疾病预防控制中心食品卫生检验方法与误差的控制

荣长虹 程金国

济南市市中区疾病预防控制中心，山东济南 250022

1 如何进行食品卫生检测

（1）对于采集与保存食品样品的方法介绍：①我们采集样品时要选择具有一定代表性， 采集样品时要选择这批食品的各个层次和方位。尤其是面对数量大的食品，要增加它的采样点数。②根据属性的不同，分为不同的样品。③采集后的食品样品，不管在运输还是保存过程中，都应该尽量去保持它原有总体的状态与性质。④保管原则：避免被污染；避免其腐败变质；稳定其水分；固定待测成分。

（2）检验程序与方法：对于食品卫生的检测可以大致分为一下三个步骤。首先，进行现场的调查、采样，并且可以先进行感官上的检查判断；其次，把现场采取的样品进行实验室检测[1]；再次，对于实验室的检测结果进行评价，做出结论；最后，提交检测报告。

其具体检验方法在下文进行分类介绍。

①感官检验。根据人体自身的感觉器官对于检测食品的外观、色泽、气味等进行一个初步检查。感官检查通常是现场进行的，在检查过程中要注意几点：①视觉检查：要在充足的自然光线下查看其颜色。观看其有无发生霉变、颜色有无异常等。②嗅觉检查：要从弱到强闻其气味，发觉气味有变时，停止过一段时间在检查，避免嗅觉疲劳后出现的假象。在温度过低的情况下检查时，可通过适当的增加其温度，比如用少量样品通过手上摩擦来增强气味的挥发。③味觉检测：也是从弱到强，但每次进行检查后漱口。④听觉检查：对于罐装食品我们可以通过对于其进行敲击听取声音进行一个初步的判断内部食品的质量情况，当然有必要时可以开罐检查。⑤触觉检查：检测人员可以通过自身的触觉对于食品的韧性、松软程度等性质进行一个初步的了解，了解食品的结构状况、保存时间长短、新鲜与否等。但是以上几种感官检查有一定的缺陷，就是客观性不足，个人主观意识占了一定单位，有可能导致检测结果具有一定的片面性，我们可以采取多人次进行感官检测，采用其综合结果，最大程度的保持检测结果的客观性和真实性。

②理化检验。通过我国统一方法进行常规理化方法检查一般污染物。但有些食品遭到化工原料的污染，不能进行常规理化方法检查，也没有卫生标准可参考。须现场调查或资料查询来进行专项研究。

③微生物学检验。为了检查食品中的细菌总数，大肠菌群，有害致病菌和了解食品污染情况，与卫生标准比较，判定食品的清洁度，通常都是通过常规细菌培养的方法进行[2]。

④动物实验。动物实验是指用对于可疑食品采用动物进行食品卫生检测。选取动物的原则为立即快速取得检验结果，动物的选择最好采用杂食动物，如情况不允许，采用猫、老鼠、兔等动物也可，对于可以食品尽可能的采用经口的方式，食品类型不适合经口检测，可以采用腹腔注射的方式。同时，应尽可能的避免破坏可疑物质的处理方式。当可疑物质给予动物喂服后，要特别留意12 h内的反应，持续观察3 d，同时要注意记录好观察情况。

采取上文所说的检验方法，可以准确的为食品卫生做出相关的鉴定，及时发现食品中的有害物质，对其性质、作用与危害有一个明确的判断，可以为相关部门做出对策，提供参考，避免事态的进一步恶化，从而为居民的食品卫生安全和身体健康提供保障。

2 分析误差的控制

食品卫生检测中，检测结果和实际真实情况会存在一定误差。按产生误差的原因分类可以分为系统误差和偶然误差[3]。食品卫生检测中的误差严重危害检测结果的准确性，导致不合格的检测结果的产生。

①对于发生系统误差然的原因和控制：系统误差造成的原因及其控制误差的方面主要有一下几方面。首先，分析方法不准确导致产生误差。是由于在食品卫生检测中采取的分析方法不正确导致产生的误差，我们称之为方法误差。如何控制方法误差？要根据采取的样品所获得的参数，根据实际情况，采取相对应的分析方法。其次为检测仪器结果不正确导致产生误差。在检测过程中，由于测量仪器的不准确性测量导致产生的误差，我们称之为仪器误差。我们要经常对于检测仪器进行校准，严格遵守相关的规定，确保仪器检测到的数值符合国家规定。再次为检测人员操作不当导致产生误差。由于个别检测人员不按照规定进行检测，导致检测结果出现误差我们称之为操作误差。定期对检测人员的技术培训，加强检测人员自身的技术素养，要求检测人员必须持有其相关资格证书，持证上岗，避免检测人员主观意识，导致检测结果产生偏差。最后为检测中采用试剂导致产生的误差。用到各种试剂中含有一定杂质的时候，会影响到检测的结果，我们称之为试剂误差。检测试剂必须严格按照正确的方法配制，标明浓度，在配置过程中，需特别注意配置方法，谨防发生污染试剂，尽量减少试剂中所含杂质。②对于发生偶然误差产生的原因与控制方法：气压与湿度、温度等外在环境的微弱波动和检测过程中所采用的检测仪器发生的一些细小变化会导致检测结果出现误差，因为这种误差具有偶然性，所以我们称之为偶然误差。对于偶然误差我们难以做到提前预测，但是我们可以通过增多检测次数，采取其平均值，可以让偶然误差尽可能降到最，使检测结果更加准确、真实。

[1] 吴凌云.猪肉及猪内脏应用盐酸克伦特罗快速检测方法的探讨[J].上海食品药品监管情报研究，2007（3）：40-41.

[2] 李军民.武警部队处置突发事件中食品卫生检验[J].第四军医大学学报，2005（B12）：80-81.

[3] 张敏.测量的误差和不确定度[J].大学物理实验，2002（1）：12-14.