晋南的馍

孙敬森

1

近几年，去晋南的人多了，回来总是夸赞晋南的馍好吃；再者，许多晋南人也把馍蒸到了太原的大街小巷，于是馍也就慢慢推广起来。

我是晋南人，自然每顿饭都离不开馍。但街道上的馍铺，虽到处挂着晋南馍的牌子，因为是接近现代化的批量生产，大多丢失了传统的工艺和流程，如蒸馍不再用“酵子”，却用商店里的酵母菌或者碱面；揉面不再是人工，而改用机器，所以馍总也吃不出家乡的味道。很多太原的朋友，见面之后，也经常问起这馍里的学问，于是便有了揭开这个秘密的想法。

第一道工序是做“酵子”。“酵子”的原料，大多选择玉米面或黍子面。每年的五六月份，家庭主妇们就开始做“酵子”了。根据一家人蒸馍时酵子的需求量，她们取适量的面粉，加上水，然后把和好的面团成一个个窝头的形状，放在太阳下晒。这个工序最讲究的是晒的“度”，绝不可以一次就晒干它。第一次，先把这些窝窝头晒成半干，然后就放回家里背阴的地方，阴上一段时间后，再拿出来晒，这样反复几天、多次，当拿起窝窝头放在鼻子下闻闻，有了些许酸味，然后再把它晒干，收回瓷罐里放好，“酵子”就算制成了。这样制作的“酵子”可供六七个月甚至一年使用。其实，“酵子”就是酵母菌，但晋南人从不用商店里买的；自己做的，自己心里有底，也放心。

第二道工序就是做“酵糊”。要开始做馍了，前天晚上，先要在瓷罐里取出少许的酵子（量的多少，依照馍量来决定），揉碎了，放在一个小盆里，用温水把它化开，再加入少量的面粉，然后用筷子，把它搅拌成糊状，盖好；如果天气较冷，还应该用棉被把盆捂严实了，放在温暖的地方。这样放置一个晚上，第二天早上一打开，就会发现面糊起了很多的泡，用筷子一挑，面糊就像一团棉花被撕开的样子，这就说明，酵糊也制作好了

第三道工序是揉面。第一步，先把酵糊放进一个大盆里，然后再添加一定量的面粉（以所蒸馍的多少为度），用温水把酵糊和面和到一起，成团。第二步，用刀把面团分成几块，拿出其中一块，反复揉搓；再把每块揉好的面团放在一起，重新切块，再揉搓，这样大致要反复四至五次。这个步骤是个力气活，晋南的很多男人，都参加这个工作。其目的，一是让酵糊和面粉均匀，二是使面团光滑。面团揉的时间越长，面团就越光滑，蒸出的馍就越香、越白、越有劲道。第三步，把揉好的面，捻成条状，再切成馍形状，就可以了。馍的形状一般为圆形或方形，也可以玩出许多花样来，那就看你的爱好了。

第四道工序叫“醒”。面粉和酵糊揉到了一起，那就要让酵糊充分发挥作用。主妇们把制作好的馍，放在大致有三十度左右火炕上，（也可以放在电褥子上，夏天则不需要），再用棉被盖好，大致两个小时（春夏秋冬都一样）后，揭开棉被，就会发现，一个个馍微微隆起，掂在手里，感觉也轻了许多，这就叫“醒”。因为大量的面粉并没有发酵，都还睡着，所以要用酵糊让它醒来。

第五道工序叫“蒸”。馍醒好了，这就可以开始蒸了。先把加了水的锅烧开，然后把一个个“醒”好的馍放在篦子上，放进锅里蒸。当锅里的汽完全从锅里上来后，再用大火蒸二十五到三十分钟，馍就可以出锅了，就可以食用了。

这就是做馍的学问。当然蒸馍还有很多种方法，但大同小异，上面的方法，应该是较原始的一种方法了。

写着上面的文字，似乎又闻到了母亲馍的香味，闻到了家乡的山水草木的野味，闻到了父老的聪慧、厚实、勤快同时还略带狡黠的“乡”味；晋南人都是有味道的，走近他，你就能闻得到，其实那就是馍的味道，他们身上的很多优秀品质，大多是馍给的。

2

人要生存，就离不开吃饭。但人并不只为了吃饭而活着，这便有了文化。因物质的需求进而带动精神的需求，应该是中国传统文化的源头之一。

晋南人的饭桌上离不开馍，生活的很多方面也离不开馍。逢年过节，婚丧嫁娶，亲友往来也都以馍作礼。在当地，它早已是一种文化，也是一种具有地方特色的传统文化的传承方式。

“天地之大德曰生。”“生”是中国人家庭幸福的前提，更是完成祖宗香火相传的根本。因此，一个人来到这世上之后最先遇到的庆典便是满月、周岁、十二岁生日等。当然，庆典的方式有多种，且不要说时代发展到现在。但在晋南，孩子的礼物肯定有一件必不可少，那就是“项圈”——一个特制的形状像项圈一样的馍。

