说说徐州的乡土菜

文/钱峰

乡土菜是中国菜肴的重要组成部分，它以其鲜明的地方风味特色、独特的烹饪技法、变化多端的调味、固有的物产原料，丰富了中国烹饪的内涵，有些乡土菜，经过大师们的创造，已经成为中国的名菜。乡土菜源于民间，现已流行于市肆，又称为民间菜，就是指在某一区域的人群，利用本地域的物产资源，采用民间比较简洁的烹制方式，烹制出的具有地方风味，适宜于本地域民俗风情的菜肴。一般来说，取材方便，简单方便，力求自然，本菜本味，集“区域性、实(食)用性、方便性”于一体，是地方风味菜肴的根基，朴实大方，随意自然。

纵观徐州乡土菜，品种繁多，技法多样，这与徐州的环境、气候、物产、食俗等有紧密联系。

丰富的物料来源 为徐州乡土菜提供了物质基础

徐州物产丰实，为地方乡土菜提供了丰富的物质基础。蔬菜品种繁多，常年不断青，一年四季有别，春季主要有香椿、韭菜、荠菜、菠菜、芫荽、蒜苗、杨花、萝卜、菜花、槐花等；夏季有青椒、番茄、黄瓜、四季豆、芹菜、蒜薹、韭菜、白萝卜、茄子等；秋季有冬瓜、南瓜、毛豆、菠菜、大蒜等；冬季有韭黄、大白菜、苔菜、大萝卜等。其中比较有名的土特产如铜山县的韭黄、苔菜；邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果；新沂的板栗，骆马湖的银鱼，沛县微山湖的水藕、菱角；丰县的牛蒡、徐州当地的青萝卜等。野生蔬菜众多，食用普遍，如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、南瓜稍、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。

家畜、家禽饲养历史悠久，且久负盛名，有猪、马、羊、驴、牛、鸡、鸭、狗、鹅等，清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。徐州原料歌云“东猪西羊青山鸡”，“东猪”指铜山县一带饲养的猪，“西羊”是指丰县的山羊，“青山鸡”指铜山县青山泉乡一带养的优良鸡。另外，还有沛县的狗肉，邳县的家兔，闻名全国，这都充分反映了徐州当地的肉品丰实优良。

徐州境内有微山湖、骆马湖、大运河、云龙湖等水域，水产品一年四季不断，“微山湖的四孔鲤鱼”天下闻名，这是1956年毛主席视察徐州时在云龙山所言，骆马湖有银鱼、青螺、青虾。一年四季有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼、桂鱼、甲鱼、鳝鱼、青虾、田螺、河蚌等应市。

由于有山有水，所以徐州野味众多。最早的记载“雉羹”就是烹饪鼻祖——彭铿利用野鸡制作而成，除此之外还有野鸭、刺猬、鹌鹑、斑鸠、麻雀、野鸽、野兔、獾狗等应市，乡土菜中常用这些原料来制作菜肴，如烧野鸡、炖野鸭、野兔烧宽粉等，野味五套还是徐州的传统名菜。

其它各种原料制品也丰实多彩，豆腐、腐乳、抽油、萝卜榨菜、山楂糕、家庭腌制的各种酱菜等，举不胜举。其中邳州八义集臭豆腐、睢宁的绿豆饼、徐州万通酿造厂的青方和山楂糕等均为全国地方名产。

众多的地方名特调味品，也为徐州乡土菜增加了独特的风味，如徐州万通酿造厂的酱油、米醋；睢宁古邳的甜油、抽油；新沂合沟的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的萝卜榨菜、八义集的腐乳也常用作于菜肴的调味。

徐州人民在长期的历史演变中，不仅掌握了各种原料独特性和食用，创造出了众多的乡土菜品，还发明制造了多种制品，如腌制、风制、干制等，说明了徐州地区不仅物产丰实，而且对其使用还有一整套经验。这些物产，为徐州乡土菜的制作，奠定了物质基础，提供了物质保障。

独特的地理环境和民俗 形成了独特风味的乡土菜

徐州市位于江苏省的西北部，是苏鲁豫皖四省交界之地，处于华北平原的南部，黄淮平原上。京沪陇海铁路在此交汇，京杭大运河傍城流过，黄河故道横穿市区。这里交通发达，为四省交界处，是公路和铁路的交通中心。

徐州市周围有山有水，古语云：“三片平原三片山，故黄河斜贯一高滩”。仅山大约有50余座，水有故黄河、奎河、京杭大运河、云龙湖、微山湖、骆马湖。其气候史季风性明显。夏季暖热湿润，高温多雨。冬季干燥寒冷，雨量较少。全年光照充足，积温高，降水较为充沛，水分资源比较丰实。这些气候和地理环境为徐州乡土菜的制作提供了物质条件。

徐州市辖管六县，南方有人把徐州人和山东人都列入“老侉”或“侉子”的行列，也不足为奇，因为当地人口音同山东口音相似，并且在日常生活中，与山东省搭界的地方其习俗也有所相同。

