悬赏一只举世无双的软木塞

爱德华.斯坦伯格(美)一青

独特的品种和风土特色

深秋10月，意大利皮埃蒙特的丘陵地带，陷入浓浓的雾气中，此时圣罗伦佐葡萄园里的内比奥罗葡萄正值成熟。内比奥罗（Nebbiolo）的品种名，据说来自“雾”字（“雾”的意大利语是Nebbia），因为收获季常常有雾。而圣罗伦佐则用的是葡萄园守护神的名字。

几千年来，内比奥罗只生长在意大利皮埃蒙特为数不多的几个丘陵山区，而且面积也很小，仅有3000公顷。品种和土地两者结合，相互升华,孕育出内比奥罗非常独特的个性和独特的风味——浓重的苦涩，它的单宁的含量特别高。

圣罗伦佐葡萄园的纬度与波尔多相当，属于北方气候，海拔高度超过800英尺，可以供给晚熟的内比奥罗所需要的更多日照。圣罗伦佐特级葡萄园不仅有着阿尔卑斯山夏季干燥无雨、秋天凉爽多雾的小气候，还有着无法复制的特殊土壤。

圣罗伦佐面对开阔的山谷，通风良好，因此免于气候的过湿过热，以及随之而来的腐坏危机。·它的右边是有水坝形成的人工湖，正好流经葡萄园，起到调节温度的作用。此外，山顶替葡萄藤阻挡了寒冷的北风。而圣罗伦佐的无价之宝，则是它贫瘠的土地。不错，正是“贫瘠”的土地。

圣罗伦佐的土壤含有10%的沙砾，20%的粗淤泥，40%的细淤泥，还有30%是黏土。即能排水，又能蓄水。生长活力主要来自水和氮，以氮含量来界定土壤的“贫瘠”、“适中”或“肥沃”，低于0.12%是贫瘠，而圣罗伦佐特级葡萄园的氮含量只有0.073%。根据实验室的说法，这种土质是赤贫。

而只有在圣罗伦佐这块贫瘠之地，内比奥罗才得以彰显其王者之尊。若大自然不提供上好的原料，纵使再多的人为努力，也只能酿出平庸之作。圣罗伦佐葡萄园出产的葡萄酒，不仅是意大利最好的顶级佳酿，也成为世界红酒中的精品。

传承五代的家族酒庄

芭芭罗斯科位于意大利西北部皮埃蒙特区，是一个仅有600余户的小村庄，在意大利的第四大城、古都都灵东南约30英里处。这是个闭塞的村庄，直到1964年才用上自来水。但其600户人家中却有着100多家酒庄，圣罗伦佐葡萄园所属的嘉雅(Gaja)酒庄便是其中之一，它是当今皮埃蒙特最著名的酒庄。

嘉雅家族源自西班牙，17世纪移居到皮埃蒙特区，1859年现任庄主安杰罗·嘉雅的曾祖父创建了酒庄，并以家族命名。19世纪末嘉雅酒庄酿出的酒已经开始装瓶销售外地，这在当时是非常稀奇的，因为直到1960年，当地的酒农们才开始自己装瓶销售。

1961年安杰罗·嘉雅继承父亲的家业，成为酒庄的第四代传人。安杰罗·嘉雅大学时便学习酿酒，并取得了经济学博士学位。他掌管酒庄后，经常到法国，特别是勃艮地的顶级酒庄观摩，并从中得到了启示。安杰罗希望能酿出媲美法国五大酒庄那样的顶级红酒，试图在自家酒庄中种植非本土的品种卡本内苏维农（Cabernet Sauvignon，又名赤霞珠)，这遭到了父亲的极力反对，并严厉警告：如果要种赤霞珠，最好不要让他看到。然而，结果却是戏剧性的，安杰罗在酒庄中的三个小园区采土样鉴定，唯独父亲家门口的那块土地最适合。安杰罗拔掉了园中所有的当地品种，他种植的赤霞珠成为这个地区第一个“国外的”葡萄品种。

