设计高效率的酒店厨房

文/卢敏

每一家酒店都有自己独特的魅力。酒店设计应以客户需求和体验为中心，提供一个舞台，让体验依附在酒店产品和服务之中，使客户的体验长久地保存在记忆中。

一家好的星级酒店，不止要让客户睡得好，还要让客户吃得好。这就需要我们星级酒店设计师们不仅仅要对酒店客房设计有很好的把握，还要对酒店餐厅厨房设计了然于胸。因为一个良好的工作环境才能激发出大厨们无限的创作灵感，烹制出令人惊叹的美味佳肴，供入住的旅客享用。

酒店厨房的功用及设计流程，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的酒店厨房设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。旅客也因此能得到更好的服务，并不断提高回头率。反之，一个粗制滥造的厨房设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，久而久之必然影响到餐馆或酒店的声誉。

高星级酒店中的餐饮厨房都比较多，功能区比较复杂，相对社会酒楼来说要复杂很多。

厨房的布局与交通流线

在进行酒店厨房设计时，整个厨房设备和酒店布局设计要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

路通则财通，高端酒店的餐饮厨房设计重点与酒店设计一样，首先要明晰的就是交通流线及功能布局的问题，合理的布局与通畅的流线可以大大提高效率与餐厅的档次，节省经营成本与费用。

厨房布局原则

厨房布局设计应满足既定菜式定位的需要。

严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流线，使路径分明。

厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

预留足够宽度的厨房通道。

拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

传菜路线不与其他公共区域交叉。

布局与交通要求

厨房按照不同的功能划分为如下区域

中餐：中厨房，点心（中式面点）房，烧腊房（粤菜为主），开放式厨房（含明档），鲍翅厨房，包房私厨，海鲜池。

西餐：西厨房，西饼（点）房，冰雕房，开放式厨房。

初加工中心：中西餐共享。

中餐厅厨房、西餐厅厨房各占中西餐厅面积的30-40%，咖啡厅厨房占咖啡厅面积的32-34%，宴会厅或多功能厅厨房占餐厅面积30%。洗碗间面积约为厨房面积的20-22%。厨房总面积（含洗碗间）与餐厅总面积之比最低约为0.5∶1，最高为0.8∶1。

有些有条件的酒店会设置中央厨房，以此为中心周围辐射状设置各类型餐厅。中央厨房能同时满足各个餐厅出品的需求，并达到资源共享、库存和人力最小化的目的。但如餐厅与中央厨房不在同一楼层，则需解决运输设施与出品品质控制等方面可能存在的问题。

厨房多设在酒店的裙楼或辅楼，一般与餐厅紧紧相连，即分设多个独立的厨房。个别酒店也有把厨房设置在餐厅的下层，采用中央厨房的模式，同时供应多个餐厅。

厨房需尽量与酒店的后勤通道、垂直运输系统相连，方便物品和餐料运送和垃圾的清运。

菜点服务最佳时限：客人点的菜要及时服务到桌，早餐为10分钟，午餐和晚餐均为20分钟。为此，厨房与餐厅的最远距离不宜超过40米。

原则上厨房与餐厅应处于同一层面，中间通道应无阶梯。如有斜坡，坡度不应大于15度。

尽量避免厨房位于地下层，以减少排污成本。

如酒店室外场所预留营业功能，且未能预留厨房位置，须预留其他厨房至室外经营场所的内部交通，尽量避免与客用交通交叉或重合。

厨房食品成品流线

①原材料→②初加工→③精加工→④配菜→⑤烹调→⑥出菜

厨房各岗位生产流线

①初加工（水台）→②精加工（砧板）→③配餐（打荷）→④蒸岗（上什）/凉菜/热岗（后镬）/熟食/烘烤→⑤配餐（打荷）→⑥质检（大厨）→⑦出品

各功能区基本要求

厨房门窗厨房对外连通的门宽度不应小于1.1米，高度不低于2.2米。厨房通向大型宴会厅、多功能厅通道门的宽度不能小于1.6米。厨房一般不设置窗户，如有窗户，窗檐、窗台不宜设计为可放置物体或积聚尘埃的样式，窗台的高度应适宜，以易于清洁。如需使用窗户通风，须安装纱窗。大门及需要隔离其他区域的门口安装风帘机。

土建要求厨房地面作沉箱处理。厨房的地面用材要求防滑、易清洁，耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀。宜使用100mm×100mm的吸水地面砖，不宜选用300mm×300mm以上规格地砖。地面需有轻微的坡度导向地面排水口，以防积水。地面和墙体的交接处应采用圆角处理。厨房的墙体宜采用吸音和防潮的建筑、装修材料。墙面应全墙使用尽可能大面积的白色瓷砖铺贴，并做好墙体的防漏处理。厨房大部分区域的净空高度应至少不低于3.5米,也不宜高于4.5米。厨房的顶部采用耐火、防潮、防锈、防凝露滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板的材料进行吊顶处理，天花与墙体之间不应留有任何缺口及空隙。

排污系统排水系统要求大排量、耐高温、耐酸碱、少弯道、不易结垢，并能有效防鼠、防臭、防堵塞，沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。排污管要求低于厨房地面20cm或以上，不宜超过40cm，宽不小于30cm,不宜超过40cm。管道排水管径不小于15.24cm。厨房应采用明沟排水，渠底材料要求采用白色瓷砖铺砌或采用不锈钢板整块铺设。渠面以易于清洁、耐高温及腐蚀、稳固结实材质盖板（如防锈铸铁板或不锈钢板）覆盖，与地面紧密相接及持平，不会对车辆及人的行走造成障碍或有下陷隐患。排水渠宜设于易于清洁区域，避免设于炉头旁或橱柜底。如因客观原因某些部位的排水渠日常难以打开清理，须在该部位预安装高压热水龙头，并在方便操作的位置设置开关。排水渠排水坡度在3-4%之间，洗盘区和制冰区的可以最大加大到6%。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

隔油系统设于厨房之外的地面，远离客用区域及员工密集场所，需考虑常年风向因素，避免清理隔油池时的气味传至客用区域及员工聚集区域。隔油池区宜邻近后勤交通道路，方便外来专业清污公司车辆靠近清污，或方便自店外铺设管道吸清污物。隔油池盖需有防臭装置，附近预留水源及排水设施。建议按容积不小于30立方设置，化油管道300直径或以上。

垃圾处理设有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。附近预留给排水。邻近货梯，有效防臭、防蝇、防污染，易于清运。设分类垃圾回收装置，废物利用。

防疫要求厨房上空不能有未经有效隔断（层）的厕所、污水管道、粪水管道等。厨房各区域应设适当数量的紫外光消毒仪。厨房区域须有足够的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。厨房内应设有足够的洗手池。所有洗手池都应该配自动出水龙头、洗手液，纸张抽取器或其他干手设施和脚踏式有盖垃圾柜。所有仓库不宜设置排水沟，如实在必须设置，也不应为明沟。

隔热隔音厨房与餐厅之间必须有有效的隔热、隔音、隔味、隔烟措施。厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门、通道屏风、拐角玄关等方法有效地解决上述问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。

安全管理厨房区域应能随时独立关闭管理，不用作酒店内部公共通道。餐厅通往厨房的门口需两个：一个出，一个进。