我国生乳质量安全问题原因的剖析及对策

孙立新

（天津市乳品食品检测中心，天津300381）

我国生乳质量安全问题原因的剖析及对策

孙立新

（天津市乳品食品检测中心，天津300381）

通过对我国目前生乳行业的调查研究，得出影响我国生乳质量安全问题的原因为管理和科技两方面因素。通过论述得出解决这两方面问题的对策关键在于采取正确的管理措施，提高生产中的科技水平，加强饲料，饲养，卫生，兽药的规范生产。

生乳；质量安全；奶牛饲料；奶牛饲养

Abstract:Reasons of quality safety problems of raw milk are reflected on managemengt and science-technology factors in view of the investigation for milk trade in China.The key measurements of solving the problems are correct management and high science-technology as well as scaled production for feed,breeding,hygience and animal drugs.

Key words：raw milk;quality safety;cow feed;cow breeding

乳业是我国农业经济的重要产业之一，是解决“三农”问题的重要途径之一，因而历年受到党和政府的高度重视。相对于其它食品行业而言，乳业的产业链长，生产技术要求高；乳品的营养价值高，易受微生物污染而导致变质，随之要求更佳的贮运计算。同时，乳业也是违法、违规行为频发的行业，尤其是生乳掺假行为。因此，在我国食品的法规及法规性文件中，以涉及乳业及乳品最多。乳业是生乳农业生产和乳制品工业生产相结合的产业，两者有客观上的不协调性。生乳农业生产规模相对分散，技术相对落后，影响生乳质量的因素相对复杂，而它生产的产品即要求在短时间内赋予加工。乳制品工业生产特点则正好与生乳相反。因此，如何协调这两种生产方式及其产品是我国政府、生产者、监督者等各方的共同社会职责。

1 影响生乳质量安全的因素

详细判析影响生乳质量安全的诸多因素是立法和执法的依据、决策的根据，也是生产者防患于未然的自我行为警戒。这些因素包括如下。

1.1 管理因素

1.1.1 生乳生产组织形式多样

第一种是乳品厂自有牧场。牧场的产权、经营主体归乳品厂所有。这种组织形式主要出现在大型乳品厂的主体原料基地以及新疆等边缘地区乳品厂的牧场。其特点是科技管理水平高，质量控制严格，质量安全状况好。第二种是租赁或合同牧场、产奶小区。这种组织形式是独立法人单位，与乳品厂是执行合同约定的供销关系。内部有统一管理，先进科技较高，质量安全状况较好。第三种是个体散户、地方奶站。科技水平低，质量控制不严，质量安全状况差。目前，我国以上3种组织形式的数量约各占1/3。

1.1.2 各地收购政策各异

主要反映在两个方面，第一是质量安全项目：各地在以下几类中选作按质论价的考核项目：营养项目（脂肪、蛋白、非脂乳固体）；质量项目(冰点、密度、酸度、菌落总数、体细胞)；安全项目（非食用化学物质、抗生素、激素、毒素等）。选项取决于当地生乳生产条件、历年质量安全状况以及生乳检测手段。第二是收购价格：收购价格取决于乳制品生产成本和销售价。但全国各地出现影响合理收购价格的因素反映在3个方面，即无序竞争有碍优质优价；同一地方不同企业有不同收购价格；同一质量不同企业有不同收购价格。因此，在市场经济的总体下应有计划经济的措施辅导，规范生乳市场。

1.1.3 质量安全监督不力

我国生乳质量安全监督主体仍为第二方和第三方。属于第一方的生乳生产者基本上尚未形成自我监督能力，在生乳质量检测和判定上是一个被动者，只能听取第二方或第三方结论。乳品厂（第二方）收奶检验水平各异，中小型企业无监测仪器或不全，无法实施规范监测；大型企业虽有完备的监测仪器，但个别企业（包括分厂）为降低检验成本，漏检或不检时有发生，如未经牛奶红外测定仪检验，三聚氰胺冒充蛋白，造成安全事故。监测机构（第三方）检验：全国开展的地区仅少数，如上海、北京、天津、黑龙江等，且覆盖率有待提高。多数地区并无专业监测机构，由农产品、食品、饲料或兽药等质检机构承担，或即使有，监测覆盖率相当低。

