冻鱼复活之谜

从冰柜中取出的1条冻鱼放进水中，融化后鱼居然可以游动起来！复活的冻鱼，到底经过了怎样的特别处理？这种特别的冷冻又有着哪些应用呢？

居住在寒冷地区又上了年纪的人可能都有这样的经验：在没有冰箱的时代，到了冬天，要保存家中的肉或是鲜鱼，搁在窗户外头一冻就行了，要是在东北地区，那就更厉害了，堆上一堆雪，中间挖上一个洞，把鱼和肉往里一放，再浇上一点水，整个冻住了，到春节再吃，保证特别的鲜。不过，冻鱼冻得硬邦邦的，食用之前怎么能够让它化得快一点呢？现在都是搁微波炉里，但没有微波炉的时候怎么办呢？有一个特简单的方法：给它搁到凉水里，用老话说，叫拔一拔。冰壳一退，鱼和肉自然也就解冻了，比你搁在屋里暖和的地方，化冻化得更快。不过大家也应该知道，冻在冰箱里也好，冻在雪堆里也好，鱼只要是冻了，再化开，它一定是死的，可是我们今天，就偏偏要告诉您，这条鱼，它冻完，解冻了之后，依然是活的。

在上海农科院，科研人员展示了2条被冻得非常坚硬的、看起来已经完全死掉的鱼，把它们放入水中。

不到半个小时，这原本冻得硬邦邦的鱼，居然缓慢地游起来了！随着一条鱼越来越欢快，另外一条鱼似乎也被感染了，也很快游了起来。

据上海农科院的工作人员介绍，鱼活过来的速度是不一样的：生命力好一点的，有时候可能3～5分钟，就跟原来一样的生动，复活很快；有些鱼复苏时间比较长，20、30分钟的也有，有个体差异。

尽管并不是所有冻鱼都能够很快活过来，可是，只要有冻鱼能够活过来，就足以让人惊奇了。

冻得僵硬的、看起来已经完全死掉的鱼，怎么会复活了呢？

按照常理，鲜鱼冷冻后是不可能复活的。甚至，有些鱼，随着冷冻时间的增长已经逐渐变质，有的鱼身体已经不完整。可是看着这2条死而复生的鱼，不能不让人怀疑，是不是有人采取了一些手段，让看似死了一样的鱼，奇迹般地复活了。

的确，这是专家研究出来的一种独特保鲜技术——微冻技术。

目前，人们经常使用的食品保鲜方法有5种：干制食品、腌制食品、罐装食品、真空包装食品，还有就是冷冻冷藏食品。

这5种保存食物的方法，无论是老祖宗传下来的干制、腌制，还是现在的真空包装食品，解决的都是食品存放问题。

可是无论哪种方法，永远都不会让一条冻鱼重新游动起来。因为当一条鱼被冷冻起来，它的细胞代谢就已经停止。

细胞是动植物生命活动的基本单位，它就像一个个微小形状多种多样的皮球，里面充满了液体，动植物生长繁殖全靠它。人们吃的食物味道，也大多决定于细胞的成分。细胞里面，大部分的成分是水分，还有一些微量元素、维生素这些东西。细胞如果冷冻，水分会流失得比较严重一点，其他的微量元素在里面也会流失一点，所以口味也就要差一点。研究人员发现，用普通的冷冻方式来冷冻鱼，会让鱼的细胞破裂。

从细胞的角度来说，细胞破裂，维持生命的液体就会流失，就标志着细胞的死亡。判断细胞壁是否破裂，我们只要看细胞完整不完整。一般经过常态冷冻后，肉类、水果、蔬菜的细胞，就开始大量破裂死亡。这些细胞为什么此时容易破裂呢？这是因为细胞里面与细胞外面的液体浓度不一样，细胞外液体浓度低，内部液体浓度高，在同等温度下，细胞外液体先结冰，内部液体还是保持原样，但是外部液体，已经全是冰碴，这样很容易刺破细胞壁。除了这样的变化，细胞外的液体结冰后，还会造成内外压力的不均衡，导致细胞破裂。随后，细胞内的营养物质就会流失，口味肯定就差一点了。

为了看到鱼细胞在不同冷冻方式下的变化，我们把冷冻后活过来的鱼和普通冷冻的鱼，进行切片对比。很明显，特别冷冻的鱼细胞排列整齐，而经过普通冷冻的鱼细胞，已经看不出细胞排列的顺序了。

