茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

郑政东，李小定，*，熊善柏，曲智雅，张 芸，李 杰

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心，湖北武汉 430070；）

茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

郑政东1，2，李小定1，2，*，熊善柏1，2，曲智雅1，张 芸1，李 杰1

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心，湖北武汉 430070；）

采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片；以挥发性氨基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标，研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中，浓度对其理化性质的影响。结果表明，茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质，抑制微生物的生长，保持其新鲜度，使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高；采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。

罗非鱼片，茶叶提取液，辅助腌制

罗非鱼（Tilapia），俗称非洲鲫鱼，肉质鲜美，刺少，蛋白质含量高，素有“白色三文鱼”之美誉[1]。近年来我国的罗非鱼产业发展迅速，已成为世界上最大的罗非鱼生产和出口国，2009年我国罗非鱼年产量为115万t，出口量为25.9万t[2]。与罗非鱼的产量相比，我国的罗非鱼产业加工技术十分落后，主要是初级加工，如鲜鱼片、冻鱼片、条冻全鱼，而深加工产品不多。腌制是水产品加工中的重要工艺，常见的有干腌、湿腌、混合腌等方式，它可以降低鱼片的水分活度，抑制微生物的生长和减缓脂肪的氧化，形成良好的风味；但传统的腌制工艺工程中，含盐量相对偏高，不利于消费者的身体健康。为降低食盐含量，目前已开发出一些新的腌制方法，如：加压腌制法[3]、辅助腌制法（天然活性成分、醋酸等）[4]、其他氯化物替代法[5]腌制等。目前已有较多利用茶多酚保鲜水产品的文献报道，少有利用茶叶辅助腌制水产品的加工研究。由于茶叶富含茶多酚等天然活性成分，可以抑制微生物的生长，同时茶叶在辅助腌制过程中还可以使产品形成良好的色泽和风味。本文尝试采用茶叶来辅助腌制罗非鱼片，通过测定TVB-N、POV、AV、pH、色泽、细菌总数、质构及感官评分，研究和评价其辅助腌制的效果，旨在为罗非鱼片的低盐腌制提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗非鱼 尾重500g的吉富罗非鱼，购于武汉天兴洲水产品市场；低档绿茶叶 购于中百超市；高锰酸钾、硼酸、乙醚、次甲基蓝、乙醇、氢氧化钠、三氯甲烷、可溶性淀粉、硫代硫酸钠等 均购自国药集团。

BL-2200H电子分析天平 日本岛津公司；GU7IYL质构仪 英国SMS公司；Ultra Scan XE色度仪；METTLER-SG2 pH计 梅特勒；TGL-16C离心机

上海飞鸽；生化培养箱 上海博讯医疗设备厂；恒温摇床 江苏忆通有限公司；TA.XT2i物性分析仪Millipore公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验条件

1.2.1.1 质构测试条件 实验前速度5.0mm/s，实验速度1.0mm/s，实验后速度5.0mm/s，破裂测试距离1.0mm，探头在触发后下降的距离70%，测试力20g，测试前探头距离测试台的距离为20.0cm。

1.2.1.2 色泽的条件 校正模式-RSIN；观察面积-小；孔径大小-0.375″。

1.2.2 处理方法 罗非鱼片的处理：将“三去”（去头、去鳞、去内脏）后的罗非鱼片清洗干净，切成30mm×30mm×20mm的薄片；茶叶提取液的制备：将三级绿茶经料理机粉碎，采用40目筛子过筛，分别配制1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%（m∶v）的茶叶水，在100℃下泡制15m in后经双层纱布过滤得滤液备用；腌制实验：每份称取100g处理好的罗非鱼片，6g食盐，一起将鱼按1∶5（m∶v）的比例放入到一定浓度的茶叶提取物中，经保鲜膜密封在4℃下腌制，间隔一定时间取样晾干后测定TVB-N、POV、AV、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分，每个样品取三次平行，求其平均值。

