新产品“紫云红”茶制作工艺及品质成分分析

王家金，谢春生，陈继伟*

（1.云南省农业科学院茶叶研究所，云南勐海666201；2.普洱市上善茶人茶叶研究所，云南普洱665000）

“紫云红”茶属红茶类，是滇红中的新名茶，该茶是云南省农业科学院茶叶研究所和普洱市上善茶人茶叶研究所利用国家保护品种 “紫娟”茶芽叶与独特工艺相结合共同研制而成。其特点是外形乌润光亮，盘曲紧卷；香型高雅 （特殊甜香）；汤色清澈红亮，玲珑剔透，金圈挂壁；滋味甜润，口感清爽，舌底生津；叶底均匀舒展，细嫩完整，褐红匀亮；其特有的花青素滋味不仅芳香馥郁持久，而且留咽充鼻。2011年7月荣获 “辉煌杯”云南名优茶金奖和科技创新金奖，深受消费者的青睐。

“紫娟”茶是云南大叶群体种中的一种稀有茶树品种，富含花青素，属小乔木、大叶类、中芽，新梢芽叶为紫红色，成熟叶为深绿色。花青素是一类性质较稳定的色原烯衍生物，是一类具有多种保健功能的生物活性成分，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。利用 “紫娟”茶芽叶生产适宜的茶类，对挖掘“紫娟”茶芽叶特有保健功能，发挥其潜在的经济价值均具有重要意义。然而，多数研究者认为，紫色芽叶花青素含量较高，制茶品质欠佳，用其制成的绿茶，滋味苦涩，叶底靛青，制成红茶亦叶底乌暗，因此，制高档的红、绿茶都以不采紫色芽为标准。已有研究表明，紫色芽叶茶多酚含量较高，而茶多酚是茶叶的主要品质成分之一，其含量的多少是决定红茶中茶黄素、茶红素含量的主要因素。相对于其它茶类而言，用 “紫娟”茶芽叶加工红茶，理论上应得到较好的品质风味和保健效果。笔者以云南稀有茶树品种“紫娟”茶芽叶为原料，探讨了 “紫娟”茶芽叶生产名优红茶的可行性，并阐述了新产品 “紫云红”茶的制作工艺。

1 “紫云红”茶制作工艺

1.1 原料采摘

选用云南稀有茶树品种 “紫娟”茶芽叶为原料，采摘标准为1芽2叶，要求不采对夹叶、鱼叶、病虫叶、茎杆。

1.2 萎凋

是 “紫云红”茶加工的基础工序。采用自然萎凋，将拣剔后的 “紫娟”茶芽叶均匀摊在萎凋帘或竹席上，厚度以叶片基本不重叠为度，每平方米摊叶约0.5 kg，在室温20～24℃、相对湿度60%～70%下，萎凋时间约需20 h；如果气温高，空气干燥，相对湿度低，13 h左右可完成萎凋。萎凋适度为芽叶表面光泽消失、柔软、折梗不断、手握成团、松手不易松散、青草气消失、散发出清香、含水率在60%～65%。萎凋结束后进一步清除老叶、鱼叶、鳞片、杂质等，确保芽叶的匀净度。

1.3 揉捻

揉捻是 “紫云红”茶塑造外形和形成内质的重要工序。将萎凋后的 “紫娟”茶芽叶自然装至揉桶九成满，空揉30 min后开始缓慢加压，加压过程掌握“轻—重—轻”的原则，要求揉捻充分，时间较长，全程揉捻时间为70～90 min，气温高，揉捻时间宜短，气温低，揉捻时间宜长。揉捻过程中揉捻机边缘散叶应及时扫入揉盘，否则揉捻不均匀影响发酵效果。揉捻适度为条索紧结，同批茶有90%以上芽叶紧卷成条，叶细胞破碎率达80%以上，茶汁外溢，附于叶表面，手捏粘手，茶条局部泛红，发出强烈刺鼻的青草气味。揉捻结束后进行解块分筛，打破团块，散发温度。

1.4 发酵

发酵是 “紫云红”茶品质形成的关键工序。先将发酵筐用清水浸湿，然后将经过解块筛分的茶坯，按20～30 cm的厚度自然摊放在筐内 （切勿紧压茶坯），上覆湿布，如气候干燥，可在发酵筐底部和周围采取洒水增湿措施。一般从揉捻开始计算发酵时间，需6～8 h，气温高、湿度高发酵时间可稍短，气温低、湿度低发酵时间应适当延长。发酵约4 h后翻动茶坯1次，有利于发酵均匀。发酵程度应掌握适度偏轻，不可过度，当茶坯颜色变为铜红色，青草气消失，发出清新鲜浓的花果香味，手捏茶坯粘性减少，叶脉及汁液泛红，即可认为发酵适度。

