上飞速发展的烹饪业脱结，正如学生说的好，教学的品种过时了。跟不上时代的发展，如“锅贴鸡、酥白肉、熘黄菜”等，目前大、中、小饭店都不在经营，学了也没用。针对这一问题，本人认为，技能课程的教学内容以烹调方法为主线，应分二块：一是教学传统的历史名菜点，因为这些品种具有上千年的历史，在烹制工艺手法上、菜品属性上有一定的独特风味和代表性，学生必须掌握。二是当前社会上的流行菜点和创新菜点，因为这些品种是广大顾客认可的、受欢迎的品种，学生更应掌握学习的。就拿一个土豆来说，刀工一变一个菜、口味一变一个菜、烹调方法一变一个菜等等，虽然是一种原料，教学的一个品种，但逐类旁通，举一反三，可烹制出许多品种，这样既跟上时代发展的要求，又能激发和调动学生学习的积极性，值得提倡。

3.2教学方式。技能课的教学是烹饪专业高等教育的主干课程，理论知识学的再好，做不出实践菜点。这只是纸上谈兵、嘴上炒菜，不能成为一名完整合格的厨师。过去的教学方式只是在实验室中由老师讲解示范，学生看，动手的机会少，学生掌握的慢，必须尽快改进，本人认为技能课的教学方式应突出以下几个方面：一是苦练基本功。让学生一进校门边学理论边苦练刀工、勺工，安排一定的课时量，由老师临场指教。二是开展走出去请进来的社会课堂。学生学完规定的理论课程后，边上技能课、边实习，即进入社会上各名店、名酒家实践操作的“战场”中，使学生亲眼目睹现代厨房设备和良好的厨师职业道德，同时将名店的名厨请进学校课堂中表演绝技，这样才能培养有用合格的优秀人才。三是建立学生实习基点。学校要主动与区内、外各大酒店建立实习基地，按照他们的需求有针对性的培养学生的技能，同时在校内建立一个三星以上的酒店，共学生实习，把每天学到的知识立竿见影的应用在实践中。定能取得较好的教学效果。

综上所述，烹饪高等教育应从职业道德课、理论课、技能课三大模块着手，改进教学内容、方法、方式。总结教学经验，不断开拓探索，一定能够培养出优秀合格的烹饪人才。

（作者单位：内蒙古财经大学旅游学院烹饪系）