1.2.3 细菌总数的测定 按GB/T 4789.2-2003方法进行平板计数。

1.2.4 TVB-N的测定 按GB/T 5009.44-96方法进行测定。

1.2.5 AV与POV的测定 AV按GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定方法进行测定；POV按GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定方法进行测定。1.2.6 pH的测定 称取10g鱼肉，经料理机粉碎后，加入新鲜煮沸冷却的蒸馏水100m L，恒温摇床振荡30m in后，采用离心机离心得上清液。取滤液50m L，按照酸度计的操作方法，测定其pH[6]。

1.2.7 质构的测定 将腌制晾干的罗非鱼背部肌肉切为20mm×20mm×10mm方块，采用物性分析仪进行测定。选用TPA模式测定，测试循环次数为6，选择咀嚼度为分析指标。

1.2.8 色泽的测定 将腌制晾干的罗非鱼片装入透明的封口袋中，放在色度仪的透光口处进行测定其L*、a*、b*值，每个样品做6个平行实验。腌制后罗非鱼片应该保持原来的颜色，即亮度偏白，色泽偏黄好，选取L*和b*值进行分析。

1.2.9 感官评价 由5个受过感官检验训练的食品专业人士组成评价小组，按照产品的感官评价指标进行感官评定。采用10分法，将组织形态、口感、风味、色泽用分数表示（其中，组织形态占权重15%，口感占权重40%，风味占30%，色泽占15%）；由得分进行综合评定，评定标准（见表1），最后将各项评分综合权重得最后评分结果[7]。

1.3 数据处理

2 结果与讨论

2.1 腌制过程中茶叶提取液浓度对TVB-N的影响

TVB-N是评价水产品腐败变质的指标之一，反映水产品因蛋白质内源酶、微生物水解蛋白质、非蛋白质类物质分解而积累的具有挥发性的氨二甲胺三甲胺的情况[8]。TVB-N是衡量水产品新鲜度常用的有效指标，其含量越低，表明腌制鱼片的新鲜度越高。

图1 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片在腌制中TVB-N的变化Fig.1 Changes of TVB-N contentof cured fish with different concentration of tea extracts

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中TVB-N的变化如图1所示。结果显示，所有样品在腌制过程中TVB-N都呈上升趋势，经茶叶提取液辅助腌制的样品组的上升速度明显慢于对照组，对照组与经茶叶辅助腌制的样品TVB-N值在腌制过程中均有显著性差异（p＜0.05）。3d时对照组的TVB-N达到了20.4mg/100g，即超过了水产品的二级新鲜度，直到5d时，样品组4.5%、6.0%、7.5%依旧还是低于二级新鲜度（TVBN-N≤20mg/100g）的限定值。当辅助腌制的茶叶提取液浓度在3.0%以上时，对TVB-N影响不显著（p＞0.05），说明采用一定浓度的茶叶提取液进行辅助腌制可以有效控制腌制过程中TVB-N的上升，达到保鲜的效果。Nirmal等[9]比较了经茶叶提取物和焦亚硫酸钠处理的白对虾在冰温贮藏过程TVB-N的变化差异，结果显示10d后经茶叶提取物处理的样品仍保持较低的TVB-N，而焦亚硫酸钠对其TVB-N影响不明显。

表1 感官评价标准表Table 1 The standard of sensory evaluation

2.2 腌制过程中茶叶提取液浓度对POV和AV的影响

图2 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片在腌制中POV和AV的变化Fig.2 Changes of POV and AV value of cured fish with different concentration of tea extracts

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中POV的变化如图2所示。对照组和经茶叶提取物辅助腌制的样品组在腌制过程中都呈上升趋势，对照组与样品组在腌制过程中的POV均有显著性的差异（p＜0.05），当样品组的浓度为4.5%以上时，样品组间POV均没有显著性的差异（p＞0.05）。样品组在腌制的前3d，茶叶提取液浓度越高，其POV越低；但4d后，浓度为7.5%的样品组POV却高于浓度为4.5%、6.0%的样品组。经腌制5d后，对照组的POV最高5.90meq/kg，浓度为7.5%的样品组POV为3.60meq/kg，腌制5d后，各组样品的POV均未超过国标的规定值。

