食品中氨基脲的风险评估

龙彪，单军，杨立军

（1.浙江出入境检验检疫局，浙江杭州310016；2.舟山出入境检验检疫局，浙江舟山316000）

食品中氨基脲的风险评估

龙彪1，2，单军2，杨立军2

（1.浙江出入境检验检疫局，浙江杭州310016；2.舟山出入境检验检疫局，浙江舟山316000）

氨基脲一直被认为是呋喃西林的特征性代谢产物。通过风险评估4个方面（危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述），对食品中氨基脲残留风险进行全面分析，提出风险管理的建议。

食品；氨基脲；风险评估；呋喃西林

Abstract:Semicarbazide (SEM)is regarded as metabolic products of Nitrofurazone constantly.The paper comprehensively summarized the risk of SEM in food from four aspects of risk assessment，that was azard identification，hazard description，exposure assessment and risk description.And the suggestions for risk management were put forward.

Key words：food;SEM;risk assessment;Nitrofurazone

氨基脲是呋喃西林的代谢产物，欧盟规定不允许食品中含有硝基呋喃残留物及其代谢产物。但目前已在不同的食品中发现了氨基脲，且来源各异。在一些天然海捕水产品中检出了氨基脲，如海捕虾仁，甚至在部分非动物源性食品中也检出了氨基脲，这显然不能用呋喃西林的代谢物来解释其来源[1]。可见，对食品中氨基脲来源及危害的风险评估势在必行。风险评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用，包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述[2]。本文主要从风险评估的4个方面对食品中氨基脲来源及风险进行全面分析，提出风险管理的建议，供相关组织和人员参考。

1 食品中氨基脲的危害识别

危害识别主要指确定危害物质残留潜在的不良反应和引起该不良反应的分子及其作用机制。氨基脲是呋喃西林的特征代谢产物。

呋喃西林为广谱抗菌药，能干扰细菌氧化酶系统，发挥杀菌防腐作用。5 mg/L至10 mg/L即能抑制多种革兰氏阴性和阳性细菌，20 mg/L至50 mg/L有杀菌作用，对某些原虫和真菌也有一定的作用[3]。因价格低、效果好而被广泛应用。其原型药在生物体内代谢迅速，无法检测。但其代谢物能与蛋白质结合，形成比原药化合物更稳定的蛋白结合物，因此，检测食品中是否含有硝基呋喃药物残留是以其代谢物为标示物进行检测的。

研究显示，在无细胞系统中，氨基脲是与RNA的胞嘧啶残留物、DNA的脱氧胞嘧啶残留物及胞嘧啶和脱氧胞嘧啶核苷连接，能引起细胞染色体的损伤[4]。但在经常进行的沙门氏菌艾姆斯氏试验中，它表现出很少或没有诱导有机体突变活性。此外，在DNA损伤研究中，通过对小鼠肝和肺组织进行碱性洗脱，结果显示阴性。体外试验研究表明，从人体p53肿瘤抑制基因和C-Ha-ras-1原癌基因获得的DNA片段胸腺嘧啶和胞嘧啶残留物中显示出氨基脲能导致DNA损伤，但仅在二价铜存在的情况下，DNA损伤量随着氨基脲浓度（10 μmol/L~100 μmol/L）的增加而增加。在体内，铜是存在于细胞核染色质中，但常紧密连接，不以离子形式存在，这些体外的研究结果在体内的情况目前还不清楚[5]。此外，对DNA序列特异性损伤的机制也进行了研究，结果表明是过氧化氢和Cu（I）或氨基甲酰基（·CONH2）形成的活性氧引起的氧化损伤。

2 食品中氨基脲的危害描述

危害描述是对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和/或定量评价。氨基脲属于致癌化学物（联氨）中的一种，但目前对其毒性作用尚未进行大量的试验测试。在进行的雄性小鼠试验中显示出了其致癌性，它引起的是肺部和血管肿瘤，其它联氨也有这种现象，但氨基脲是这几个联氨中致癌性最弱的。

研究发现[6]，呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物等具有致突变作用，虽然有关呋喃咜酮、呋喃妥因及其代谢物等的毒性数据尚不充分，但出于安全性考虑，欧盟已于1955年禁止在食用动物中使用硝基呋喃类抗生素。2002年我国农业部公布的“兽药及其它化合物清单”，禁止在所有食品动物中使用硝基呋喃类药物，日本在肯定列表中也规定了在鳗鱼生产中禁止使用硝基呋喃类药物。在动物中，硝基呋喃类药物主要用于禽白痢病和兔球虫病的治疗，用于敏感致病菌所致的皮肤和黏膜感染治疗。畜禽对呋喃类药物的毒性反应，表现为以兴奋、惊厥或瘫痪的急性神经症状，以及全身出血和反刍动物消化障碍等慢性中毒反应。

研究表明[7]，大鼠妊娠期间经口灌胃高剂量的氨基脲，会造成胚胎胎儿的死亡和腭裂，在25mg/d~100mg/d的剂量下就可观察到这些现象，但在5 mg/d~10 mg/d的剂量下无不良影响，高剂量（100 mg/d）的氨基脲也能造成一些妊娠大鼠的死亡。另外，大鼠皮下注射17 mg/kg剂量的氨基脲就能导致大脑和肾畸形及脑溢血。