1.5 做形

做形是形成 “紫云红”茶外形和内质的一道特殊工序。发酵结束后的茶坯水分含量较高，不利于造型，先用滚筒杀青机进行反复滚炒散失水分，但温度不宜过高，进茶口温度控制在不超过100℃，投叶要均匀，并根据温度变化增加或减少投叶量，炒至茶坯含水量30% （即七成干）；亦可用自动链式烘干机或手拉百叶式烘干机毛火110～120℃温度烘至茶坯七成干，然后转入50型双锅曲毫炒干机造型。当锅温上升至80℃，即可投入七成干的茶坯8～10 kg，锅温掌握先高后低，刚开始用大幅炒手，约40 min后，下机摊凉，解散团块，双锅并一锅，降低曲毫炒干机温度，改用小幅炒手继续翻炒。炒制过程中，若发现炒手板上粘有茶叶，应停机除去，正常情况下，全程炒制需70～90 min。若选用100型双锅曲毫炒干机造型，可投入七成干的茶坯40～45 kg，全程炒制需3～3.5 h。做形程度掌握至条索盘曲紧卷成螺状，乌润光亮，茶香显透，茶坯含水量在10%，约九成干。

1.6 烘干

足干是 “紫云红”茶的最后一道工序，可以巩固和发展前几道工序的优点，提高成茶品质。做形完毕的茶叶只达九成干，还需进一步烘至足干。由于做形温度偏低，茶叶香气尚未得到发展，仍有生青气，此时应用110～120℃温度进行足火提香30 min，然后降低温度烘至茶香扑鼻，手捏茶叶成片末，含水量在5%～6%，即足干。下烘摊凉至室温后进行整理，去除片末，再用干净食品塑料袋套装双层存放于阴凉干燥、阳光不直照的地方。

2 “紫娟”茶芽叶生化成分测定

对 “紫娟”茶芽叶和云抗10号芽叶固定样（CK）主要生化成分测定结果见表1。结果表明，“紫娟”茶芽叶的茶多酚、水浸出物含量与云抗10号芽叶相近，氨基酸含量低于云抗10号芽叶，咖啡碱含量高于云抗10号芽叶， “紫娟”茶芽叶的酚／氨比值较云抗10号芽叶高，前者为19，后者为15。从生化成分含量和比值来看， “紫娟”茶芽叶较适合加工红茶。另外， “紫娟”茶芽叶中检测出较高含量的花青素，是云抗10号芽叶的23倍。

“紫娟”茶芽叶和云抗10号芽叶固定样中的儿茶素组分分析结果见表2。结果显示， “紫娟”茶芽叶EC（表儿茶素）、EGC（表没食子儿茶素）均高于云抗10号芽叶，ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGCG （表没食子儿茶素没食子酸酯）均低于云抗10号芽叶。ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素，具有强烈的收敛性，苦涩味较重；EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素，收敛性较弱，滋味醇和。较高的EC、EGC含量为 “紫云红”茶汤浓醇爽口奠定了物质基础。

表1 “紫娟”茶芽叶固定样中主要生化成分含量

3 “紫云红”茶的主要生化成分和感官审评结果

对 “紫云红”茶样主要生化成分测定结果见表3。结果表明， “紫云红”茶样的茶红素、茶黄素、水溶性糖含量与云抗10号芽叶红茶样相近，茶褐素、茶多酚、氨基酸、水浸出物含量低于云抗10号芽叶红茶样，咖啡碱含量高于云抗10号芽叶红茶样， “紫云红”茶样的茶红素／茶黄素比值较云抗10号芽叶红茶样高，前者为16，后者为13。这些主要生化成分含量与感官审评结果是吻合的 （表4）。另外从表4还可以看出，“紫云红”茶样除了叶底稍次，其滋味、汤色明显优于云抗10号芽叶红茶样。

表3 “紫云红”茶主要生化成分

表4 “紫云红”茶感官审评结果

4 讨论

“紫娟”茶为茶树新品种，有关 “紫娟”茶芽叶的制茶品质及综合利用的研究不多，以往的研究多认为紫色芽叶制茶品质欠佳。如何充分合理地利用 “紫娟”茶芽叶，对发挥茶树资源的经济价值有重要意义。理论上讲， “紫娟”茶芽叶中相对高的多酚类含量对于红茶的品质形成应具有一定的优势。从本研究的结果来看，除了叶底稍次， “紫云红”茶样的其他感官品质因子都有较好的表现。综合理化分析和感观审评的结果可以看出，将 “紫云红”茶加工作为 “紫娟”茶芽叶开发利用，具有可行性。花青素是 “紫娟”茶芽中主要的保健功能成分，在利用 “紫娟”茶芽叶加工 “紫云红”茶的过程中，如何通过改进和优化制茶工艺，提高 “紫云红”茶的品质，包括提高“紫云红”茶中的花青素、茶黄素、茶红素等重要品质成分的含量，尚有待于进一步研究。

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