影响猪肉质量安全的因素与应对措施

米迎波 连国清

（1.湖南省怀化市产商品质量监督检验所，怀化 418000；2.湖南大学，长沙 410082）

目前，我国食品安全管理在原料供给、生产场所、生产加工、包装储存及销售等环节存在诸多问题，食品安全形势不容乐观。食品质量安全问题频发[1-3]，食品假冒伪劣事件屡禁不止，农兽药残留普遍偏高，动物饲养中滥用激素和抗生素的现象日渐严重[4，5]，食物中毒、食品消费恐慌等农产品安全事件有增无减，这些问题日渐成为人们关注的焦点。

中国是猪肉的最大生产国和消费国，从中国历史传统来看，中国居民自古以来就以猪肉为摄入营养的主要膳食。多年以来，我国猪肉总产量一直位居世界第一[6]，2011年，我国猪肉总产量达到5 053万t，占了世界猪肉生产的半壁江山。预计到2015年，我国的猪肉需求量将达到6 800万t，年均增长速度约为6%。与此同时，因为客观上的与非客观上的各种因素严重影响了猪肉的质量安全，不仅危害了消费者健康，而且对生猪养殖业以及猪肉产业链[7-9]上下游环节的其他行业带来了负面影响。

1 影响猪肉质量安全的主要因素

1.1 物质属性的影响

影响猪肉质量的物质属性因素主要有：生物性危害[10-12]、化学性危害[13-15]和物理性危害三种。生物性危害是由有生命的有机体造成食品摄入的潜在危险，主要是指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。化学性危害是指食品本身自然产生的一些物质，或是在食品提供过程中添加其他物质，这些物质在生产加工过程中因发生化学反应而产生有害物质，造成肉品污染。物理性危害是指食品中含有意想不到的外来物质或因食品在运输、贮存过程中受到撞击、挤压造成食品受到污染。在食品消费过程中，这两种因素均可能引入使人致病或致伤的、非正常的杂质，从而引发猪肉质量问题。

1.2 主体行为的影响

从主体行为角度来分析猪肉质量安全问题的影响因素，不仅包括直接参与猪肉生产、经营的直接关系人，如养殖户、屠宰场、运输商贩以及销售商的责任，同时也包括监管方、检测方等主体的行为。生产经营者的行为直接导致了猪肉质量安全问题的发生，而现实中监管者及检测者的存在方式、运作模式、管理制度、检测形式的安排与直接生产行为人共同影响着猪肉的质量安全。他们之间的关系见下图：

1.2.1 生产经营主体

在猪肉质量安全的研究中，生产经营者包括饲料与药品提供者、生猪养殖者、生猪贩运者、生猪屠宰、猪肉加工者、运输者、猪肉经销者等所有涉及猪肉生产和经营的主体。每一个环节的生产者在从事经济活动过程中都受政府相关部门的监督，其提供的产品由政府或政府委托的第三方进行检测，如果发现问题，要受到政府部门的处罚。生产者直接接触猪肉供应链上的猪肉物质形态，是猪肉质量安全的直接责任者。生产者的行为通过以下三个方面直接影响猪肉质量安全：

（1）追求利益最大化而导致的不道德行为甚至违法行为。猪肉生产经营者为了追求利润最大化而漠视消费者利益，通过掺杂使假、以次充好、低质高价等行为降低猪肉质量安全水平。

（2）客观疏忽或专业知识的缺乏。在我国养猪业中，散养依然为主要养殖形式，参与生猪散养的养殖劳动力大多属于家庭中非主要的劳动力，从事猪肉生产加工的企业规模化程度低，配备的人员专业素质参差不齐，设备仪器落后，加工操作环境差，属于粗放式经营。以上种种原因均会对猪肉质量安全产生重大影响。

（3）主体责任感缺失。这里主要是由于生产主体责任感和生产企业自律性意识淡薄造成的其他危害。

1.2.2 监管主体

监管主体是指具体政府相关的责任部门，其职能是监管不同环节的生猪/猪肉质量。通过对生产经营者违反猪肉食品安全行为的查处和惩罚，从而达到有效监管猪肉质量安全的目的。可见，由监管者制定适当的监管政策和处罚机制，对猪肉质量安全产生间接影响。监管者的行为通过以下3个方面影响猪肉质量安全：

