雌、雄团头鲂肌肉和皮肤主要营养成分的比较分析

2012-12-03姜巨峰韩现芹傅志茹李文雯孟一耕孙志景

饲料工业 2012年10期

姜巨峰韩现芹傅志茹李文雯孟一耕孙志景

(1.天津市水产研究所天津市水生生物多样性实验室，天津 300221；2.天津渤海水产研究所，天津 300457)

团头鲂（M.amblycephala）隶属于硬骨鱼纲，鲤形目，鲤科，鲌亚科，鲂属，是我国主要的大宗淡水养殖鱼类。团头鲂食性广、生长快、易捕捞、品质好，已成为我国广泛引种的优良草食性养殖鱼类。近年来，由于环境污染、过度捕捞、长期近亲繁殖等原因，团头鲂的野生资源明显下降，而团头鲂人工养殖群体也出现了生长减缓、病害发生率增高等退化现象，天然水域和原良种场的团头鲂种质资源面临衰退和混杂的威胁，因而迫切需要保护利用这一珍贵的本土经济鱼类资源。目前对团头鲂的研究主要是针对养殖、遗传多样性、营养进行研究。而有关肌肉营养方面研究的报道较少，尤其是对雌、雄团头鲂肌肉和皮肤营养成分的比较分析报道较少。因此有必要进一步开展雌、雄团头鲂肌肉和皮肤营养成分差异的比较研究，以期为团头鲂的研究提供数据支持，同时也可为团头鲂的选育和改良工作提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2010年7月从于桥水库同一片水域捕捞雌、雄团头鲂各6尾，用干布擦去鱼体表多余的水分后立即测其体长、体重。雌、雄团头鲂的平均体长分别为（28.07±0.50）cm、（27.95±0.67）cm；平均体重分别为（561.06±31.63）g、（548.58±35.61）g。测体长、体重后去鳞，分别沿背脊取其肌肉和皮肤部分，经绞碎后混合均匀备用。

1.2 仪器

日本日立公司L-8800氨基酸自动分析仪、F-4500荧光光度计，丹麦Foss公司kjeltec 2300Analyze Unit自动定氮仪。

1.3 方法

1.3.1 粗蛋白和水分含量的测定

用微量凯氏定氮法（GB/T5009.5—2003）测定粗蛋白含量。水分含量参照GB 5009.3—2010，105℃常压恒温干燥法测定。每个样品3个重复。

1.3.2 氨基酸测定

采用酸水解法。因色氨酸被盐酸水解所破坏，故采用5 mol/l的NaOH溶液水解，用荧光光度计测定色氨酸含量。每个样品3个重复。

1.3.3 营养价值评估

氨基酸的支/芳值按照（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）来计算。营养价值的评定根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式（%，dry）和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式（%，dry）进行比较，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）分别按以下公式求得：

AAS=样品中某种必需氨基酸含量/FAO评分模式中某种必需氨基酸含量；

CS=样品中某种必需氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中某种必需氨基酸含量；

式中：n——比较的氨基酸数；t——样品蛋白质的氨基酸（mg/g）；s——鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/g）。

1.4 数据统计与分析

用SPSS17.0统计分析软件进行数据分析；用Duncan's法多重比较进行粗蛋白和水分含量组间差异显著性分析；用独立样本T检验对氨基酸数据进行分析；描述性统计值使用平均值±标准差（X±SD）表示。

2 结果

2.1 团头鲂的粗蛋白和水分的含量（见表1）

从表1可以看出，雌、雄团头鲂皮肤的粗蛋白含量均显著高于团头鲂肌肉（P＜0.05），且雄团头鲂肌肉粗蛋白含量显著高于雌性（P＜0.05），但雄团头鲂皮肤粗蛋白含量显著低于雌性（P＜0.05）；团头鲂肌肉的水分含量均显著高于皮肤（P＜0.05），但雌、雄团头鲂肌肉之间和皮肤之间的水分含量差异不显著（P＞0.05）。

表1 团头鲂肌肉和皮肤的粗蛋白和水分含量（%）

2.2 团头鲂肌肉和皮肤中氨基酸的组成及含量（见表2）

表2 团头鲂肌肉和皮肤中氨基酸组成（%鲜重）

从表2可知，雌、雄团头鲂样品均检测出18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，非必需氨基酸10种。雌、雄团头鲂的氨基酸含量差异较大，雄团头鲂肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸均显著高于雌团头鲂（P＜0.05），但雄团头鲂皮肤中氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸均显著低于雌团头鲂（P＜0.05）。

