最多余的感官?

薛巍

味道科学

麦肯世界集团去年调查了几千名年轻人，问他们认为什么最珍贵，16到22岁的人中间有一半以上的人都说，他们宁愿放弃他们的味觉，也不愿放弃他们的手机或笔记本电脑。研究者说，这表明现在的年轻人离不开科技，但这也表明，人类一直轻视味觉。柏拉图把味觉跟卑下的冲动联系在一起，亚里士多德在《论灵魂》中说，他观察到“我们的味觉不如其他生物的味觉，也不如我们的其他知觉”。

康德认为，从认识世界的作用来说，嗅觉和味觉不如其他知觉。他在《实用人类学》中把人的全部五种感官分为机械作用的感觉和化学作用的感觉两种，触觉、视觉和听觉这最高的三种属于机械作用的，嗅觉和味觉是较低的，属于化学作用的。前三种客观性多于主观性，它们作为感性直观对外部对象的认识，在帮助人们生动地意识到受刺激的感官方面做出了更大的贡献。嗅觉和味觉是主观性多于客观性的。关于前三种感觉人们很容易和别人取得一致的意见，至于味觉和嗅觉，主体从中感受到的，却可以是截然不同的种类。

但康德也指出，对于享受来说，嗅觉和味觉则很重要。“它们产生的观念与对外部对象的认识相比更是享受的观念。”嗅觉能使我们避免吸进有害气体以致把腐败的东西当做食物，但嗅觉是一种“最得不偿失并且显得最多余的感官”。为了享受，对它进行培养和使之精细是不值得的，因为比起能使它得到快适的对象来，有更多的令人恶心的对象（尤其是在人多的场合），而且当它可能使人快乐的时候，由这种感官而来的享受也总是暂时的和转瞬即逝的。比起嗅觉，味觉带有特有的优越性——味觉在享受中促进着社交。

康德正确地指出，味觉和嗅觉这两种感官相互有很近的亲缘关系，缺乏嗅觉的人也总是只有很迟钝的味觉。康德还分析了人们为何喜欢抽烟：香烟以某种刺激作用于嗅觉和味觉器官，但这种刺激既不是气味也不是味道，而是作为某些用特殊的排泄方式来刺激感官的固体盐类的作用而感觉到的。所以这个对象其实根本没有被享用，没有最内在地被吸收进感官，而只是要搅动一下器官，正因如此，对香烟的需要也就整体得不到满足了。抽烟这种自我消遣的方式代替着某种社交的作用，因为它不通过谈话，而通过总是被重新激发起来的感觉和转瞬即逝但又时时更新的刺激，来填补时间的空闲。

耶鲁大学的嗅觉专家、神经生物学家戈登·谢泼德在《神经美食学：大脑如何创造味道以及这为何重要》中分析了气味、味道与人脑的关系，他说，是大脑创造了我们的嗅觉和味觉。味觉涉及人脑的许多区域，不只是记忆和情绪，还有语言系统和更高级的认知过程。吸入一种气味会在大脑中创造出一种复杂的模式。与亚里士多德的结论相反，我们不但擅长闻气味，我们强大的大脑还使我们独特地精于此道。谢泼德说，只有当我们理解了味觉，我们才能真正地理解营养、肥胖与衰老。嗅觉会影响我们的欲望，我们会对什么上瘾，我们会享受什么，甚至影响我们的求生欲望。

味道不在舌尖上

我们口中的食物的气味是如何抵达鼻子深处的感官细胞的，这些气味是如何跟其他感官一起制造出味道的？多个学科都在研究这些问题。如食物科学家，他们研究食物怎样在口中被咀嚼，怎样被咽下。生理学家研究气味如何被带到感知细胞，有时是被吸气带去的，如我们闻咖啡的香味时；有时是被呼出带过去的，如我们咀嚼和下咽食物时。心理学家研究嗅觉如何跟味觉和其他感觉产生味道。认知神经科学家用大脑图像显示味道如何产生于大脑最高级的认知活动。神经药理学家研究大脑被对食物的渴望激活的区域如何涉及同样被烟草、酒精和毒品激活的区域。生物化学家找出了血液中连接我们的身体与大脑，饿的时候发出开始吃的信号、饱的时候发出停止信号的激素。人类学家猜测煮熟的食物是人类进化的一个巨大推动力。分子生物学家发现了嗅觉感受器组成了基因组中最大的基因群，他们正在研究分子如何使我们感受到不同的气味。我们很擅长闻气味。行为心理学家发现，猴子和人类拥有的嗅觉感知比我们以前以为的要多。