（1）监管者监管不力。监管不力主要表现在监管部门重叠和不作为。如对生猪养殖的监管属于各级畜牧局的职能范围，而对上市流通的猪肉质量的监管则是各级工商局的职责。猪肉产业监管体系存在出现问题时因不同条例、法令制定的处理措施不同而导致的监管不力。此外，散养或小规模农户养殖的状态，屠宰主体为中小型屠宰加工企业，销售猪肉的形式更为多样化等，使监管存在许多现实困难，从而导致监管不力的现象时有发生。

（2）监管制度的不完善。尽管我国近几年加强了食品安全方面的立法，但对影响猪肉质量安全的生产行为的相关法律仍不完善。例如在饲料管理相关条例出台之前没有对“瘦肉精”[16]等药物的最小残留量有明确的规定。此外猪肉质量安全缺乏相应的社会监督、问责机制，导致生产者对消费者权益漠视，滥用抗生素、“瘦肉精”现象层出不穷。

（3）监管者的道德风险。地方监管部门代表地方政府的利益，其主要目的是使地方政府收益最大化。作为当地的行政执法者，不仅要保证当地猪肉的质量安全，还要稳定当地猪肉价格。当出现质量安全重大问题时，一方面为了使本地政府财政税收免于受损，个别官员甚至为了保有自己的业绩，虚报、瞒报或者不报猪肉质量问题造成的不良影响，从而产生监管者的道德风险。有时地方政府监管部门与被监管方形成了一致的利益取向，监管者在既得利益面前丧失了作为执法者的公正性，从而导致问题的发生。

1.2.3 检测者

检测者是受监管者委托的专业检测机构，其职能是对猪肉生产加工各个环节的相关行为及主体实施第三方检测。在实施检测以后向政府提交检测报告，政府则依据检测报告做出相关政策的制定、查处和惩罚等行为，同时检测结果应及时反馈给猪肉生产经营者并提供一定的指导。所以，第三方检测主体的公正性、及时性、专业性对猪肉质量安全也产生间接的影响。检测主体对猪肉质量安全的间接影响表现在：

（1）检测环节的违规行为。由于检测环节是专业性较强的生化指标检查、化验工作，检测机构作为独立的财务核算单位，为了确保经营类收入支出的利润，有可能通过降低检测质量、减少检测项目、缩减检测手续等方法降低其成本支出，从而发生检测主体的违规行为。

（2）检测方与被检测方的串谋。由于相互之间的经济利益关系，检测方与生产者和政府之间形成三方博弈，容易发生检测方与生产方的串谋行为。

（3）检测技术水平不足。猪肉质量安全问题是一个随着时空发展不断变化的动态问题，有些问题是随着科技的发展和生物体系的不断富集过程中逐渐形成并带来的。随着人们的消费理念与绿色健康要求日益提高，猪肉相关指标检测手段和技术也在不断提高。在这种情况下，有可能出现相应的检测技术和手段跟不上猪肉质量安全水平发展的速度。

1.3 生产过程的影响

生产过程的影响主要表现在环境污染、动物疾病、饲料添加剂和药物残留四个方面，这些影响因素在养殖环节中表现尤为明显。相对于环境因素与疾病因素而言，饲料中添加的对人体有害的添加剂及药物残留对猪肉安全的影响则更为明显，而且表现为人祸，故本文就饲料添加剂及药物残留对猪肉质量安全的影响进行讨论。

1.3.1 饲料添加剂

养猪业所使用的饲料主要来自两部分。一部分为饲料工业企业生产加工的饲料、饲料添加剂以及预混、配合以及浓缩饲料，一部分为养殖户自己配制，或由养殖场自建饲料厂内部提供的饲料。无论哪一种方式，饲料的构成中都含有工业生产的添加剂（部分是化学工业合成的），如赖氨酸、维生素和饲用微量元素[17]及促生长激素等。科学的使用添加剂对提高猪肉产量与品质是合法的也是应当的，但是有些添加剂的加入将导致兽药残留、重金属等有毒有害物质残留严重超标，严重影响了猪肉质量安全。

