干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料稳定性研究

马霞，韩迪，张吉，李亮，毛爱军

(润盈生物工程(上海)有限公司，上海201700)

0 引 言

近年来，干酪乳杆菌作为益生菌的一种，除了应用于酸乳、干酪等乳制品的发酵剂外，尤其在活性乳酸菌饮料中的应用较多，其特殊之处在于：一方面，干酪乳杆菌的益生保健功能：①调节肠道菌群平衡、促进人体消化吸收[1-3,9]；②高效降血压、降胆固醇[4-6]；③产生抗体免疫，增强人体免疫[7-9]；④缓解乳糖不耐症、过敏等。另一方面，干酪乳杆菌能赋予乳酸菌饮料独特的涩味、香气以及适中的酸度。

干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料稳定性的三个重要指标，益生菌活菌数、风味物质以及感观组织状态，是其能否充分的产生益生功能、丰富的滋气味和滑爽口感的关键，本文以干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料为研究对象，研究了其在冷藏条件下21天的稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

干酪乳杆菌GF101冻干菌粉，脱脂乳 (进口)。APV-1000型高压均质机，HH-W600型水浴锅，DHP-9082型恒温培养箱。

1.2 方法

1.2.1 发酵乳基料的制备

脱脂奶粉(12%)、葡萄糖(8%)(45～50 ℃水溶解，混合均匀)→杀菌 (115℃，10 min)→冷却至37℃→接种干酪乳杆菌GF101→恒温培养 (37℃，72 h)→冷却至4℃→后熟24 h后备用。

1.2.2 活性乳酸菌饮料的制备

白砂糖+稳定剂→40～50℃热水溶解→(95℃,5 min)→冷却至20℃以下→加入发酵乳等辅料→高速剪切(2 000 r／min)混合3～5 min→调整pH值→过滤→20 MPa均质→冷却至10℃→成品。

1.2.3 干酪乳杆菌GF101活菌数测定

测定培养基为酸化MRS培养基，pH=5.5，计数方法采用平板梯度稀释法。

1.2.4 沉淀率的测定

通过离心沉淀率的测定，评价干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料状态的稳定性，离心条：6 000 r/min，10 min，离心沉淀率计算公式：离心沉淀率=(沉淀物的质量/样品质量)×100%。

1.2.5 乙醛测定

取100 mL样品加入50 mL水进行蒸馏，取100 mL馏出液，加入1.2%的NaHSO3溶液15 mL和浓度为0.1 mol/L的盐酸溶液7 mL，摇匀后，暗处放置1 h，加淀粉指示液1 mL，用浓度为0.1 mol/L碘液滴定,到有浅蓝紫色出现为止。用100 mL还乙醛质量浓度按下式计算：

式中：V1为碘标准液的用量(mL)；V2为空白试验碘标准液的用量(mL)，原奶做空白试验；C为碘标准液的浓度；100为样品量(mL)。

2 结果与分析

按照方法中1.2.1和1.2.2制备干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料，分装于8个样品瓶中，每瓶200mL，分别测定0，3，6，9，12，15，18和21 d的有效活菌数和风味物质(乙醛)含量，并观察组织状态变化。

2.1 干酪乳杆菌GF101活菌数

按照方法1.2.3分别测定0，3，6，9，12，15，18和21 d的活菌数，结果如图1所示。

由图1可以看出，在冷藏条件下放置21 d，GF101活性乳酸菌饮料的活菌数没有明显下降，在第21 d仍维持在3.0×108mL-1以上。

2.2 风味物质变化(乙醛)

按照方法中1.2.5分别测定样品0，3，6，9，12，15，18和21 d的乙醛质量浓度，结果如图2所示。

由图2可以看出，GF101活性乳酸菌饮料在冷藏条件下放置21 d后，乙醛质量浓度有缓慢上升，但是变化不大。在第1 d和21 d的乙醛质量浓度分别为7.80 mg/L和8.31 mg/L。

2.3 组织状态变化

按照方法1.2.4分别测定0，3，6，9，12，15，18和21 d的沉淀率，结果如图3所示。由图3可以看出，GF101活性乳酸菌饮料在冷藏条件下放置21 d后，沉淀滤变化大不大，第1 d和21 d的沉淀滤分别为0.42%和0.45%。

分别观察0，3，6，9，12，15，18和21d的状态变化，结果如表1所示。由表1可以看出，GF101活性乳酸菌饮料在冷藏条件下放置21 d后，组织状态均为均一乳浊液，无析水分层现象。

表1 状态变化

3 结 论

本文从活菌数、乙醛质量浓度和组织状态三个方面，研究了GF101活性乳酸菌饮料冷藏21 d的稳定性，结果表明：①GF101活性乳酸菌饮料活菌数在冷藏21 d后，均维持在为3.0×108mL-1以上；②乙醛质量浓度有缓慢上升，但是变化不大，仍能保持最初浓郁的香味；③GF101活性乳酸菌饮料冷藏21 d后，沉淀率变化不大，状态上没有析水现象。

活性乳酸菌饮料稳定性，是其能否充分的产生益生功能和释放浓郁的滋气味，以及产生良好组织状态的关键。干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料从活菌数、乙醛质量浓度和组织状态三个方面，均体现了良好的稳定性。

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