适用于冷链中式快餐的青椒配菜制备工艺研究

吴星星，许学勤，姜启兴，夏文水，李新宇

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

适用于冷链中式快餐的青椒配菜制备工艺研究

吴星星，许学勤*，姜启兴，夏文水，李新宇

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

研究了一种适合冷链中式快餐中青椒加工制备的新型工艺。以青椒为研究对象，以失重率、感官评定、黄化率、还原性VC保存率为评价指标，研究了淀粉浆浓度、青椒与淀粉浆用量比、青椒与热油用量比对产品品质的影响，确定了最佳淀粉糊化上浆条件为：淀粉浆浓度5%、青椒与淀粉浆比1∶0.5（w∶w）、青椒与热油比为1∶0.08（w∶w）。

冷链，青椒，淀粉糊化，失重率，黄化率，还原性VC保存率

青椒果肉厚而脆嫩，表皮颜色翠绿，维生素C含量丰富，是传统中餐常见配备菜。传统中餐中的青椒，利用大火煸炒熟化，这种菜肴颇受欢迎，但品质下降极快，其原因主要是青椒受热温度过高、时间过长，易造成外观发黄。虽然目前，国内已有一些规模化的中式快餐实体，但生产模式，多数或采用传统工艺，或配菜品种单一，尤其是蔬菜，往往用非绿色蔬菜配菜，以避免绿色蔬菜的发黄现象，这严重制约着中式快餐的规模化、标准化发展。多年来，针对叶绿素降解的机理以及护色方法，国内外已有大量研究，光、氧气、叶绿素酶、温度以及pH都是影响叶绿素分解的因素[1]。提出了包括调节pH、金属离子取代镁和护绿剂染色等护色方法[2]。常用的护色方法多针对贮存期较长的包装产品类型[3-4]，对于贮藏期不长的快餐菜肴制备不太实用。蔬菜菜肴是经过适当加热烹饪的产品，生蔬菜中原以蛋白-叶绿素形式存在的叶绿素，经过加热烹饪后会从复合体中解离出来，成为游离形式的叶绿素，这些叶绿素形式不稳定，极易受光、氧、温度的影响而分解退色。出于口感质地方面的考虑，一般蔬菜都会加热烹饪，虽已使引起叶绿素降解的酶（例如过氧化物酶[5-6]）受到很大程度上的钝化[7-9]，但并非所有酶均会完全不可逆失活。目前，酶活与温度的关系已经清楚，一定温度范围内酶活与温度呈正相关性，灭活后的酶在一定温度范围内，会发生复活现象，所以加热后的冷却处理尤为重要。最近研究发现[10-11]，对叶绿素降解起关键作用的脱镁叶绿素甲酯酸a单加氧酶，必须有氧参与才能催化降解反应。因此，为了避免或延缓烹饪后蔬菜叶绿素的降解，可从隔氧和及时冷却降温两方面入手。另一方面，生鲜果蔬中应用可食用性膜使产品隔氧[12]以及淀粉有利于保护蔬菜中的维生素C[13]的报道，也为本文的研究思路提供了借鉴。为此，本文拟以预糊化淀粉浆及热油作为隔氧物对热烫后青椒丝进行混合上浆，作为隔氧的基本手段，考察不同处理后对青椒在低温储藏条件下失重率、黄化率、感官得分以及还原性VC保存率的影响。以期为中式快餐中蔬菜菜肴的新型加工工艺提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青椒、红薯淀粉、食用调和油、食盐、鲜味剂（太太乐疏之鲜调味料） 购于无锡望山路欧尚超市。

UV1000-紫外可见光分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；AB104-N电子分析天平、EL3002电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→预处理→糊化上浆→冷却→冷藏→复温

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择 所选青椒新鲜，表面无机械损伤，无黄化现象。

1.2.2.2 预处理 洗净菜体，切成丝状，于含盐3%的沸水中热烫45s，热烫后即在流动冷水中冷却，最后沥干水分，备用。

1.2.2.3 糊化上浆 按实验设计配制生淀粉悬液，并分别按悬液重3%比例加入食盐和鲜味剂，混合均匀，加热糊化成淀粉糊化液，热糊化液与上预处理过的青椒丝按实验设计比例均匀混合。再将160℃的热油浇淋于此青椒丝淀粉浆混合物，并拌料使热油与青椒丝混合均匀。

