江苏旅游发展对烹饪人才的需求分析与对策

张荣春

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

随着江苏旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业的专业化、市场化、国际化特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。高等职业教育正在遵循现代职业教育的发展规律，走具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要的高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展需要。

一、江苏旅游发展对烹饪专业人才的需求分析

1.省内旅游酒店餐饮业发展的需要

我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业人才。就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，江苏省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人是以师傅带徒弟的方式培养出来的，30%左右的人只在民办烹饪培训班经过了3个月或1年时间的短期培训，40%的人左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局统计的数据，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足江苏省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹饪工艺与营养专业是生活性服务业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。

2.江苏省餐饮行业烹饪技能型人才市场短缺

随着旅游酒店餐饮业的不断发展，厨房烹饪技术人员已严重缺乏，酒店企业急需一大批高素质，具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用型专门烹饪人才。近3年，烹饪毕业生供不应求，就南京而言，每增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要180人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。烹饪专业人才是旅游酒店厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代旅游餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新的烹饪技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。旅游业在快速发展的同时，也逐渐暴露出烹饪高技能人才岗位的缺失，迫使旅游酒店企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分，高职烹饪专业人才培养要为旅游酒店餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。我们在旅游酒店市场的调研过程中，必须瞄准烹饪人才市场需求，专业要锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。而且，烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展的学科前沿，科学分析烹饪人才市场需求，就必须建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。

3.旅游餐饮业特点决定了烹饪工艺专业毕业生的社会需求量大

南京旅游职业学院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业，从1978年起，该院特别是烹饪工艺专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新的教学理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业始终着眼于教学与酒店厨房生产实践相结合、烹饪课程的教学服务于行业的现代高职教育理念，持续推进烹饪项目课程教学的改革与创新，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在烹饪项目课程的建设过程中，坚持以服务企业为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”的办学方针，按照行业、企业技能领域和职业岗位（群）的实际任务设置课程，实现了项目课程教学与旅游业市场需求相对接，培养了学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。该专业以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正做到了毕业即就业。我们根据近5年的烹饪毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-85家，岗位需求平均每年在200人左右，而且许多三星级及以下的旅游饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，烹饪班的学生每年的就业率100%。面对江苏旅游业的快速发展，目前该烹饪系每年只有120-180人的招生规模，烹饪专业招生学生数量还有很大的发展空间。这些都得益于该烹饪专业的素质教育，立足旅游酒店以及工学结合人才培养模式的构建，适应旅游业发展的需求。

二、烹饪专业在人才培养上应采取的对策

1.构建校企结合的旅游业人才培养新模式

我们根据国家职业教育的特点、职业教育培养的目标来进行课程建设。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。项目课程与传统学科型课程比较，体现在通过对原有多门割裂的学科型课程重组，引入了营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。在改革中，充分发挥学生的主体作用，突破原有的学科系统化、理论化的框架，在课程中体现生产与教学相结合、体现教与学的互动性，树立以培养学生职业的综合能力为目标的现代职教理念。确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”（即以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化）的课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中高级中西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。

2.创新烹饪项目课程的体系

（1）制定与培养模式相对应的烹饪课程体系。在烹饪专业课程体系制定过程中，我们通过对餐饮市场和旅游酒店企业现状的调研分析，按照餐饮行业和厨房各个工作岗位的中式烹饪师、西式烹饪师、中西式面点师等职业岗位的职业标准和岗位需求，以职业能力培养为核心、技能训练为重点，突出现代酒店厨房烹饪各工种人员的技术应用能力培养，构建以市场需求为导向，基于厨房生产与设计和产品制作与革新、满足岗位能力要求的课程体系。将专业课划分为培养专业基本素质和职业能力的两大部分，并按照岗位职业能力与专业特点整合课程体系与内容。