外来品种抢走了本地葡萄的饭碗，种外国葡萄等于背叛了传统；然而铲除传统后，你会发现创新已在一旁、蓄势待发。当时备受争议的举动，却使安杰罗成为意大利和全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驱。赤霞珠、霞多丽、长相思等这些以往在意大利甚少出现的葡萄品种都被嘉雅酒庄引进到意大利了，嘉雅还是第一个把葡萄品种单独分开栽种并酿造装瓶的酒庄。这些大胆、积极的理念使安杰罗·嘉雅被誉为意大利葡萄酒教父，也是全世界闻名的最顶级的酿酒师之一。

为了达到100%的完美

安杰罗·嘉雅一直悉心钻研着如何酿造一款真正意义上的，能够凸显家乡的独特品质和风土特色的葡萄酒。以内比奥罗葡萄酿制的酒，被命名为芭芭罗斯科，这是嘉雅家族历史悠久的旗舰酒。安杰罗始终坚持一个原则：了解酒的人，酿酒过程中越少干扰葡萄酒越好。

一款酒想要成名，必须要有独特之处，要够“特别”；然而正如美食一样，风味若太独特，就很难广受欢迎，这是顶级内比奥罗的困境。法国的品种与葡萄酒，已经决定了全球的口味。内比奥罗不仅在葡萄园中难以驾驭，在酒窖中也一样。但原石之中藏着的是块和氏璧，陈年后的内比奥罗可以发展出一种独特的酒香。

葡萄园中的管理异常精细，照顾内比奥罗，你需要时时刻刻待在葡萄园里。不同于周边其他葡萄园的横向种植，圣罗伦佐葡萄园采用纵向种植葡萄藤，使每排葡萄的两边都能享受到直接的日晒。

安杰罗发现，每次父亲说起哪个年份的葡萄特别好时，那一年的收成量一定特别少，于是，他干脆把每年的收成都减半。7月底，如果感觉葡萄藤上果量过多、影响品质时，则摘除过多的葡萄果串，密集的果串使空气不容易流通，葡萄可能因为湿度太高而发霉。当年在其他葡萄农看来，这是愚蠢的暴殄天物。

由于历史的渊源，皮埃蒙特内比奥罗的生产一直采用古老的传统工艺。嘉雅酒庄内比奥罗的发酵在新型不锈钢槽中进行，酒庄最大的酒槽有8500升，而陈酿全用橡木桶。安杰罗采用四成新桶和六成一年左右的旧桶，这样的比例最适合内比奥罗。

安杰罗亲自去寻找橡木桶厂商，买来橡木条亲自风干。他选择的橡木条全由劈木板制作，劈木法可以让木材的纤维保持完好无损，这是锯木法办不到的，这也是为什么劈木的韧度比较好；在劈木板上维管束（细胞的长链，从树芯呈放射状往外生长），与木条的宽面平行，形成一道阻止葡萄酒渗透的屏障，如果维管束与木条垂直，很可能会导致葡萄酒渗漏。

装瓶后，封瓶的软木塞是最后一环，也是最脆弱的一环。酒沾染霉塞味的概率在2%-10%，普遍来说是5%。1977年，安杰罗携父亲、祖父、曾祖父四人联袂出镜，在法国顶尖葡萄酒杂志《法国葡萄酒评论》上刊登广告，悬赏“一个举世无双的软木塞”。后来在萨丁尼亚一间小工厂里，他定制了63厘米长的软木塞，这款软木塞比波尔多几家顶级酒庄使用的还要长足足8厘米。等安杰罗拿到定制的长木塞后，却发现塞不进酒瓶里，为此他特别定制了一台塞瓶机。但酒侍们却又拔不出这长木塞，安杰罗只好进口更高级的开瓶器。而这超长的木塞，令嘉雅的酒倍受瞩目。

嘉雅酒的产量在皮埃蒙特只能算作很小的一部分，权威杂志《葡萄酒鉴赏家》曾经这样评价：“可能嘉雅生产的都是意大利最细腻的葡萄酒。在近50年中，没有任何一家酒庄能给国际葡萄酒界带来如此深远的影响。”