1.2.2.4 冷却 将以上混合料，摊薄于金属盘中自然冷却。最后按每份40g，以薄层摊平方式分装于保鲜盒。

1.2.2.5 冷藏 将装有菜体的保鲜盒置于4℃冰箱冷藏。

1.2.2.6 复温 以上试样冷藏至第7d，取样测定失重率、黄花率、还原性VC含量。并于微波炉用中火复温1m in，进行感官评定。

1.2.3 单因素条件的选择

1.2.3.1 淀粉浆浓度单因素 固定青椒∶淀粉浆为1∶0.4（w：w）（注：如无特殊说明，以下比例基准均为w∶w），青椒∶热油为1∶0.04，选择不同淀粉浆浓度为0%、2%、4%、6%、8%、10%进行实验。每个样品组，进行3次平行实验。

1.2.3.2 青椒/淀粉浆比单因素 固定淀粉浆浓度为4%，青椒∶热油为1∶0.04，选择不同青椒/淀粉浆比为1∶0.0、1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶0.1进行实验。每个样品组，进行3次平行实验。

1.2.3.3 青椒/热油单因素 固定淀粉浆浓度为4%，青椒∶淀粉浆为1∶0.4，选择不同青椒∶热油1∶0.00、1∶0.02、1∶0.04、1∶0.06、1∶0.08、1∶0.10进行实验。每个样品组，进行3次平行实验。

1.2.4 正交实验 在单因素实验的基础上，以菜体失重率、感官评定以及还原性VC保存率为考察指标，选择淀粉浆浓度、青椒/淀粉浆比、青椒/热油比三个因素为考察因素见表1，每个因素设置三个水平，采用L9（34）正交表进行正交实验设计。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal array design

1.2.5 测定方法

1.2.5.1 失重率的测定 失重率[15]（%）=（A-B）/A× 100

式中，A：冷藏前样品的初始质量（g）；B：冷藏后样品的测定质量（g）。

1.2.5.2 黄化率的测定 采用重量法[16]，黄化率（%）=（W1/W2）×100。

式中，W1：每份样品出现黄化现象的质量（g）；W2：每份样品的总质量（g）。

1.2.5.3 还原性VC保存率的测定 还原性VC保存率（%）=VC1/VC0×100。

式中，VC0：冷藏前初始样品中还原性VC含量（mg/100g）；VC1：冷藏后测定样品中还原性VC含量（mg/100g）。

采用紫外快速测定法[17]测定样品中的还原性VC的含量，根据维生素C具有对紫外产生吸收和对碱不稳定的特性，于243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光值之差，通过查预先制备的标准曲线（见图1），即可计算出样品中维生素C的含量。

图1 还原性VC含量测定标准曲线Fig.1 Standard curve of determination of reducing vitamin C

1.2.5.4 感官评定 产品感官质量由11名感官评定人员品尝。产品的感官总分为：产品表面淀粉糊化层视觉接受性和产品的总体接受性两项评分的平均值。此二项均按照9分制规则评分：1分为不可接受；5分为一般可接受；9分为极易接受。产品总体接受性由色泽、脆度、风味和淀粉糊化层口感评分构成。感官总分=产品表面淀粉糊化层视觉接受性×50%+产品的总体接受性×50%，满分为9分。

1.2.6 数据处理 利用SPSS软件进行数据处理和分析，文中数据均以三次测定数据的平均值以及标准偏差的形式表示，其中感官总分数据以11位感官评定人员打分的平均值以及标准偏差形式表示。

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 淀粉浆浓度的选择 固定青椒∶淀粉浆为1∶0.4，青椒∶热油为1∶0.04，考察了不同淀粉浆浓度对青椒品质的影响，结果如表2所示。