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中AV的变化如图2所示。对照组和经茶叶提取物辅助腌制的样品组在贮藏过程中都呈上升趋势，除对照组和浓度为1.5%的样品组外，其他样品组上升趋势较平缓。对照组和样品组的AV在腌制过程中均有显著性的差异（p＜0.05）；对照组中，腌制3d后浓度为1.5%的样品组AV与其他样品组的AV有显著性差异（p＜0.05），同时在腌制过程中浓度越高其AV对应就越低。经腌制5d后，对照组的AV为4.73mg/g，样品组分别为3.8、2.96、2.80、2.50、2.2mg/g，其值远小于国标中规定的130mg/g。

POV和AV是鉴定脂质酸败程度的重要指标[10]，图2说明了在茶叶的辅助腌制过程中，茶叶对鱼片中脂肪的氧化酸败变质具有一定的抑制作用。腌制鱼片哈败变质主要是由于鱼片含有较多的不饱和脂肪酸，而茶叶提取液对油脂酸败的抑制作用可能主要是茶多酚类物质在起主要作用，茶多酚类物质含有可以提供活性氢体的酚羟基，它可以与脂肪氧化过程中产生的自由基结合，阻止连锁反应的进行，防止不饱和脂肪酸的氧化[11]。

2.3 腌制过程中茶叶提取液浓度对pH的影响

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中pH的变化如图3所示。腌制前，罗非鱼片的pH为7.05，腌制过程鱼肉的pH往酸性方向移动，腌制1d后对照组的pH与样品组的pH有显著性的差异（p＜0.05），对照组的pH腌制过程中在1～3d间pH差异不是很显著（p＜0.05）。腌制过程中，除了浓度为4.5%的样品和浓度为6.00%的样品在3d时，pH分别为6.75、6.32外，茶叶提取液的浓度越高，对应的样品组pH越低。

图3 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片在腌制中PH的变化Fig.3 Changes of PH value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.4 腌制过程中茶叶提取液浓度对色泽的影响

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中过色泽的变化如表2所示。在腌制过程中，L*值总体上随着茶叶提取液浓度的增加和腌制时间的延长而减小，而b*值总体上随着茶叶提取液浓度的增加和腌制时间的延长而增大；腌制过程中，对照组与样品组的L*值与b*值总体上差异都比较显著（p＜0.05）。由上面的数据和感官分析可知，在腌制过程中，茶叶提取液的浓度对鱼片的L*值与b*值都有较大的影响，但程度各不相同，其中b*值影响最显著，较为满意的色泽腌制液浓度为4.5%与6.0%，主要因为可能是由于茶叶提取液为黄褐色，在腌制过程中影响了鱼片的色泽，同时茶多酚具有很强的还原性，可作为护色剂保护色泽的鲜艳稳定[12]。

表2 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片在腌制中色泽的变化Table 2 Changes in L*and b*value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.5 腌制过程中茶叶提取液浓度对细菌总数的影响

经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中对细菌总数的影响变化如图4所示。在腌制的过程中，样品中的细菌总数随着腌制时间的延长而上升，对照组与样品组有显著性的差异（p＜0.05），茶叶提取液中的成分明显可以抑制微生物的生长，而茶叶提取液中的主要成分是茶多酚，可能是茶多酚在起主要作用，茶多酚具有可破坏微生物细胞膜结构、抑制蛋白质和酶、络合代谢所需金属离子等作用[13]。浓度为1.5%的样品组在1d后与其他样品组即有显著性的差异（p＜0.05），细菌总数已超过了104cfu/g；当浓度超过3.0%时，浓度对鱼片中的微生物影响不显著（p＞0.05），样品中细菌总数的增长趋势基本一致，5d后浓度为4.5%、6.0%、7.5%的样品组其细菌总数均没有超过105cfu/g。

