餐饮业“大师工作室”的运行保障机制

文/钱峰

作者：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系高级讲师。

分析和探讨餐饮行业“技能大师工作室”外部支撑运行机制，政府主导，构建支持政策体系；企业扶持，构建条件保障体系；功能定位，构建工作指导体系；部门协调，构建协调发展体系；制度健全，构建行为规范体系等，是餐饮行业的“技能大师工作室”正常运行的重要保证。

建立“技能大师工作室”是高技能人才能力的体现，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥，为社会做出自己的贡献。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目，为高技能人才开展技术研修、技术攻关、技能创新和带徒传艺等活动创造条件，推动技能大师的实践经验和技术成果的传承和推广。目前，“技能大师工作室”在我国还处于起步阶段，苏州是全国建立“技能大师工作室”最早的地方，组织部、人力资源和社会保障部日前发布的《高技能人才队伍建设中长期规划(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中国将依托中华技能大奖获得者，部分在技能含量较高、高技能人才密集的行业和大型企业集团工作的全国技术能手，以及部分掌握传统技能、民间绝技的技能大师，建成1000个左右国家级技能大师工作室。目前，全国各地、不同行业已相应建立了具有不同行业特色的“技能大师工作室”，餐饮行业“技能大师工作室”就是其中之一。

建立餐饮行业的“技能大师工作室”是在餐饮行业创新经营和培养高技能人才的重要途径，餐饮行业与其他行业相比，有其自己的特殊性，首先，餐饮行业的技术是以手工操作为主，具有很高的技术要求，技术越高，产品越好，而且还要不断创新，才能深受消费者的喜爱，才能带来经济效益；其次是时间要求强，消费者是在固定的同一时间、同一空间进行消费，这就要求餐饮行业的产品加工、销售与消费要同时进行，时间短、任务重，还要保证产品质量；另外，餐饮行业在加工制作产品的过程，关系到原料的初加工、配菜、烹调、装饰点缀、冷菜制作、食品雕刻、花色拼盘制作、果盘制作、主食及点心制作等方面技术以及餐厅服务的摆台、斟酒等服务技能。因此，餐饮行业的“技能大师工作室”，一定是要技术全面、高超，有一定绝活绝技，并有一定创新能力和人才培养能力的人员来承担“技能大师工作室”的工作，命名上多冠以姓名，如 “××烹饪大师工作室” 、“××服务大师工作室”，也有的命名为“××烹饪名师工作室”等。

目前，餐饮行业“技能大师工作室”运行上基本是餐饮行业或院校烹饪专业为主体，政府及相关部门、餐饮企业为主导，个体参与补充的一种模式。从存在的方式上看，有餐饮企业型“技能大师工作室”、职业院校专业型“技能大师工作室”、社会个体的作坊型“技能大师工作室”及校企合作型“技能大师工作室”，从政府的要求来看，有国家级“技能大师工作室”、省级“技能大师工作室”、市级“技能大师工作室”、县级“技能大师工作室”等。目前，各地“技能大师工作室”运行状况不一，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，没有文献对“技能大师工作室”进行系统的研究，还没有形成一个共识的模式，特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究还是一片空白，因此，有必要对其进行探讨研究。

对餐饮行业“技能大师工作室”运行机制的研究，主要是研究“技能大师工作室”外部支撑保障运行机制、内部运行管理机制和考核评价机制。探讨“技能大师工作室”的运行机制，能有效地促进企业的发展，也为“技能大师工作室”的普及发展奠定理论依据。本文主要从餐饮行业“技能大师工作室”外部支撑运行机制进行分析和探讨，供餐饮行业在经营活动中参考，也供职业院校烹饪专业及研究饮食文化的专业同行们参考，共同完善对餐饮行业“技能大师工作室”运行机制。