由表2可看出，与对照组（淀粉浆浓度0%）样品相比，各实验组在失重率、黄化率、感官总分和还原性VC保存率方面，保质效果均有明显改善，说明淀粉浆对青椒丝确实具有品质保持作用。随着淀粉浆浓度的增加，失重率和黄化率分别从对照组的31.45%和43.69%下降到淀粉浆浓度为10.0%实验组的18.13%和24.37%，还原性VC保存率从对照组的27.87%提高到淀粉浆浓度为10.0%实验组的53.55%。并且，淀粉浆浓度从6.0%增大到10.0%的实验组，失重率、黄化率的变化虽有差异，但此差异已接近达到最小。这可能是由于，淀粉浆的粘结特性使得其在青椒表面形成一层致密的覆盖层，阻止了氧气的进入（抑制了脱镁叶绿素甲酯酸a单加氧酶的活性，从而使得叶绿素的降解受阻，黄化率下降）和水分的散失，但当淀粉浆浓度达到一定值以后，对青椒表面的气孔覆盖达到了饱和，因此黄化率和失重率变化不再明显。感官总分方面，表现出以淀粉浆浓度为6.0%样品组为分界点的峰形趋势，即除对照以外，感官总分在淀粉浆浓度6.0%以前呈上升趋势，在淀粉将浓度6.0%以后，呈明显下降趋势，出现这一现象的原因是由于淀粉浆浓度的增加，其在菜体表面的可见性变得明显，导致感官总分下降。由表2分析可以得到，淀粉浆浓度为4.0%的实验组，其感官得分明显高于淀粉浆浓度为8.0%的实验组的感官得分。综合考虑各指标，选择淀粉浆浓度4.0%、5.0%、6.0%作为正交实验的三个水平。

表2 不同淀粉浆浓度对青椒品质的影响Table 2 Effectof different starch concentration on the quality of green peppers

2.1.2 青椒与淀粉浆比的选择 固定淀粉浆浓度为4%，青椒∶热油为1∶0.04，考察了不同青椒与淀粉浆用量比对青椒品质的影响，结果如表3所示。

表3 青椒与淀粉浆比对青椒品质的影响Table 3 Effect of different ratios of green peppers and starch slurry on the quality of green peppers

由表3可看出，与对照组（青椒∶淀粉浆为1∶0.0）样品相比，各实验组在失重率、黄化率、感官总分和还原性VC保存率方面，效果也均有明显的改善。随着青椒与淀粉浆比的增加，失重率和黄化率分别从对照组的32.67%和45.73%下降到青椒/淀粉浆为1∶1.0实验组的17.62%和21.99%，还原性VC保存率从对照组的24.21%提高到青椒∶淀粉浆为1∶1.0实验组的57.21%。并且，青椒∶淀粉浆从1∶0.6增大到1∶1.0的实验组，虽然失重率、黄化率仍存在差异，但此差异变化已接近达到最小。但感官总分方面，也类似于淀粉浆浓度实验，表现出以青椒/淀粉浆为1∶0.6的分界点的峰形趋势，出现这处现象的原因也是由于淀粉浆用量对于降低青椒黄化率具有正相关作用，及淀粉浆用量对青椒外观具有负相关作用（即青椒/淀粉浆比越大，青椒表面的淀粉糊化层越厚，感官评定人员越不容易接受）的结果，且青椒/淀粉浆比为1∶0.4的样品组感官得分高于1∶0.8的实验组，因此选择1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6作为正交实验的三个水平。

2.1.3 青椒与热油比的选择 固定淀粉浆浓度为4%，青椒∶淀粉浆为1∶0.4，考察了不同青椒与热油比对青椒品质的影响，结果如表4所示。

表4 青椒与热油比对青椒品质的影响Table 4 Effectof different ratios of green peppers and hotoil on the quality of green peppers

由表4可看出，与不加油的对照组（青椒∶热油为1∶0.00）样品相比，其余各实验组样品在失重率、黄化率、感官总分和还原性VC保存率方面，保鲜效果均有明显改善，说明热油对青椒丝的品质保持起作用。随着青椒与热油比的增加，失重率和黄化率分别从对照组的32.17%和44.38%下降到青椒/热油为1∶0.10实验组的19.28%和24.51%，还原性VC保存率从对照组的21.76%提高到青椒∶热油为1∶0.10实验组的57.21%。并且，青椒∶热油从1∶0.06增大到1∶0.10的试样组，其失重率、黄化率的差异变化接近于最小。但在感官总分方面，表现出以青椒∶热油比1∶0.06为分界点的峰形变化趋势。分析青椒∶热油从1∶0.06增大到1∶0.10的实验组的感官总分减小的原因，是由于青椒与热油比越大，油味越重，造成口感不愉悦。因此选择1∶0.04、1∶0.06、1∶0.08作为正交实验的三个水平。