图4 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片在腌制中细菌总数的变化Fig.4 Changes of bacterial counts of cured fish with different concentration of tea extracts

2.6 腌制结束后茶叶提取液浓度对咀嚼度的影响

图5 不同浓度茶叶提取液腌制的鱼片咀嚼度的变化Fig.5 Changes of chewness of cured fish with different concentration of tea extracts

咀嚼度就是通常所说的咬劲，它是腌制品较为重要的指标，它与肌肉硬度、肌肉细胞间的凝聚力有密切关系。经腌制5d结束后，茶叶辅助腌制的罗非鱼片的咀嚼度如图5所示。随着茶叶提取液浓度的上升，咀嚼度也随之增加，当浓度超过3.0%时，上升速率迅速加快，可能是提取液中的茶多酚等物质与鱼肉的蛋白质络合导致硬度上升，而超过4.5%时可能是蛋白质与茶多酚的络合已经达到了饱和而开始变得平缓。

2.7 腌制结束后茶叶提取液浓度对感官评价的影响

经腌制5d结束后，茶叶辅助腌制的罗非鱼片的综合感官评分如图6所示。鱼片在腌制过程中组织、口感、色泽、综合的评分随茶叶提取液的浓度呈现先上升后下降的趋势，在浓度为6.5%时，评分开始下降，浓度为6.5%时，其综合评分为8.4，其后主要是由于鱼片的口感较硬，同时鱼片的色泽也影响评分继续保持上升的趋势，样品组和对照组感官评分的各指标间的差异均较显著（p＜0.05）。

图6 同浓度茶叶提取液腌制的鱼片评分的变化Fig.6 Changes of sensory score of cured fish with different concentration of tea extracts

3 结论

3.1 腌制过程中，经茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片理化、微生物指标均优于直接采用食盐腌制的鱼片。在4℃下腌制时，采用茶叶辅助腌制鱼片的TVB-N、POV、AV、pH、细菌总数变化较小，鱼片的L*值减少、b*值增加。

3.2 经茶叶辅助腌制后，鱼片的咀嚼度随着茶叶提取液的浓度增加而提高，同时其感官品质也有所提高；最佳辅助腌制的茶叶提取液浓度范围为4.5%～7.0%。

采用茶叶辅助腌制罗非鱼片对产品的品质提高有较好的效果，具有良好的应用前景，但对腌制产品的质量提高影响因素是否就是茶叶中的茶多酚及与采用茶多酚直接辅助腌制间的差异有待进一步深入研究。

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Research of the influence of tea on the properties of Tilapia fillet by low-salt pickling

ZHENG Zheng-dong1，2，LIXiao-ding1，2，*，XIONG Shan-bai1，2，QU Zhi-ya1，ZHANG Yun1，LI Jjie1
（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；
2.Sub Centre（Wuhan）of National Technology and R&D of Staple Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070，China）

Using the tea to assist-p ickle Tilapia fillets，the changes of total volatile base nitrogen（TVB-N），peroxide value（POV），acid value（AV），pH，color，totalbacteria numbers，texture，sensory scores were investigated when Tilap ia fillets were assist-pickled w ith different concentration of tea extrac ts.The results showed that the tea had good inhibition effect on the bacterial g row th，fat oxidation and maintained the fish fillet freshness.The quality of color and texture was im p roved respectively.The op timum tea extracts concentration range for assist-p ickling was from 4.5%to 7.0%.

Tilap ia fillet；tea extrac ts；assist-p ickling

TS254.4

A

1002-0306（2012）22-0096-05

2012－05－09 *通讯联系人

郑政东（1987-），男，硕士，研究方向：水产品加工及天然产物。

国家现代农业产业技术体系建设专项（nycytx-49-23）。