政府主导，构建支持政策体系

政府重视，政策支持国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了“技能大师工作室”建设项目，组织部、人力资源和社会保障部日前发布的《高技能人才队伍建设中长期规划(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中国建成1000个左右国家级技能大师工作室，各省市也出台了相应的文件政策，江西省对餐饮行业“技能大师工作室”的评价是：开创一行业，带动以产业，说明政府意识到餐饮行业“技能大师工作室”在现代经济发展中的重大作用，在这些政策的引导下，餐饮行业也意识到做好“技能大师工作室”的重要性和必要性，实践证明，政府重视，政策支持，是做好餐饮行业“技能大师工作室”工作的有力保障，做好餐饮行业“技能大师工作室”工作，也是弘扬中国的饮食文化和饮食文明，适应现代社会发展的需要。餐饮企业要积极创造条件，支持“技能大师工作室”开展活动。

资金扶持，企业承办做好餐饮行业“技能大师工作室”运行工作，仅有政策的支持是不够的，还要有一定的资金保障其运转。政府出台相关政策的同时，国家还给予一定的启动资金，这在财力上配合政策给予了更强大的支持，各省市也在财力上给予了支持，如国家级“技能大师工作室”，中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助；福建省在省级“技能大师工作室”每个管理周期内，由省级给予5万元资金，用 于“技能大师工作室”启动经费带徒补助；四川省政府对技能大师工作室可适当给予一次性经费补助，支持工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术交流活动等；江苏省对省级技能大师工作室享受政府开办、运转经费补助。政府补助经费划拨到申报单位账户，主要用于工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术革新，并对技能大师工作室所在单位对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。作为承办“技能大师工作室”的主管部门和企业，也要安排专项资金，结合省市的补助资金，来创办、运转“技能大师工作室”，餐饮行业“技能大师工作室”的运转也是如此，确保资金专款专用。没有资金的保障，再好的政策也很难做到成果创新、技术创新，可以说，餐饮行业“技能大师工作室”的在运转过程中，资金是基础，餐饮企业不能光顾眼前利益，在资金上要给予充分保障，更不能把上级拨款的资金挪作他用。

宣传表彰，物质奖励在对餐饮行业有突出贡献和身怀绝活绝技的技能大师，不仅要成立相对应的“技能大师工作室”，还要对其在运作过程中所创新的成果，产生的经济效益和社会效益，对企业所做的贡献给予评价和奖励，对其事迹要进行大力旗鼓的宣传，对其所做的贡献给予表彰和奖励，这不仅是对个人的宣传，也是对企业的宣传，是树立企业形象最好的表现形式，对个人不仅要精神和物质奖励，国家政策在职称晋级、政府津贴、技术能手、劳动奖章等方面给予优先，这种精神和物质上的奖励，是对技能大师工作的肯定，有利于调动其工作积极性，更好地为社会创造价值，为企业排忧解难，在工作过程中心情舒畅，发挥自己的主动性和能动性，为企业带来更大的经济效益和社会效益。

完善管理，提高效益餐饮企业不仅要做好“技能大师工作室”的发展工作，还要做好各种各种具体措施的落实工作，对申报国家级和省市级“技能大师工作室”的申报条件、申报名称、项目负责人、企业提供的场地、设备、参与人员、资金来源、可行性报告以及所产生的实际效果，要进行分析和研究，甚至对项目负责人要进行必要的答辩，政府对“技能大师工作室”的申报和审批有着严格的条件限制。在管理过程中，要实施制度化管理，规范性发展的原则，既要按照政策的导向，又要按照企业运行的实际情况，实行规范管理，在运行的过程中，要有一定的管理制度，要有一定的监督机制。国家要制定相应的“技能大师工作室”管理办法，各省市也要出台相应的管理规程，企业也要有具体的管理细则。政府把“技能大师工作室”作为考核各地、各单位高技能人才工作的一项重要内容，技能大师工作室工作开展好的单位和工作室，纳入政府高技能人才工作的评选表彰范围。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理过程中，还要采取灵活多样的管理方式，使餐饮行业“技能大师工作室”管而不死，放而不乱，使其具有充分的活力，这样才能促进餐饮行业“技能大师工作室”的健康发展。