徐州与山东毗邻，受孔孟礼教遗风的影响较深，在传统的筵席和乡土菜中犹有体现，如徐州人喜食鲤鱼，因鲤鱼的“鲤”与“礼”谐音，“鱼”与“余”谐音，在古代徐州就有“鲤鱼跳龙门”之说，民间有“无鲤不成席”的俗语，特别是微山湖的四孔鲤鱼，与其他不同，肉质鲜嫩，现徐州名菜有“糖醋四孔鲤鱼”“龙门鱼”等，且鱼菜上桌，鱼头必需要对着主宾或年长者，逢年过节，女婿给岳父母送礼，必不可少有四条鲤鱼。鸡也是送礼必不可少的，而且还必须有八只鸡，鸡在徐州食用的较为普遍，特别是在秋季（中秋节），因“鸡”与“吉”谐音，含有吉利的意思。因此徐州酒席中必不可缺少鸡，传统酒席中冷菜有“白斩鸡”，大件中有“清汤鸡”，炒菜中有“辣子鸡”。现代酒席中虽有变动，但鸡在各道菜中必不可少，只是变换花样而已。现市场上“冯天兴烧鸡”最富盛名。名菜有“葱扒鸡”“龙凤烩”“凤凰卧巢”“母鸡抱蛋”等，乡土菜的“地锅鸡”“千蹦鸡”“粉皮鸡”“炒笨鸡”“干煸鸡”等也极受欢迎。

徐州人喜食辛辣，爱吃葱、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等，刺激味重的植物性食物，且特别喜爱生食，家常中常制作“拌五毒（青椒、大葱、生姜、蒜瓣、香菜切丝同拌）”来下饭。这大概和徐州人的性格有关，据资料报告，徐州一带和山东南部一些地方，并沿着陇海线均属“辣椒带”。在一些凉拌菜中大多喜欢放一些香菜、葱、酱、蒜泥、芥末等。鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣酱油均爱食用，家庭烧炒菜，均爱放辣椒，好像不带辣味不刺激。辣椒品种以邳县最佳，称之为“辣椒之乡”。

徐州乡土菜选料严谨，如狗肉，要选用当地家庭饲养的黑色土狗，羊要选用当地饲养的山羊，即要选用当年的仔鸡或老公鸡，蔬菜要选用新鲜的蔬菜，鱼要选用骆马湖或微山湖或运河的鱼。

婚丧嫁娶的筵席中，乡土菜体现了真情。农村酒席中，菜肴大多以实惠为主，因农村酒席，妇女小孩较多，大多是大鱼大肉丸子等。旧时多以每桌八碗为标准，俗称“八大碗”。辣、咸、味重，色红实惠，菜肴中以猪肉、猪耳、猪肝、猪肚、猪心及各地乡土菜较多。下面是1987年沛县胡寨一农村结婚酒席菜单：

冷菜：盐水花生仁、五香蚕豆、凉拌藕、芹菜拌肉丝、糟鱼、菠菜拌猪血、卤鸡杂、芹菜拌虾。

热菜：红烧猪肉、烧羊肉、烧绿豆面丸子、烧藕夹、烧山药、拔丝山药、米粉肉、杂碎汤、糖醋鱼、清汤鸡、荷包蛋、红烧鲤鱼等。

这是一桌在当时条件较好的酒席，对于条件一般的情况来说，菜肴可酌情减少。

从以上可以看出，乡土菜以经济实惠、符合当地口味，深受当地喜爱。

独特烹饪技艺 丰富了乡土菜的品种

徐州乡土菜注重技法，善用蒸菜、地锅、拔丝、熬、炒、煸等技法，蒸菜是徐州最常见的乡土菜之一，一般选用新鲜的蔬菜，如芹菜叶、莴苣叶、扫帚菜、槐花、榆钱、春不老、萝卜、胡萝卜、茭白、牛蒡等，洗净晾干后，拌以面粉，上笼蒸熟，食时拌以蒜泥、辣椒酱等，炒制也可。地锅是过去农村省时省事的做法，先已流行于市肆，有些店铺专卖地锅，现已开到南京、北京等地，极受欢迎，方法是把原料加工后放入锅中与调料煸透，加水，锅底烧木材，快出锅时，锅四周贴上面饼，又称“老鳖溜河沿”，有饭有菜，过去农村忙时，多选用地锅，省事，原料可荤可素，实用。

徐州乡土菜，量大实惠，重油、重盐、重色，善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣调味，口味多辛辣，制作上多以简洁方便。

奇异的食风 增加了徐州乡土菜的魅力

徐州人爱吃蝉，蚕蛹、豆虫、蝎子等奇特食物，甚至水中的杂草、难闻的臭椿豆都当成一种美食。每到夏季，很多人会到树林中去挖蝉蛹，特别是雨后，蝉蛹纷纷外爬，捉起来很方便，晚上拿着手电筒去树上捉，白天用面筋等去沾蝉猴，捉来后，洗净盐腌，油炸、油煎、干煸均可，酥香味美，且有明目之功效，现大小饭店均有供应，且四季保鲜；蚕蛹是大众化乡土菜，蚕丝厂出售较多，挑洗干净，配以葱姜、大蒜、辣椒炒着吃，或油炸，干香酥脆，地道的乡土美食；豆虫常见于农村的豆地或槐树上，给人一种恶相，但很多人爱食用，把豆虫洗净，或煎或炸或炒，特别是用刀剁碎，与辣椒同炒，用煎饼或烙馍卷着吃，风味尤佳，系高蛋白食品，邳州北部一带较多。

