不同加工工艺对仙都笋峰茶品质与效益的影响研究

李 强 尹君峰 白堃元 胡惜丽 汪 芳

(1.浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州 300029;2.中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州 310008;3.浙江缙云县农业局，浙江缙云 323000)

为进一步提高加工效率和规范仙都笋峰茶加工工艺流程，试验重点围绕设备组合优化与工艺完善等方面进行了研究，形成了一套产能为200公斤/日(干茶)、工艺较为完整的半连续化仙都笋峰茶新型加工生产流水线。本试验采用笋峰茶新型加工生产线、长板式扁茶炒制机和传统全手工炒制等三种不同加工方式，通过对仙都笋峰茶炒制时间、失水速率、理化成分、感观品质、生产成本和经济效益等的比较试验，分析不同工艺对笋峰茶品质和经济效益的综合影响，为新型加工工艺生产线的推广应用提供参考依据。

1 试验材料设备与测定方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料 试验材料选用一芽二叶的龙井43号茶树品种，原料由缙云县三农道茶果专业合作社提供，试验地点为三农道茶厂，试验时间为2010年春季4月。

1.1.2 试验设备 主要设备有6CST50D电热滚筒杀青机、DXWS-5E微波机、6CLXL8(11)/8三级自动连续理条机、90型长板式扁茶炒制机、84型红外线电炒锅、6CHG60六角辉干机、激光温度测定仪等。

1.2 测定方法

1.2.1 温度与水分测定 不同部位移动点温度采用激光温度测定仪进行锅温的测定。全过程水分变化量按104℃恒温法测定。

1.2.2 茶叶感官品质审评测定 采用GB/T14487-2002茶叶感官评审术语和NY/T787-2004 9茶叶感官审评通用方法，由多名专业评茶员对试验茶样进行密码式审评。

1.2.3 茶叶理化成分测定 水分按 GB/T8304-2002;水浸出物按GB/T8305-2002;咖啡碱按 GB/T8312-2002;茶多酚按GB/T8313-2002;氨基酸总量按GB/T8314-2002茚三酮比色法。

1.3 试验处理

1.3.1 工艺流程试验类型

工艺1:滚筒杀青→微波补杀→三级自动理条→初辉→摊凉→二辉→脱毫提香(八角滚筒)。

工艺2:单板机青锅→摊凉→单板机辉锅→脱毫提香(八角滚筒)。

工艺3:84型电炒锅青锅→摊凉→电炒锅一辉→电炒锅二辉。

1.3.2 工艺参数设置 工艺1、工艺2由具多年长板式炒制机炒制经验的技术工人完成;工艺3由2位具有10年以上传统手工笋峰茶炒制经验且炒制技术相对一致的的技术工人完成。工艺流程的技术参数参照各工艺特点并结合鲜叶原料特征确定最佳工艺参数，各参数设置详见表1。

表1 不同加工工艺流程参数设计

2 结果与分析

2.1 水分变化分析

从表2、表3和表4中可见，三种工艺所耗用的时间、水分含量的变化和失水速率等之间存在显著性差异:不考虑常温阶段摊凉回潮时间，传统全手工加工工艺全过程所耗时为最长，全过程的失水速率平均只为1.76%/min，一直处于低失水速率水平;长板式炒茶机加工全过程所耗时间最短，全过程平均失水速率高达5.72%/min，一直处于高失水速率水平;新型加工工艺全过程所耗时间18.11 min，全过程平均失水速率为3.69%/min，失水速率处于三者中间位置。从理论上看，传统全手工加工工艺的低失水速率更有利于鲜叶水分缓慢由内向外散发，既有利于内含物的转化，更有利于在制品做形固形，但同时以高能耗、高成本和低生产效率为代价;长板式机炒制机工加工工艺的高失水速率使鲜叶内的水分快速由内向外散发，在一定的程度上缩短了鲜叶的在制加工时间、降低了劳动力成本、提高了生产效率，但因鲜叶水分内外差异大，快速炒干既不利于内含物的及时转化，容易形成外干内湿、外焦内生等现象，也没有显著降低生产能耗、提高产品内质因子;相对而言，新型加工工艺则兼顾了上述二者之间的矛盾关系，综合与平衡各项因素基本要求。

表2 工艺1—新型加工工艺生产线水分变化结果(摊青叶含水量74.1%)

表3 工艺2—长板式炒制机加工的水分变化结果(摊青叶含水量74.1%)

表4 工艺3—全手工加工水分变化结果(摊青叶含水量74.1%)