雌、雄团头鲂肌肉中8种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为42.08%、41.36%；4种鲜味氨基酸含量占氨基酸总量分别为32.80%、32.92%，使其具有浓郁的海鲜风味。雌、雄团头鲂皮肤中8种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为18.93%、20.16%；4种鲜味氨基酸含量占氨基酸总量分别为 49.01%、48.31%，使其具有浓郁的海鲜风味。

从表2可以看出，雄团头鲂肌肉除Met、Ile、Trp、Cys、Tyr、Arg含量与雌性团头鲂肌肉之间差异不显著外(P＞0.05)，其它氨基酸含量均显著高于雌性(P＜0.05)；雌团头鲂皮肤除 Val、Ile、Leu、Trp、Cys、Tyr、His 含量与雄团头鲂皮肤的氨基酸含量之间差异不显著外（P＞0.05），其它氨基酸含量均显著高于雄性团头鲂皮肤（P＜0.05）。

在表2可以看出，团头鲂肌肉中氨基酸含量最多的为赖氨酸（Lys），其次为亮氨酸（Leu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)，氨基酸含量最低的是胱氨酸（Cys）和色氨酸（Trp）。在团头鲂皮肤中氨基酸含量最多的是甘氨酸（Gly），其次是丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg），氨基酸含量最低的是色氨酸（Trp）和胱氨酸（Cys）。皮肤氨基酸相对肌肉氨基酸来说，其鲜味氨基酸含量较高，表明皮肤比肌肉更具有浓郁的海鲜风味。

在表2可以看出，雌、雄团头鲂肌肉和皮肤的支/芳值分别为2.15、2.15和2.26、2.30，接近正常人和哺乳动物支/芳值3～3.5的平均值。

2.3 鱼类营养价值评估（见表3～表5）

表3 团头鲂肌肉和皮肤氨基酸与鸡蛋蛋白、FAO/WHO氨基酸标准模式的比较(mg/g N)

表4 团头鲂肌肉氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)及必需氨基酸指数（EAAI）

表5 团头鲂皮肤氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)及必需氨基酸指数（EAAI）

从表3、表4可知，雌、雄团头鲂肌肉的AAS评分和CS评分中Lys最高，其次为Leu。以AAS进行评价，雌团头鲂肌肉中第一限制性氨基酸为Trp,第二限制性氨基酸为Val，雄团头鲂肌肉中第一限制性氨基酸为Trp和Val，第二限制性氨基酸为Met+Cys；而采用CS值进行评价，雌、雄团头鲂肌肉中第一限制性氨基酸均为Trp,第二限制性氨基酸为Val；雌团头鲂肌肉的EAAI为58.91，略低于雄团头鲂肌肉的EAAI值（60.75）。

从表3和表5可知，雌、雄团头鲂皮肤的AAS评分和CS评分中Lys最高，其次为Thr；Val和Ile较低。以AAS进行评价，雌团头鲂皮肤中第一限制性氨基酸为Val,第二限制性氨基酸为Ile，雄团头鲂皮肤中第一限制性氨基酸为Val，第二限制性氨基酸为Trp和Ile；而采用CS值进行评价，雌、雄团头鲂皮肤中第一限制性氨基酸均为Trp和Val,第二限制性氨基酸为Met+Cys；雌团头鲂皮肤的EAAI为38.01，略高于雄团头鲂皮肤的EAAI（36.37）。

3 讨论

3.1 一般营养成分

蛋白质是所有生物有机体结构和功能必不可少的营养物质，鱼类肌肉的质量及营养水平主要取决于蛋白质的含量。由表1结果可知,雌、雄团头鲂皮肤粗蛋白含量分别显著高于肌肉(P＜0.05)；雄团头鲂肌肉粗蛋白含量(19.98%)显著高于雌性（19.37%；P＜0.05），但雌团头鲂皮肤粗蛋白含量（26.85%）显著高于雄性（26.15%；P＜0.05）；雌、雄团头鲂肌肉之间和皮肤之间的水分含量差异不显著（P＞0.05）,但肌肉的水分含量显著高于皮肤（P＜0.05）。肌肉水分含量较高，说明团头鲂是一种肉质鲜嫩且蛋白含量较高的健康食品，且雄性团头鲂较雌性蛋白含量丰富。鱼皮中主要成分是胶原蛋白，可见团头鲂皮是人类获得胶原蛋白的来源之一。

