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魔芋葡甘聚糖涂膜处理对麻竹笋采后贮藏效果的研究

2012-11-12周刚王静谈德寅潘泽川庞杰

长江蔬菜 2012年4期
关键词:涂膜竹笋木质素

周刚 ,王静 ,谈德寅 ,潘泽川 ,庞杰

(1.福建农林大学食品科学学院,福州,350002;2.乐峰印山林场)

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选用的麻竹笋采自福建省南安市乐峰印山林场麻竹笋种植基地,于2011年5月15日当天采摘并及时冷藏运至实验室。选择长短和基径大体一致、无机械损伤、无病虫害的麻竹笋分别进行不同处理。

主要试剂有魔芋葡甘聚糖、卡拉胶,均为食品级;草酸、氢氧化钠、2,6-二氯酚靛酚、氯化钡,均为分析纯。

仪器与设备有IKA高速组织匀浆机(北京君合华科技发展有限公司生产),721紫外分光光度计(上海佑科仪器有限公司生产),MAll0电子分析天平(上海天平仪器厂生产),DVR高速冷冻离心机(厦门亿辰科技有限公司生产)。

1.2 试验处理

A组不加任何处理直接装筐;B组用含0.4%的魔芋葡甘聚糖液态膜涂膜处理笋体的切面,然后再装筐;C组用含0.6%的魔芋葡甘聚糖液态膜涂膜处理笋体的切面,然后再装筐。每组均选择200个笋体,且以50个/筐分别装于塑料筐中。处理后的麻竹笋贮藏的外界环境设置为:恒温5℃,相对湿度94%。

1.3 测定指标与方法

①呼吸强度的测定 采用滴定法测定[6]。从麻竹笋采后24 h开始测定麻竹笋10 d内呼吸强度变化。每天定时对A、B、C 3种处理的麻竹笋进行气体采样,测定呼吸速率。

②水分含量的测定 采用质量法测定[7]。

③蛋白质的测定 采用凯氏定氮法测定[7]。

④还原糖的测定 采用菲林试剂法测定[8]。

孩子脱下外面的褂子,撵着蝴蝶扑打。他很卖力,跑来跑去,很快额头上就沁出一层汗。“捉住了,我捉住一只。”他将它轻轻拿起——那蝴蝶淡蓝的翅膀,笼了一层粉,一触碰粉尘纷飞,下面还有个赤裸的小肚儿,丑巴巴的,哪儿有一点美感呢?可为什么飞在空中就那么美呢?孩子很疑惑。

⑤PAL(苯丙氨酸解氨酶)活性的测定 参考李喜宏[8]的方法。

⑥POD(过氧化物酶)活性的测定 参考朱广廉等[9]的方法。

⑦纤维素的测定 参考邹琦[10]的方法。

⑧木质素的测定 采用酸溶法测定[10]。

2 结果与分析

2.1 麻竹笋贮藏10 d内呼吸强度变化

呼吸强度是反映麻竹笋采后生理活性最重要的指标之一,可以很直接地反映出麻竹笋采后生命代谢活动的变化规律。

图1表明,对照组A呼吸速率高峰出现时间早,在贮藏后第 4 天,峰值为 161.61 mg·h-1·kg-1。经过KGM涂膜处理的B组与C组,呼吸高峰出现的时间明显延后,在贮藏后第6天,且峰值有效降低,说明涂膜处理效果明显好于对照。整个过程中,C组处理对麻竹笋呼吸强度抑制效果最好。

2.2 麻竹笋贮藏10 d内含水量的变化

图2显示,与A组空白对照相比,经过KGM涂膜处理的麻竹笋水分挥发量明显降低。经过10 d的贮藏,B组处理的麻竹笋含水量下降了13.77%,C组下降了7.16%,说明保鲜膜的厚度对麻竹笋水分的挥发有着重要的影响。

2.3 麻竹笋贮藏10 d内蛋白质含量的变化

图3显示,麻竹笋在贮藏期间由于生理代谢的作用,营养物质不断消耗,笋体中蛋白质的含量不断降低。在贮藏期结束时,C组处理的麻竹笋蛋白质含量最高,为 2.29%,B 组为 2.04%,空白对照组A 最低,仅为 1.4%。

图1 KGM涂膜处理后麻竹笋呼吸速率的变化

图2 KGM涂膜处理后麻竹笋水分含量的变化

图3 KGM涂膜处理后麻竹笋蛋白质含量的变化

图4 KGM涂膜处理后麻竹笋还原糖含量的变化

2.4 麻竹笋贮藏10 d还原糖含量的变化

从图4可以看出,贮藏期间还原糖会不断分解为麻竹笋生理活动提供能量,呈不断下降的趋势。其中,空白组A生理代谢最旺盛,还原糖分解速度最快,整个贮藏期间,其还原糖含量均低于KGM涂膜处理组,在贮藏的第9~10天下降最厉害,这可能是由于贮藏到9~10 d时,笋体在微生物的作用下已经开始腐败,消耗了大量的还原糖。而KGM涂膜处理的2组均没有出现这一现象,说明KGM处理对维持麻竹笋还原糖含量有着很好的效果。