3 食品中氨基脲的暴露评估

氨基脲对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。导致食品中氨基脲残留的主要途径有：一是食品原料在养殖过程中使用过呋喃西林药物，造成氨基脲在体内的残留，这也是当前最主要的途径。二是发泡剂或面粉改良剂中的偶氮甲酰胺受热分解造成氨基脲残留。偶氮甲酰胺常作为与食品接触的塑料发泡剂使用，受热分解可生成氨基脲。2003年欧盟在一些婴儿玻璃瓶装食品金属盖的垫圈中就发现了一种名为氨基脲的致癌物质。此外，偶氮甲酰胺还用作面粉改良剂，作为小麦粉处理剂和焙烤食品的快速发酵剂，造成湿面粉中的氨基脲残留[8]。三是食品经次氯酸盐处理会产生氨基脲。Hoenicke K等[9]用含0.015%或0.05%活性氯的次氯酸盐溶液处理蛋白粉、卡拉胶和淀粉样品，发现有少量氨基脲形成。用含1%活性氯的次氯酸盐溶液处理的鸡肉、蛋白粉、卡拉胶、刺槐豆胶、白明胶和淀粉中均产生了氨基脲，淀粉中含量约为1 μg/kg，蛋白粉中含量为20 μg/kg。四是从食品添加剂引入的氨基脲。欧共体食品和饲料快速预警系统（RASFF）通报了在卡拉胶添加剂中发现氨基脲，部分含量高达400 μg/kg。将天然的海捕虾仁浸泡在浓度7%的多聚磷酸盐溶液中，也发现有少量氨基脲的生成。五是其他途径来源。氨基脲在一些动物和植物中能检测到天然存在的氨基脲，如加热干燥的虾壳、鸡蛋中都能检测到氨基脲。

氨基脲的暴露人群无性别差异，以食用人工养殖的鱼虾类、圈饲养的畜禽产品的人，中毒几率较大。动物实验研究结果显示，氨基脲在低水平浓度下即对胎儿有致畸作用，对妊娠动物敏感。食用婴幼儿食品可能含有更多的氨基脲，而且相对婴幼儿体重来说，婴幼儿食品的消费量要比其它年龄组更高。因此建议怀孕期女性和婴儿尽量避免食用可能受氨基脲污染的食品。

4 食品中氨基脲的风险描述

硝基呋喃类药物对人体的危害早在20世纪初就有认识。欧盟在20世纪90年代中期（1994年）就开始禁止使用该类药物。但最潜在的威胁是动物源性食品中氨基脲残留超标，在引起人类食品中毒的同时，会导致国际畜禽产品贸易发展受阻。2002年初，欧盟首先从泰国进口的动物源性食品中检出了氨基脲残留，之后相继在汉堡和黑森州等地查出从巴西、泰国进口的禽肉、明虾、小龙虾含有氨基脲残留。欧盟对上述国家实行了预警通报，并从2002年3月份开始对从泰国进口的虾和禽肉进行系统检验。从其它国家进口的产品，同样也要接受针对这种药物残留的现场检测，给泰国农牧业造成毁灭性打击。2002年3月，欧盟方面称从中国进口的某些水产品中检测出氯霉素和呋喃西林代谢物残留，开始全面停止进口来自中国的动物源性产品。欧盟是中国水产品的第三大出口市场，近4亿欧元的贸易额因此禁令而受到影响。由于欧盟全面禁止中国动物源性产品的进口，致使价值近10亿元的动物源性产品被积压，上万人失业，近百家企业停产，造成巨大损失。

5 结论

总的来说，现有数据还不足以对氨基脲的遗传毒性进行评估，特别是没有在哺乳动物中引起基因突变或染色体畸变的数据的情况下。但呋喃西林在欧盟、美国、中国、日本等国家是禁用的硝基呋喃类药物，呋喃西林在动物体内会快速代谢成与蛋白结合的氨基脲，因此，氨基脲一直以来都被作为监测食品中非法使用呋哺西林的标志物。然而研究表明，很多途径都会引入氨基脲的污染。因此食品中氨基脲阳性不能判定该食品是否曾使用呋哺西林药物，氨基脲也不应作违法使用呋喃西林的特征标示物。但鉴于氨基脲对人体的潜在危害，一方面要强化对硝基呋喃类药物的监管，相关部门加强对家禽与水产品中硝基呋喃类药物残留的检测，企业也加强源头把关，严格控制硝基呋喃类药物的污染。另一方面，也要考虑到可能引起氨基脲污染的其他途径，相关管理部门加大此方面的科学研究，了解食品中氨基脲残留的具体来源，尽快出台有关政策法规和食品加工技术规范，规范生产工艺。

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Risk Assessmen of SEM in Food

LONG Biao1,2,SHAN Jun2,YANG Li-jun2
（1.Zhejiang Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau,Hangzhou 310016,Zhejiang,China;2.Zhoushan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau,Zhoushan 316000,Zhejiang,China）

2011-12-16

龙彪（1980—），男（汉），工程师，硕士研究生，主要从事出口食品检验监管工作。