这个特殊的“馒头”是在孩子满月、周岁或十二岁生日的时候，由孩子的姥姥亲自做的。它是根据孩子头的大小来特制，并且往往有独特的创意。

首先是选择精粉面，放上花椒叶、黄芝麻粒和一定量的食盐，按照做馒头的方法，在酵糊中放进上面的原料后成团，然后反复揉搓，最后成型。如果是女孩，项圈开口的两边，则用面塑的方法，捏成凤头，通体则是凤纹；如果是男孩，则是龙头，通体是龙纹。这道工艺，最见姥姥的手艺。项圈蒸熟后，那白色的底子，绿绿的椒叶，黄灿灿的芝麻煞是好看；加上那活灵活现的龙凤头，简直就是一件精美的工艺品。

庆典的当天，姥姥最重的礼物，就是这个“项圈”；更为关键的是，必须由姥姥亲自把它套在孩子的脖子上。如果做得精致、漂亮，那是会受到所有参见庆典的人的喝彩的。

中国传统文化中有“事死如事生”的说法。其实，对于死者的祭奠，从根本上讲，也是为了生或生者。清明节自古就是中国人的一个盛大的节日（过去为寒食节，清明前一天），以馒头作礼去坟头祭奠祖先，更是家家户户最隆重的事情。清明这一天，主妇们要准备两种馒头礼品，一种叫做“伏羲”（当地只有其音，由百姓们口口相传，根据祭奠的意义猜测，应该是“伏羲”）馄饨的大馒头，一种是小于前者的叫做“子服”的馒头。

“伏羲”馄饨，属圆丘形，直径大多在十三至十五公分之间，高也有八至十公分。圆丘的顶部镶有一颗煮熟的鸡蛋，鸡蛋的周围，盘两条首尾相连的面龙，面龙的下面则是用面片裁剪的祥云图案，主妇们用细密的梳齿在图案上按上细细的花纹，形象逼真极了。内部的构造极为复杂，从正中间自上而下，依次是，由麸面居中其他各种豆面分布四周做成的五色圆饼，大约有两公分薄厚；圆饼的下面镶嵌一个核桃；核桃的下面是洗干净的大葱的根须。

外部的塑形，属二龙戏珠；而里面的五色面饼很明显就是一个祭坛；而麸皮的谐音，则是“福”的意思；核桃里面有果实，含有仁（有人）的意思；至于大葱的根须，则是因为“根深”。

“子服”馄饨，形制小于“伏羲”馄饨，形状和它相同。直径大致在七八公分之间，高在四五公分之间，外部的正中也是鸡蛋，鸡蛋的周围是龙，为了从概念上区分，百姓们叫它“蛇”；内部更简单，只在正中间镶嵌一个核桃。“子服”的字面含义，很明显与祭祀有关，大概是用这种馒头表示香火永继，五世其昌的意思。

“伏羲”馄饨是清明祭祀的主要礼物，装在一个大食盒里，祭祀时放在坟茔的正南正北的方向，然后敬香、烧纸钱、奠酒；而“子服”馄饨，则是用新手帕包了，由儿孙们在祭奠礼结束时，在坟头上自上而下地不断滚动。

清明，正值草长莺飞的季节。每当这一天，一家三代，甚或四代，沐浴着和煦的春风，走在盛开着桃花、杏花、梨花的各种果树中间，脚下是刚返青的绿油油的麦苗，耳边时不时一两声黄莺的啁鸣，调皮的孩子们还时不时在路旁随手采一两朵野花插在头上……那份家的和谐、温馨、快乐，和大自然的勃勃生机相协调，虽说是清明，却没有一点的忧愁和哀伤，或者说，清明节的祭祀，纯粹就是一种生之庆典。

需要补充的是，每当祭祀之礼结束返回家的时候，父辈们，总是要拿着铁锨挖一棵刚返青的麦苗，一棵当地名叫“肿手花”和一棵名叫芨芨草的植物，原因就是因为它们的“根”深。这种朴素的对于家族兴旺的愿望，通过这些植物的象征意义，都很直接地表露了出来。

晋南人的婚嫁，当然也离不开以馒头作礼。婚嫁的日子确定之后，邻居们便纷纷去贺喜，而贺喜的礼物便是一种叫做“馄饨”的馒头。作为礼品，当然都是用精粉面制成。制作的过程和其他馒头的做法相同，只是在成型时，先把面揉搓成中间粗，两头细的条状，然后两头一上一下相接形成一个整体。每个“馄饨”大致有八两到一斤重。馒头蒸好后，又大又白又光，很像一个盘膝而坐的淑女。这种面礼，构造简单，朴素大方，形象逼真，很是好看。