目前，我国国家标准的监测方法尚不尽科学：仅测脂肪、蛋白质[1]，而非乳脂肪、乳蛋白。因此，非乳源的脂肪、蛋白质以次充好。

生乳收购尚不尽科学：以达到脂肪、蛋白质和非脂乳固体指标值为基础的生乳重量或体积计量。有些地区分出若干等级，按质论价，逐趋合理。但仍不能达到合理，还不能以乳脂（相对应乳蛋白、非脂乳固体）计量。也就是说，生乳的收购应是收购乳脂的数量（相对应的是乳蛋白、非脂乳固体的数量）。

1.1.4 政府监督管理不到位

有些地方政府未将乳品发展纳入当地经济社会发展规划；未制定和采取具体措施，提高乳品质量；未制定和组织实施生乳安全年度监督管理计划；未制定生乳安全应急预案。有些甚至从地方经济考虑，不仅不制止违法违规行为，而且掩盖真相，致使事态恶化（如石家庄市对三鹿事件的行为）。

掺假处罚不力，尽管造成人身安全或死亡的判刑，违法国家标准的拒收，违反国家规定的吊销营业执照。但其它更频繁发生的并无具体的经济处罚办法，例如，混合生乳中发生掺假，由掺假行为人赔偿其他生产者、贮运者、收购者的经济损失等。

1.1.5 生产者诚信不足

由于生乳质量的影响因素众多，违规和违法的非法收入丰厚，导致部分生产者不讲诚信，主要表现在生产经营许可证不全，包括生乳准运证；不遵循科学合理的生产操作规程；不执行国家标准，按需收购或拒收；超量超范围添加食品添加剂；违法添加非食品化学物质或食品。掺假行为可发生在4个环节，即奶农、奶站、运输队和乳品厂。其中奶站最甚，以中等规模奶站为例，每天收20 t生乳，其乳脂平均为3.3%，可掺9%的水而达国家标准要求3.05%，即可掺1.8 t水，生乳收购价5元/kg，违法赢利9000元/d，一年违法赢利330万。一般奶站由3~4人经营，每人每年违法赢利100万元，这仅由掺水所为，还未涉及其它掺假。

1.2 科技因素

与世界乳业发达国家相比，我国生乳生产的技术水平仍处于相对落后状态，这不尽反映在泌乳牛年平均单产仍处于6 t左右，而且反映在生乳质量远不及发达国家，脂肪含量在3.1 mg/kg，蛋白质含量在2.9 mg/kg左右。科技兴国的战略应落实在乳业，实施科技兴乳。目前，我国生乳生产的科技不足主要反映在三个方面。

1.2.1 奶牛饲养条件差

青饲和精饲配用不合理，牛乳中总固体含量提不高；饲料保管不佳，造成黄曲霉毒素污染；卫生防疫不到位，疫病频犯，抗生素泛用，牛乳中抗生素残留常见；热应急防范不力，奶质下降。

1.2.2 自动化挤奶不普及

生鲜牛乳中夹杂机械、微生物及生理杂质（体细胞及血红蛋白等）；加大乳房炎发病率，菌落总数增大，奶质下降，抗生素使用导致残留加剧。

1.2.3 贮运不规范

不能及时冷却至6℃以下；贮存期太久，运输耗时太长，保温不佳，致使生乳菌落总数增高，奶质下降。

2 生乳质量安全问题的技术原因及对策

我国生乳的质量基本能达到国家标准的要求，满足分级收购的条件。从国家历年统检结果可知，近年来生乳质量有明显改善，脂肪、蛋白质和非脂乳固体的含量能达到国家标准要求的比例不断提高；生乳中安全指标出现问题的概率不断下降。但仍存在一些生产技术和从业诚信问题，归纳如下。