（2）创新烹饪课程评价方法。以酒店餐饮行业标准为依据组织专任教师与行业专家，重新修订烹饪课程评价体系。在新的课程评价体系中，注重实训课程过程控制与评价，强调学生在烹饪学习中的主观能动性。考核成绩由过程评价、小组评价、综合评价、期末综合测评成绩构成。将专任教师、兼职教师对学生实训课程过程评价与学生综合评价（学生自评、学生教师互评）作为平时成绩，平时成绩占总成绩的70%，期末综合测评成绩占总成绩的30%。通过不同的教学考核方法，建立起完善、客观的课程评价体系，激发了学生的学习热情，提高了动手能力，使学生就业时实现了“零距离”上岗，提高了烹饪专业的就业率。

3.基于岗位职业能力培养的烹饪专业核心课程构建

在烹饪专业教学设计上构建了“核心课程＋项目课程＋专业拓展”的教学模式，其中核心课程主要加强学生的专业技能训练及其相关知识的学习，提高学生的专业思想、语言应用能力和职业素质的培养。在“项目课程”教学中，依循我系课程改革实施方案，以任务教学为主导，针对高职院校的特点，结合国家职业教育改革的方向，打破原有烹饪高职教材的学科体系，确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系。专业拓展则以食品加工与营养配餐相关的知识和文化要求，主要培养学生的综合素质。把专业教学与社会需求有机地结合起来，扩展学生的就业与适应能力。

在实践教学方面以“项目教学”为主，设计若干个工作任务进行教学。我们以工作任务为项目课程设计与实施的核心理念，以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中、高级烹饪师的标准。彻底打破了传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。主要课程有烹饪基础、畜奶菜品工艺、禽蛋菜品工艺、水产菜品工艺、烹饪工艺学、中式面点工艺、西式面点工艺、食品卫生与安全、中外烹饪概论、厨房生产与管理、烹饪英语、烹饪美术等。

4.构建符合职业教育理念的“双师”型教学团队

教师在教学工作和人才培养中起着主导作用，打造一支德才兼备、教风严谨、技能高超、关爱学生符合高职教育特点的“双师型”教师队伍是提高职业教育质量的关键。在项目课程教学过程中，建设“双师”型教师队伍，应作为高职院校烹饪专业工作的重点。具体讲就是要提高项目课程教学团队的水平、手段和措施，探索加强教学团队建设的新思维，商讨提高教师队伍结构整体上的“双师”素质和个体“双师”素质的激励机制。在建设过程中一定要强调理论与实践并重，充分体现高职特色。专业教学团队建设是一项复杂的、系统的、长期的工程，只有高职学院与教师共同努力，才能打造一支符合专业建设需要的水平高、实力强的教学团队，才能使师资队伍建设可持续发展，从而保障烹饪专业建设的稳步推进，并有效地为应用型人才的培养提供人才支撑。同时，烹饪专业教师既能走上国内行业的高层论坛，为全国饭店总经理、餐饮部经理、总厨师长培训班授课，也能走进企业做咨询顾问的专业队伍，为高星级饭店的厨房产品开发指导的“双师型”教学团队。

5.进一步完善第三方教学质量的评价体系

高职院校的教学质量是职业发展的生命线，不断完善教学质量评价是高职发展的必然趋势。第三方评价是教学质量监控的有效手段，合理使用第三方评价能够促进教学质量的不断提高。要进一步扩大与行业企业合作的力度，与企业共同开展教学质量评价工作，探索“校企共管”教学质量保障体系的建设。烹饪专业将从专业课程设置的论证、人才培养目标的定位、人才培养模式的实施、人才培养方案和课程标准、教学大纲的制定、课堂教学的实施、教学效果的检验、毕业生的跟踪调研等多个方面开展与行业企业的深入合作，探索“校企共管”教学质量保障体系的建设。制定委托用人单位、行业协会、学生及其家长等共同参与的第三方人才培养质量评价制度开展教学质量评价的方案。

基于上述培养烹饪人才采取的对策，充分体现了“以学生主体”、“以学生为本”的高职教学理念。教学效果有着明显的提升，得到旅游酒店餐饮行业的高度评价，烹饪专业学生受到国内外高星级酒店欢迎，符合旅游业不断发展的需要。

［1］ 江苏省旅游发展总体规划（2001－2020）［Z］.

［2］ 邵万宽.烹饪专业课程改革与重构的探索［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011，（1）.