《纽约书评》上的文章概述了谢泼德的研究成果：跟视觉、听觉和触觉不同，负责嗅觉和味觉的感受器不会对特定的形式做出反应，物体的颜色会刺激我们的视觉系统，声波会刺激我们的听觉感受器。我们的触觉源自皮肤中的神经元输入的信号。但味觉的感受过程是多感官的、互动的。“一个常见的误解是，食物包含味道。食物确实包含味道分子，但是那些分子的味道实际上是我们的大脑创造的。”颜色源自物体发出的光不同的波长，我们的大脑把那些波长变成颜色。类似地，气味源自分子之间的差异，我们的大脑把那些差异再现成模式，把它们跟味觉和其他知觉一起组成气味和味道。

谢泼德说，尝味道是分析的过程，闻气味是综合的过程。世界上一共有酸、甜、苦、咸和鲜这几种味道。当我们吃东西时，我们能够尝出它们的味道，这是分析的过程，把味道一点点地分解。闻就不同了，因为气味是一个整体，不可能一点点地去闻，因此闻是一个综合的过程。

大脑如何理解食物中的分子，或漂浮在葡萄酒表面的不同的分子？大脑如何把化学物质变成气味和味道？首先，舌头上的味觉感受器对各种分子做出反应，整齐地把它们分成五类：酸、甜、苦、咸和鲜（Umami，源自日语，美味或肉味）。这五种味道的平衡组成一种食物的味道。

五味以及与它们对应的感知是天生的。当新生儿的舌头接触到蘸过糖水的棉签时，他就会微笑；当棉签蘸的是盐水时，新生儿没有表情；当棉签蘸的是酸水时，新生儿就会不爽地缩回舌头。

由于我们的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，它无法覆盖美酒美食知觉上的丰富性。当我们品尝葡萄酒时，我们不只感受味觉，而是感受气味与味觉的综合，它们一起创造出味道。我们的舌头上只有五种味觉的感受器，我们的鼻道内却又有1000种气味的感受器。当我们闻东西的时候，大脑把气味感受器的反应转化成二维的气味图像。

现代科学对康德通过直觉获得的结论给出了说明：我们嗅东西的方式有两种，我们直接用鼻道闻酒、花、香水和烟的气味，这是常规嗅觉；另一种味道源自口腔后部。当我们吃面包、肉和其他食物时，吞咽把分子送到舌头的表面和鼻道的后部，这叫鼻后嗅觉。常规嗅觉是天生的，我们对鼻后气味的反应则是需要学习的。这解释了个体的不同偏好。如果没有迅速地辨别出气味而吃掉发出难闻气味的食物会使动物和人送命，所以我们的味觉和嗅觉感受器警告我们东西很难闻，把味觉反应和两种气味反应直接送往大脑最高级的皮层，而不经过中间皮层。视觉、听觉和触觉刺激虽然在警示危险时也很重要，但走的是比较慢的回路，要先经过大脑的中继站丘脑，才能到达大脑的中心。

味觉与嗅觉的组合创造出食物与饮料的味道，嗅觉在产生味道的过程中的重要性一直没被认识到，因为我们不知道味道是味觉与嗅觉组合而成的。味觉与嗅觉本身都没有味道的特性。影响味道的最重要的嗅觉是鼻后嗅觉，因为鼻后嗅觉会在大脑中跟各种刺激互动，包括听觉、触觉和咀嚼食物的构造。味道很大程度上是嗅觉的结果，味道又是大脑从嗅觉和味觉中而不只是味觉中创造出来的。把一块糖果放在舌尖上，然后捏住鼻子。如果你成功地阻止空气进入鼻道，你就不会注意到糖果是甜的。如果你把手从鼻子上松开，让空气进入鼻孔，你就会突然体验到糖果的味道。这一简单的实验表明，没有嗅觉就没有味道。辨别柠檬、香蕉和草莓的味道的能力源自我们的嗅觉。

食物的味道，尤其是源自糖、盐和脂肪的味道吸引我们一直吃下去。但我们会迅速习惯味道，因此我们吃巧克力蛋糕或山莓冰淇淋的欲望会迅速下降。快餐的生产商很清楚我们对新味道的需要，因此他们经常更换食物的味道。使我们暴饮暴食的皮层中枢也是使一些人渴望毒品的中枢。