中国餐饮中的文化内涵

文/汤君华、李奇斌

文化，中国历史上最早是指“以文教化”和“以文化成”的总称，从字面意思上解释，文化是一个动词，无论是“教化”还是“化成”，都体现了一个行为过程。“文”是指道德、哲学思想、艺术等，引伸到餐饮文化中就是餐饮所倡导的餐饮精神；“化”是指教化，在长期的经营活动中形成的共同持有的理想、信念、价值观、行为准则和道德规范的总合。

21世纪是文化管理时代，是文化致富时代。餐饮文化将是餐饮的核心竞争力所在，是餐饮管理最重要的内容。餐饮拥有了自己的文化，才能使餐饮具有生命的活力，具有真正意义上人格的象征，才能具有获得生存、发展和壮大，为全社会服务的基础。餐饮活动与国计民生休戚相关。从行业来说，它是一种服务经济，属于第三产业，也是朝阳行业，对国民经济的影响越来越大；对家庭和个人来说，又是日日不可短缺的生活必需，涉及到大众百姓的生活质量和健康长寿。其文化的内涵不仅异常丰富，其文化的外延也在不断扩大。随着社会主义市场经济的发展，餐饮行业已开始融入旅游、娱乐、医药诸多领域，并有逐步蔓延之势。为此，深入弘扬餐饮文化并加强研究，对促进餐饮行业的全面、协调、可持续发展，对指导人民科学、健康的餐饮生活，都具有十分重要的意义。

餐饮文化的理论概述

餐饮文化是反映现代化生产和市场经济一般规律的新兴管理理念，是在管理科学和行为科学基础上逐步演变产生的一种现代管理理论，是在科学技术迅速发展，社会化水平不断提高，市场竞争日趋激烈的条件下发展起来的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物质的、文化的手段，满足员工物质和精神方面的需要，以提高餐饮的向心力和凝聚力，激发职工的积极性和创造精神，提高餐饮经济效益。一般来说，主要有以下一些内容：

菜品文化这是餐饮文化的基础，人们享受餐饮文化，要通过食物这个载体去实现。我国餐饮文化源远流长，历史上早有“八大菜系”之说，各派菜系覆盖范围比较广。

小吃文化最具民族特色和区域特色，最具食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间餐饮的古朴醇厚的文化底蕴。

庭席宴会文化这是一种社交文化，是餐饮文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映餐饮的文化档次。如代表满汉文化的“满汉全席”，代表清代文化的“随园菜”，代表红学文化的“红楼宴”等。

餐厅文化这是一种环境文化，餐厅的装饰、布置、风格、情调、都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。如热带雨林餐厅体现的是一种回归自然的餐厅文化。餐厅中茂密的森林、丛丛的灌木、鸟语花香的绿色世界，让人如置身于原始自然的热带雨林之中。

餐饮服务文化这是一种形象文化——人的形象文化。服务员是代表餐饮为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质都反映餐饮的形象。如北京ABC就是一家以特色服务为主题的餐厅，ABC的服务生与调酒师都是魔术师，经常以谐趣的表演为客人服务，目的是为客人营造一个轻松而又愉快的进餐环境。

餐饮营销文化这是一种餐饮文化。它体现餐饮的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是餐饮包装和推销自己、赢得市场的重要手段。

以上几个方面都有其丰富的内涵，需要认真深入地研究开发。其实，餐饮文化内容并不止这些，像酒文化、茶文化也属于餐饮文化。我们仅从以上几个领域就可以看出，餐饮文化品位上去了，可以提高餐饮的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为餐饮带来更大的效益。

餐饮文化的理念建设

餐饮文化是餐饮在长期的经营活动中所形成的共同价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些餐饮精神的人际关系、规章制度、厂房、产品与服务等事项和物质因素的集合，但塑造餐饮文化绝对不是给餐饮定一些响亮而空洞的口号，就可以做得到的。当前，在市场经济条件下，餐饮面临严峻的挑战，加入WTO后，境外商品将不断输入我国，国际竞争和国内竞争将更加激烈。这就要求我们解放思想、更新观念，树立只争朝夕、与时俱进、开拓创新、勇于进取的竞争观念；破除平均主义的分配观念，树立按劳取酬、效益优先、多劳多得的分配观念。破除迷茫困惑、迟疑停滞、无所适从的思想，树立终身学习、不断更新知识、主动完善自我的求知观念。在深化体制改革，建立现代餐饮制度的过程中，不仅要用经济的纽带来协调利益关系，更要用文化的纽带来调整员工的思想观念，为深化改革提供精神动力和思想保证。餐饮品牌中的LV——“兰会所”，则是将美食与文化进行到极致的成功案例。

