简析徽文化对现代徽菜宴席的影响

徐 刚

马克思认为，社会是人们交互作用的产物。人是不可能孤独存在的。社会越进步，人们的交往越密切。而宴席作为一种社交工具，在其中起着重要的作用。唐代文学家王勃在文士宴上说：“胜友如云，千里逢迎，高朋满座，腾蛟起凤，孟学士之词宗。”在宴会上新识故交，畅叙友情，交流切磋，增进友谊，其收获绝非酒肉之食可比。

一、宴席概述

（一）宴席概况

唐代学者贾公彦疏证说：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”筵席之名始于此。古人的生活习惯是席地而坐的，考虑到卫生的原因而铺席就坐。东汉经学家郑玄注解说：“敷陈曰筵，籍之曰席。”并且“司几筵掌五几、五席之名物，辨其用，与其位。 ”［1］303

几是一种矮小的案子，古代是用来搁置酒肴用的，也作老年人倚凭身体之用。“五几”即玉、雕、彤、漆、素等五种不同质地的几物；“五席”即莞（水草席）、缫（丝织席）、次、蒲（蒲草席）、熊（熊皮席）等五种席子。筵多用蒲、苇等粗料编成，筵长席短，筵在下、席在上。在奴隶、封建社会，帝王、诸侯、卿、大夫都有一套严格的等级制度，“王者之制禄爵：公、侯、伯、子、男凡五等；诸侯之上大夫卿、下大夫、上士、下士凡五等。”［2］163宴会要按高低来铺设几、席：天子之席五重、设玉几；诸侯之席三重、设雕几。

筵席与宴会既密切相关，又有一定的区别。正如人们常说的“宴宾客，摆筵席”。宴同“燕”，和乐貌，“总角之宴，言笑晏晏。 ”［3］86宴会亦称“燕会”、“讌会”。 宴会虽然离不了以酒菜招待客人，但它还有一套礼仪程式，如迎宾、安坐、献茶、敬酒、让菜、致祝词、奏乐、送客等礼仪。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴享”，“嘉笾陈列，庶几宴享”，飨是以酒食款待客人之意，“朋酒斯飨，曰杀羔羊。 ”［3］222宴客必须有酒有肉，故称酒席。今人把宴会与筵席合称为筵宴。

（二）宴席的起源与发展

我国宴席的起源，可以追溯到3 000多年前的殷商时期，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”［2］792，宴席的雏形由此开始。周朝时期，宴席的各种制度趋于讲究。如天子膳食，由膳夫献食，膳夫要先尝食。在菜品设计上也有严格规定，往往以菜点的多少体现森严的等级差别。唐宋时期宴席进入了一个变革的发展时期。从形式上看，由席地而食上升为坐椅凳，席面也随之升高。在宴会的用料上也更为广泛，已从山珍扩大到海味，由家禽扩展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺日益精湛。例如，唐代韦巨源招待唐天子的“烧尾宴”，各种菜点多达50多道。南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊在家中宴请宋高宗，各种菜点共计200多件（《武林旧事》卷9）。明清时期，是我国烹调技术发展的全盛时期，也是宴席趋于成熟时期。从餐厅的设备设施来看，明清之际出现了红木八仙桌，清代康熙乾隆年间出现了团圆桌，又称大圆桌。太师椅、鼓形凳在餐厅到处可见，桌苇、椅套不少均是丝绸、锦缎绣品制成。餐具品种多种多样，式样十分讲究。餐厅环境，注重雅致舒适，布置要求富丽堂皇。宾客入座，讲究一定的规矩。周妙林在《菜单与宴席设计》中认为，纵观中国的餐饮历史，菜品与宴席设计源于殷朝，形成于周朝，兴于唐宋，盛于明清。随着历史变迁，菜品与宴席设计更加符合人们的需求。

