仿膳皇家饮食走入万家

2012-07-25夏花

餐饮世界 2012年3期

文/夏花

2011年8月29日，中国文化部在北京人民大会堂隆重举行第三批国家级非物质文化遗产名录项目颁牌仪式，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产名录。

“清廷御膳”是满菜和汉菜相互结合而形成的菜品精华，也是中国宴席的集大成者和佼佼者，它具有礼仪隆重、奢华，用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点。作为皇家餐饮典范的仿膳饭庄，如何将宫廷美食文化传播到百姓餐饮市场，并将宫廷御膳更好地传承与创新，这成为萦绕在仿膳人心中的一个课题。

仿膳“老菜谱”成瑰宝

仿膳饭庄是经营宫廷风味菜点的老字号，在几十年的经营中，仿膳饭庄始终保持了宫廷风味的特色，由1925年成立之初的一个小茶社发展成为一个著名的老字号、国家特级酒家、五星级餐馆，成为一个驰名中外的餐饮品牌。

为了挖掘整理宫廷菜品，几十年来，仿膳饭庄多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等成为仿膳饭庄从“老菜谱”中发掘出的最有特色的皇家菜肴。同时，仿膳饭庄还十分重视对清宫御膳的挖掘、整理、传承和保护，先后整理出版了《中国满汉全席菜谱》、《清廷御膳》等4部书籍。

仿膳现场制作

打造皇家宴的高端文化

仿膳是出自皇家的御膳，所以仿膳饭庄的餐饮文化要突出宫廷宴席的高端和正宗。仿膳饭庄总经理宋秀芝表示：“我们将会在菜品的宫廷特色和服务的皇室文化方面下功夫，让仿膳饭庄成为北京吃原汁原味宫廷菜和享受正宗皇家文化的首选餐饮品牌。”

据悉，为了实现这个目标，仿膳调研了北京四九城内目前打出“御膳”名义的餐厅的菜品质量，并在“摸底”的基础上，重新按照正规的“满汉全席”菜谱，精选最具有代表性的菜品进行重新包装，全新亮相。

据宋秀芝介绍，最能代表宫廷菜肴特色的要算“满汉全席”了，这是仿膳制作技艺的精髓所在。“满汉全席”是一种大型的豪华宴席，主要风格是规模宏大、华贵隆重、极尽张扬。其用料华贵，所有原材料均取自山珍海味、水陆珍禽，选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，可谓汇南北风味之精粹，丰富多彩，蔚为大观。“满汉全席”菜点繁多，共有134道菜点，需三天六顿方可食完；另外“满汉全席”的制作工艺要求较高，工艺繁杂，讲究色、香、味、形俱佳。“满汉全席”的礼仪隆重，从始至终有一套颇为繁琐的礼仪形式。为满足宾客的需要，仿膳饭庄推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。北京北海公园的山水园林与仿膳饭庄的“宫廷御膳”交相辉映，相得益彰。

婚宴、寿宴、家宴成创意点

宋秀芝说：“北京的老百姓都知道，仿膳饭庄定位于接待中高档商务宴，但同时我们也着力打造了宫廷婚宴、寿宴，每年要承办几十场中西式婚礼，而最有特色的还要算传统的中式婚礼。”

在仿膳办寿宴也很有特色，古色古香的建筑环境，美味可口的精制菜肴，特色突出的服务礼仪，老寿星在儿孙们的簇拥下，体验一把当年皇帝过寿的感觉，这些无不给人留下深刻的印象。目前，饭庄根据不同消费者的需求，推出了不同档次婚、寿宴，家宴也是仿膳的客源之一。

“我们曾对仿膳的客源做过一次调查，到底来这里用餐的是北京人多还是外地客多。做这个调查的目的是为我们下一步经营做依据”，宋秀芝说道：“通过调查我们发现，仿膳的绝大部分消费者还是本地人，而外地的游客更多的是知道慈禧、知道慈禧喜欢吃的小点心。这样，我们下一步可以分两个方面来努力打造仿膳的品牌。”

宋秀芝心中的“小算盘”，一是针对北京消费者主打仿膳餐饮品牌，着力推出针对北京人的婚宴、寿宴和家宴；另一个是针对外地游客推出仿膳小食品品牌，仿膳的小窝头、艾窝窝、豌豆黄、芸豆卷等一应俱全，让来不及到餐厅就餐的游客也有所收获。对于外地游客，仿膳在文化纪念品的开发上，一直尽力与餐饮文化相结合，开发了宫廷餐饮器具礼品（贝瓷盖碗、酒盅、镀银筷子），还准备开发宫廷礼品茶叶系列、宫廷礼品御酒系列，满足宾客用餐后购买礼品的需求。