2.2 正交实验

根据以上单因素实验结果，安排淀粉浆浓度、淀粉浆∶青椒、青椒∶热油的三因素三水平正交实验，结果如表5所示。

由表5可看出，极差分析表明，影响失重率的主次因素为B＞A＞C，选择水平：A2B2C3；影响感官总分的主次因素为A＞C＞B，选择水平：A2B2C3；影响还原性VC保存率的主次因素为A＞B＞C，选择水平：A2B2C3。由表6方差分析可得到，淀粉浆浓度、青椒与淀粉浆用量比在青椒失重率方面的影响较为显著，淀粉浆浓度在感官总分和还原性VC保存率方面的影响较为显著，综合考虑个指标，最终以失重率和感官总分为主指标，还原性VC保存率为次指标，选择水平：A2B2C3，即淀粉浆浓度5%，青椒∶淀粉浆为1∶0.5，青椒∶热油为1∶0.08。

表5 正交实验结果Table 5 Results of the L9（34）orthogonal array design

表7 对照实验结果Table 7 Results of differentexperimental groups

2.2 对照实验

将按以上正交实验得出的最优条件制备的青椒，与加淀粉浆及不加淀粉浆用传统中式煸炒法制备的青椒进行了比较。贮藏7d后，实验结果如表6所示。

表6 正交实验方差分析Table 6 Variance analisis of orthogonal array design

由表7分析可见，实验组样品比传统煸炒样品失重率减少了57.75%，VC保存率提高了2.14倍左右。实验组蔬菜储藏至第7d，黄化现象不明显，仍具有食用价值，明显优于对照1样品（黄化率28.44%）和对照2样品（黄化率82.95%）。另外对照组1（加淀粉浆组）与对照组2（不加淀粉浆组）相比，失重率降低了20.71%，而VC保存率提高了1.30倍。实验结果表明，无论是采用本实验工艺，还是传统中式煸炒工艺，结合形成一定浓度淀粉糊，对青椒绿色品质和营养素保留的效果均较明显。值得一提的是，传统中式菜肴煸炒法，从传热和混合角度来看，均存在不利于大批量制备品质均匀稳定产品的固有缺陷。而利用本实验工艺流程，则可以方便地实现量化单元操作。

3 结论

利用预糊化淀粉浆制备青椒，最佳淀粉糊配菜上浆的条件为：淀粉浆浓度5%，青椒∶淀粉浆为1∶0.5，青椒∶热油为1∶0.08。经过此工艺条件制备的菜肴冷藏7d后，失重率仅为14.28%，黄化率为12.52%，还原性VC保存率为53.21%，此工艺得到的青椒，在冷藏条件下，水分和还原性VC含量得到很好的保留，黄化率大大下降，且口感极易为感官评定人员所接受。分析糊化的淀粉可以护色和持水的原因，可能是由于淀粉糊的粘结特性[18]使得其在青椒表面形成了一层致密的覆盖层阻止了氧气的进入和水分的散失，淀粉糊的这种性质类似于可食用性膜降低水分扩散速率和气体渗透率[19]的性质。脱镁叶绿素甲酯酸a单加氧酶的活性，在缺少氧气的情况下会受到抑制，叶绿素的进一步降解就会被阻断，因而使得蔬菜的绿色得以保持。

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Study on the process of preparation of green peppers of Chinese style fast food of cold chain

WU Xing-xing，XU Xue-qin*，JIANG Qi-xing，XIA W en-shui，LIXin-yu
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

A new p rocess of p reparation of green vegetab le d ish for chinese style fast food of cold chain was studied.Taking g reen peppers as the ob ject，accord ing to the weight loss rate，sensory quality，etiolating rate and residual rate of reducing vitam in C of the refrigerated d ish，the effect of starch concentration，ratio of g reen peppers and starch suspensions，ratio of g reen peppers and hot oil were investigated，resulting in an op timal p reparing cond ition of starch concentration 5%，ratio of g reen peppers and starch slurry（w∶w）1∶0.5 and ratio of green peppers and hotoil（w∶w）was 1∶0.08.

cold chain；g reen peppers；starch gelatinization；the weight loss rate；etiolating rate；reducing vitam in C residual rate

TS255.3

B

1002-0306（2012）22-0264-05

2012－05－25 *通讯联系人

吴星星（1987-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工技术。