二、徽文化对现代徽菜宴席的影响

（一）徽文化和合致中，徽菜宴席地方菜品众多

徽州历来有“东南邹鲁”之称，作为新儒学的程朱理学在徽州影响很大。徽文化是以儒学为主的传统思想在该地区历史发展过程中本土化的结晶。目前的徽菜由皖南、沿江、沿淮地方菜构成。皖南风味包括歙县、屯溪、黄山等地风味；沿江风味包括安庆、合肥、芜湖等地风味；沿淮风味包括蚌埠、宿州、淮北等地风味；并以皖南风味为代表，其代表性的莱肴有：红烧果子狸、清蒸石鸡、火腿炖甲鱼、沙地马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇盒、问政山笋、香菇板栗、凤炖牡丹、杨梅丸子、徽州圆子、双脆锅巴、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉、一品锅等。徽菜宴席融合了中国各大菜系的制作工艺，从现代饮食审美来看，是极好的滋补美食，其味道鲜美，造型考究，色泽悦目。总体而言，该地区菜品的特点体现为：一是善于烹制山珍野味，重原汁原味，原料具有本土特色。徽菜的原料地域特征明显，多取自地方特产，故烹饪方法也多以这些原料的具体特性而为之，从而形成独特的地方菜。二是烹调重火功。烹饪用火使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，比较注意烹调温度的变化。三是善用烧、炖、蒸、焖等烹调方法，芡大油重、重酱色。如徽菜中红烧菜是一大类，主要表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油。而且徽菜多用火腿调味，制作火腿也是当地普及型的家庭技术，故有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的说法，因为这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。在徽州地区，受道家文化的影响，加之著名的新安医学影响，饮食体现出医食同源的特点，注重保健养生之功效，蕴含着道法自然、天人合一、阴阳平衡、茶道养生的哲学观念。

（二）徽菜宴席融入了“以食为政”的内涵

当地俗语“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，徽商具有很强的适应性，在外经商，需要交际，有些徽商用自己的家乡菜来馈赠好友，故宴会程序是十分讲究的，体现出儒家重礼的思想，“夫礼之初，始诸饮食。 ”［2］334“三礼”中几乎都提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范，这种“礼”的精神，贯穿在徽菜饮食活动过程中，体现出徽菜宴席的社交性、规格化、聚餐式等特点。在整个宴席的过程中，具有服务系统化、程序化、标准化的要求。宴会环境布置一般要求格调高雅，台面布置舒适干净，突出宴会主题，如状元县的谢师宴，文气明显、热烈隆重。同时，在菜点选配上有一定的格式和质量要求，并要按一定的顺序和礼节上菜。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌、服务技巧和服务规格。徽菜宴席菜单精美，席间礼仪承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。从现实性来看，徽商的活动遍布全国，主要经营盐、米、丝、茶、纸、墨、木材、典当业最为著名，颇具垄断之势。往往引聚宗族以扩大经营，建宗祠，立会馆，筑书院，培养士子，亦商亦儒。徽菜宴席亦远接北京清宫，再折京、津、河北，遂又延揽鲁、苏、浙、川、粤、豫、晋等地的官府和大都市，标示出了丰富的食俎文化的历史资源，从而形成了徽菜饮食文化的一席之地。

三、徽菜宴席的设计改革与创新思考

徽菜菜单与宴席设计是一项知识性、艺术性和技术性很强的工作，不但内容广泛，而且要求很高。从经营的角度来看，目前它的设计原则主要注意如下几点：首先，以客人需求为中心，这是经营中的生存关键。不论是星级饭店，还是特色的徽菜风味餐馆，在设计菜单时必须要有明确的目标市场，了解客人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，推出特定宾客群所需的菜品，以满足客人的饮食要求。其次，以经营特色为重点。徽菜菜单与宴席设计，应根据酒店的地点、规模、档次、设备设施、技术力量、服务等因素来设计，具体来说应依据菜肴风味特色、菜肴的档次高低、餐饮经营的类别设计菜单和宴席。再次，以所处的客观因素为依据。徽菜菜单与宴席设计，应考虑当时的原料供应情况、厨房的设施设备、厨师的技术力量等几方面因素，做到菜肴品种多而有序，操作科学合理、忙而不乱，整体和谐统一。再者，以口味与营养均衡并重为目标。徽菜菜单与宴席设计是不是科学合理，还要从菜单设计的整体风格、营养成分的搭配、成本控制的方法及菜单推陈出新的频率等方面来评价，既要考虑口味，也要注重营养均衡搭配。最后，要以徽菜饮食文化建设为内涵。要在经营中不断发掘徽菜饮食文化的新内涵，坚持走餐饮的可持续发展道路，提升徽菜餐饮业核心竞争力。