2.1 饲养技术不佳、热应急防范不力造成脂肪、蛋白含量过低

我国尚未制定奶牛饲养标准，各地根据奶牛品种、牛龄、泌乳期和休乳期、饲料配比、饲养环境、卫生防疫、兽医兽药等条件制定各自的饲养标准。在这七个主要因素中应首先控制饲养环境、卫生防疫、兽医兽药条件三个条件，也就是说在处于良好饲养规程（GBP）前提条件下，进一步对不同的奶牛品种、牛龄、泌乳期和休乳期制定一套饲料配方，即依据饲料营养价值评定界定最佳的日粮[2]。其中特别注意的是我国常用饲料，包括粗饲料、青绿饲料、青贮饲料、能量饲料和饲料添加剂的配比。同时充分考虑饲料卫生问题，包括污染物（霉变、农残等）以及抗营养因子的防范。

2.2 挤奶条件落后、卫生防疫差造成菌落总数和体细胞含量偏高

我国挤奶方式归结为手工、半机械、自动化机械挤奶。由于挤奶前对存奶容器、奶头没充分消毒，挤奶技术不佳，造成良好的奶牛挤出不佳的生乳。应规范挤奶工序，制定成制度，并实施及定期监督。包括挤奶前存奶容器的消毒及存放，奶头消毒，摈弃头两把生乳，挤奶强度适当，终结适时，既不留余奶，又不过分挤出，以至于携带血红细胞。

2.3 不遵循休药期规定

奶牛疾病发生率较高，用药不当及不明其休药期，造成生乳药残，其中主要是抗生素残留。我国奶牛用药有明确的国家规定，应执行国务院《兽药管理条例》，外购兽药核实“三证”，即生产许可证号或批准文件号、登记证号或临时登记证号、产品批号；不使用国家明令禁用兽药，包括农业部第193号公告；执行农业部第278号公告中休药期规定；达到农业部第235号公告规定的不得检出和限量要求；休药期的生乳不得销售。

2.4 饲料管理有误

饲料管理主要包括饲料仓贮、青贮发酵、饲料添加剂使用。由于不明国家规定、技术落后造成生乳中黄曲霉毒素M1等污染和兽药残留。生产者应执行国务院第609号文[3]规定，饲料中不添加明令禁用的添加剂；执行农业部第168号公告，不添加明令禁用的药物添加剂；规范饲料水分含量（因地制宜，一般为14%～15%）及仓贮条件，控制温度、湿度和通风条件；提高青贮发酵技术[4]，包括捆绑脱水、添加乳酸菌营养剂和霉菌抑制剂等。

2.5 冷贮及冷运不当

生乳交付乳品厂前的冷贮及冷运问题主要是温度、时间和贮运容器清洁卫生条件。由于管理技术粗放，造成奶质酸败。应执行《乳品质量安全监督管理条例》，在挤奶后2 h内降温至0℃～4℃，在运输过程中奶温不超过6℃。为此，贮奶罐应具备有效的冷媒和保温装置，运奶工具有有效保温装置。

3 结论

通过以上的剖析和论述，得出解决生乳质量安全问题关键在于采取正确的管理措施。管理是生产力，而且是科学技术应用的决定性因素。不同层次的管理具有不同的管理职责，无论政府、质检、企业、群众团体都应各尽其责，协调配合。

严明法律、法规。依据国内生乳质量安全现状立法，宣贯、执法；同时建立一套监督机制。提高企业诚信。明确生产者是生乳质量安全的第一责任人，杜绝掺假行为。调整合理的收购政策，明确奖惩措施。在达到国家标准的前提下，因地制宜地制定生乳质量检测项目和评价指标，实现优质优价，奖惩合理。普及科技教育，推广科技养牛。在提高单产同时，提高生乳质量。制止非法农资生产和销售。规范农资进货渠道，确保农资质量，依法施用农资。

[1]国家质检总局GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》[S].北京：中国标准出版社,2010

[2]冯仰廉.百位专家话牛奶[M].北京：科学普及出版社,2008：246-248

[3]国务院令第609号《饲料和饲料添加剂管理条例》

[4]韦海涛,辛盛鹏.饲料质量评估与安全管理[M].中国农业大学出版社,2009：47-52

Reason Analysis and Counter-measure for Quality Safety Problems of Raw Milk in China

SUN Li-xin
（Tianjin Dairy and Food Monitoring Center,Tianjin 300381,China）

2012-08-14

孙立新（1966—），女（汉），本科，研究方向：食品质量与安全。