野生蓝莓果浆型饮料加工工艺研究

2012-08-07叶万军

中国林副特产 2012年2期

叶万军

（黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨 150069）

野生蓝莓学名笃斯越桔，又称都市、甸果，属于杜鹃花科越桔属植物。分布于中国、朝鲜北部、日本、前苏联西伯利亚、北欧、北美等国家和地区。我国主要分布在东北大小兴安岭地区［1］。野生果实呈蓝色，并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100%，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品［2］。野生蓝莓果实营养丰富，每100g果实含糖类8%～14%，含有机酸1.6%～2.4%，含维生素C18mg；此外一般100g新鲜野生蓝莓含有花色苷100～200mg左右，多酚类物质高达400～500mg／100g鲜果，叶酸、尼克酸、超氧化物歧化酶（SOD）的含量也超过其他植物许多倍［3］。经研究表明，食用蓝莓可以使人的暗适应能力明显增强，而且对眼睛疲劳，白内障病等有很好疗效。另外可预防心脏病、动脉硬化、血栓症，还有抗癌作用［4］。本文采用黑龙江大兴安岭野生蓝莓为原料生产果浆型蓝莓饮料，产品营养全、口味佳，为野生蓝莓的开发利用提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

蓝莓果：摘自黑龙江省大兴安岭地区野生蓝莓果，果实成熟，蓝黑色。

白砂糖：黑龙江省海伦市南华糖业生产。

1.1.2 主要仪器与设备。蒸锅、夹层罐、胶体磨、振动筛、饮料泵、喷淋机、手持折光仪、电子称、温度计、灌装机等。以上仪器及设备均来自黑龙江省农业科学院园艺分院果蔬加工中试基地。

1.2 工艺流程

野生蓝莓果→选果→清洗→蒸果→冷却→破碎研磨→过滤→调配→高温杀菌→灌装→喷淋灭菌→冷却→贴标→成品

1.3 操作要点

1.3.1 选果清洗。选择无腐烂，成熟的野生蓝莓果实为原料，对挑选出来的果实进行清洗，去除果实表面的污物及采收时夹杂的枝叶等。

1.3.2 蒸果。将清洗好的蓝莓果装好托盘放入蒸锅，加热到100℃，在100℃下蒸果40min。

1.3.3 冷却。将蒸过的蓝莓果及蒸出的果汁放入临时储罐中冷却。冷却温度至40℃以下。

1.3.4 破碎研磨。由于蒸过的蓝莓果较柔软，我们将冷却好的蓝莓果及果汁放入120目胶体磨中进行破碎研磨。

1.3.5 过滤。将研磨好的蓝莓果浆投入80目大小的振动筛中进行过滤，过滤掉果皮、种子等杂质。

1.3.6 调配。按照试验设计比例将蓝莓原汁、白砂糖、纯净水在调配罐中进行调配并充分混合。经均质机在25MPa压力下进行均质。

1.3.7 灭菌灌装。将均质好的果汁放入夹层罐中进行加热灭菌。加热温度为90℃，维持时间30min。灭菌后在果汁温度不低于80℃的条件下进行热灌装，450mL／瓶。

1.3.8 喷淋灭菌。将灌装好的蓝莓果汁饮料放入喷淋机中进行二次灭菌。灭菌条件为80℃下喷淋20min。二次灭菌后将产品冷却、贴标、装箱。

1.4 分析方法

1.4.1 理化指标测定方法。按照 GB／T12143－2008《饮料通用分析方法》执行。卫生指标符合GB19297－2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。

1.4.2 感官评定方法。抽取10人针对蓝莓果浆型饮料的色泽、口感、香气、形态进行品评，品评标准见表1。

表1 感官评定标准

1.4.3 正交实验设计。选取蓝莓原汁、白砂糖、纯净水3因素，进行L9（34）正交试验，采用感官评分发确定最佳调配组合（表2）。

表2 正交实验设计因素水平

2 结果与分析

2.1 糖度与果汁用量的配比

白砂糖在产品中不仅起到调味的作用，而且还起到增加液相果汁的粘性，使其保持稳定的作用。但如果加糖量过高，反而增加了成本，且不符合当前保健食品的发展方向。此外，因果汁含有一定的酸度，所以果汁含量的多少对产品调配后的风味也有一定的影响。经过感官评定和正交实验分析，最后确定以30%的原果汁含量，8%的加糖量为最佳配方。