随着社会不断发展和进步，对传统徽菜的菜单与宴席进行改革势在必行，我们要充分认识源远流长的传统徽菜宴席的优点及存在的问题。徽菜宴席的优点主要表现在如下几方面：（1）徽菜原料丰富，菜单菜品富于变化。（2）徽菜烹饪工艺精湛。制作宴席菜单的菜品时，十分注意菜品的火候和富于变化的调味技巧以及菜品色、香、味、形、质、量的配合变化。（3）讲究饮食文化。徽菜菜单与宴席体现了饮食文化内涵，食用与艺术相结合，这是中国烹饪的主要特色。（4）就餐过程讲究礼仪。同时，徽菜菜单与宴席设计，既要注重历史传承性，又要注重改革创新。每一个时代的菜单与宴席虽然是从前代演变而来的，但又不同于前代，其发展过程有相似之处，也有相异之处。所以，要拓宽徽菜菜单与宴席设计的思路，以便继往开来、推陈出新，不断设计出适应时代潮流的新的菜单与宴席。

（一）分析徽菜古宴菜单，巧变形式，取其精华

新中国成立后，徽菜菜单与宴席的品味不断提升，风味更加独特，吸引了广大食客。在当代，更应古为今用，推陈出新。借他人之长，补自己之短，这是中国厨师一贯的制作方针。如相继出现的川、粤、鄂、晋各式的“徽菜宴席菜单”，大都参照本地饮食习俗改造成本地菜系的风味特色。通过巧变形式，不断创新，当今“徽菜宴席”在内容，饮食方式及制法上都会有新的内涵。

（二）顺应时代潮流，打破传统徽菜的局限性

徽州地处山区，野生动物比较多。有些传统徽菜宴席菜单，尽管在历史上较有影响，但由于人们意识的改变和国家法规发生变化，不能满足人们的饮食需求，如某些动物均属国家野生保护动物（参见《中华人民共和国野生动物保护法》），不得捕杀，应逐渐淘汰。因此，徽菜宴席也应该与时俱进，并与当代社会、自然、环境的变化而变化，从而在宴会内容与形式上有新的突破。

（三）开发徽菜品牌，扩大影响

新世纪到来，徽菜餐饮企业面对挑战，把现代科学技术渗透到徽菜菜单与宴席开发中，树立餐饮经营特色和菜单与宴席的品牌，立足传统徽菜菜单与宴席，创新发展徽菜菜单与宴席，使现代徽菜菜单与宴席的文化含量逐步提高是必要的。徽菜餐饮企业要得到生存与发展，要想在市场上独树一帜，就要实施菜单与宴席的品牌战略，只有这样才能使企业在消费者心目中立于不败之地。从而创造更多面目一新的徽菜现代菜单与宴席，打破徽菜宴席菜单设计的常规，把徽菜菜单与宴席的创新引向更为广阔的天地。

总之，徽菜富有浓厚的地方特色,具有内陆菜肴风味,在我国地方菜流派中独树一帜。从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表之一。徽商鼎盛三四百年，徽菜宴席也在全国漫游。徽菜在发展过程中形成了与之相适应的饮食观念；形成了各种极具地方特色的烹饪工艺；形成了众多的礼仪风俗以及与新安医学相融合的种种食疗药膳等，这都是徽文化丰富内涵的体现。随着现代人消费观念的改变，餐饮注重营养、卫生、清素、淡雅，强调绿色消费，而以山区菜为主的徽菜，加以当地著名的茶叶产业，在当代继续积极开发是很有裨益的。

[1]杨天宇.周礼译注[M].上海古籍出版社，2004：303.

[2]朱彬.礼记训纂[M].饶钦农，点校.北京：中华书局，1996：163.

[3]诗经[M].王秀梅，译注.北京：中华书局，2006：86.