3.2 氨基酸组成及分析

从表2可以看出：雌、雄团头鲂肌肉和皮肤中均含有18种氨基酸，雄团头鲂肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量显著高于雌团头鲂肌肉(P＜0.05)，雌团头鲂皮肤氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量显著高于雄团头鲂皮肤(P＜0.05)。可见雌、雄团头鲂肌肉和皮肤中的氨基酸齐全，且雄团头鲂肌肉的氨基酸组成优于雌团头鲂，表明雄团头鲂肌肉较雌团头鲂营养丰富且更有风味，而雌团头鲂皮肤的氨基酸组成优于雄团头鲂，表明雌团头鲂皮肤较雄团头鲂营养丰富且更有风味。这种差异可能与其繁殖特性以及生长阶段有关。

在雌、雄团头鲂肌肉所有氨基酸含量中，赖氨酸（Lys）的含量最高，分别占氨基酸总量的10.61%和10.36%，Lys是乳中第一限制性氨基酸,从而可知团头鲂是优质的催乳食品。芳香族氨基酸(苯丙氨酸和酪氨酸)是生物肾上腺素和甲状腺素的前体物质，雌、雄团头鲂肌肉中含量在每克氨基酸中分别达到86.53 mg和84.43 mg，达到了儿童需要的理想含量(每克氨基酸中含61～118 mg)。这说明雌、雄团头鲂肌肉所含的芳香族氨基酸的营养能满足儿童成长的需要。

肌肉中4种鲜味氨基酸(甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸)含量的高低决定了鱼肉鲜美程度。雌、雄团头鲂肌肉和皮肤中，4种鲜味氨基酸分别占其氨基酸总量的32.80%、32.92%和49.01%、48.31%。可见皮肤比肌肉的味道更鲜美，雌、雄团头鲂鲜味氨基酸含量占其氨基酸总量的比值均在30%以上，说明雌、雄团头鲂肉味都很鲜美。

雌、雄团头鲂皮肤中亮氨酸的含量为0.93%、0.90%，高于军曹鱼鱼皮亮氨酸的含量（0.73%）。近年医学研究发现，“鱼皮”中的亮氨酸有抗癌作用，可见团头鲂皮可作为药材来防治癌症。

支链氨基酸（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）在蛋白质合成中起重要作用，具有抗衰老和防治肝、肾功能衰竭的作用。本研究所测的雌、雄团头鲂肌肉和皮肤的支/芳值分别为 2.15、2.15 和 2.26、2.30，接近正常人的支/芳值,说明团头鲂肌肉和皮肤具有保肝作用，而且皮肤的保肝作用效果比肌肉的好。

3.3 雌、雄团头鲂营养价值评价

根据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其组成氨基酸EAA/TAA为40%左右,而EAA/NEAA比值则高于60%。由表2可知，雌、雄团头鲂肌肉均符合FAO/WHO对于膳食蛋白质营养评价理想模式，但皮肤不符合FAO/WHO对于膳食蛋白质营养评价理想模式，说明团头鲂肌肉中氨基酸平衡效果较好，属于优质的蛋白质。就必需氨基酸含量来看，雄团头鲂为62.7 mg/g，略高于雌团头鲂（60.3 mg/g）。由此可以看出雌、雄团头鲂肌肉的必需氨基酸含量均很丰富。雌、雄团头鲂皮肤的蛋白含量较高，所含氨基酸齐全且风味氨基酸较丰富，所以说团头鲂皮肤也是一种适宜蛋白质源。

根据食物蛋白质中最低氨基酸分为该蛋白质得分的评分原则，雌、雄团头鲂肌肉的氨基酸评分分别为0.43(43分)、0.52(52分)；氨基酸总评分分别为6.99、7.13；化学评分分别为0.26（26分）、0.32（32分），化学总评分分别为5.18、5.27。必需氨基酸指数分别为58.91、60.75，这说明团头鲂是一种营养价值很高的优质鱼类。