1.3.2 药物残留

兽药主要分为2大类：一类是具有预防动物疾病、促进动物生长，可在饲料中长时间添加使用的药物，使用此类药物时不得超限、超量，必须遵守注意事项等规定。另一类是用于治疗动物疾病，通过混饲给药的药物，用户须凭兽医处方才能购买使用此类药物。药物残留比较突出的问题表现在：一方面滥加药物品种及超量用药比较严重；另一方面随着集约化饲养时间增长，常用药物的抗药性日趋严重，因而添加使用量越来越多，造成药物在动物体内残留时间的延长，最终导致残留严重超标。

自1999年以来，克伦特罗[18]污染猪肉事件时有发生。最近一次事件是2011年3月曝光的河南双汇集团的 “瘦肉精”火腿肠，最终导致双汇公司深埋3 769 t肉制品。但是，在打击克伦特罗的同时，与克伦特罗具有相同作用的莱克多巴胺、沙丁胺醇等动物受体兴奋剂开始被非法的用于禽畜生产中。这些非法药物必将继续影响着猪肉质量安全，危害人体健康。

2 保障猪肉质量安全措施

食品安全问题涉及政府多个部门、食品生产者、经营者以及广大消费者。猪肉作为我国人民的主要膳食，其质量安全直接影响人民的身体健康。因此，提出保障猪肉质量安全的措施如下。

2.1 更新和改进猪肉质量标准，完善相关法律法规

“瘦肉精”引发的猪肉质量安全问题[19]屡禁不止，暴露了我国食品质量安全存在诸多漏洞，因此，必须修订不合适的质量标准与检测标准。随着科学技术的发展，新添加剂与新兽药不断发展，质量标准与检测标准也应紧跟科技进步，做到与时俱进。近几年，我国虽然强化了食品安全方面的立法，也新颁布了一些相关法律法规，如《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物性食品中兽药残留最高限量》等，但仍不够完善，特别是关于残留检测的品种还比较少，尚不能包罗层出不穷的添加剂和兽药，不能满足现实需要，故法律法规也必须紧跟添加剂与兽药的发展而适时修订与完善。

2.2 改善监管体制，明确责任，加大执法力度，重处重罚违法行为

再完美的法律如果不能被正确的、严格的执行，只能是一纸空文，不能展现出应有的作用。上世纪虽已明令禁止使用“瘦肉精”，但10多年过去了，目前，关于“瘦肉精”的报道仍常见于各种媒体，这充分反映了“监管缺位”、“监管部门不作为”的问题。此外，多个部门职能重叠导致了低监管效能、各种贪腐行为与不正之风。面对这些现实问题，相关部门应改善监管体制，建立权责统一的行政管理机构，提高监管效能，并加大监管的全面性，不仅监管生猪养殖者，同时也应监管饲料加工与兽药生产企业以及下游生猪屠宰和猪肉制品企业。进一步加大执法力度，对非法使用违禁药物的行为，要加大检查和处罚力度，提高其违法成本，发挥法律的惩戒和威慑作用。

2.3 建立有效控制猪肉质量安全的全行业生产者信用体系与服务平台

建立全社会层面的猪肉行业生产者信用体系是提高企业违法成本和加大对发生投机行为的惩罚力度的一个有效手段。体系的全面性应该体现在对生猪经销商（包括生猪交易市场）、猪肉销售商（企业或个人）的信息备案。对于屡次发生质量安全问题的生产运营主体，通过信用体系的声誉记录向从业者明示，以行业的力量肃清投机者，从而对每一个生产主体形成约束。

2.4 改善生产条件，严控兽药安全监管，加强质量安全教育

恶劣的养殖环境是滋生疾病的温床，小规模、大群体养殖生态环境和群养结构极利于动物传染病和寄生虫病的发生和流行。改善生产条件能最大限度地防止动物传染病和寄生虫病的发生与流行。因此，应对猪肉生产与加工的环境条件进行合理的投入。

兽药的使用是不可避免的，但我们可以通过改善养殖条件减少兽药的使用。同时做好兽药、饲料企业与养殖者的衔接工作，便于形成全程、全面监控，并能对疫苗、兽药、饲料进行溯源，这样才能从源头上监管猪肉产品中兽药的残留。

此外，对监管人员、检测人员与消费者进行猪肉质量安全教育也是提高猪肉质量安全的重要保证。

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