这些奇特食物的食用，反映了当地人的一种猎奇心态,诸如此类的还有很多，如微山湖边水中特有的一种杂草，用于炸丸子，还用于农村的酒席上，杂草粗糙，有水腥味，但处理得当，效果极好。除此外，还有一些奇异的食风，如喜食麻辣兔头、卤羊耳、羊蹄、狗蹄等，这些奇异的食风，造就了徐州乡土菜奇特的风味，也无形增加了徐州乡土菜的魅力。

不同地域的食俗，大大丰富了徐州乡土菜品种

俗话说“五里不同俗，十里改规矩”，这是徐州周围六县的真实写照上。徐州市辖邳州、新沂、睢宁、铜山、丰县、沛县六个县区，各个县区的乡土菜也有区别，由于风俗习惯不同，因材各地的乡土菜在原料的选用和风味上也有所不同。

沛县人喜食狗肉，源于西汉时期的刘邦，其历史悠久，古代徐州有“狗全宴”，食狗之风犹在，且有过之，“炖地羊”“烧狗腿”“狗肉汤”等系列乡土菜深受欢迎，特别是喝热粥、吃热烧饼夹热狗肉，已作为沛县早点的一大特色，好多到徐州来的人，都要起早去品尝一下。其主要的代表乡土菜有：鼋汁狗肉、扣闷子、干煸金蝉、焖菜、清炒山芋梗、香酥野鸭、厚子鱼烧粉皮、烙馍芝麻盐、杂草丸子、烧臭鱼、酥藕条、炒笨鸡、清炒菱米、手撕茄子烧鸡。

丰县人喜食羊肉和驴肉，早点有羊肉汤、羊肉包，其“羊盘肠”“羊芹细”“烧羊头”“红烧驴大肠”“驴肉火锅”“烧饼夹驴肉”“砂锅驴肉”等是当地地道的乡土菜，极受当地人的欢迎。其主要的代表乡土菜有：香拌驴肝、干煎金蝉、小糟鱼、家乡凉拌藕、藕夹汤、蒸炒牛蒡、扣千子、蜜汁板油、羊芹细、辣椒糊面、煎鸡。

徐州人吃羊肉，有“冬吃三九，夏吃三伏”之说，徐州的“伏羊节”，全国仅有，羊肉系列乡土菜更是不胜枚举。其主要的代表乡土菜有：风鸡、大葱炒臭干、海米苔菜夹、炸臭干、拔丝馍、香椿炒鸡蛋、五香鱼、素火腿、拌五毒、红烧老公鸡、把子肉、韭黄炒肉丝。

徐州东部的邳州、新沂、睢宁的热豆腐也是当地一绝，刚出锅的卤水老豆腐，切成大块，上浇辣椒酱、蒜泥等调味，风味独特，是当地早点几乎不可缺少的小吃，在筵席上多作为菜肴使用。邳州的辣椒是当地著名的品种，体小而尖，辣度强，当地人善于用这种辣椒来做“炒尖椒粉丝”“尖椒炒豆腐”“拌五毒”“尖椒蘸酱”等乡土菜，辣味浓郁。其主要的代表乡土菜有：糖醋苔干、醋白菜、香菜拌粉丝、煎饼小咸鱼、萝卜烧小鱼、粉皮烧兔子、麻辣兔头、鲜盐豆萝卜粉丝、酥金针菜、肉豆子、蜜汁银杏、古邳热锅豆腐、盐饼、鲜盐豆炖豆腐、酿白果、盐豆白菜豆腐、千蹦鸡、盐豆炒鸡蛋、扣鸡蛋糕、鸡椒、闸头鱼、农家菜豆腐、萝卜条炒粉丝、烧杂鱼、鱼豆、韭菜炒粉丝、粉皮鸡、蒸豆渣、韭菜炒煎饼、萝卜糕、萝卜缨炒鸡蛋、双沟十孔藕、苔干拌海蜇、睢宁腊皮、青豆搅瓜、岚山烧鸡、睢宁卷煎、王集香肠、椒盐绿豆饼、鸡蛋炒羊肉、椒泥煎豆腐、绿豆饼炒羊肉、双沟羊杂、酱汁爆拉皮、古邳乌鱼片等。

湖边、河边的居民对鱼虾的做法也不同寻常，烧鱼要用当地的湖水或河水来烧，否则就没有这种风味。

日常主食，丰沛县常食烧饼；邳州、新沂人喜食煎饼；徐州（铜山）人喜食烙馍，正是这种不同的习俗，成就了一大批乡土菜肴，大大丰富了徐州乡土菜的品种。