高职《餐饮实务》教学改革探索

杨国丽

（湖北科技职业学院，湖北 武汉 430073）

高职《餐饮实务》教学改革探索

杨国丽

（湖北科技职业学院，湖北 武汉 430073）

课程是高职教育内涵发展的核心，在课程改革深入推进进入实施层面之际，酒店管理专业的专业课程教学改革探索已经成为当务之急。本文围绕酒店管理专业的《餐饮实务》课程教学的特点，结合教师顶岗实践和学生顶岗实习情况，重点就教学方法的改进和教学思路的改革进行了研究和剖析，提出了适当的教学改革建议。

酒店餐饮服务；教学方法；教学改革

一、前言

《餐饮实务》是高职酒店管理专业的一门专业主干课程和专业核心课程，在课程体系当中占有很重要的地位。同时，餐饮部还是各大星级酒店对高职酒店管理专业实习生需求量最大的部门。因此，结合学生在酒店实习情况和老师在酒店顶岗实践情况探讨该课程教学的教学改革思路，具有重要的理论意义和现实意义。

二、课程定位

1.课程地位

本课程在高职酒店管理专业职业课程体系中属于职业技能课，是高职酒店管理专业学生全面了解星级酒店各类餐饮经营服务特点和社会餐饮经营特色的综合性基础课程。

2.课程作用

通过本课程学习，学生应能够全面地了解和熟悉星级酒店各类餐饮服务特点和各类社会餐饮经营管理特色等综合性的餐饮服务知识，有助于学生很好地完成星级酒店的中餐、西餐和宴会等部门的实习工作，并有利于他们在餐饮企业单位实现自己的职业生涯发展。

三、酒店餐饮部学生实习情况和教师顶岗实践情况综述

1．学生在酒店餐饮部实习情况综述

笔者曾经于2010年元月到深圳宝利来酒店进行为期一周的指导学生实习工作。在该酒店实习的20名学生中有15名在餐饮部实习，实习的岗位有中餐厅的大厅服务员、厅房服务员、传菜员和鱼池服务员以及西餐厅服务员。由于该酒店中餐厅经营早市、午餐、晚餐、夜宵以及中小型宴会等业务范围，所以在中餐厅实习的学生最早上班时间在早上六点左右，最晚下班时间在凌晨两点半左右，是该酒店所有实习部门中最辛苦的部门。笔者在酒店指导实习期间曾与该酒店中餐厅和西餐厅的主管进行了座谈，他们普遍认为我们这批实习生相比湖南湘西民族职业学院的实习生在心态、灵活性和工作态度方面都不错，但由于当地客人大部分说粤语等语言障碍和酒店规定领班和主管才有权利给客人点菜等酒店服务限制规定使得我们的学生在开口服务方面做得还不够。

笔者还曾于2010年12月底至2011年元月初在深圳宝晖商务酒店进行为期十天左右的带队指导实习工作。这批25名实习生有三分之一学生分配到酒店餐饮部中的中餐咨客、中餐服务员和西餐服务员等实习工作岗位。依据深圳宝晖商务酒店中餐厅和西餐厅的主管反映，我们这批实习生对酒店服务的基本操作技能可以很快掌握，但在对客服务灵活性方面还有待提高。另外，这批实习生相对于08级的实习生在酒店基层吃苦耐劳方面有点欠缺，个别实习生未坚持6个月就提前离开了酒店。

2．教师在酒店餐饮部顶岗实践情况综述

笔者在深圳宝利来大酒店指导实习期间曾经在该酒店中餐厅以实习主管的身份顶岗实践两天时间，在深圳宝晖商务酒店带队实习期间曾经在该酒店西餐厅以实习主管的身份顶岗实践一周左右时间。通过这两次的酒店餐饮部顶岗实践，笔者向酒店中西餐厅的经理和主管们学到了很多酒店餐饮经营之道，也深刻认识到餐饮部实习生的辛苦性，同时还认识到作为专业老师在教学上的侧重点应放在哪里。

四、基于学生顶岗实习和教师顶岗实践情况的《餐饮实务》教学改革建议

1．让学生们认识到这门课程的学习价值

由于《餐饮实务》这门课程是在学生在酒店实习回来后开设的课程，所以大多数同学对酒店餐饮部都比较熟悉。在酒店实习期间，大多数同学都认识到酒店餐饮部工作的辛苦性，可能对这门课程缺乏了学习的兴趣。

为了调动学生们对这门课程的学习积极性，我的教学建议是首先让学生们认识到在酒店餐饮部当服务员只是我们高职学生在酒店行业从业的起步职位，同时还让他们认识到酒店行业无论学位高低都需要从基层做起的行业特性，以及酒店餐饮部职位晋升和收入提高的过程性。这样，学生们对学习《餐饮实务》这门课程就会结合他们的实习实践情况侧重学习酒店餐饮的经营管理之道，从而在学习的同时对他们今后的职业发展有个更加清晰的认识。

2．结合学生实习实践情况进行案例教学，锻炼思维方式

大多数学生有在四五星级酒店餐饮部实习的经历，对酒店餐饮服务有很深的认识，但由于当时工作繁忙未能很好地学习酒店主管和经理是如何处理餐饮服务过程遇到的突发问题。在案例教学中，可以让同学们讲述自己在实习经历中遇到客人投诉的情况，回顾当时主管或经理是如何处理的，再结合所学酒店餐饮管理相关的理论知识，从而系统地提出更加科学的投诉处理方案，进而学会如何用科学的思维方式来上升到对酒店餐饮经营管理之道的认识，真正理解酒店主管所说的“分工不分岗”。通过这样的案例教学可以锻炼学生们的思维方式，认识到需要经过怎么样的思维方式转变可以尽快完成从服务员、领班、主管、经理到餐饮总监这样的餐饮领域职位晋升。