2.2 理化成分分析

从表5可以看出，经过不同加工工艺处理，茶叶的理化成分均产生了一定量差异。三个不同处理中，咖啡碱的绝对含量变化最小，这可能与咖啡碱的理化性质总体比较稳定，在加工过程中受高温汽热影响较小有一定关联。工艺1比工艺2高出8.04%，这可能与工艺1摊放叶经过经滚筒杀青和微波补杀组成的快速杀青组合工序有直接关系，因为快速、短时的高效杀青工序使得多酚类物质能够保留得更加完整。本试验中的三个处理的氨基酸含量以工艺3最高，工艺1居中，工艺2为最低，工艺3比工艺2高出26.54%，存在极显著差异，这可能是工艺3经过较长时间和低失水速率炒制，这个过程有利于茶叶蛋白质向氨基酸转化、形成和积累，而工艺2因高温短时的高失水速率加工，不利于茶叶蛋白物质向氨基酸转化形成和积累。水浸出物主要反映茶叶滋味的浓淡爽涩，工艺2高出工艺1 5.23%形成了显著差异。比较而言，工艺1要优于工艺2。

表5 理化成分检验结果

2.3 感观品质分析

从表6可见:三种不同工艺制成的仙都笋峰茶其感观品质差异明显。从干茶外形和开汤后的叶底二个品质因子上看，工艺1和工艺2所制的毛茶色泽黄绿、条索扁平，匀明显优于工艺3制作的茶样，工艺1和工艺2的外形综合评分别比工艺3高出6～8分，主要原因是外观色泽存在明显的差距。相反，在香气、滋味、汤色等三个品质因子方面，工艺3加工的干茶要明显优于工艺2，特别是在香气和滋味方面工艺3要比工艺2分别高出8个分值，也略优于工艺1;从香气因子上看，工艺3的香气为清香类型，而工艺1和工艺2却为栗香型，工艺3更佳。滋味方面，工艺3炒制的茶汤鲜爽度要明显好于工艺2，略优于工艺1，这可能与各工艺总的炒制时间有关，由于全手工工艺青锅的投叶量少、煇锅的炒制时间特别长，更有利于内含物质的转化、形成和积累，也与上述氨基酸总量相对较高相吻合。汤色情况和滋味类似，全手工炒制的茶汤更清澈、黄绿明亮，而工艺2炒制的茶叶可能在快速压扁过程中茶汁溢出多，开汤后溶于水中的茶汁增加，影响了茶汤的亮度。叶底色泽与干茶色泽基本一致，工艺1和工艺2炒制的叶底色泽明亮度和芽叶完整度方面要优于工艺3，工艺3炒制的叶底有明显的单张和断芽现象。从感官审评综合得分看，新型加工工艺比长板式炒制机高出1.2分，工艺3为最高。表明:新型加工工艺流水线的感观品质要比单机作业的长板式炒制机有一定的提高，特别是对提升仙都笋峰茶香气和滋味等茶叶感观品质起到了积极作用。

表6 茶叶感观品质审评结果

2.4 经济效益分析

表7为采用三种不同加工方式炒制低档原料笋峰茶经济效益统计分析表。鲜叶价格平均12.4元/公斤，原料成本按4公斤鲜叶炒制1公斤干茶核算，工耗成本按炒制每公斤干茶实际占用时间折算，毛茶收购价由当地交易市场茶商随行就市、按质论价确定，新型工艺为64元/公斤，单机加工60元/公斤，手工加工58元/公斤。通过经济效益分析推测:个体茶农不愿意加工低档茶主要原因是生产成本高，生产越多亏损越大;如果采用新型工艺生产线，即使减去折旧费和生产工人的工资，低档茶还能获得一定的利润。说明新型加工工艺生产线比长板式炒茶机更具推广应用前景。

表7 成本、能耗和工耗成本表(单位:元，公斤)

3 小结

试验结果得出:采用三种不同工艺生产仙都笋峰茶，全手工加工在制品所耗时间最长、平均失水速率为最低，长板式炒茶机加工全过所耗时间为最短、平均失水速率为最高，新型加工生产线居中。不同工艺对氨基酸含量影响较大，以全手工加工为最高，长板式炒制机加工为最低，二者相对差异为26.54%;就茶多酚总量和水浸出物含量而言，新型工艺生产线要比全手工和长板式炒制机保留得更多些;相对其它理化成分，咖啡碱含量较为稳定、影响最小。对感官审评综合的影响，新型加工工艺和长板式炒制机炒制的干茶形状和色泽要明显优于全手工炒制，但全手工炒制的干茶在香气、滋味、汤色等三个品质因子明显优于新型工艺和长板式炒制机;就新型工艺生产线和长板式炒制机比较而言，新型工艺生产线的茶叶综合品质因子要优于长板式炒制机。从中低档笋峰茶经济效益分析看，新型加工生产线具有省工节能高效显著。总体而言，在劳动力日趋紧张状况看，新型加工生产线具有占用劳动力少、生产效率高、产品质量稳定的特点，在省工、节能、高效等方面有一定的比较优势。

1 刘勤晋，安徽农学院主编.制茶学.北京:中国农业出版社，1979.

2 安徽农学院.茶叶生物化学［M］.北京:农业出版社.1990.

3 程启坤.茶化浅析［M］.杭州:浙江农业大学出版社，1982.

4 杨晓萍，黄友谊，袁芳亭.绿茶微波杀青工艺研究.华中农业大学学报，2001，20(6):576 －578.

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