美国农业部审查肉禽产品沙门氏菌控制计划的通告浅析

文│任琳（中国肉类食品综合研究中心）

2011年11月1日，美国农业部鉴于近期爆发的由火鸡绞肉引发的沙门氏菌感染疫情，发布了FSIS公告，以审查工厂制订的生鲜肉禽产品沙门氏菌控制计划，公告阐述了美国农业部检验人员将审查的项目。这对我国防控沙门氏菌等微生物污染方面具有借鉴意义。

一、通告介绍

据美国农业部消息，鉴于近期美国爆发了火鸡绞肉引发的沙门氏菌感染疫情，2011年11月1日美国农业部发布了FSIS通告，以审查工厂制订的生鲜肉禽产品沙门氏菌控制计划。

据了解，美国农业部检验人员将审查的项目可能会包括以下方面，但不限于以下几点：

1.活畜或者牲畜饲养设施中沙门氏菌的测定，动物产品、生产过程或者宰前环境中沙门氏菌的测定。

2.沙门氏菌之外菌株污染情况的测定（用以判断沙门氏菌污染情况）。

3.减少或消除沙门氏菌污染情况的措施。

4.其他减少活畜或者生鲜原料中沙门氏菌的操作规范以及采购规范。

二、通告解析

2010年8月，美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭到沙门氏菌污染。2011年，美国再次爆发由火鸡绞肉引发的沙门氏菌感染疫情。

沙门氏菌是由沙门氏等人在1885年霍乱流行时分离得到，故而得名，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。菌体大小（0.6～0.9）×（1～3）微米，无芽孢，一般无荚膜，大多有周身鞭毛。对营养要求不高，不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA中的G＋C含量为50%～53%。对热抵抗力不强，在60℃环境中，15分钟可被杀死。在水中可存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。沙门氏菌属按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。

在已发现的近一千种（或菌株）中，沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物均有致病性的。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。

三、通告的影响及借鉴意义

据统计，在世界各国的各种细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。根据国际惯例，应对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。从已有的流行病调查资料来看，我国亦存在沙门氏菌的散发病例，但尚未有暴发流行的报道。国内相关数据显示，被检测的原料肉中沙门氏菌阳性样品数占所检样品总数的15.56%。

沙门氏菌作为一种原料肉中的致病性微生物，我国应对其危害程度予以高度重视。美国农业部发布的审查工厂制订的生鲜肉禽产品沙门氏菌控制计划的通告对我国加强沙门氏菌的防控方面具有借鉴意义。一方面，我国需要针对食品企业实施监督管理，强化对进出口食品沙门氏菌的检验，完善国内相关标准；另一方面，需要开展对沙门氏菌感染潜在风险的评估和调查工作，降低沙门氏菌的感染风险。