婚嫁的当天，男方家庭还必须蒸一种特殊的馒头——夫妻馄饨。其实就是一个连体馒头，很像是夫妻并排而坐，相亲相爱的样子。

婚嫁时最隆重的面礼，当是娘家人放在大食盒里的龙凤呈祥了。这种面礼，制作过程相当的繁复，现在在婚礼现场所见到的，大多已变成了面塑加工厂的作品；而且这种面礼，已不是纯粹的面食加工，而是在蒸好的形状像龙凤一样的面食上，插上了各种繁复的礼花。虽说这种面礼显得雍容华贵、高雅大方，但大多千篇一律，缺少了每个人不同的创造，在一两次新奇之后，婚礼的现场已没有多少人观看了。

其实，上面所说的叫做“馄饨”馒头的功用，还远不止于婚嫁。逢年过节时，媳妇们要给爷爷奶奶、公公婆婆们蒸两个，走亲戚、串门也蒸上两个，哪家的孩子考上了大学，那家的孩子定亲等等，只要有喜事，便少不了以这种馒头作礼，以示敬老、亲和、友善。

中秋是团圆的日子，而晋南人却在很早的时候，把它演变成了尊老爱幼的节日。中秋前几日或当天，媳妇们必须要给娘家和公公婆婆送月饼，现在经济发达了，大多都是去商店买上二斤月饼送去，可是在过去，仍然是以馒头作礼。这种被称做“月饼”的馒头，也大多有一斤多重，没有任何装饰，只做成圆丘状，在馒头的里面包上一些红糖或白糖而已。这种馒头讲究的是圆、白、光，虽没有什么艺术性，也是很讲功夫的。

晚辈给长辈送面礼，长辈自然要还礼。晋南的主妇们习惯于给孩子和孙子辈的人，在八月十五这天送上亲手制作的“面猫”——也就是送一种用面制成的形状和猫一样的馒头。主妇们把面捏成猫的样子，用一种叫做茶豆的豆子（这种豆子，形状是扁圆型的，整体是黑色的，有一个细细的白边）做眼睛，用红枣皮做嘴唇，再用细密的梳子在鼻梁下按上细细的条纹当胡须，最后用面条制成弯曲的尾巴，镶嵌在猫的屁股后面，形象逼真，憨态可掬，非常好看。晚辈把“月饼”送过来，孩子们把“面猫”抓在手里，看到面猫可爱的形象，他们是怎么也不肯放手的。至于为什么要蒸“面猫”，我曾问过母亲，她也不得而知了。

说到敬老，面礼中还有一种叫做“寿桃”的馒头，桃的样子，面心也包糖。这种面礼，经常在老人过寿的时候使用。

中国人，大多是泛神论者，什么神他都敬，其实什么神都不大信。很多家庭祭祀，除了敬拜祖先，不过是个形式而已。要祭祀，自然少不了祭礼，在过去的日子，没有钱买肉，可晋南人的家里，家家都有三牲礼，这当然还是面礼。年前，主妇们就早早地用面粉制作成了牛头、猪头、羊头形状的馒头，准备答谢上天。这三个馒头，形制大概就拳头大小，只是形象特别逼真，若不是因它太小，简直可以以假乱真了。大年三十的晚上，主妇们把这特制的三牲礼往祭桌上一放，就算是完成了一年中最隆重的祭礼了。

年节里，每家每户还要给孩子们准备几种面礼，来表达对孩子们的期望。其一是罐罐馍。这种馒头，顾名思义，就是把馒头蒸成罐子的形状，每个罐子上，竖起两个罐耳，主妇们再用梳子按上花纹，馒头的里面仍然包上核桃，这就是罐罐馍了。吃罐罐馍的讲究是，蒸熟之后，不能加热，不能刀切，只能用手掰着冷吃，而且自己只能吃自己的，不然罐罐就“破”了。从以上的讲究来看，人们就是用它来给孩子祈求平安的。其二是浑身眼，顾名思义，就是全身都是眼睛。在揉搓好的圆丘形面团周围镶嵌上红枣，再在中间镶嵌进一个核桃，然后蒸熟，这个“浑身眼”就制作成了。这种馒头，每年一家只制作一个，由父母送给其中的一个孩子。大致有，在社会上谨防上当受骗，多长个心眼的意思，当然也有祈求孩子们聪明睿智之意。其三是“梭子”。这是蒸给女孩子吃的。就是把馒头蒸成梭子状，以祈求女孩子心灵手巧的意思。

在晋南以馒头做礼，是无处不在的，十里乡俗不相同，各地方的人们还各有各的绝招；最值得一提的是，他们用最朴素的感情，用最简单的方法，用自己认为最美的艺术把中国文化演绎得淋漓尽致；可惜的是，随着时代的发展，很多技艺已失传了，即使是我上面提到的各种不同形制的面礼，有的已成为纯粹的面塑加工厂的作品，有的已经永远成了儿时的记忆。