难道细胞被冷冻后，依然保持完整，就是鱼能够复活的原因吗？一条鱼在零下20多度的环境中，被冻得硬邦邦，除了细胞的完整，它又是如何保住生命的呢？

在普通的冷冻状态之下，生物的细胞壁会发生破裂，最终导致冰箱里的食品变质。现在我们也知道，细胞外面的液体和细胞内部的液体，各种营养物质、矿物质和其他的一些物质含量是不一样的，这就导致它的冰点不一样。比如海水，含盐量较高，它就不像普通的河水那么容易上冻。其中原因就是氯化钠这一类的物质冰点是很低的。要把鱼微冻，让细胞内外保持同步是很困难的。细胞外与细胞内各种物质的含量是不同的，如果能保证细胞内外同时上冻，恐怕就是让冻鱼复活的一个最重要的关键点了。

细胞的生死决定着动植物的保鲜程度，专家们要做到的就是保证动植物在冷冻后，细胞不死。可是这样的状态，又该如何实现呢？既然细胞内外液体浓度不一致，导致结冰时间有先后，最终让细胞破裂，那么找到一种方法，让细胞内外同时结冰，就成了技术的关键。

一次次的试验，换来的却是一次次的失败，在一次偶然观察动物休眠时，专家找到了技术突破口。

自然界中动植物的休眠是它们抗冻保护自身生命的一种方法。

当气温降低时，动植物体内会分泌一种抗冻物，这种抗冻物，可以调节细胞内外液体浓度，让细胞内外液体浓度达到一致。浓度相同，没有了压力差，细胞也就不会破裂了，这样动植物就可以安全过冬了。

每一种动植物含有的抗冻物都是不同的，即使同一物种也存在差别。我们再次试验，把4条活鱼经过冷冻后放到水中，却只有2条鱼能够缓慢游动起来。

每一种动植物，都存在生死临界温度，当温度低于临界点，这种动植物就会死亡，这个临界点，就是动植物休眠所需要的温度。

通过试验，专家们终于找到了动植物细胞死亡临界点的范围，这样一来，就可以实现动植物冷冻后，保持细胞不死了。

水产类的冷冻时间在30分钟内，温度在-12-18℃。

肉类冷冻时间在45分钟内，温度也在-12-18℃。

找到了各种物种死亡温度，似乎冷冻保鲜的关键问题就得到了解决，但是随后，专家发现冷库里传导媒介是空气，气体的传导非常缓慢，不可能让动植物细胞内外同时被冷冻。这是因为空气热阻很大。

人生活在北方-40℃的环境中，也没有被冻死。可是在0℃的海水中，15～20分钟，人就会被冻僵。

专家调配出了一种独特的制冷液体，把动植物控制在生死临界点的温度，让它达到冬眠或者休眠的状态，就能从动植物内部控制鲜活了。

可是新的问题却出现了，影响动植物保鲜的因素，不光是内部的细胞，还包括外部细菌的侵蚀，并不是所有的细菌都能够被低温杀死。这又该如何解决呢？

研究人员还介绍了防止细菌侵扰冷冻食品的方法，就是使用一种叫做黄酮酚类的物质，这个物质是从毛竹里来的。据说过去寺院里的一些僧人在没有什么保鲜条件的时候，就会在杨梅收获的季节，把杨梅放在毛竹桶里头，然后密封好。这样，甚至到了寒冬腊月的时候杨梅都可以食用，保鲜程度非常高，这正是因为毛竹里面含有黄酮酚类的物质，可以对抗细菌，具有较好的抗菌效果。把它加入到微冻液当中，就可以解决抗菌问题了。

冷冻后的鱼、青蛙可以复活，这似乎可以博得人们的眼球，可是这样的快速微冻技术在实际应用中又如何呢？

专家研究发现，经过快速微冻的方式，冷冻的果品蔬菜的确比普通冷冻方式冻结的更新鲜。独特的冷冻方式，可以应用在诸多的瓜果蔬菜肉类上，达到了让动物冬眠、让植物休眠的最好保存状态。

让冷冻后的鱼活过来，是独特冷冻方式的直观表现，它更重要的作用是让采用这种冷冻方式的食品保住了新鲜。除了生命体细胞完整的存在，保证营养少流失，微冻的食品，在其他方面的表现又如何呢？微冻的肉，除了新鲜，口感也更鲜嫩。

可以推测，随着科学技术的发展，将来一定会有更多的技术应用到食品保鲜上。

这个技术确实是挺新鲜的。据说现在在菲律宾、在美国也有类似的技术，只不过我们不知道，它跟我们的技术是否完全一致。总而言之，不断创新的技术，可能会让我们的生活处处充满着惊奇。