你了解速冻食品吗？

早在1928年，美国科学家发明了“速冻”这项食品工艺。如今，速冻食品已经成为餐桌上的常备佳肴，各种海鲜，鱼类、肉类，还有速冻饺子、馄饨、汤圆、馒头、包子……但凡能出现在餐桌上的各种食物几乎都可以被速冻。速冻不仅在很大程度上解决了食品的保鲜，还极大地方便了食品的运输和储存，大大地丰富了天南地北不同口味人们的饮食。在令人眼花缭乱的快节奏的当今社会，诸多优势使速冻食品越来越为大家所青睐。也许你在选择这些速冻食品的同时，考虑最多的是它的口味，那么您是否考虑过速冻食品的其他问题呢，也就是说，你了解速冻食品吗？

问：何谓速冻食品？

答：速冻食品是在零下30℃以下的条件下，用极短（通常约15分钟左右）的时间，将食品的中心温度降到零下18℃以下，形成冷冻状态。食品细胞中存在着营养分子和水分子，在速冻的条件下，食品细胞内部的分子结构维持不变，从而最大限度地达到保鲜目的。要达到速冻要求的零下30℃以下的温度，必须使用专用设备。

问：家用冰箱可以用来制作速冻食品吗？

答：有人觉得速冻跟冷冻没什么区别，把东西往冰箱的冷冻室里一放，不就冻上了嘛。殊不知家用冰箱冷冻室的温度，一般只能达到零下20℃左右， 置入食物后最快也得好几个小时才能达到冷冻，这只能叫做慢冻而非速冻。慢冻和速冻有很大的区别，慢冻情况下，随着冷冻时间的延长，细胞中的水分逐渐集中，最终会挤破细胞壁，使营养很容易从细胞的破损处流失。可见家用冰箱是不能用来制作冷冻食品的。

问：速冻食品在运输销售过程中有何要求？

答：应严格要求速冻食品在运输销售过程中温度保持在零下18℃以下。因为这样，食品中的酶系就不能进行活动了，才能保持食品的原来状态，使微生物活动受到抑制。

问：怎样储存速冻食品，如何解冻？

答：将速冻食品买回家后的储存是一个非常重要的环节。家用普通冰箱由于盛装东西多，开关频繁，能达到的最低温度也就零下几度，达不到保存速冻食品需要的零下18℃的要求。所以家庭的冰箱并不适合长期存放速冻食品。此外，我们购买速冻食品后将其带回家的路上，一冷一热的，对速冻食品的质量已经有影响了。那么在这儿就要提醒大家，买回家的速冻食品要尽快吃完。

现在市面上的大部分速冻食品，一般无需解冻，从冰箱里拿出来就可以直接加工了。但是，对于一些速冻的生肉类食品，烹调之前免不了要进行解冻。解冻的传统方法是用流动水冲。不过很多人习惯把它泡在盆里，着急的时候还加点热水。即使这样，要想让食物从外到内完全解冻的话，所需时间仍较长。因为这种方法是缓慢解冻，食物中的一些微生物和酶就会逐渐地恢复活性，从而导致食物变质，那么，有什么更好的方法吗？当然有，用微波炉就可轻易解决该问题。一般的微波炉都有解冻功能，你只要把速冻食品放进微波炉里，然后选择好解冻程序，再根据速冻食品的种类确定时间，短的几分钟，长的十几分钟，解冻就完成了。微波炉解冻过程是通过微波使食品中的水分子产生振动而获得解冻的热量，所以整个解冻过程会在食品的内外同时进行，非常均匀，不会出现外面已经化了而里面还冻着的现象。

问：吃速冻食品对人体有害吗？

答：一般而言，正规厂家规范生产的速冻食品对人体并无直接危害，然而它毕竟不如新鲜食品，尤其在营养方面。与新鲜食品比较，速冻食品的营养价值是要打折扣的。通过急速低温冷冻，食物组织中的水分、汁液不会流失。在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜食品相媲美。我们不妨拿速冻贡丸和新鲜里脊肉做个比较，速冻贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3，烟碱酸只有一半，维生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鲜的鲭鱼和速冻鱼丸，鱼丸的维生素B2剩下不到1/10，烟碱酸也剩下一半，维生素B12剩下不到1/8。

此外，速冻食品在制作过程中加入较多的盐分等调味料。鱼丸等冷冻食品的盐分是新鲜五花肉的4-5倍，钠含量很高，这对高血压、心脏病、肾脏病患者是不利的。

问：怎样选购速冻食品？

答：选购速冻食品应注意：

冰霜 很多人在选购速冻食品时喜欢挑冻得结结实实，透过包装还能看到明显的冰霜的买。这其实是一个误区。速冻水饺、汤圆，以及新鲜的肉制品等，不会有明显的冰块。但是储存时间久了食物表面会出现较多的冰霜。超市所售速冻食品如果冰霜太多，则说明已经很不新鲜了。如果速冻食品包装袋内有较多冰屑的话，可能是解冻后又冻结造成的。化开后接着又冻，组织细胞会发生变化，细胞含水量会增加，这都可能影响食物的品质。其实速冻只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么其中的细菌就难免会繁殖，可能对进食者的健康造成危害。因此，在挑选速冻食品时，要注意包装密封是否完好、包装袋内有无黏结、破损。尤其要注意，不要选择包装袋内有明显冰块的产品。此外，每次购物应在最后才取速冻食品，带回家后尽快放入冰箱的冷冻室，以免食物品质破坏，细菌滋生。

其他要点 尽量选购具有一定规模的正规厂家的产品或品牌产品；最好就近到有低温冷柜的商店购买；要选择包装完好，标识明确，有效保存期长的产品；要注意包装内的产品是否呈自然色泽；若附有斑点或变色，即表示已变质；要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

尽量缩短速冻食品离开冰柜的时间。一般室温下或户外保存时间别超过1小时，使用冰桶或保温袋则可保存4小时左右。（具体与天气和温度有关系。）

保质期 速冻食品的保质期一般为三个月。需要注意的是速冻食品的保质期有一个限制条件：保存在零下18℃度以下，意即出厂后一直保持在零下18℃。如果出厂后没有一直保存在零下18℃，那么就保证不了在三个月之内不发生品质的下降。这是因为，在冷冻条件下，微生物基本不会繁殖。但食物的口感、风味却在慢慢产生变化，脂肪会缓慢地氧化，微生物也会缓慢地分解。一般来说温度越低，其品质保持稳定的时间就越长。也就是说，在零下18℃下有三个月的保质期，并不意味着储存在高于零下18℃环境中也能保质三个月。

超市里卖的冷冻食品能不能达到标准温度呢？如果你仔细一点，不难发现超市中的冷柜多数都是开放式的，人们在挑选的时候也会随意翻动柜内食品。那么在这样的条件下冷柜的表面温度会是多少呢？大概是在零下十度左右，也就是说，因为冰柜是敞开式的，所以说上面的温度，表面的温度是达不到要求的。真正能达到零下18℃的是冰柜底部。所以我们在超市选购速冻食品时应该尽量拿冰柜底层的食品。此外，要尽量挑选离生产日期最近的食品。

（作者简介：张生林，青海省第五人民医院主任医师。）