企业扶持，构建条件保障体系

企业扶持是“技能大师工作室”保障的重要前提条件，在餐饮行业“技能大师工作室”创建、运行过程中，企业起主导作用。企业应从时间、场地、设备、人员配备、信息资源以及资金方面给予全方位支持，特别是政府批准成立的餐饮行业“技能大师工作室”，企业要在时间上充分保证，尽可能地不要参与企业的经营事务中，要按餐饮行业的要求，给予一定的场地，形成模拟厨房实训室，配置必要及先进的设备，以利于大师的产品研究；在人员上，由大师精选技术人员辅助并进行高技能培养；在资金上，要跟上级政策配套支持；在信息资源上，企业要支持技能大师走出去、请进来，多于全国各地的大师们交流，增强见识；在待遇上，不仅要给予政治待遇，在经济上还要给予一定的技术补贴；这些保障措施的实施，能有力地调动大师们的积极性，保证“技能大师工作室”的正常运行。企业自行设立的“技能大师工作室”，更要在这些方面给予全方位支持，没有这些硬件设施，“技能大师工作室”则无从谈起。因此，企业扶持，构建条件保障体系，对餐饮行业“技能大师工作室”至关重要，同时，还要及时改善这些条件以适应现代化技术和设备的不断更新。

功能定位，构建工作指导体系

从国家对“技能大师工作室”的要求来看，主要有技术创新、成果创新和高技能人才培养等方面。而餐饮行业“技能大师工作室”还有它的特殊之处，就是要继承和发展我国传统的饮食文化，挖掘古代饮食文化的精髓，利用现代化的技术手段，给予改革和创新，要以传统的以师带徒的形式，传授其绝活绝技，要针对性地培养名师、大师，要以点带面，培养技术全面的人才，弘扬企业文化，使中国饮食文化更加发扬光大。根据这种功能定位，政府相关部门，特别是企业和学术业务团体，要在政策和业务上给予指导，如计划的制定、研究的方向、成果的转化和展示、经验和技术交流、信息的传递、参观学习等。在具体指导上，要以企业发展为导向，以大师的技能优势为主体，弘扬企业文化，增加企业经济效益。

部门协调，构建协调发展体系

任何一个行业，都需要多个部门的团结协作，需要上下级的和社会专业协会、学术团体等部门的协调。餐饮行业“技能大师工作室”也是如此，在企业内部，既作为一个独立的部门，有和其他部门有着千丝万缕的联系，如采购部、前厅、财务、营销等，作为社会的一个行业，既与政府相应的主管部门有着密切的上下级关系，又与烹饪协会、餐饮业协会等有着不可分割的业务指导关系。企业是餐饮行业“技能大师工作室”的主体，构建协调发展体系，是企业义不容辞的责任。从政府主管部门来看，企业要协调人社局对餐饮行业“技能大师工作室”的申报、审批，协调其对餐饮行业“技能大师工作室”的监督、审查权利，要协调政府财政部门对“技能大师工作室”的资金拨付及使用情况，要协调有关科技部门对成果转化和专利的报批等；从学术部门来看，要协调烹饪协会、餐饮协会及相关培训鉴定机构等社会团体的业务指导及组织的各种学术业务活动、技术大赛、经验交流、大师名师及职业技能鉴定等；从同行业来看，要协调同行业之间的技术交流、经验交流、推广创新成果，共同提高企业效益；从企业内部来看，要协调与同企业不同部门之间的关系。因此，部门协调，构建协调发展体系，能有效的推动餐饮行业“技能大师工作室”的发展。

制度健全，构建行为规范体系

建立健全各种规章制度，是规范餐饮行业“技能大师工作室”正常运行重要措施，也是餐饮行业“技能大师工作室”正常运行的保证。没有科学的管理制度，就不可能有规范有序的发展。各种规章制度包括：项目立项申请和审批制度、经费使用及管理制度、日常考核制度、奖惩制度、学习制度、工作职责等。只有按照各项规定制度严格执行，才能规范餐饮行业“技能大师工作室”的正常运行，才能体现“技能大师工作室”在餐饮行业中所起的作用。