如何提高食品微生物检验质量

于海健

哈尔滨市阿城区质量技术监督检验检测中心，黑龙江哈尔滨 150000

1 食品微生物检验的主要内容及检验的特点

1.1 食品微生物检验的主要内容

现阶段，我们对于食品这一生活必须品的基本要求是有营养、无毒、无害。以这一要求为依据可大致将食品微生物检验的内容归结为以下几点：

1）食品污染程度指标菌的检验。在这项检验中一般以细菌总数和大肠菌群为主。（1）细菌总群。通常又被称之为菌落总数，这是评定食品和水质等污染程度中较为重要的指标之一。具体是指食品以及日常饮用水在普通的琼脂培养基中，经过37℃及24小时的培养以后，1mL的水或是1g食品样品中所滋生的细菌菌落的个数。该项检验指标为备件样品进行卫生学评价时提供了有利的科学依据；（2）大肠菌群。这是一种与粪便污染有关的细菌，系指兼性厌氧及需氧、在37℃的环境中培养24小时候能够分解乳糖并产出酸和气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。这种菌群常被作为粪便污染的指标菌，多数用于评价食品及日常饮用水的卫生质量。另外，这类菌群在水和食品中的含义是不同的；

2）多种致病菌的检验。其中主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌以及创伤弧菌等的检验和测定。在研究食物中毒时，如果只对致病菌进行定性的检验是不够的，同时还必须进行定量的检验，这也是食品微生物检验的必由之路。

1.2 食品微生物检验的特点

食品微生物检验具有以下特点：

1）对样品的采集要求较高。由于食品中的微生物范围较广、种类较多，从而使得食品微生物检验较为复杂，对样品采集的要求也相对变得较高。下面简要介绍以下食品微生物检验的主要研究对象：其一，能够导致人类食物中毒的微生物及其毒素；其二，通过食物进行传播的病原型微生物。这类微生物属于人类疾病以及家畜疾病等的病原微生物，种类数以百计；其三，食品工业微生物。对于这部分微生物必须进行定期检查，以免曲种变异后产生出病毒；其四，能够造成食品腐败变质的微生物。总之，在食品微生物检验的过程中，接触到的微生物类群以及种属要远远多余其它专业的微生物检验；

2）在食品中一般待分离的杂菌量较多，而细菌的数量相对较少，这种情况对食品检验的影响较大；

3）食品中微生物的数量观念与医学检验有所区别。这一特点在GB4798-94中详细规定。此外，食品微生物检验具有快速性和准确性的特点；

4）食品微生物检验具备法律性质。包括我国在内的世界各国均对食品微生物检验制定了详细的检验法规，检验人员必须在进行检验的过程，严格按照法规中的规定进行检验，否则会视为其触犯检验法规，并会受到一定的制裁。

2 提高食品微生物检验质量的有效途径

由于影响食品中微生物检验质量的因素较多，为了有效地提高检验质量，应从以下几个方面着手进行。

2.1 检验人员

在进行食品微生物检验时，要想保证检验质量就不能完全完全凭借先进的检测仪器，由于整个检验环节需要高度的分析和判断能力，因此，作为食品微生物的检验人员，必须具备较为专业的技术能力，并且还要具有严肃认真的工作态度和责任心。各检验机构应建立检验人员岗前培训制度，只有培训合格者方可具有上岗操作的资格，同时检验人员还应多参与一些与工作有关的学习和培训，从中获取新的知识和技术不断丰富自己，并且在这一过程中还能了解国家最新颁布的食品微生物检验标准及法律法规等，以便在进行检验工作时可参照执行。此外，检验部门的主管人员应对检验人员进行定期或不定期的考核，以此来提高其工作积极性。

2.2 检验环境

正常情况下，关于食品微生物的检验必须在实验室中进行，这会确保样品不会再次受到污染，最重要的是不能是检验人员感染到病原菌。因此这就对实验室的环境提出了较高的要求。为提高食品微生物的检测质量，应加强对实验室的环境及卫生管理工作。具体方法如下：其一，合理对实验室进行布局，尽可能降低对样本污染及对检验人员的危害，操作区应与办公区分离，各个检验环节均应设有专室，如培养室、无菌室、消毒室等。检验人员应做好实验室的日常卫生工作，并定期对操作环境进行消毒处理，检验过程中产生的废弃物应统一进行处理，严禁乱扔乱放，以此来避免病原微生物散布。

2.3 食品微生物采样

采样过程中应注意以下几点：其一，采样工具和容器宜选用耐消毒灭菌的材料，使用之前应进行认真清洗、干燥和相应的灭菌处理，其二，每件样品封口后，贴上标签，做好记录，采样数量不能少于全部检验需要量的3倍，以供检验、复检、备查。

2.4 检验报告

食品微生物学检验报告，必须经过规定的手续进行复查，并对照各类标准对食品卫生的微生物学质量进行全面准确的评价和作出合理的解释。有关人员签字后，加盖检验单位印章，以示生效。这样才能使检验结果既有法律依据又有学术依据。

3 结论

总而言之，提高食品微生物检验质量并非一朝一夕能够完成的，这是一项任重而道远的工作。随着食品种类的不断增多，微生物的检验工作势必会更加困难，这就需要检验人员应认真做好每一次的检验工作，并采取合理的方法和有效地控制措施，确保检验质量，同时管理人员应做好检验过程的监督和管理工作，以此来保证检验环节的准确性。只有通过各方面的携手努力，才能真正提高食品微生物的检验质量。

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