餐饮文化的人文力量它可以为员工创造一个具有和谐的人际关系、能够充分发挥各自能力、实现自我价值、具有丰富多彩生活的宽松工作环境。餐饮文化的凝聚力能通过建立共同的价值观念、餐饮目标，把员工凝聚在餐饮周围，使员工具有使命感和责任感，自觉地把自己的智慧和力量汇聚到餐饮的整体目标上，把个人的行为统一于餐饮行为的共同方向上，从而凝结成推动餐饮发展的巨大动力。

餐饮文化的品牌建设中国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，由数量型经营向质量型经营的转变开始形成。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，在突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动中国餐饮业的发展走上新的台阶。消费者的需求层次从单纯的基本生活需求转向注重产品内涵，即对其内在文化的认可，品牌形象中的民族文化、现代文明、时尚推崇等正是消费者现阶段所追求的一种商品品质。品牌价值创造技巧可以概括为：透过品牌的文化力去赢得市场。品牌文化力就是结晶在品牌中的经营观、价值观、审美观等观念形态以及经营行为的总和。可口可乐公司经过长期的研究得出结论是：名牌的背后是文化，一位美国报纸编辑说：“可口可乐代表着美国所有的精华，喝一瓶可口可乐就等于把这些美国精神灌注体内，可乐瓶中装的是美国人的梦”。因此，可口可乐是文化的象征。

餐饮文化的管理导向科学技术的飞速发展，对餐饮的管理提出了更高的要求。过去那种机械的、僵硬的、命令式的管理，已经不适应现代管理的要求。餐饮管理只有建立在餐饮文化这个根基上，运用文化的力量和非经济的手段对员工进行管理，完成由过去管“身”到现在管“心”的转变，才有管理的现代化。只有把尊重人、激励人、培养人作为管理的出发点和落脚点，才能使餐饮形成遵章守纪、明礼诚信、团结友爱、敬业奉献，具有健康向上、勃勃生机的内部氛围，餐饮管理才具有更高的层次。

所以，一个追求利润最大化的餐饮，想要具有良好的、持续的经济效益，就要不断增加对本餐饮忠诚的客户群体，提高他们对本餐饮的信赖度，因此就必须树立良好的餐饮形象。也就是说，良好的经济效益来源于良好的餐饮形象，良好的餐饮形象则是依赖于优秀的餐饮文化。

餐饮文化的深入弘扬与交流传播

加强对餐饮文化的研究随着人民生活水平的改善，人们对餐饮生活的需求范围更广，要求更多；南方与北方、东部与西部的餐饮文化交流日益频繁，融合愈加紧密。同时，随着国际间内外交流的增多，中国餐饮既要进一步向外扩展，也要不断引进国外的烹调技能和餐饮品种以及一些先进的餐饮企业管理方式，以满足国内外客商和行业发展的需要。可以预见，21世纪必将是我国餐饮行业大交流、大融合、大繁荣、大发展的绝好时机。而在我国传统的餐饮文化中，有众多璀璨夺目、精美绝伦的优秀积淀须不断地挖掘、发扬、创新，但也勿须讳言，还有一些封建落后、违反科学的糟粕沉渣需逐渐摒弃、剔除。因此，就要有组织、有领导地收集整理国内外、各地区、各民族的餐饮文化资料，经过去芜取精、去伪存真、由表及里、由此及彼的分析论证，既可扬长避短，亦可借石攻玉，以继承、指导、促进整个行业的发展。

加强全方位、多层次的餐饮文化知识的教育这是因为21世纪是知识经济的时代，各行各业的发展都需要本行业的专门经营管理人才，行业的竞争也就是人才的竞争，餐饮行业当然也不例外。只有培育出一大批文化层次高、有素养、懂技术、能经营、会管理的餐饮行业全面人才，才能迎接21世纪的挑战。另一方面，大众百姓的餐饮生活也都面临着由温饱型向小康型的转变，这就必须要树立正确的餐饮理念，掌握科学的烹调方法，选取符合营养学要求的膳食结构以及合理的餐饮方式方法。所有这些，都必须依赖于餐饮文化知识的教育和指导。

加强餐饮文化的传播和交流社会经济的发展，进一步加强餐饮文化的传播和交流，不仅是餐饮行业发展之必须，更是时代发展之潮流，广大人民群众现代生活之需要。随着生活水平的提高，基础文化的普及，广大人民群众对于“医食同源”“药补不如食补”的理念已渐深入人心，对于小康生活追求的心态更加迫切，我们必须因势利导，充分利用广播、电视、报刊等一切媒体，或者选聘专人深入社区宣讲等形式，向广大人民群众广泛传播餐饮文化知识，帮助他们树立正确的餐饮理念，学会科学的餐饮方式，掌握合理的烹调方法，了解丰富的餐饮知识，以满足他们在物质生活和精神生活多方面的需求，推助全面建设小康社会的发展。