2.5 麻竹笋贮藏10 d内PAL活性的变化

图5显示,在麻竹笋贮藏过程中,PAL活性呈前期增大后期减小的变化趋势。A组处理在1~2 d内PAL活性上升比其他2组快,在第2天时PAL活性达到最大值,后迅速下降。B组与C组涂膜处理可将PAL活性下降的时间推后1 d,且活性最大值均低于对照组。在3~10 d内,A组的PAL活性显著低于B组与C组,C组对PAL活性的维持效果比较好,B组次之。

2.6 麻竹笋贮藏10 d内POD活性的变化

图6显示,麻竹笋采后贮藏过程中POD活性迅速增加,没有经过保鲜处理的对照组A的麻竹笋的POD的活性增加较快,第3天就达到最高值1.72 μ·mL-1·min-1,然后就开始快速下降,到第 7 d时就已经趋于0。而经过KGM涂膜保鲜处理的B、C组的麻竹笋POD活性增加比较缓慢,到第4天时才达到最高值,然后才开始缓慢下降,第10天时均还保持一定的活性。

2.7 麻竹笋贮藏10 d内纤维素含量的变化

从图7中可以看出,在贮藏期间,各种处理的麻竹笋的纤维素含量均呈缓慢上升趋势。对照组A在贮藏前4 d增加得最快,比C组纤维素的含量高出了45.05%。到贮藏后期,对照组A纤维素的含量仍最高,为 56.71%,B 组次之,为49.2%,C 组最低,为45.2%。

2.8 麻竹笋贮藏10 d内木质素含量的变化

从图8中可以看出,随着贮藏时间延长,3组麻竹笋的木质素含量均随之增加,其中对照组增加得最快,且含量都比另2组的高。但经过一定时间的贮藏后,木质素含量的变化很小,这可能与贮藏后期形成麻竹笋木质素的酶活性降低有关。

从图8中可以看出,经过1 d的贮藏后,空白组A麻竹笋木质素的产生速率开始加剧,在贮藏到第5天时,其木质素的含量达到了15.95%,而B组与C组分别为10%和9.35%,与KGM涂膜处理的2组差距达到最大值,表明KGM涂膜处理抑制了麻竹笋老化的速率。

图5 KGM涂膜处理后麻竹笋PAL活性的变化

图6 KGM涂膜处理后麻竹笋POD活性的变化

图7 KGM涂膜处理后麻竹笋纤维素含量的变化

图8 KGM涂膜处理后麻竹笋木质素含量的变化

3 结论与讨论

在麻竹笋的保鲜试验中,经过KGM保鲜膜涂膜处理的麻竹笋在5℃条件下贮藏,相对空白组,生理代谢活性缓慢,呼吸速率得到有效的抑制,水分散失量很小,蛋白质、还原糖分解速率降低,营养成分得到了有效的维持,PAL、POD活性贮藏保鲜期内变化幅度小,纤维素、木质素含量增加量小,老化程度低,品质好。从分析还可看出,C组处理效果稍好于B组处理,对麻竹笋的贮藏保鲜效果最佳。

在采后贮藏的过程中,木质素与纤维素的合成是导致麻竹笋老化的重要原因。木质素的合成导致麻竹笋发生木质化,笋体变硬,使麻竹笋丧失食用价值。本研究数据显示,麻竹笋在老化过程中,各处理的PAL活性和POD活性变化趋势一致,在贮藏前期活性不断增大,后期由于酶的逐渐失活,PAL和POD活性逐渐降低,与王敬文[11]的研究结果吻合。而木质素和纤维素含量持续增加,变化规律与PAL和POD活性的变化规律具有较强的相关性。木质素为植物次生代谢产物,属酚类化合物,是构成细胞壁次生结构的主要成分[12];PAL是木质素生物合成中的关键酶,能催化苯丙氨酸转化为肉桂酸;POD则在木质素合成的最后一步通过催化H2O2分解使木质素单体发生聚合反应形成木质素[13],因此PAL和POD 2种酶活性都能促进木质素的合成,提高组织的木质化程度,从而促进竹笋组织的衰老败坏。研究中KGM涂膜处理控制了PAL、POD活性的变化,进而抑制了木质素的生成,延缓了麻竹笋老化的进程,对麻竹笋保鲜贮藏效果显著。

[1]袁金玲,傅懋毅,姜景明.麻竹人工授粉群体连锁图谱的构建[J].林业科技开发,2005,19(4):21-23.

[2]王裕霞,张光楚,李兴伟,等.麻竹实生苗群体中无性系选育的研究[J].林业科技开发,2003,17(2):32-35.

[3]孙鹏,何明波.四川竹业区基地原料林的竹种选择与定向培育[J].林业科技开发,2005,19(2):13-16.

[4]唐大超,唐晓东.高效培育麻竹笋用技术研究[J].世界竹藤通讯,2008,6(6):21-26.

[5]余叔文,汤章城.植物生理与分子生物学.2版[M].北京:科学出版社,1998:390-401.

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[7]中国林业可行研究院分析中心.现代实用仪器分析方法[M].北京:中国林业出版社,1994.

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[9]朱广廉,钟诲文.植物生理学实验[M].北京:北京大学出版社,1990.

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[13]余学军.绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.

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