兜子与笋粿

孟晖

就着茶水阅读朋友关于潮汕美食的长文，我那现在进行时态的减肥工程差点当场溃坝。就此心里不停盘算，干脆拉上哪位闺友专门去汕头整一趟“吃之旅”？

即如文中提到的潮汕名小吃“虾米笋粿”，咱就非常想亲眼看一看它的模样，再亲口尝一尝它的滋味，因为实在觉得此物就是古代“兜子”的后身。“虾米笋粿”是把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇的碎粒拌成馅，用米粉皮包成球，先蒸熟，再将底面略煎。《元人居家必用事类全集》中记录的“水晶（饣是）（饣羅）”则是将羊肉与羊杂、羊尾油、竹笋、决明切碎，加调料拌成馅，同样用粉皮作为外皮，在笼中蒸熟。不过，与笋粿不同，水晶（饣是）（饣罗）需把粉皮铺在一个“盏”式的花模里，这样，粉皮就自然地围成了一个凹杯形。用拌馅填满粉皮围成的凹窝，再把多出在馅料之外的粉皮部分反折过来，将馅料完全包盖在内。如此包好馅料的盏形模子统一码放在蒸笼内，一锅蒸熟。下火后，连盏倒扣在碟子上，去掉盏模，呈现在碟中的，便是一只卓然凝立、粉皮微微透明的晶莹美点。因为内里满涵羊油，滋润透明，如一块水晶，因此冠以“水晶”的佳名。

“（饣是）（饣罗）”这个名字很怪，也很少见。实际上，《元人居家必用事类全集》还介绍了其他几款以完全同样的方法做出的蒸点，却是叫“兜子”。兜子可是在五代、宋时的文献中时时出现的一种点心名称，如《清异录》中提到，五代时汴梁的知名饭店“张手美家”在阴历二月十五日亦即佛祖释迦牟尼涅槃的日子，会特制 “涅槃兜”作为节日美点。此外《东京梦华录》里记录有“决明兜子”，《梦粱录》言及“江鱼兜子”。从《元人居家必用事类全集》呈现的“鹅兜子”、“杂馅兜子”、“蟹黄兜子”、“荷莲兜子”来看，这种蒸点着实美味馋人。荷莲兜子甚至设计得颇有韵味，在把粉皮置于盏形花模内之后，先向凹底填放鲜嫩莲子以及鸡头米、松仁、胡桃仁、杨梅仁，还有切碎的乳饼、蘑菇、木耳和熟鸭蛋。这只是第一层素馅，其上还要再堆一层羊肉与江米饭加调料拌成的荤馅。蒸熟之后，兜子被倒扣过来，脱去盏式花模，这时荤馅层反而成了垫底，而莲子、松仁的素馅却翻为上层，在沁油的薄皮内隐约见影。不难想象，既然这种蒸食总是利用花模成形，那么，花模可以根据需要做出各种轮廓。名为荷莲兜子，想必其盏模一定做成莲花或荷叶形吧！因此，最终出现在碟中的，乃是一朵垂首的莲花或者倒覆的荷叶。如此精美的点心，还要浇上奶酪与芝麻酱的浇汁！

我一直怀疑，“（饣是）（饣罗）”实为“（饣是）（饣罗）”之误。“（饣是）（饣罗）”是唐代的一种食品的名称，两个怪字凑在一起，似乎颇难理解，有一种看法以为是异域词语的译音。但我觉得这两个字其实只是“毕罗”被加上了偏旁，在汉语里，“毕罗”就是“全包”的意思呀。不妨推测，因为是用一张粉皮把很丰富的馅料悉数包裹在内，所以唐人冠以“毕罗”之名，入五代以后逐渐被“兜子”的叫法替代。明白这一点，才容易理解《酉阳杂俎》记载的“樱桃（饣是）（饣罗）”的妙处。据说，这一名点制作时会用到新摘的樱桃果，并且成品之后樱桃不变色也不变形，仍然紫红饱满。如果将樱桃与其他馅料掺在一起，裹于粉皮之内，上笼蒸熟，相对来说更容易做到维持原有形色吧!樱桃涵在花柱式的糕体内，透过薄薄的粉皮朦影玲珑，仅仅是想一想，就会觉得诱人。

大致到明代以后，兜子渐渐不再流行，不知是否因为蒸制过程太过繁琐。今日，若是有人能够参考“笋粿”，再根据文献里关于“兜子”做法的详细记载，让荷莲兜子与樱桃（饣是）（饣罗）的滋味重现于世，那倒是挺有趣的复古小品。