筷道菜品品质恒久如一

文/于红军

厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。筷道集团在这方面已做了多年的研究，菜品品质的标准化逐渐成为一个共识。

切实保证菜品品质恒久如一，是餐饮企业长寿的生命线。筷道餐饮集团总部设在辽宁省沈阳市，是以经营国内外中高档海鲜、燕鲍翅、精品粤菜和地方特色菜肴为主的餐饮集团。筷道品牌旗下有两种定位：一是以筷道世茂店为代表的高端定位；一是以筷道·大连渔港为代表的中高档定位。筷道世茂店以经营高档海鲜和粤菜为主，经营当地精品菜肴为辅，定位于高档消费群体；筷道·大连渔港以大连海鲜为主，地方风味菜肴和粤菜为辅，定位于中高端消费群体。

“五统一”保持高水准出品

为了保证集团各经营店出品质量一致，集团从理念上和实际操作上都采取了一系列措施。

首先是所有的经营管理者的理念要有一个大的转变与突破，思想上要牢固树立起一种“把消费者当成家人”的理念。筷道餐饮集团建立18年来，始终秉承对消费者负责、对社会负责，也对自己负责的态度，菜品质量确保从源头抓起。因此，18年来，筷道一直保持着为客人提供安全、卫生、营养、健康、高品质、高水准的出品，把做“您一生的营养专家”作为自己神圣的使命。

为此，集团采取了如下措施：

原汁野生大连海参汤

鲍鱼焖五花肉

严把原材料进货关在原材料采购上，集团采购部与各经营店总厨及供货商三方经过仔细探讨，最后制定出一套“原材料验收标准”方案，集团将统一的标准在各经营店上墙公示，每天各经营店行政总厨和集团品控部门的驻店监察专员共同按照公示的“原材料验收标准”，对当日供货商送来的原材料进行严格的检斤、检质、验收，从而保证了原材料的质量标准，此外，集团还成立了由相关部门负责人组成的原材料开发小组，定期赴全国各地开发新的食材。

统一制定出品资料筷道成立了由集团行政总监、品控总监、出品顾问、出品总监及各店行政总厨和行政副总厨组成的新品研发小组，每月召开一次出品研讨会议，共同研讨、开发应季的新菜品，每月研讨确定的新菜品，由集团行政部制定出标准统一的出品资料，下发各经营店，各经营店严格按照出品资料的标准推出新品，从而保证菜品在出品标准上得到严格的统一。

烹调技术统一严格把关在烹调技术上，筷道各经营店统一采用蒸、煮、炖等传统的烹调方法，尽量少用烤、炸等烹调方法，以降低菜品营养成分的流失；同时，在烹调的过程中，杜绝使用各类色素，尽量少用或者不用食品添加剂，这样在烹调过程中，统一保证了菜品的绿色和纯天然性。

统一管控菜品的质量筷道集团分别从广州和大连高薪聘请了专业的粤菜和大连菜的出品顾问，由他们统一负责各经营店的出品及厨师的技能培训工作。同时，集团还按照菜系分别设置了粤菜出品总监和大连菜出品总监，他们定期到各店进行巡检和指导。集团会定期组织出品顾问、出品总监及各店行政总厨进行研讨，探究在日常的出品中存在的各类问题，最后总结出好的解决方案供各店使用。这样，大大提高了出品质量的稳定性。

统一培养专业性人才为了提高各店的管理水平和厨师专业技能水平，筷道投资先后培养了42名国家饭店业中高级职业经理人和36名国家注册高级公共营养师，分布在集团及各经营店，为各店实施现代化管理、增强各经营店整体的专业技术水平奠定了坚定的基础。

统一检查出品质量集团设置了品控部，由品控总监亲自带队，定期或不定期的对各经营店的出品工作进行监督和检查，严格控制出品过程中每一环节的质量和标准。对于出品的合格率，品控部门严格控制。集团品控部出品品控专员每天驻店进行监督和检查，对出品中的每一细节进行严格管控，从而确保了出品的高标准和高质量。

技术比赛，考试晋级

为了不断提高厨师队伍的专业技能，集团定期组织他们参加由省劳动部门组织的各种厨师专业技能等级考试晋级活动，以确保整个厨师队伍水平不断提高，进而促进菜品质量的不断提升和菜品的多样化。此外，集团还定期组织厨师各工种进行技术大赛，对成绩优异者予以表彰和奖励。对特别优异者给予工资晋级奖励。

成立食品原材料开发工作小组

为了不断推出新品，筷道成立了由集团行政总监、品控总监、出品顾问、出品总监及各店行政总厨和行政副总厨组成的新品研发小组，每月召开出品研讨会议，共同研讨、开发应季的新菜品，在经过研发小组精心设计和反复试菜之后，推出当月新品。在新品的研发上，集团统一规定，每月至少要推出五道新品。

为了满足和保障新品的不断推出，确保原材料的唯一性，集团还成立了“食品原材料开发工作小组”，小组成员每月分别赴外埠开发新品原料，原材料要确保为可开发的新品，同时，与新品原料的供货商建立长期的合作关系，这样确保了新品原材料的长期供应，也确保了菜品的不断推陈出新。