3．结合学生实习实践情况，将课堂教学与学生们的职业生涯规划结合起来

通过为期半年的酒店基层服务实习，大多数同学都对酒店工作产生了很强的抵触情绪，对很多专业课程失去了学习的积极性。尤其是在酒店基层实习期间，很多学生看到和他们一起当服务员的同事很多都是没有上过大学的打工妹，他们觉得不来这里读书一样可以到酒店工作从而觉得读酒店管理专业没有前途和意义。因此，经过酒店基层实习大多数同学对酒店行业有些片面的认识和对自己今后的工作方向感觉迷茫。

针对这样的问题，我建议在《餐饮实务》这门课程的教学过程中，首先纠正学生们对酒店工作的片面认识，让他们正确地认识到酒店工作需要从基层做起的必要性和重要性；其次，让学生们认识到他们高职学生到酒店工作和一般的打工妹比起来他们的优势在哪里，在思维方式上需要经过怎么样的转变才能在较短时间内完成酒店餐饮领域的职位晋升。最后，结合酒店行业的职位晋升规律，指导学生们对他们的酒店工作做出清晰的职业生涯规划，尤其是从餐饮基层做起是很多酒店行业人士职业生涯的起点。通过在酒店中餐和西餐的短期顶岗实践，我也对酒店餐饮服务过程中服务员、领班、主管和经理工作侧重点差异性有了一定的认识，在课堂教学过程中我会结合这样的顶岗实践感受指导学生如何学习进行酒店餐饮领域科学的职业生涯规划设计，从而调动学生们的学习积极性和酒店工作的兴趣。

4．结合教师酒店顶岗实践和学生实习情况，改进教学方法

教学方法是教师为完成教学任务而采取的方法。它是教学过程，教师和学生活动的结合。《餐饮实务》这门课程是实践性比较强的专业课程。教学方法的改进，结合教师酒店顶岗实践和学生实习情况，我重点采用以下四种教学方法。

1）任务驱动教学法

所谓任务驱动教学法就是老师给出学习任务或需要思考的问题，由学生结合酒店实习实践实施解决，最后老师引导、评价。这是一种很好的教学方法，利用完成任务的驱动力使学生在解决问题、完成任务的过程中掌握知识和技能，进行思维方式的锻炼。

在酒店实习期间，大多数学生作为服务员工作比较繁忙，没有时间去思考或观摩酒店主管们是如何处理客人投诉问题的。让学生把在酒店餐饮部实习期间遇到的游客投诉问题提出来作为课堂教学的学习任务，结合所学的基础知识和酒店主管们的处理原则，提出完整的投诉处理方案。这样一方面加深和强化了酒店餐饮经营服务与管理的基本理论知识；另一方面让学生结合酒店实习经历，对实习中遇到的问题进行了很好的思考，为下一步走上酒店餐饮经营管理岗位打下良好的基础。

2）案例教学

在课程里，案例教学的目的不是为了引向新概念、新知识，而是为了引向任务和问题。通过恰当的案例，能起到事半功倍的效果。在教学过程中，教师结合酒店定岗实践情况，让学生从思维上回到曾经的酒店实习情景，分析酒店服务的典型案例从而提高学生的综合应用能力。这样既能使学生的学习积极性得到提高，又解决了理论和实践的结合问题，可谓一举两得。

3）启发式、交互式教学

在教学过程中，老师要善于从自身酒店定岗实践感受入手，让学生体会到酒店服务员和酒店领班、主管在工作中侧重点的差异性，积极启发引导学生如何在思维方式上进行转变，从而更快地胜任酒店一线基层管理岗位的工作，深刻理解酒店餐饮主管所说的“分工不分岗”经营服务理念。

4）分组讨论法

酒店服务是一种综合性的服务，酒店客人到酒店住店会受到前厅部、客房部和餐饮部等多种一线服务部门员工的接待服务。老师加入到学生中间，以小组为单位分组模拟酒店客人一天的住店生活，组织指导学生就客人在住店期间遇到的问题，展开分组讨论，是活跃课堂气氛，提高教学效率的有效手段。分组讨论法和情景模拟结合起来，取决于老师对酒店服务情景的精彩再现以及同学们对酒店实习期间的经历进行精彩的回顾，同时取决于老师提出问题或任务的深度和技巧，典型的问题或任务以及学生思考酒店餐饮服务问题的兴趣调动是分组讨论法和情景模拟教学法结合成败的关键。

五、结语

《餐饮实务》是一门在学生从酒店实习回来后开设的很重要的、实践性很强的专业课程，教师在教学中应该针对课程的特点，结合学生酒店顶岗实习和教师顶岗实践情况展开有针对性的教学活动，强化学生在思维方式上从酒店服务员上升到酒店一线基层管理者进行转变。

[1] 郑向敏，等. 酒店管理[M]. 北京：清华大学出版社，2010.

[2] 曲秀梅. 高职院校旅游管理专业课程设置改革[J]. 职业技术教育，2007.

Teaching Reform of Catering Management and Practice Course in Higher Vocational Schools

YANG Guo-li

Based on the characteristics of Catering Management and Practice course of hotel management major and by studying the situation of teachers and students’ practice of working on regular posts, this paper explores the reform of teaching methods and teaching ideas, and then provides some suggestions.

hotel catering service; teaching method; teaching reform

G71

A

1008-7427（2012）05-0036-02

2012-02-25