满族与蘑菇

佚 名

蘑菇，满语称为“申彻”，满文写为“sence”（穆氏满文转写法）。几千年来，满族生活在林木丰茂的白山黑水之间，开始以狩猎捕鱼为主，兼以林边放牧、山货野果采集为生；后期逐渐转为农业与狩猎并存的经济形式。因其生活地域决定，满族的饮食习惯打上了深深的山林烙印，蘑菇也与满族结下了不解情缘，甚至影响了清代宫庭的御膳，对现代东北满族的饮食习惯还有很大影响。

一、辽菜系中的蘑菇

众所周知，中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，俗称历史上的“八大菜系”。

“辽菜”，亦即东北菜系，是继中国八大菜系之后，推出的一个新菜系。它是根据东北地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。“辽菜”历史源远流长，它的形成与东北的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。“辽菜”是利用东北地区丰富的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合东北地区满族等各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成“辽菜”的基本框架。作为白山黑水的特产之一，蘑菇，当然在“辽菜”中占有一席之地。

1、小鸡炖蘑菇。

作为“辽菜系”中民俗菜的代表，是名副其实的山珍野味，是一道东北名菜，也是“辽菜”中最具特点的家常菜。它是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的干榛蘑，可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。特点是鸡块较大，具东北满族的粗犷特色，且汤鲜浓厚，鸡肉酥烂。

2、火锅中的蘑菇。

中国历史上记载有火锅的历史，起源于东汉，东汉的出土文物“鐎斗”，即是当时的火锅。满族的火锅是炭火锅，多用铁制或铜制，下用泥制或铁制盆具盛碳加热，也称“野意火锅”。这种火锅由满族祖先带入中原后发展成为现代火锅。但是在其发源地东北，特别是较偏僻的乡村，使用的还是较原始的泥盆火锅，俗称“吃锅子”。 相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个泥碳火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道：“炭火锅”。在东北农村，“吃锅子”有其传统的满族特色，与其衣饰、住宅等习惯一样，也有着“一统江山”式的特点。在衣饰上，满族有其“一裹钟”式的旗袍式风格；在居住上，有其“全家一室”的口袋房；体现在“吃锅子”的习惯上，更是“包容天下，一应俱全”式的，即天上飞的，地下走的，海里游的，皆可下锅。做为山林特产的蘑菇，当然也是“吃锅子”的重要角色。满族“吃锅子”的作法：通常以猪、羊肉为原料，东北农村满族喜欢用酸莱、蘑菇、粉丝、虾仁先放火锅内，再将切成薄片的猪肉、羊肉铺在酸菜上。放进火锅内煮开后，配上作料即可食用。随着现代养殖业的发展，原料的丰富，现代火锅的肉料，已可见到狍子、鹿、野鸡、黄羊、飞龙。

3、满汉全席中的“御龙火锅”。

作为“辽菜系”宫廷菜之一，蘑菇作为重要辅料。主料为带皮五花肉，辅料即为水发香菇、水发黄蘑菇、酸菜、粉丝、大海米，配料为酱豆腐、韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油。作法类似现在东北农村的杀猪菜，只是稍为复杂些。

二、满族与蘑菇的不解情缘

1、蘑菇伴随着满族的采集生活

满族在历史上曾长期生活在白山黑水间，这里南接大海，东依长白，北接兴安，西连草原。地广物博，幅员辽阔，资源丰富，曾有“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”之说。说山上有猎不绝的飞禽走兽，河中有捕不尽的鱼虾蟹，林里有采不完的山果野菜，田园有成群的牛、羊、猪禽。满族的祖先，就在这里春采野菜、夏集蘑菇、秋渍酸菜、冬藏野果。奔走于林海雪原，海滨山地。过着采集、渔猎、放牧、农耕生活，形成了独具特色的衣食住行等生活习惯。

2、蘑菇护佑着“老罕王”努尔哈赤的青年时光

《满州实录》载：“（努尔哈赤）汗10岁时丧母，继母妒之，父惑于继母言，遂分居，年已19矣，家产所予独薄。”他被迫独自出走，在春秋采集季节里，进入莽莽林海，搭棚栖居，白天采集，夜晚棚宿。挖人参、采松子、拣蘑菇等特产，然后赶马市贸易，赚钱维持生活，度过了几年的辛苦时光锻炼，逐渐走向成熟。

3、满族崇拜蘑菇神

满族因信萨满教，崇信万物有灵的多神崇拜，多自然神，即“万物山川皆有神灵”，敬畏自然，谋求与自然的和谐，最为奇怪的，还有蘑菇神（森车妈妈），对一种山地植物的崇拜和喜欢，反映了蘑菇在古老满族生活的重要角色，也折射出满族与蘑菇有着不解情缘。